基于电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术联用分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异

基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄,两者风味差异较大,老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似,而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分,经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP>1)。综上,未发酵和发酵1~5年的老香黄风味存在较大差异,筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。     

基于GC-IMS的符离集烧鸡挥发性物质指纹图谱分析

为探明传统符离集烧鸡的风味特点,以5个品牌的符离集烧鸡为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定样品中的挥发性化合物,建立指纹图谱并分析不同挥发性成分含量分布。结果表明：GC-IMS可以定性64种挥发性物质,其中醛类、烃类、醇类、酮类和酯类较多,而醚类和杂环类较少。聚类分析表明不同品牌的符离集烧鸡的挥发性化合物间存在差异性。指纹图谱表明5个品牌样品的挥发性成分含量虽不尽相同,但一些较低阈值的化合物在所有产品中均具有较高的含量,如正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香脑、2-戊基呋喃可以作为符离集烧鸡的特征风味物质。本研究结果为符离集烧鸡的风味识别、评价和控制提供理论依据。     

基于GC-IMS分析不同成熟度百香果挥发性有机物的差异

本研究采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对不同成熟度百香果的挥发性成分进行了分析,建立了一种快速区分不同成熟度果实风味差异的方法。GC-IMS共鉴定出33种挥发性有机物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和萜烯类5大类。熟果（花后60 d果）和较熟果（花后50 d果）中挥发性有机物存在明显差异,熟果中多数挥发性成分的含量更高,包括DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-戊酮、乙酸丁酯、2-庚酮、α-蒎烯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、柠檬烯、β-罗勒烯、2-丁酮、丁酸甲酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等,而有少数挥发性物质在较熟果中含量更高,包括乙酸异戊酯和乙酸异丁酯等。GC-IMS能够快速检测和判别不同成熟度百香果风味特征和差异,本文研究结果可为百香果的采收和品质控制等提供科学依据和借鉴。     

基于气相离子迁移谱技术分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术对加工过程中的挥发性成分进行测定,使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图,比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异,并进行主成分分析。结果表明:杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型（即发花第0 d）、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种,明确定性的有51 种,包括醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等。PCA分析显示,PC1为47%,PC2为27%,累计贡献率为74%,较好的反映了不同茶样之间挥发性成分差异的影响因素。各不同阶段茶样在PCA图上呈分离状态,说明加工过程中各不同阶段茶样挥发性成分存在差异,部分呈青草味和泥土香的吡嗪、醛类和酮类物质相对含量随着加工过程的进行逐步减少,而部分呈药香、果香和醇香的醇类、醛类和酯类物质相对含量逐步增加,最终形成了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香和菌香。2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪二聚体在渥堆样本中,2, 4-庚二烯醛和3-甲硫基丙醛在发花阶段样本中以及5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2, 3-丁二醇在陈化阶段样本中的相对含量远高于上述各成分在其他阶段样本中的含量,可以作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花和陈化阶段的候选标记物,从而为杜仲叶茯砖茶加工过程中香气成分的调控提供参考。     

基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析五种水产原料的风味特征

采用电子鼻（Electronic Nose）、顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析。结果表明:感官评价显示五种水产原料腥味较突出;电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分（有机硫化物）及甲基类;GC-IMS共检出75种化合物（定性37种）,共有的化合物为:正辛醛、苯甲醛（单体）、戊醛（单体）、2-戊酮（单体）、2-蒎烯、2-丁酮（单体）、丁醛（二聚体）、丙酸乙酯、正己醛（单体）、苯甲醛（二聚体）、庚醛（单体）;GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物,其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物;1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质。     

不同陈化时间老香黄的差异物质识别及变化研究

目的 研究对佛手老香黄的挥发性物质在不同陈化时间的演变及其差异特征物质进行研究 。方法 利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对潮州老香黄在老化过程中的挥发性物质进行分析,并通过正交偏最小二乘法（Orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA) 模型不同年份的样品的挥发性物质进行区分和鉴别。结果 共检测出70种挥发性化合物,包括酯类8种,萜烯类23种,醇类11种,酸类5种,酮类3种,吡嗪类1种,噻唑类1种,醛类18种,其中的酯类、醇类、酸类随时间显著增加。OPLS-DA通过变量投影重要性 (variable importance in projection value, VIP） ＞1的标准进行筛选,陈化的第二年和第三年分别有22和15个挥发性物质产生显著变化。结果表明,GC-IMS可以有效区分不同陈化时间老香黄的显著差异成分,陈化的第二年和第三年分别有22和15个个挥发性物质产生显著变化,其中苯基乙醇、Alpha -水芹烯-D、Alpha-松油醇-D、2-蒈烯、三环烯、丙醛、乙酸香叶酯共7个物质在陈化期间持续显著变化。结论 GC-IMS可以有效区分不同陈化时间老香黄的显著差异成分,陈化过程中共30种挥发性物质产生显著变化,其中苯基乙醇、α-水芹烯-D、α-松油醇-D、2-蒈烯、三环烯、丙醛、乙酸香叶酯共7个物质在陈化期间持续显著变化。本研究为佛手老香黄特征风味的标志成分定性定量研究提供参考,可达到质量监控的目的。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/嗅闻仪结合电子鼻和多元统计方法对4种柠檬的风味差异分析

该研究旨在利用多种技术手段以及多元统计方法分析不同品种柠檬风味差异。采用气相色谱-质谱/嗅闻联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactory,GC-MS/O）与电子鼻技术对不同品种柠檬中挥发性风味成分进行研究,并以主成分综合评价函数计算不同品种柠檬理化特性与香气的综合得分进行评价。结果显示：电子鼻PCA分析能较好的区分不同品种柠檬,GC-MS/O检测出65种挥发性风味组分,分别为烯类（46种）、醛类（6种）、醇类（5种）、酯类（5种）、酮类（2种）和酚类（1种）。不同品种柠檬中相对香气活度值（ROAV）大于1的风味组分有柠檬烯、合金欢烯、芳樟醇、桉叶油醇、辛醛、壬醛、柠檬醛以及癸醛8种,确定为其关键香气成分。安岳黄柠檬综合得分最高、香水柠檬次之,表明安岳黄柠檬理化特性以及香气较好。该研究可应用于柠檬溯源鉴定与柠檬品质分析,为柠檬综合利用提供理论支持。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析酸角和甜角中挥发性成分差异

目的 分析酸角和甜角挥发性成分差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析3种酸角和2种甜角挥发性成分及其相对含量,基于指纹图谱和相对气味活度值(relative odor activity values, ROAV),结合聚类热图分析酸角和甜角中挥发性成分差异。结果 3种酸角和2种甜角样品中共鉴定出48种挥发性成分,包括16种醛类、11种醇类、6种酯类、5种酸类、5种酮类、2种烯类、2种硫醚类及1种吡嗪类。酸角样品中醛类(26.38%～31.82%)、酯类(18.81%～23.12%)、酸类(9.27%～12.03%)、烯类(1.05%～1.35%)物质相对含量明显高于甜角,而甜角样品中酮类(25.13%～27.36%)、醇类(19.60%～21.32%)物质相对含量高于酸角。通过构建特征挥发性成分指纹图谱并结合ROAV筛选出16种关键特征挥发性成分,分别为5-甲基糠醛、糠醛、5-羟甲基糠醛、乙酸甲酯、己酸乙酯、苯甲醛、异戊醛、异戊醇、1-戊烯-3-醇、β-罗勒烯、(E)-2-庚...     

基于GC-MS与GC-IMS技术对四种柚皮精油挥发性风味物质的检测

以广东省梅州蜜柚、沙田柚及江西省井冈蜜柚、福建省福鼎四季柚四种柚子为研究对象,通过气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）GC-MS和GC-IMS技术在四种柚皮精油共检测出56和58种不同挥发性成分,主要为萜烯类、醇类和醛类化合物。GC-MS结果表明,梅州蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和酯类;梅州沙田柚精油中特有挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中则为萜烯类、醇类、醛类、酮类和酯类。GC-IMS结果表明,梅州蜜柚精油中主体挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中主体挥发性成分主要为醇类、醛类和酯类;梅州沙田柚精油中主体挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中主体挥发性成分为醇类、酯类、酮类和呋喃等。两种技术的分析结果存在一定差异,GC-MS检测出的大多是大分子（C₁₀~C₁₅）高含量挥发性组分,GC-IMS检测出的主要是小分子（C₂~C₁₁）低含量挥发性成分,两种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围,且GC-IMS相较于GC-MS检测出的挥发性成分种类和数量更多。热图聚类和主成分分析可以很好区分四种柚皮精油样品,证明四种柚皮精油中的挥发性成分存在一定差异。两种技术结合能更全面直观地反映四种柚皮精油挥发性成分之间的差异,为不同品种、不同产地柚皮精油的加工利用进一步提供科学依据。     

气相色谱-离子迁移谱法分析5种外观易混淆香辛料挥发性成分差异

目的 比较5种外观易混淆香辛料挥发性成分差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析孜然、小茴香、莳萝籽、百里香和千里香5种外观易混淆香辛料的挥发性成分, 并通过指纹图谱和主成分分析法(principal component analysis, PCA)进行差异比较。结果 5种香辛料样品中共鉴定出80种挥发性成分, 且不同样品间挥发性成分种类及相对含量差异明显。枯茗醛、β-蒎烯等为孜然中特征挥发性成分, 赋予其辛辣草药香、孜然香特征香气; 香芹酮、柠檬烯等为莳萝籽中特征挥发性成分, 赋予其辛香甘甜、温和而不刺激的特征香气; β-石竹烯、香茅醇等为千里香中特征挥发性成分, 能够增强其特征香气的通透性; 草蒿脑、罗勒烯、1,8-桉叶素、γ-松油烯、α-蒎烯、水芹烯、月桂烯等烯类, 二丁基硫醚及乙酸芳香酯等酯类为小茴香中特征挥发性成分, 共同赋予其强烈而偏甜润的特征香气; 百里香酚、2-茨醇、正丁醇、芳樟醇、糠醛和2-乙酰基呋喃等为百里香中特征香气, 共同赋予其清甜的药草香气。结论 根据挥发性成分差异, 可将5种外观易混淆香辛料进行有效区分。该研究为GC-IMS技术应用于香辛料的快速鉴别提供了理论参考。     

陕西特色臊子肉特征香气物质解析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity ...     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

沟帮子熏鸡主体风味成分分析

为研究沟帮子熏鸡的主体风味成分。采用固相微萃取结合气质联用仪测定沟帮子熏鸡中挥发性物质,并优化其分析条件,同时借助相对气味活度值确定沟帮子熏鸡主体风味成分。结果表明,最优条件分别为萃取针75 μm CAR/PDMS,萃取温度55℃、萃取时间45 min、样品质量4.0 g/20 mL样品瓶;从沟帮子熏鸡样品中共鉴定出72种挥发性物质,分别为烃类26种、醇类7种、醛类8种、酮类3种、酸类7种、酯类5种、酚类5种、醚类4种及其它化合物7种。二甲基二硫醚、己醛、柠檬烯、壬醛、芳樟醇、糠醛、庚醛、2-戊基呋喃这8种为沟帮子熏鸡主体风味成分。     

基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分

以不同采收期广佛手提取的精油为研究对象，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术分析广佛手精油含量和挥发性成分的变化。结果表明，广佛手精油含量在9月达到峰值。GC-MS和GC-IMS技术在5?个采收期广佛手精油中分别鉴定出54?种和61?种挥发性成分，主要为萜烯类，其次为醇类、醛类和酯类等化合物。GC-MS结果表明，醇类、醛类、酯类、烷烃类和酚类物质主要存在于8月、9月样品中，且含量较少。GC-IMS结果表明，醛类、酯类和酸类化合物主要存在于6月、7月和8月样品中。通过热图聚类和主成分分析化学计量法对5?个采收期广佛手精油进行区分。2?种技术的检测结果呈现一定的差异性，GC-MS技术检测出的大部分为大分子（C9～C21）高含量挥发性成分，而GC-IMS检测出的多为小分子（C2～C10）低含量挥发性成分。2?种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围，更加全面直观地反映广佛手精油中挥发性成分的变化情况，为广佛手精油品质鉴别和其最佳采收时间的选取提供科学依据。     

纳米膜包装真姬菇贮藏期间挥发性风味成分变化分析

研究纳米膜包装真姬菇在采后贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律。选用一种新型聚丙烯纳米膜（0.05 mm）为包装材料,在4 ℃进行12 d的真姬菇贮藏实验,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对真姬菇的挥发性成分进行分析检测,并采用相对气味活度值法和主成分分析（principal component analysis,PCA）法,确定真姬菇的特征风味物质。通过对真姬菇挥发性成分的动态监测可知,贮藏期间共鉴定出66 种挥发性物质,包括醛类23 种、醇类22 种、酮类10 种、酯类3 种、羧酸类4 种及呋喃类4 种。真姬菇挥发性物质总含量呈现先降低后升高的趋势,在贮藏前期（0 d）含量为98 927 μg/kg,贮藏中期（6 d）含量为28 079 μg/kg,贮藏后期（12 d）含量为89 021 μg/kg。相对气味活度值分析表明：正辛醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇为真姬菇的特征风味物质,2-戊基呋喃对真姬菇的风味具有重要的修饰作用;反-2-辛烯醛是影响新鲜真姬菇风味形成的关键物质;反,反-2,4-壬二烯醛、3-辛酮是真姬菇风味劣化后的关键物质。PCA表明醛类和醇类对风味的影响最大。根据挥发性成分的变化规律可以有效区分不同贮藏时期的真姬菇样品,可为实现真姬菇品质的快速检测、风味鉴定以及货架期的预测提供一定的理论依据。     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质.结果表明:五种刺槐花代...