12种单丛茶香气成分研究

选取银花香、茉莉香、雪片、柚花香、黄枝香、杏仁香、芝兰香、蜜兰香、鸭屎香、锯朵仔、白叶单丛、肉桂香12种单丛茶叶,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官评价法,研究不同香型单丛茶的主要呈香物质及香气物质的差异。结果显示,12种单丛茶样中鉴定出包括醇类、酮类、醛类、酯类、含氮化合物等47种香气化合物,其中醇类相对含量最高,其次是含氮类。浓花型单丛茶主要香气组分以芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、吲哚、苯乙腈、己醛、顺-茉莉酮为主;花蜜协调型以芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰基吡咯、柠檬烯、1-乙基吡咯、苯乙腈为主;浓蜜型以芳樟醇及其氧化物、柠檬烯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、1-乙基吡咯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯为主。芳樟醇及其氧化物是所有茶样的主要香气成分,相对含量为22.14%~68.42%。随着蜜香增强,具有花香青香的橙花叔醇、己醛、吲哚和苯乙腈相对含量降低,吡咯类、柠檬烯的相对含量增加。同一类型茶样中主要成分相对含量的差异,形成各自特征香气。感官审评的结果与香气物质的分析结果一致。     

黄橙光晒青对岭头单丛茶香气成分的影响

为实现乌龙茶晒青的人工控光,利用黄色滤光膜从日光中获得黄橙光来对单丛茶进行晒青,用气相色谱-质谱法分析其对茶香气成分的影响。研究经此光波晒青前后,鲜叶及晒青叶芳香物质组分与含量,及部分与滋味相关的主要内含物的变化规律。结果表明：以黄橙光晒青制得的毛茶含有的芳香物质种类、含量均较多,香气更加浓郁。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点,该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶,进行了感官审评,并基于HS-SPME-GC-MS检测,利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同。云抗10号主要呈现陈香,清水3号为陈香甜香,紫娟为甜香花香,勐海大叶种为陈香花果香木香。共鉴定出82个挥发性成分,从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分。紫娟香气成分中酮类化合物占比最高,其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高。不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异,基于OPLS-DA模型筛选出13个标志差异性香气成分,其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分,β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者。综上,4个品种普洱熟茶的香气品质各具特色,筛选出的13个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因。     

花香绿茶的香气成分分析

本研究分析了四个品种花香绿茶的香气成分，并和乌龙茶作对比。研究发现，晒青和摊放工序是形成花香绿茶特征香气及香型的关键。经GC和GC／MS分析鉴定，构成花香绿茶的主要香气成分为：芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-乙己烯酯，丁香烯、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6，10，14-三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等。花香绿茶的香型由各香气成分的组成，含量及其各自阈值决定。     

不同级别普洱生茶香气成分比较分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集其香气物质并采用GC/MS对不同级别的普洱茶原料绿茶样品进行香气成分对比分析。结果表明,不同级别普洱生茶香气成分在含量上存在较大差异;其中己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等的含量均为级别高的原料较级别低的原料含量高;而(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇氧化物、α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、雪松醇、法尼基丙酮等则在低级别普洱茶原料绿茶中含量较高。     

花香绿茶的香气成分分析

本研究分析了四个品种花香绿茶的香气成分,并和乌龙茶作对比。研究发现,晒青和摊放工序是形成花香绿茶特征香气及香型的关键。经GC和GC/MS分析鉴定,构成花香绿茶的主要香气成分为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-乙己烯酯、丁香烯、-法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6,10,14-三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等。花香绿茶的香型由各香气成分的组成、含量及其各自阈值决定。     

不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化

为提高滇红茶品质,本试验设置不同的烘焙温度和时间对成品滇红茶进行处理,采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱联用(SDE-GC/MS)法检测滇红茶香气成分,并用高效液相色谱法(HPLC)测定部分功能成分,研究不同烘焙条件下滇红茶主要香气成分和功能成分的变化规律.结果表明:滇红茶经过烘焙处理,共检测出65种挥发性物质.苯甲醇、香...     

六堡茶香气成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术,分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明,此批六堡茶样品中共鉴定出307种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(7种)、烯类(23种)、胺类(5种)、烷烃类(20种)、醛类(14种)、烯醛类(14种)、醚类(22种)、醇类(7种)、酯类(10种)、内酯类(7种)、烯酯类(5种)、烯酮类(30种)、酮类(49种)、酚类(5种)、有机酸类(11种)、含硫化合物(5种)、氮杂环化合物(20种)、氧杂环化合物(7种)、芳香烃化合物(40种)、炔类(3种)以及酸酐类(3种),共21类化合物;研究发现,六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主,相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,棕榈酸(14.95%)、苯甲醛(3.03%)、芳樟醇(2.19%)以及(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.04%)等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。     

滇红和川红秋茶香气特征分析及成分比较

为探索滇红秋茶和川红秋茶香气特征及主要成分差异,以两个典型产区秋茶样品为研究对象,运用感官因子评审法结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用对样品香气成分进行分析,结合各物质相对含量值与OAV值评估它们对茶叶香气的贡献率。结果显示,依据感官评审结果从供试样品中优选出2个茶样,2种工夫红茶秋茶的挥发性成分在种类和含量上存在一定差异,通过OAV评估,在共有组分中,OAV最高的是香叶醇（39.69）,并确定了18种关键品质控制的香气成分,可为秋茶茶叶加工、品质控制、新品开发等提供理论依据。     

不同储存时间普洱生茶和熟茶香气成分分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同储存时间普洱茶的香气成分,经GC-MS联用分析,共鉴定出83种香气物质、其中普洱生茶鉴定出47种,普洱熟茶鉴定出70种,组分增加48.9%。大量萜烯类和甲氧基苯类化合物的形成是普洱茶香气成分的重要特色。试验结果证明:生茶和熟茶中主要香气成分种类基本一致,且所占的香气比重和基本一致,但主要香气成分之间的含量差异极为显著。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。     

不同香型凤凰单丛加工过程香气特征变化规律研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取鸭屎香单丛、乌叶单丛、八仙单丛三个香型茶香气成分,并用gas chromatography and mass spectrometry(GC-MS)进行检测分析,追踪比较其在加工过程的变化。实验表明鲜叶的青叶醛、叶醇等青草木香成分在"三青"环节消减,罗勒烯、茉莉酮、橙花叔醇等花果香成分在"三青"环节增多,吡咯等烘烤熟香成分在烘焙环节出现。鸭屎香单丛的杏仁香特征成分在晒青到杀青环节产生,如摇青产生的苯甲醇等;八仙单丛的芝兰香特征与鲜叶的花香成分有关系,晒青、摇青、烘焙加工进一步补充加强;乌叶单丛加工产生正辛醇、香茅醛等24种新成分,极多而复杂,稍有异于以往研究,但主旋律不变。各香型主导成分橙花叔醇与芳樟醇的含量比例特征规律在加工中不断形成。各香型茶鲜叶以醇类为主,加工产生萜烯类、酮类、酯类等,香型不同变化趋势不同。实验为研究凤凰单丛香型的产生机理打下基础。     

不同原料等级黄茶特征香气成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值（odor activity value,OAV）法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分。结果表明：芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为“清香”、“清甜”、“锅巴香”;不同原料等级黄茶样品中共检测出100?种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3?种不同原料等级黄茶中35?种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分。     

做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响

通过做青和烘焙的组合实验,探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响。结果表明：做青对单丛 茶的品质及生化成分变化起到主要的作用,烘焙起着次要的作用。轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性 糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高,氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量相差不大;长时间烘焙,茶多酚 和黄酮类的含量变化不大,可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降,茶褐素和水浸出物含量增加。     

三种黑茶的香气分析

茯砖茶、青砖茶、黑砖茶是黑茶中的重要类别,利用蒸馏萃取提取茶叶香气物质,用气相色谱-质谱测定 三者的香气成分,并分析3 种黑茶的香气成分以及感官差异性。结果表明：茯砖茶菌花香明显,检测出的（E,E）- 2,4-己二烯醛等烯醛类物质对其有积极作用;青砖茶有浓郁樟木香,与柏木脑（14.82%）有直接关联;而黑砖茶香 气平和,检测出的少量香气成分（49.81%）,与审评结果一致。     

四种不同加工工艺紫娟茶香气成分的比较

采用固相微萃取（SPME）前处理方法分别从不同加工工艺的紫娟茶样（晒青茶、烘青茶、红茶、熟茶）中提取挥发性成分,用气相色谱-质谱（GC-MS）联用法定性,面积归一化法定量。研究结果表明：不同加工工艺的紫娟茶样共检出香气成分146种,晒青茶检出81种,烘青茶检出80种,红茶检出68种,熟茶检出69种,其中共有成分有30种。晒青茶的主要成分有：松蕈醇、2-乙基己醇、二氢芳樟醇、β-松油醇等;烘青茶的主要成分有：芳樟醇、2-乙基己醇、苯甲醇、松蕈醇等;红茶的主要成分有：芳樟醇、环氧芳樟醇、顺式氧化芳樟醇、苯甲醇等;熟茶的主要成分有：1,2,3-三甲氧基苯、环氧芳樟醇、顺式氧化芳樟醇、2-乙基己醇等。得到的成分及含量有着较为明显的差别。     

客家炒青绿茶品质成分及香气特征分析

为了探索客家炒青绿茶品质的物质基础和主要香气成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,以广东客家地区代表性茶类-仙湖茶产品的主要品质成分及香气组分进行了比较分析。结果表明：不同来源的客家炒青绿茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均差异显著,且茶多酚、氨基酸、酚氨比与炒青绿茶品质审评得分的相关关系较大,是造成炒青绿茶品质差异的主要影响因素。从客家炒青绿茶样品中共鉴定出44种香气物质,包括醛类（37.96%）、醇类（28.47%）、烃类（15.92%）、酮类（10.38%）、酯类（5.10%）和其他（2.17%）,香气化合物中壬醛、反式芳樟醇氧化物和芳樟醇的相对含量较高,且RVOA>1,均呈现花香、栗香,推测是客家炒青绿茶香气的主要特征成分。