无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响

以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5% NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组(p<0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca2+-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组。综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质。     

复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究

以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂配方的开发与优化

文章重点对冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂的开发进行了研究。以冷冻鮰鱼鱼排为研究对象,以解冻失重率和蒸煮失重率为评价指标,通过添加NaHCO_3、Na_2CO_3、柠檬酸钠开发鮰鱼片无磷保水剂配方。首先单独比较了各保水剂在0.2%、0.4%、0.6%、0.8%等不同浓度下的作用效果,并根据单因素试验的结果设计3因素3水平正交试验,结果表明保水剂的最佳组合为0.4% NaHCO_3+0.4% Na_2CO_3+0.8%柠檬酸钠,鱼肉的解冻失重率和蒸煮失重率分别为26.69%和14.63%,相比空白对照组降低了5.41%和21.59%。     

无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠氯化钠海藻糖。     

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。     

响应面法优化速冻预调理牛肉片中复合无磷持水剂的配比

通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比,结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%,在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比,通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高,解冻损失率及蒸煮损失率更低,L*值和a*值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性,有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率,保持速冻预调理牛肉片良好品质,为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。     

阿根廷鱿鱼无磷保水剂的工艺配方优化

以阿根廷鱿鱼为试验材料,研究了山梨糖醇、碳酸氢钠、海藻糖、柠檬酸钠和食用盐对阿根廷鱿鱼保水性和抗冻性的影响。在单因素的基础上,确定山梨糖醇、碳酸氢钠、海藻糖和食用盐为关键因素,以浸泡增重率和解冻失重率为评判指标,采用L_9(3~4)正交试验优化阿根廷鱿鱼无磷保水剂配方。结果显示,最佳配方组合为:食用盐1.2%、碳酸氢钠0.8%、山梨糖醇0.6%、海藻糖0.4%。在此条件下,阿根廷鱿鱼浸泡增重率为14.8%,解冻失重率为1.63%。     

海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响

本研究为了提高鲟鱼肉在工业加工过程中的冻融稳定性,选用2.5%、5.0%海藻糖溶液与2.0%、3.0%复合磷酸盐溶液进行复配并对鲟鱼肉进行预处理,研究不同复配组合的抗冻剂对鲟鱼肉冻融稳定性的影响。结果表明,复配组抗冻剂都能延缓鲟鱼肉在冻融期间的持水力、蒸煮损失率、钙离子ATP蛋白酶(Ca2+-ATPase)活力的下降及硫代巴比妥酸(TBARS)值的升高,并有利于保持组织形态的完整性。其中,5%海藻糖+3%复合磷酸盐复配组最能保持鲟鱼肉在冻融期间稳定性,其鲟鱼肉相比其他组别具有最高的Ca2+-ATPase酶活力,且肌原纤维排列整齐规则,形态完整,拥有较好的质地。     

无磷保水剂对南美白对虾冻藏期间保水性的影响研究

为了探究食盐、海藻糖、碳酸氢钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,以浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,通过L9(34)正交试验,最终确定了无磷保水剂浸泡液各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.2%,海藻糖2.2%,碳酸氢钠0.8%。然后以离心损失率、水分含量、质构特性、肌原纤维蛋白溶出量、热诱导凝胶保水性及低场核磁特性为指标,使用试验得到的无磷保水剂配方对虾仁进行处理,研究了冻藏3个月内虾仁的保水性变化。与对照组比较,离心损失率前60d为负值,冻藏至90d时才为0.54%;热诱导凝胶保水性和肌原纤维蛋白溶出量随着冻藏时间延长,下降缓慢;T2弛豫时间所表现出的保水性比较稳定;在同一时间,各保水性指标均表现出差异显著(p0.05)。因此说明,试验得到的无磷保水剂配方能够有效的提高虾仁的保水性,可以在实践中生产使用。     

冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响

为研究冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响，实验模拟了大目金枪鱼两种温度波动条件下的反复冻融过程（超市冻融处理组F1与家庭冻融处理组F2），分别经过5 次反复冻融，测定两组样品冻融期间的理化指标（汁液流失率、高铁肌红蛋白相对含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力）及质构特性，同时结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术对比分析大目金枪鱼在反复冻融期间的品质变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加，F1和F2组的大目金枪鱼肉质构特性均发生变化，解冻汁液流失率升高，鱼肉硬度、弹性与咀嚼性显著下降（P＜0.05），黏性明显上升，鱼肉肌原纤维蛋白含量降低，总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力下降，高铁肌红蛋白含量升高。其中，在冻融循环次数相同时，F1组样品的汁液流失率高于F2组，其在第4次冻融时达到最大值，硬度也在此时明显下降；F1组样品的高铁肌红蛋白相对含量增幅、肌原纤维蛋白含量与Ca2＋-ATPase活力降幅均小于F2组；SDS-PAGE结果显示冻融循环会导致部分肌肉蛋白降解，冻融循环次数的增加和冻藏温度的升高都会加快蛋白质降解速率。LF-NMR分析得出，反复冻融过程会使存在于鱼肉肌原纤维中的不可移动水转变为自由水流出，F1组样品随冻融循环次数增加自由水相对含量呈增加趋势，汁液流失率也增加，与MRI分析结果相一致。由此可见，与F2组相比，F1组冻融处理虽能抑制高铁肌红蛋白含量的升高，保持Ca2＋-ATPase活力，但会导致大目金枪鱼的汁液流失率升高，质构特性变差。冻融循环次数增加会加剧鱼肉组织及蛋白质功能劣变，应尽量减少大目金枪鱼流通期间的冻融循环次数。     

不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响

研究不同冻藏温度(－ 10、－ 18、－ 30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和TBA 值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P ＜ 0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA 值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P ＜ 0.05),而回复性则显著下降(P ＜ 0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(－ 30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

不同糖类对反复冻融下 冻藏南美白对虾虾仁品质特性的影响

为探讨不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾品质特性的影响,以3%低聚木糖、3%卡拉胶寡糖、3%海藻糖、3%海藻胶寡糖和3%焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理南美白对虾虾仁后,在-55~4 ℃循环冷冻-解冻过程中,分析冻藏虾仁肌肉解冻损失率、L*值、质构特性、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等变化情况。结果表明,经反复冻融6次后,蒸馏水组虾仁解冻损失率和L*值分别显著增加46.2%和11.7%,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则分别显著下降了57.5%、43.8%、14.0%、29.7%和23.4%(P<0.05)。相比于蒸馏水组,几种糖类浸泡处理,均对冻藏虾仁表现出一定的保水及蛋白质冷冻变性抑制效果。其中,卡拉胶寡糖处理虾仁,经6次冻融后其肌肉解冻损失率和L*值增加至5.65%和47.35,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则维持在5.43 mJ、1.28 mm、95.24 mg/g、0.093 U/mg和7.31 mmol/L,相比于其它几种糖类,卡拉胶寡糖对虾仁品质特性的保护作用较好。综上,糖类处理对温度波动下的冻藏南美白对虾有重要的冷冻保护效果,其可为冻藏虾仁的品质保障技术提供一定的理论依据。     

不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系

探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3?岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7?次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低（P＜0.05）,解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P＜0.05）,羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加（P＜0.05）,蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著（P＜0.05）,在7?次冻融过程中,pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致,并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高,造成保水性显著下降,贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。     

Selective Detection of Mixed Bacterial Survivors from Fish Fillets after Freezing and Thawing by Ethidium Bromide Monoazide Real-Time PCR

The effect of freezing and thawing on the survival of mixed bacteria from cod fillets was studied using ethidium bromide monoazide (EMA) real-time PCR (EMA Rti-PCR). The permeability of cell membranes, media selection, EMA treatment, addition of glycerol, and the number of freeze-thaw cycles were investigated to discriminate and enumerate viable from dead bacteria following freezing and thawing. Universal primers were used to amplify the sequence of a conserved region of all eubacterial 16S rDNA for EMA Rti‐PCR. Amplification of DNA from frozen-thawed bacterial cells was significantly inhibited by EMA, whereas the DNA without EMA from frozen-thawed cells was readily amplified. Freezing and thawing resulted in damage to the cell membrane resulting in increased EMA uptake as revealed by confocal microscopy. The effect of glycerol on survival of the frozen-thawed cells was determined by plate counts and EMA Rti-PCR. Mixed bacteria from fish fillets suspended in saline containing glycerol (5–20%) resulted in greater survival following freezing and thawing than when bacteria were suspended in saline alone during freezing and thawing. Increasing the number of freeze-thaw cycles resulted in a decrease in the log CFU and an increase in Ct value.     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

冻融对牛瘤胃平滑肌胶原蛋白降解、交联及品质的影响

为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响.以牛瘤胃为研究对象,分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解冻损失率、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活力、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律.结果表明,随冻融次数的增加,胶原蛋白降解酶(β-半乳糖苷酶和 葡糖醛酸酶)活力、交联物(赖氨酸吡啶啉和羟赖氨酸吡...