不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼蛋白功能特性的影响

蛋白质氧化是引起食品加工及贮藏过程中品质发生劣变的一个主要原因。本文以鲤鱼肉为研究对象,主要研究鱼糜加工过程中经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。把鱼肉经不同方式漂洗[未漂洗;传统漂洗;添加抗坏血酸钠漂洗;添加没食子酸丙酯(PG)漂洗]后置于-25℃,经不同时间(0、30、60、90、120 d)冷冻贮藏后,利用质构仪、电子显微镜、流变仪等设备对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定,结果表明冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各项功能特性降低,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉功能特性改变最小,说明添加PG漂洗可以有效地抑制蛋白质氧化的发生,从而减少鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的改变。     

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用,以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响,并通过测定0～28 d冻藏过程(-20±1℃)中肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明,添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为-8.3℃和-7.3℃,低于空白样品的-5.5℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比,冻藏28 d后,添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%,而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%,变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此,1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。     

聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白冷冻保护作用及其机制

多糖的分子结构特征具备了作为抗冻剂的特点。通过鱼糜肌原纤维蛋白理化指标的测定、微观结构、内源荧光光谱的变化分析,研究不同质量分数的聚葡萄糖(2%、4%、6%)对冷冻罗非鱼鱼糜冷冻保护作用并探讨其机制。结果表明,在–18℃下冻藏60 d后,与对照组相比聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白具有明显的冷冻保护作用。添加4%聚葡萄糖冻藏后鱼糜盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca²⁺-ATP酶活性分别下降了33.90%、39.61%、34.06%,均低于对照组的下降幅度(58.65%、63.96%、62.23%),接近商业抗冻剂组下降幅度(30.33%、36.71%、32.83%)(P<0.05);表面疏水性增加了92.70%,低于对照组的增加幅度(157.72%),接近商业抗冻剂组增加幅度(84.17%)(P<0.05)。同时聚葡萄糖的添加明显抑制了鱼糜冻藏过程中凝胶特性的劣化。微观结构、内源荧光光谱分析表明聚葡萄糖能够抑制冻藏引起的肌原纤维蛋白结构改变,延缓鱼糜肌原纤维蛋白冷冻变性,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制

通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）,研究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制。结果表明,罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果,对比空白组具有显著差异性。冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2%和62.9%,而添加0.01% EGCG后二者的降幅分别为54.5%和49.2%,且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用。此外,冻藏过程中,EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低,且EGCG添加量较大时,反而加快凝胶劣化。SDS-PAGE显示,EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解,其中质量分数为0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼糜氧化变质程度,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。     

两种抗冻剂对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

以凝胶性能、盐溶性蛋白含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化为指标,研究了商业抗冻剂(蔗糖/山梨醇)和海藻糖在罗非鱼鱼糜冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏20周后,添加8%商业抗冻剂和8%海藻糖组鱼糜的破断强度分别比对照高出39.14%和601.11%,凹陷强度分别比对照高出34.14%和39.85%,凝胶强度分别比对照高出36.03%和41.05%,盐溶性蛋白含量分别比对照高出30.00%和38.86%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性分别为下降了67.12%和57.89%,而对照的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase没有活性。结论:添加8%海藻糖比8%商业抗冻剂更能有效抑制罗非鱼鱼糜在冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的质量。     

海藻糖复配蔗糖和山梨醇对未漂洗大黄鱼鱼糜的抗冻效果研究

测定海藻糖、山梨醇、蔗糖以不同比例复配对未漂洗大黄鱼肌原纤维蛋白理化指标以及凝胶特性变化的影响.结果表明,经过90 d的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长.海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4％+2％+2％(均为质量分数)时,鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量相较...     

淀粉与转谷氨酰胺酶复配引起肌肉蛋白功能特性的变化

在60、70?℃加热条件下,利用添加马铃薯淀粉（0%、1%、2%、3%、4%）和外源转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）（0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%）的鲤鱼肌原纤维蛋白进行热诱导凝胶的制备,通过分析添加物对肌原纤维蛋白功能特性（凝胶性和乳化性）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图谱的变化,研究淀粉和TG复配对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的作用。结果表明：在同一温度条件下,马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白凝胶特性具有影响,凝胶的硬度和弹性随着添加量的增加而增大,且差异性显著（P＜0.05）。不同温度条件下凝胶的白度值差异不明显（P＞0.05）,70?℃与60?℃相比凝胶保水性有所增加。马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白的乳化活性并没有明显的作用,但是对乳化稳定性有较大影响,随添加量的增加其变化趋势表现为先增大后减小,当马铃薯淀粉、TG添加量分别为2%和0.5%时乳化稳定性达到最大值94.5%。对SDS-PAGE图谱分析可知：马铃薯淀粉及TG添加使肌原纤维蛋白的主要蛋白质如肌球蛋白重链、肌动蛋白带等条带强度减弱。因此,蛋白质的结构和功能特性明显受到了淀粉和TG添加量的影响。     

漂洗和冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

以鲤鱼肉为对象,研究鱼糜加工过程中漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响。将鱼肉用不同方式漂洗(未漂洗,传统漂洗,添加抗坏血酸钠漂洗,添加没食子酸丙酯(PG)漂洗)后置于-25℃,冷冻不同时间(0,30,60,90,120 d),测定鲤鱼肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、蛋白浊度,SDS-PAGE凝胶电泳,结果表明:冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各理化指标的变化,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉理化特性改变最小,说明添加PG漂洗可有效抑制蛋白质氧化,减少鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性及结构的改变。     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响

研究羟自由基( ·OH)氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度(0～20mmol/L)H2O2组成的 ·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定性,利用质构仪、扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果表明：蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性发生改变,表现在乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,凝胶微观结构遭到破坏。这些蛋白氧化引起的变化说明,蛋白质氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性能有较大的破坏作用。     

Functional Stability of Antioxidant-washed, Cryoprotectant-treated Beef Heart Surimi During Frozen Storage

Beef heart surimi was prepared in the presence or absence of propyl gal late and blended with or without cryoprotectants (sorbitol, sucrose) prior to frozen storage at 15°, 29°, and 70°C up to 52 wk. Protein solubility, gelling characteristics, water-holding capacity, cooking yield, and emulsifying properties decreased during storage at 15° and 29°C for control surimi (without cryoprotectants). Propyl gallate alone did not influence functionality changes. However, functional properties were largely protected by cryoprotectants as well as at 70°C independent of cryoprotectants. Thus, unless extremely low temperatures are used, beef heart surimi subjected to long-term cryogenic storage should be mixed with cryoprotectants and antioxidants to preserve functionality.     

Functionality Changes in Oxidatively/Antioxidatively Washed Beef-Heart Surimi During Frozen Storage

Beef‐heart surimi prepared using 4 washing solutions (sodium phosphate buffer alone, buffer+NaCl, buffer+propyl gallate, and buffer+sodium tripolyphosphate) and mixed with cryoprotectants was stored at 29°C and analyzed periodically up to 12 mo. All samples showed increases in gelling capacity during storage, corresponding to oxidative changes in proteins (carbonyls, hydrophobicity). Emulsifying activity of surimi, however, did not change during storage. No major differences were found between washing conditions, but propyl gallate‐washed surimi tended to have the least oxidation and least increase in gel elasticity. Overall, frozen storage not only preserved the shelf life but also enhanced gelation of beef‐heart surimi washed with these solutions.     

超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下（2% NaCl）,探讨了不同压力超高压处理（100~400 MPa）对含有0.3%氯化镁（MgCl₂）鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明:适当的压力处理结合MgCl₂可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl₂凝胶的储能模量（G'）,同时对产品的色泽影响较小。因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。     

鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化

研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化。结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定的相关性;SDS-PAGE电泳显示,鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。     

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。     

Inhibition of frozen storage‐induced oxidation and structural changes in myofibril of common carp (Cyprinus carpio) surimi by cryoprotectant and hydrolysed whey protein addition

The objective of the present study was to evaluate the efficacy of combined cryoprotectants (sucrose + sorbitol) and whey protein isolate (WPI) hydrolysates to inhibit protein oxidation and quality loss in common carp (Cyprinus carpio) surimi during frozen storage at ?25 °C. With increasing storage time, the carbonyl content of myofibrillar proteins increased from 4.02 nmolmg^‐1 protein (0 day) to 7.25, 6.31, 5.26 and 4.83 nmol mg^?1 protein (180 days; P < 0.05) for the control and samples with cryoprotectants, with cryoprotectants + WPI hydrolysates and with cryoprotectants + propyl gallate, respectively; protein surface hydrophobicity and turbidity increased in a similar trend, while sulfhydryl content, Ca‐ATPase activity, protein solubility and protein thermal stability decreased (P < 0.05). These results suggest that treatments with combined cryoprotectants and antioxidative WPI hydrolysates offer an effective approach to reducing the extent of protein oxidation in common carp surimi, thereby limiting protein structural changes known to impair texture of surimi products.     

冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15～120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca²⁺-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程...     

Changes in functional properties of common carp (Cyprinus carpio) myofibrillar protein as affected by ultrasound-assisted freezing

Ultrasound-assisted freezing (UF) has proven to be a method that can effectively increase the freezing rate of frozen food and improve its quality. The functional properties of myofibrillar proteins (MP) are important factors that affect the further processing quality of meat products. At present, the effect of UF on the functional properties of frozen MP is not yet clear. Therefore, in the present study, changes in the functional properties (emulsifying and gel properties) of MP in common carps (Cyprinus carpio) frozen with UF at different power levels were investigated. The results revealed that, compared with immersion freezing (IF), UF at 175 W (UF-175) effectively inhibited the decrease in protein solubility, absolute Zeta potential, emulsion activity index, storage modulus (G'), and loss modulus (G'') caused by freezing. UF-175 sample had lower protein turbidity, and smaller protein particle size than any other frozen samples (P < 0.05), which suggested that UF-175 inhibited protein aggregation induced by freezing. In addition, shorter T₂₁ and T₂₂ relaxation times were obtained in UF-175 sample than other frozen samples, indicating that UF-175 reduced the mobility of immobilized and free water. Accordingly, UF-175 sample had higher gel strength and water holding capacity than other frozen samples (P < 0.05). A denser and more uniform gel network structure was also found in UF-175 sample than other frozen samples. In general, improved functional properties of common carp MP can be achieved by optimal UF.     

Functional Properties and Shelf Life of Fresh Surimi from Pacific Whiting

Total aerobic plate count (APC), shear stress, shear strain, and color of fresh Pacific whiting surimi stored at 5°C were determined at day 0, 1, 3, 5, and 7. Frozen surimi was prepared with four levels of cryoprotectams (0, 3, 6, and 9%) and was compared with fresh surimi for gelforming ability. Fresh Pacific whiting surimi had a shelf life of 5 days. The gel functionality remained unchanged throughout the storage time. Strain values of fresh surimi were not different from those of frozen surimi with 9% cryoprotectants, but stress values of fresh surimi were almost three times higher than those of frozen surimi.     

乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2 种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明：与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3 个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2 μm,对照样品为13.1 μm,慢速冻结乳化样品为13.7 μm,对照样品为31.2 μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。