砧木对酿酒葡萄的影响

在未经病害侵扰的美国中南部海岸地区的葡萄园中,霞多丽、赤霞珠被嫁接在抗根瘤蚜的砧木上。使用不同的砧木将影响葡萄的生长和产量,也影响葡萄汁和酒的组成及酒质。但主要应考虑对根瘤蚜抗性的影响。     

气候变化对酿酒生产的影响

在浓香型白酒的生产过程中，直接影响白酒产量、质量的因素很多，气候的变化影响酿酒操作的入窖温度、入窖水分、入窖酸度等条件要求，在入窖淀粉含量、用曲量、用糠量、糟醅粮比等参数一定的情况下，不同季节酿酒对原酒质量特别是己酸乙酯的含量仍有一定的影响。     

树形对酿酒葡萄产量和品质的影响

以‘美乐’‘马瑟兰’‘西拉’‘黑比诺’为试材,调查倾斜式单干水平蔓（SS）与倾斜式单干双水平蔓（SD）树形对不同葡萄品种果实产量、基础理化指标、酚类物质以及香气物质的影响。结果表明,相比于SS树形,SD树形可显著提高4个葡萄品种的果实产量,可显著提高‘黑比诺’果实糖类物质含量,提高‘美乐’‘马瑟兰’总酚、类黄酮、黄烷三醇、单宁、总花色苷等物质总含量以及‘美乐’‘黑比诺’香气物质含量;可显著降低‘美乐’‘马瑟兰’‘西拉’糖类物质含量,‘西拉’‘黑比诺’总酚、类黄酮、黄烷三醇、单宁、总花色苷等物质总含量以及‘马瑟兰’‘西拉’香气物质含量。以上结果表明,两种树形对不同葡萄品种的基础理化指标、酚类物质以及香气物质影响不一,糖酸、酚类物质以及香气物质含量不仅受树形影响,还与品种有关。     

中国葡萄酿酒技术规范

第一部分定义 1 葡萄 1.1 鲜葡萄葡萄园中成熟的鲜果。 1.2 酿酒葡萄根据其特点,主要用于酿酒的鲜葡萄。 2 葡萄汁鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。     

著名的红色酿酒葡萄品种

著名的红色酿酒葡萄品种近几年，我国白葡萄酒的生产得到了长足发展。相比之下由于缺乏优秀品种原料及其它原因，红葡萄酒生产的规模、质量水平都未能跟上形势的发展。下面就世界著名的红色葡萄品种作一些说明，供大家参考。解百衲〔Ｃａｂｅｒｎｅｔ〕：赤霞珠〔Ｃａｂｅ...     

宁夏酿酒葡萄产量与质量障碍因素分析

本文从土地利用、光能利用和葡萄叶面积系数3方面阐述了宁夏酿酒葡萄产量过低的原因,提出缩短葡萄行距,增加篱架高度,加大栽植密度等途径提高产量.从栽培措施、灌溉制度和酿酒葡萄收购现状分析了影响质量的因素.优质葡萄是提高葡萄酒质量的关键,葡萄生产与葡萄酒加工必须紧密结合、形成"利益-风险共同体",才能实现葡萄栽培从数量到质量的转变.     

干化对酿酒葡萄品质的影响

贵腐酒、冰酒、稻草酒等通常采用干化葡萄原料进行酿造,适当的干化处理可显著改善或提高酿酒葡萄品质,这是酿造高品质葡萄酒有效的技术途径之一。该文对葡萄干化的常见方式、优缺点进行总结,从葡萄形态和物理特性、表皮和葡萄醪颜色、糖类和有机酸、花色苷和非花色苷多酚以及挥发性成分等方面分别综述干化对酿酒葡萄原料品质的影响,以期为提高干化葡萄酒的质量提供科学依据。     

九十年代葡萄酿酒新技术

九十年代葡萄酿酒新技术郭松泉（天津郭氏葡萄酒技术中心，３０００５１）步入九十年代，葡萄酒新技术层出不穷。先进工艺给酿酒设备提出更高的要求，高技术含量酿酒设备的推出又促进了葡萄酿酒业的发展。工艺与设备的结合，加上新技术的应用，使葡萄酿酒工作不但趋向于更...     

上海酿酒葡萄品种的研究

上海是个酿酒葡萄发展的新区,从1972年开始引种,1976年建立原料基地,栽培面积逐年上升,至1984年曾发展至近800亩,主栽品种为北醇、北红和少量白羽。近几年原料基地的种植面积逐年下降,至今已不足100亩。下降的主要原因是北醇酿制的葡萄酒质不佳,白羽产量低,栽培性差,种植单位管理成本历年加大,但经济效益不高,管理粗放,品质下降,恶性循环,必自然淘汰。而酒厂也就避近求远,从山东     

硒对赤霞珠酿酒葡萄果实品质的影响

以宁夏优良品种欧亚种酿酒葡萄(Vitis viniferalL.)赤霞珠(Cabernet sauvignon)为试材,通过大田叶面喷施不同浓度亚硒酸钠,监测发育期果实总糖、还原糖、可溶性固形物、可滴定酸、pH值、总酚、总黄烷醇和花色苷含量以及矿质元素含量,并测定果实DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性和总还原力,分析外源硒对酿酒葡萄果实品质的影响。结果表明,随着果实成熟期的推进,硒对浆果中Se、总糖、还原糖、可溶性固形物、P、Cu、Mn和Mg元素的含量及其总还原力、DPPH自由基清除活性和ABTS自由基清除活性具有显著的正效应,对可滴定酸和果籽、果皮及果肉酚类物质含量的影响因浓度不同而异,但对pH值、K、Zn、Fe、Ca、N-NH4、N-NO3和S元素含量无显著性影响。不同处理间相比较,Se10处理中果实总酚和Mn元素含量最高,Se25处理中果实总黄烷醇含量最高,Se50处理中果实还原糖、可滴定酸和花色苷含量及总还原力、ABTS自由基清除活性最高,Se75处理中果实Se、总糖、可溶性固形物、P、Cu和Mg元素含量及DPPH自由基清除活性最高。采用灰色系统关联度理论,选...     

酿酒葡萄媚丽在不同气候区的适应性及果实品质研究

通过调查媚丽在暖热半湿润区（陕西杨凌地区、白鹿原地区和河南民权县）;暖温半干旱区（陕西合阳县和山西夏县）;中温干旱区（内蒙古乌海市）共6个地区的栽培特性及果实品质,评估其在这些地区的适应性。结果表明,采收时果实含糖量最高的为夏县媚丽（211.74 g/L）,最低的为杨凌媚丽（177.59 g/L）。乌海媚丽的果皮总花色苷含量和单宁含量均为最高,分别为15.29 mg/g和17.03 mg/g,民权媚丽的总花色苷含量最低,为2.10 mg/g,夏县媚丽的单宁含量最低,为6.86 mg/g。总花色苷/单宁比值最大的为乌海媚丽（0.56）,最低为民权媚丽（0.11）。以暖热半湿润区的杨凌地区作对照综合分析,媚丽在其他气候区的适应性最好的是乌海,最差的是民权。     

微量氧气对陈酿中葡萄酒品质的影响

氧气与葡萄酒中单宁、色素和芳香物质的作用对葡萄酒的品质有重要的影响,葡萄酒在陈酿中微量氧气可以改善其口品味、色泽和香气,提高葡萄酒品质。     

不同砧木对马瑟兰葡萄及葡萄酒品质的影响

以自根生长的马瑟兰为对照,3309、101-14、贝达3个砧木嫁接的马瑟兰为试验材料,研究不同砧木对马瑟兰果实外观性状、理化指标及所酿葡萄酒理化指标的影响。不同砧木对马瑟兰果实的影响结果表明,3种砧木显著增加果穗宽度（P＜0.05）;贝达砧木显著降低马瑟兰果实中还原糖含量（P＜0.05）;3309、101-14砧木显著提高马瑟兰果实中总酚和花色苷含量（P＜0.05）,101-14砧木显著提高马瑟兰果实中的单宁含量（P＜0.05）。不同砧木对马瑟兰葡萄酒的影响结果表明,3309砧木显著提高葡萄酒中的总酚含量（P＜0.05）;3种砧木显著提高葡萄酒的pH值,降低葡萄酒色调（P＜0.05）,3309、贝达砧木显著增加葡萄酒色度（P＜0.05）。     

酿酒葡萄品质与产量优化的新梢负荷确立

以优化赤霞珠葡萄果实含糖量、产量和葡萄酒色度为目标,以新梢密度为主要栽培指标,留果量和新梢节间长度为辅助调节指标,采用回归分析和多目标规划,确立了在特定的生卢条件控制新梢密度14梢/m可实现符合酿酒品质要求的经济产量.     

苹果乳酸发酵生产葡萄酒

二次发酵-苹果乳酸发酵（MLF）在葡萄酒生产过程中起非常重要的作用.酿酒需要选择合适的酿酒酵母和细菌,乳酸菌接种方案以及工艺条件控制系统.本文介绍了MLF发酵过程的优缺点、效益和技术缺陷.讨论了启动和运行MLF的方法及葡萄酒生产过程中各种微生物之间的相互作用.微生物主要是指酵母菌属中的酿酒酵母和酒类酒球菌属中的酿酒细菌.     

红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

乙醇传感器法测定葡萄酒和黄酒中乙醇的含量

建立了生物传感器法测定葡萄酒和黄酒中乙醇含量的分析方法。结果表明:乙醇含量在2~80μL/100mL浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9997;加标回收率(n=3)在99.22%~101.59%之间;精密度和重复性(n=4)的RSD%低于1%。与国标酒精计法测定结果对比,两种方法无显著差异。该法具有无需样品前处理、特异性好、灵敏度高、测定速度快等优点,适用于企业对发酵过程控制和产品的质量检测。      

不同立地条件玫瑰香葡萄酿酒品质的比较研究

以不同立地条件和不同地区的玫瑰香葡萄为原料进行酿酒实验,并且对储藏后的葡萄进行酿酒实验,结果表明:葡萄酿酒品质山地明显好于平地,山地阳坡优于阴坡,储藏以后,平地葡萄酿酒品质较好;沿海地区的葡萄不宜酿酒。     

发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究

该文以绿茶为主要原料,葡萄为辅料,经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒,研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件。在接种量为8%,发酵温度28 ℃的基础上,通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50,葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10;通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.5,发酵时间为8 d。最终得到的葡萄绿茶酒澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香,感官评分为93分,酒精度达12%vol,通过固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测分析出33种香味物质。     

避雨栽培对酿酒葡萄果实氨基酸含量的影响

本研究利用高效液相色谱技术,分析避雨栽培和露地栽培条件下赤霞珠和霞多丽果实发育过程中21种氨基酸含量的变化.结果表明:避雨栽培除了显著降低这两个品种的果实中赖氨酸和脯氨酸含量外,对其它氨基酸含量的影响不尽相同.在霞多丽果实中,避雨栽培促进了大多数氨基酸含量的增加,而在赤霞珠果实中这些氨基酸的积累受到抑制.该研究对避雨栽培技术在酿酒葡萄生产中的应用具有重要的参考价值.