青海省养殖三倍体虹鳟呈味核苷酸和挥发性风味物质的研究

本研究以国产虹鳟主产地-青海省龙羊峡、公伯峡和拉西瓦网箱养殖三倍体虹鳟为研究对象,采用高效液相色谱法检测分析呈味核苷酸物质,用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatgraph ymass spectrometry,GC-MS）分析挥发性化合物。结果显示:青海省养殖虹鳟鱼肉呈鲜味的肌苷酸含量为176~242 mg/100 g,其中,公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉肌苷酸含量显著高于龙羊峡产地组（P<0.05）;挥发性化合物共鉴定出69种,用气味活度值法（odor activity value,OVA）筛选出21种气味活性物质,其中壬醛、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛对虹鳟鱼肉的气味贡献较大,主要呈青草味、油脂味、花香味和鱼腥味。公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉挥发性化合物含量整体较高。综上,青海省养殖三倍体虹鳟鱼肉呈味核苷酸含量较高,挥发性化合物种类丰富。拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味相似,具有较高的肌苷酸含量和挥发性气味物质,龙羊峡养殖虹鳟新鲜度较高,鲜味及气味强度较低。研究结果可为养殖三倍体虹鳟鱼肉风味物质的分析和调控提供一定的理论依据。     

南疆舍饲湖羊不同部位肌肉品质对比分析

为了明确南疆舍饲湖羊不同部位肌肉食用特性、营养品质和风味的差异,该实验以6月龄的湖羊为研究对象,对食用品质及部分营养指标进行测定和对比分析,并采用气相色谱-质谱联用技术对湖羊不同部位肌肉中风味物质进行测定分析。在湖羊三个部位肌肉的检测中,臀肌pH值正常,嫩度为69.03 N,蒸煮损失适中,脂肪含量17.87%;背最长肌蛋白质含量最高24.99%,胆固醇含量低。利用GC-MS共检测出83种有效挥发性成分,主要包括醇类、醛类、酸类等7大类。背最长肌中醇类物质含量较高,约占40%~50%,醛类物质种类丰富;肩肌中醇类物质含量较多,挥发性风味较优;酸类物质整体差别不大。综上,臀肌中水分含量最高,嫩度更好,脂肪含量低,加工性能更好。背最长肌蛋白质含量丰富,且风味品质相对较好且膻味轻。该研究为湖羊肉的加工和销售提供一定的科学依据,为湖羊的合理开发利用提供理论指导和技术支持。     

三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较

为了解我国渤海、东海和南海地区青蟹感官品质差异,利用感官评价、电子鼻、味觉活度值和挥发性物质分析,对3种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质进行了比较.结果表明,渤海和东海雄蟹肌肉的感官评分优于南海雄蟹,但南海雌蟹肌肉的感官结果优于渤海和东海雌蟹.游离氨基酸分析发现青蟹肌肉的整体滋味偏甜,甜味主要来源为精氨酸、甘氨酸和丙氨酸...     

加工前净化处理对团头鲂肌肉品质的影响

采用循环水净化装置净化处理团头鲂（Megalobrama amblycephala）,研究净化时间（0～10 d）对团头鲂肌肉品质的影响。结果表明：净化处理对团头鲂肌肉的理化成分、风味、质构及感官品质均有显著影响;随着净化时间延长,团头鲂肌肉的粗脂肪含量、总糖含量、水溶性蛋白含量、总挥发性盐基态氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、羰基值（carbonyl value,COV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值明显下降,游离氨基酸含量和灰分含量显著增加（P＜0.05）;质构、电子鼻及感官评价结果表明,净化处理可显著增加鱼肉的弹性、咀嚼性和甜味,降低其腥味及异味;净化处理8 d的团头鲂肌肉TVB-N含量、COV和TBA值分别比对照组（未净化处理）样品降低12.73%、20.35%和35.13%,鱼肉中的游离氨基酸含量则比对照组样品提高43.83%。综上所述,在加工前对团头鲂净化处理8 d可显著改善鱼肉的食用品质。     

不同部位驴肉风味物质差异分析

利用气相电子鼻检测分析仪等对不同部位驴肉的风味成分进行测定。共检出53种挥发性物质,以醛类为主,颈、脊、肋、腿部中醛类占比分别为76. 39%、79. 63%、82. 07%、76. 64%,具有清香和青草气味的正己醛含量最高,占醛类的56. 6%～70. 56%,气相电子鼻结果表明驴腿部与其他部位的驴肉风味存在显著差异。非挥发性成分中,呈味核苷酸以5'肌苷酸二钠(5'-IMP)为主,颈、脊、肋、腿中呈味强度值(TAV)分别为2. 86、0. 85、5. 46、6. 84。呈味氨基酸以丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)为主,且呈味基酸含量颈部脊部肋部腿部。     

不同工艺乳饼挥发性风味物质及感官品质

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用技术,对2种不同工艺乳饼中挥发性风味成分进行检测,共检出挥发性风味化合物44种,包括脂肪酸类13种、醇类8种、酯类7种、醛类6种、酮类3种、硫类3种、烯烃苯环类4种。优化贯筋藤工艺乳饼中丁酸含量35.90 mg/100 g,低于传统酸水工艺(p<0.05),而油酸、亚油酸、α-亚麻酸、乙酸乙酯含量均高于传统酸水工艺中相应成分的含量(p<0.05)。感官品质分析结果表明,优化工艺乳饼色泽鲜亮、口感细腻、质地均匀(p<0.05),具有乳饼特有滋气味(p<0.05),较传统酸水工艺产品的感官质量得到提升。     

两种发酵方式的刺梨果醋品质与风味差异比较

以刺梨原汁为试材,采用混菌固定化发酵和传统发酵两种方式制备刺梨果醋,并对比分析刺梨原汁（CLYZ）、刺梨混菌固定化发酵果醋（GDHFJ）、刺梨传统发酵果醋（CTFJ）的功效成分、抗氧化活性和香气成分。结果表明：相较于CLYZ,GDHFJ的维生素C、总黄酮、总三萜和总酚含量分别降低8.77%、1.52%、24.88%、4.47%,CTFJ的分别降低27.82%、22.77%、45.27%、35.87%,CTFJ损失更大;DPPH、-OH、SOD活力大小为GDHFJ>CLYZ>CTFJ,相较于CLYZ,GDHFJ的DPPH、-OH、SOD活性增强,CTFJ的活性降低;GDHFJ、CTFJ、CLYZ中分别鉴定出73、103、62种挥发性成分,说明刺梨原汁经发酵后风味更为丰富;CLYZ中含量最高的是醇类,GDHFJ和CTFJ中含量最高的是酸类,其次为醇类;GDHFJ、CTFJ、CLYZ的关键风味化合物分别为21、26、9种,共有的4种,分别是壬醛、乙酸异戊酯、苯乙醇、异戊醇;PCA-X分析显示,GDHFJ与CLYZ的距离小于CTFJ与CLYZ的距离,说明GDHFJ与CLYZ的风味物质组成差异更小。研究表明,综合功能成分、抗氧化活性和风味物质分析,GDHFJ更能保持刺梨原汁的功效、抗氧化活性和风味。     

不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

为研究热水上锅蒸（热蒸）、热水下锅煮（热煮）、冷水上锅蒸（冷蒸）和冷水下锅煮（冷煮）青蟹肌肉感官品质差异,对4 种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。     

气相离子迁移色谱解析白砂糖和黄油对面包感官品质和风味物质的影响

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明：白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。     

啤酒风味的感官分析与风味优化

啤酒的风味品评是用感官分析法对啤酒的芳香及其微妙的口味差别进行鉴别的一门科学,啤酒的好与环,"味"最重要,"好喝"为根本,是理化鉴定所替代不了的。本文简单分析了淡爽风味的啤酒品评及基本风味优化措施。1基本概念感官分析是指人利用"味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉"五官感觉器官的功能,依据产品标准,用专业术语判断其批量合格与否。而啤酒的风味品     

4种品牌银鳕鱼品质分析与比较

目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中,BS的银鳕鱼感官评分最高,BI与WH次之,ILU最低;BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差;ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌,BS的弹性显著低于其他3种品牌,4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异;4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高,是鳕鱼的主体风味物质,分别为53,20,17种,检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出,ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质,各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好,但弹性稍差,ILU的硬度和咀嚼性最好,且整体风味明显优于其他3种品牌,BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。     

二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响

为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明：“五成熟”手抓羊肉与110 ℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著（P＞0.05）,风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用“五成熟”产品结合110 ℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。     

Consumer Acceptance of Brown Trout (Salmo trutta) as an Alternative Species to Rainbow Trout (Salmo gairdneri)

Rainbow trout and brown trout were prepared and distributed to consumers for comparative taste tests to determine consumer reaction to brown trout. In-home tests were standardized with paired samples of fish. Color of flesh, odor, flavor, texture and overall acceptability were recorded on a 9-point Hedonic scale. Sensory results indicated that brown trout raised in farm stock ponds were more acceptable than rainbow trout from similar environments, and rainbow trout from natural winter-kill lakes were more acceptable than brown trout from the same or similar lakes. Overall, we conclude that brown trout would be acceptable to consumers. Variations in acceptability related to water body of origin rather than to species of fish. Significant differences occurred in some characteristics but were inconsistent as to species.     

虹鳟鱼油的超声波辅助法提取及其脂肪酸组成分析

以虹鳟鱼内脏为原料,虹鳟鱼油提取率为指标,采用超声波辅助法提取虹鳟鱼油。在单因素实验基础上,通过响应面设计优化提取工艺条件,并对虹鳟鱼油的脂肪酸组成、酸价和过氧化值进行分析。结果表明:超声波辅助法提取虹鳟鱼油的最佳工艺条件为提取次数1次、超声功率200 W、超声时间58 min、超声温度55℃、液料比12∶1,在此条件下虹鳟鱼油提取率可达95. 10%;虹鳟鱼油的酸价(KOH)、过氧化值分别为3. 708 mg/g和1. 516 mmol/kg,均符合SC/T 3502—2016粗鱼油一级标准; GC-MS分析表明,虹鳟鱼油中亚油酸含量为26. 42%,亚麻酸含量为9. 24%,EPA含量为1. 12%,DHA含量为4. 45%,油酸含量为20. 09%。     

人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析

以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高(11.40~18.38 mg/mL),柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌(RTB)协同发酵薏米酸奶的咀嚼性(0.45 mj)、内聚性(0.73 Ratio)、胶黏性(0.05 N)均显著高于其他2株菌发酵的酸奶(RT、RB和TB)(p<0.05);不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异(p<0.05),且酸味差异最大,3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多,分别达82种和1331.74 ng/mL,且醇(167.69 ng/mL)、酸(467.33 ng/mL)、脂(58.09 ng/mL)、酮(597.48 ng/mL)含量均高于2株菌发酵的样品。综上,相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品,具有较大的市场潜力。