水产品过敏原消减技术研究进展

水产品因其营养丰富,越来越受消费者喜爱。近年来,随着水产品产量和消费量逐年增加,水产品引发的食物过敏也日益增多,已经成为一个食品安全问题。随着食品加工技术及生物技术的提高,人们对过敏原性质的研究及过敏原分离纯化方法不断深入,利用食品加工技术降低食物过敏原致敏性越来越受到大家的关注。低致敏性食品是水产品开发的一个重要方向,很多研究学者对如何降低水产品致敏性进行了深入的研究。本文对水产品过敏原消减技术研究进展进行了概述,简单介绍了水产品过敏的现状及主要过敏原,详细介绍了最常用的5种消除方法,分析了低致敏水产品的发展趋势,以期为低致敏性食品开发提供理论指导。     

热加工与非热加工技术对水产品致敏性的影响研究进展

我国作为水产养殖和消费总量第一大国,水产品引发的过敏问题越来越受到关注,近些年来,因食用水产品而导致的过敏事件日益增多。该研究综述了近年来热加工技术（蒸、煮、高温压力）、非热加工技术（超高压、低温等离子体、超声波和辐照）以及两种加工技术联用对水产品过敏原消减的研究,指出热加工技术主要通过使蛋白质变性来消减过敏原的致敏性,非热加工技术则通过掩盖或破坏过敏原抗原表位来消减过敏原致敏性,为低致敏性水产品开发提供了重要基础和技术参考。不断探究过敏原诱导过敏反应发生的机理,加快推进低致敏性水产品加工技术在实际生产中的应用,有利于控制和降低水产品过敏所带来的风险。     

高静压对水产品加工及其致敏性影响的研究进展

水产品过敏已成为当今世界性的重大卫生和食品安全问题之一。高静压作为一种新的非热加工技术, 在水产品中具有潜在的应用前景。本文介绍了高静压加工的基本原理、高静压加工在水产品中的应用、水产品过敏的流行性, 重点阐述了水产品过敏原蛋白类型及特性、高静压对过敏原蛋白结构及其致敏性影响的研究概况, 提出了今后高静压水产品加工和过敏原蛋白研究的方向和建议。     

动物性水产品过敏原及其消减技术研究进展

动物性水产品加工除了需要解决贮藏保鲜及风味等问题外,如何消除水产品的致敏性也是水产品加工的一大难题。本文综述动物性水产品中多种过敏原及其特性,介绍近年来酶解技术、超高压技术、辐照技术、美拉德反应和微生物作用等食品加工技术在水产品过敏原消减方面的研究进展,分析其存在的局限性,并探讨技术间联用用于过敏原消减,以期为生产加工低敏或脱敏产品提供参考。     

甲壳类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

甲壳类水产品味道鲜美,营养丰富,广受消费者喜爱,但可诱发机体产生严重过敏反应,甚至危及生命,已成为全球范围内日益严重的食品安全问题。概述了目前已鉴定的甲壳类水产品过敏原的结构和免疫性质,及其致敏性消减技术原理和研究进展;已报道的甲壳类水产品过敏原有原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、肌球蛋白轻链、磷酸丙糖异构酶和血蓝蛋白等,其中原肌球蛋白为甲壳类水产品的主要过敏原,可与72%~98%的甲壳类食品过敏患者血清产生特异性IgE反应。利用物理加工消减甲壳类水产品过敏原致敏性,主要通过传统热处理、微波、超高压、低温等离子体和辐照等物理作用力诱导蛋白质变性,进而破坏蛋白质的致敏性表位;酸处理和糖基化等化学修饰消减技术可以通过改变过敏原结构、形成新化学键等方式掩盖或直接破坏致敏性表位;酶处理和发酵处理等生物修饰消减技术则直接降解过敏原致敏性表位。未来仍需要通过过敏表位的靶向消减、多种消减技术协同、动物与人体试验开展,探究过敏原结构和表位修饰的影响机制,推进过敏原消减技术的实际应用,为低敏甚至脱敏甲壳类食品的研发提供参考。     

非热加工消减水产品致敏性及其评价方法的研究进展

水产品过敏是一个重要的食品安全问题。非热加工技术作为食品新型绿色加工手段逐渐应用于降低水产品致敏性的研究领域。故本文简略介绍了食物过敏,综述了辐照、超声波、超高压、低温等离子体、糖基化处理、酶解法等非热加工技术消减水产品致敏性和血清学、模拟消化、细胞实验、动物实验等水产品致敏性评价方法,为低致敏性水产品的开发提供参考和指导。     

低致敏食品制备技术及其工业化应用研究进展

食物过敏是联合国粮农组织和世界卫生组织认定的全球性食品安全问题之一。在食品加工多元化的背景下,食物过敏患者要完全避免过敏原十分困难,研发低致敏食品对食物过敏患者的安全膳食至关重要。总结了低致敏食品制备技术的加工技术原理;以蒸煮、微波和烘烤为主的热加工技术通过加热诱导蛋白质变性的方式破坏致敏性构象性表位;高压、脉冲电场、脉冲光、低温等离子体、辐照和超声等非热加工技术可以通过过敏原蛋白结构修饰、多肽链断裂、新化学键的产生等方式直接破坏致敏性表位;酶水解、酶交联、糖基化、微生物发酵等其他加工方法则通过改变蛋白质构象或将蛋白质与糖类物质结合,破坏或隐藏过敏原致敏性表位。另外,对工业化低致敏蛋白配料的加工方法和生产现状进行了阐述分析。基于酶法水解的部分水解乳蛋白和深度水解乳蛋白已经可以工业化生产,其他消减食物致敏性的方法以及其他低致敏蛋白配料值得进一步研究。希望可以为工业化生产低致敏食品提供参考。     

蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

蟹类是我国重要的经济水产品,也是诱发过敏反应的主要食物之一。因此,了解蟹类水产品过敏原种类及抗原表位,探究有效的蟹类致敏性消减技术等极为迫切。阐明蟹类水产品过敏原及其抗原表位是消减其致敏性的重要前提,概述了国内外分离鉴定的蟹类水产品过敏原,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、细丝蛋白c等;总结了利用生物信息学技术、噬菌体展示技术、一珠一化合物技术等定位分析蟹类水产品过敏原的线性表位和构象表位概况。比较了辐照技术、超声技术、美拉德反应技术、酶法交联技术、微生物发酵技术等现代加工处理方法,或修饰过敏原抗原表位或破坏过敏原蛋白质结构,从而消减蟹类水产品过敏原致敏性。着重分析了蟹类水产品过敏原的未来研究趋势,提出蟹类水产品过敏原结构与致敏性的构效关系解析是该领域的研究难点;对比了物理法、化学法、生物法在蟹类水产品致敏性消减方面的优缺点,提出未来重点发展复合加工处理方式,以便更大程度地降低过敏原致敏性,从而为低致敏性的蟹类食品或生物制品的开发提供技术依据。     

蟹类主要过敏原及其消减技术研究进展

蟹是引起食源性过敏的主要食品之一,蟹类过敏原是引起蟹过敏的根源。近年来,过敏原性质的研究及分离纯化技术备受关注,已发现蟹的主要过敏原包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、血蓝蛋白等。利用食品加工技术降低蟹致敏性的研究也日益增多,以热加工法、辐射技术、酶处理法和超高压法等为代表的蟹致敏活性消减技术取得了新进展。本文就蟹类主要过敏原的种类、致敏蛋白的制备、蟹与其他甲壳类的交叉过敏性以及蟹类过敏原消减方法等进行综述,以期为蟹过敏的诊断预防和低致敏产品开发提供参考。     

玉米中的过敏原及物理加工对食品致敏性的影响研究进展

随着食用玉米的人群越来越广泛,玉米过敏问题日渐凸显。对玉米过敏的有效防御被人们所重视,加工通过改变过敏原的蛋白结构可以使过敏原致敏性降低。其中食品加工对过敏原致敏性的研究主要集中在热处理方面;然而各种非热方法,如微波、超高压等食品加工新技术,在降低食品的致敏性方面也有广阔的应用前景。相比来说非热方法通常是有利的,它们能够保留在热处理过程中经常改变的感官特性,如营养成分和风味。本文综述了玉米过敏原研究现状,总结了玉米中的过敏原,描述了对食物进行热处理和非热处理在改变食物过敏原反应性方面的作用,并且提出多种加工方式联合使用来降低玉米过敏原致敏性的未来研究方向,为玉米过敏的防御提供参考。     

加工对鸡蛋过敏原的影响

卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶是鸡蛋中的主要过敏原,适当的物理、化学和生物加工可以降低它们的致敏性。其中物理法生产的低致敏性蛋制品可供鸡蛋轻微过敏人群食用或作为免疫治疗药物;而化学和生物法制备的低过敏鸡蛋制品存在安全风险,它能否应用于生产,还有待进一步研究。另外,各种加工方法可以影响过敏原蛋白二硫键及高级结构甚至一级结构,从而导致该蛋白的致敏性发生变化。总之,加工对鸡蛋过敏原结构和致敏性的影响仍然是值得深入探索的科学问题,对指导生产和研发低致敏性或无致敏性蛋制品具有重要作用。     

Enzymatic crosslinking and food allergenicity: A comprehensive review

Food allergy has become a major global public health concern. In the past decades, enzymatic crosslinking technique has been employed to mitigate the immunoreactivity of food allergens. It is an emerging non-thermal technique that can serve as a great alternative to conventional food processing approaches in developing hypoallergenic food products, owing to their benefits of high specificity and selectivity. Enzymatic crosslinking via tyrosinase (TYR), laccase (LAC), peroxidase (PO), and transglutaminase (TG) modifies the structural and biochemical properties of food allergens that subsequently cause denaturation and masking of the antigenic epitopes. LAC, TYR, and PO catalyze the oxidation of tyrosine side chains to initiate protein crosslinking, while TG initiates isopeptide bonding between lysine and glutamine residues. Enzymatic treatment produces a high molecular weight crosslinked polymer with reduced immunoreactivity and IgE-binding potential. Crosslinked allergens further inhibit mast cell degranulation due to the lower immunostimulatory potential that assists in the equilibration of T-helper (Th)1/Th2 immunobalance. This review provides an updated overview of the studies carried out in the last decade on the potential application of enzymatic crosslinking for mitigating food allergenicity that can be of importance in the context of developing hypoallergenic/non-allergenic food products.     

水产品过敏原的研究现状和展望

水产品作为人类食物的重要来源之一,其市场和消费群体不断扩大。与此同时,由水产品引发的食物过敏也日益增多,在联合国粮农组织公布的八大类过敏食物中,水产品就占了两大类。水产品过敏原有小清蛋白(Parvalbumin)、鱼卵蛋白(如鲑鱼的硫酸鱼精蛋白)和胶原蛋白(Collagen)、原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)、精氨酸激酶(Arginine kinase)、肌球蛋白轻链(Myosin light chain)、肌钙结合蛋白(Sarcoplasmic calcium binding pro-tein)、血蓝蛋白亚基(Hemocyanin subunits)等。基于此,本文重点概述了国内外水产品过敏原及其加工脱敏技术的研究现状,以及今后水产品过敏原研究的发展趋势。     

高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用

高密度CO2是一种新型的非热食品加工技术,具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新鲜度等许多优点。近年来,高密度CO2在食品加工领域的应用研究越来越多,但目前研究主要集中在液体食品的杀菌效果和动力学、钝酶效果和动力学、及其对品质的影响方面;由于固体食品体系复杂,CO2不易渗透,使得高密度CO2处理固体食品的研究还相对较少。本文重点对高密度CO2在肉制品和水产品加工中应用的研究进展进行综述,分析高密度CO2对肉制品和水产品的杀菌、肌肉品质(pH、色泽、保水性、质构、嫩度、营养成分、呈味成分等)、蛋白质等的影响规律和作用机理,并对今后高密度CO2加工技术的研究重点进行展望,为推动高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用研究和产业化提供参考。     

基于生物酶解法的牛乳蛋白脱敏技术研究进展

牛乳是婴幼儿主要食物蛋白来源,但也是引起食物过敏的八大类食物之一,研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏者具有重要意义.目前,生物酶法是研发低致敏乳制品的主要技术途径.本文详细列举了牛乳过敏蛋白及其能够被识别的致敏表位,介绍了应用生物酶法处理得到低抗原性牛乳蛋白水解产物的技术及其作用效果,并提出了一些对后续研究的思考,为低致敏...