植物基人造肉产品购买意愿及影响因素--基于武汉市消费者的实证分析

为深入了解植物基人造肉市场快速发展背景下国内消费者对人造肉产品购买的意愿及影响因素,以武汉市202位消费者调研数据为样本,构建了消费者人造肉食品购买意愿研究模型。研究发现,消费者的感知体验和感知信任对购买意愿的影响显著,但感知有用性并未对消费者购买意愿产生显著影响。价格制定、技术风险和口感风味等因素通过影响消费者感知特性间接对消费者购买意愿产生作用。其中,价格制定对消费者感知特性影响最为显著,技术风险和口感风味对消费者感知特性影响次之。该研究有助于更好地了解国内一线城市消费者对人造肉产品的购买意愿及关切。研究结论可为人造肉生产商更好地研发产品,为零售企业激发消费端的购买热情提供借鉴。     

植物基人造肉研究进展

人口增长所引发的畜禽肉市场的供需矛盾,以及生产畜禽肉时对土地占用和环境污染等潜在问题推动了植物基人造肉的研究与开发。本文介绍了国内外植物基人造肉产品的发展现状和生产工艺原理分析,重点分析了植物蛋白原料特性和挤压工艺参数对人造肉品质的影响,并就目前存在的公众接受度低、产品相关食品安全标准、法规不健全以及机理研究难度大等问题提出了看法和建议,为今后植物基人造肉的开发和推广提供参考。     

人造肉的研究进展和应用前景

近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种：一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。     

传统肉类替代品——人造肉的研究进展

人造肉主要分为两种:一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉;一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。从能源角度讲,人造肉能够减少饲养牲畜时所产生的能耗。从温室效应角度考虑,人造肉能够减少温室气体的排放,减缓全球变暖的压力。而从营养角度讲,人造动物肉能够提供传统屠宰肉类似的氨基酸、脂肪及维生素等;植物性肉主要由植物蛋白合成,同样能够给人体补充大量蛋白质。因此将人造肉作为传统肉类的替代品,不仅能够提供应有的营养,还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。本文介绍了两种人造肉的主要制作方法,综述了人们目前对人造肉的认识以及态度,最后总结了人造肉在未来市场可能会遇见的挑战,以期为我国人造肉行业的发展提供参考。     

人造肉及其研究开发进展

人口增长、温室效应和环境恶化可能导致以畜禽水产等养殖为主体的动物蛋白质食品的供给短缺,使得人类对人造肉予以了特别关注,在此领域的竞争也日趋激烈。作为21世纪食品行业的新兴技术之一,人造肉的研发在植物基蛋白肉和单细胞菌体蛋白肉上已取得较大进展,产业化步伐迅速推进,而细胞培养肉在商业化的关键技术突破上尚需时日。该文就人造肉的种类和特点、研究现状、关键技术,以及存在问题等进行了概要综述。     

美荷科学家研发人造肉

美国与荷兰的科学家正在研制利用动物的细胞组织，直接在实验室当中培养出一种“人造肉”，完全摆脱了饲养和屠宰动物的传统肉类生产方式。不过，这种“人造肉”恐怕会让许多人望而却步，因为其制造成本每公斤高达1万美元。     

美荷科学家研发人造肉

据英国媒体报道，美国与荷兰的科学家正在研制利用动物的细胞组织，直接在实验室当中培养出一种“人造肉”，完全摆脱了饲养和屠宰动物的传统肉类生产方式。不过，这种“人造肉”恐怕会让许多人望而却步，因为其制造成本每公斤高达1万美元。     

人造肉大规模生产的商品化技术

近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。目前最新的研究成果已经可以通过添加合成的血红蛋白、香味物质等食品添加剂,优化肉制品中各组分的比例和3D打印技术初步实现人造肉制品的商品化。基于此,本文总结了国内外可以用于人造肉制品商品化的技术和相关研究进展,为实现人造肉制品大规模的市场化生产提供参考。     

我国人造肉行业发展现状及政策建议

伴随着全球人口尤其是中等收入人群的急剧增长,传统养殖业难以满足人类快速增长的肉制品消费量.人造肉技术是当下欧美发达国家商业化应用最为成熟的食品科技之一,可以有效解决人类肉制品生产与消费困境,我国已涌现出一批人造肉初创企业.文章梳理分析了国内外人造肉行业发展现状、技术趋势、竞争格局等关键问题,探究我国人造肉行业发展瓶颈与...     

细菌胞外多糖构效关系及特性的研究

近年来随着糖生物学的发展，细菌胞外多糖所表现出独特的理化特性、生物学活性越来越被人们所关注。本文对目前已研究发现的细菌胞外多糖，从结构出发对构效关系、理化性质及生物学活性进行了详细阐述。并对今后细菌胞外多糖在工业应用的前景进行了展望，以期对新型细菌胞外多糖的研究与开发提供一定的理论基础。     

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展

畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源,传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在－18 ℃以下贮存的冷冻肉为主,随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高,畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标,综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势,旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考,推动畜禽养殖业和加工业的发展。     

一种新型模拟脂肪的研制技术

在对目前脂肪代替品种类及特点分析的基础上,提出了当前脂肪替代品研究中尚需解决的问题。继而介绍了一种以魔芋粉和卡拉胶为基质制备新型脂肪模拟物的加工技术,该技术制得的模拟物能够较好的模拟动物脂肪的感官和质构特性,从而应用于低脂肉制品的生产。     

人造肉的生产逻辑分析

科学家试图利用建立在高科技基础之上的"人造肉"生产来解决当今在全世界范围内 日益迫近的肉类危机:一方面,未来肉类农产品的供应量存在巨大缺口;另一方面,目前肉类的安全性问题,如食源性疾病带来的危害等,已经引起人们的普遍担忧.作者通过对人造肉生产逻辑的分析,即通过对人造肉生产4个基本问题的回答,不仅对人造肉生产的产品类型、...     

肉类休闲食品品质提升与安全控制研究进展

随着经济的快速发展与人民消费水平的不断提升,肉类休闲食品产业也随之快速发展。肉类休闲食品属于零食的一种,是人们在闲暇时所享用的食品,也是快速消费食品中重要的组成部分之一。肉类休闲食品种类繁多,在味道、便利、营养、口感和健康方面备受人们青睐。与此同时,随着消费理念不断更新,肉类休闲食品品质与食品安全问题日益受到关注。肉类休闲食品在目前的发展面临诸如肉制品的品质较低等问题,因此需要提升其品质,尤其是在减盐、减糖、减脂、增鲜等方面。在食品加工中存在一些危害物等安全隐患,如化学性、物理性及加工伴生危害物等,需要建立起检测技术和控制技术以做到安全控制。基于此,文章系统性总结了肉类休闲食品品质提升的方法及安全控制领域近十年来的研究进展,以期为肉类休闲食品品质安全保证及产业升级提供借鉴与参考,进而促进肉类休闲食品产业的高质量发展。     

食品安全现代检测技术综述

探讨了当前食品安全领域的检测和监测技术,包括近红外光谱、高光谱图像、计算机视觉、人工嗅觉与人工味觉、生物芯片等检测技术;同时详细介绍了这些检测技术的基本原理和应用特点,总结了我国食品安全的发展方向以及存在的问题。     

基于细胞培养的动物性蛋白质的生产-细胞农业研究进展

细胞农业是采用体外培养细胞的方式获得与传统牲畜业生物等效的农产品,可缓解传统畜牧业所造成的环境负担、食品安全及动物福利等问题,是一种可持续发展的生产方式。本文首先对基于组织工程的细胞农业生产培养肉的生产过程、细胞来源及获取方式、培养基的组成及其最新筛选技术进行综述,指出研发无动物源成份的培养基是未来的发展方向;阐述了组织支架在培养肉生产中所起的作用以及灌注法制备立体网络支架的最新进展,列举了支架制造需要解决的几个问题;分析了生物反应器放大及提高反应器内细胞密度所面临的技术问题,特别是生产高度结构化肌肉组织所需的"三维支架+灌注"式反应器放大所存在的技术难点。列举基于发酵的细胞农业生产动物性蛋白质的生产过程和特点以及存在的技术问题、产品种类及用其制备仿制肉的优势。另外,本文从生产许可、生产过程的规范化、细胞及其代谢物的安全认证、监管模式及管理部门的设置、动物福利法案的建立诸方面对细胞农业生产的安全管理进行了探讨。最后,本文从选择性生产营养和风味更佳的培养肉、生产珍稀动物肉及带有血管等高度结构化的培养肉等方面对细胞农业未来发展方向进行了展望。该文可为细胞农业领域的研发提供一定参考。     

超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展

超高压加工是一个物理过程,对食品中的维生素、色素和风味物质等小分子化合物无明显影响,从而可以较好地保持食品原有的营养。本文旨在探讨超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用现状及前景,分别对超高压在冷藏肉类产品的杀菌、抑酶、抗氧化以及其对冷藏肉类产品颜色、亮度和风味保持方面的应用进行阐述,分析存在的问题,为超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜方面的进一步研究提供参考。     

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。