扣囊复膜酵母在白酒生产中的应用研究进展

扣囊复膜酵母,又名拟内孢霉,作为白酒发酵的重要菌种,广泛存在于酒曲中。本文介绍了扣囊复膜酵母菌种的性能研究及在白酒生产中的应用情况。其具有产酸、醇、酯等风味物质的能力,具有产淀粉酶、糖化酶、β-葡糖苷酶、酸性蛋白酶的能力。应用于大曲制作,能提升强化大曲的糖化力和液化力;应用于麸曲白酒、大曲白酒、小曲白酒酿造生产,提升了白酒酒体的绵柔感、醇甜感;应用于酒糟处理,可提升酒糟的附加值。因此有必要分离筛选优良扣囊复膜酵母菌种,研究其性能并应用于生产,以提升原酒品质。     

面团酸度和氮含量对扣囊复膜酵母孢子生长的影响研究

目的 探究面团培养基的酸度与氮含量对扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)孢子生长分子机制的影响。方法 采用面团培养基, 在不同酸度与氮含量条件下培养扣囊复膜酵母孢子, 通过荧光染色法, 观测孢子的活力; 二甲氧唑黄[2.3-bis(2-methoxy-4-nitro-5-sulfophenyl)-5-[carbonyl(phenylamino)]-2H-tetrazolium hydroxide, XTT](XTT )比色法测定扣囊复膜酵母孢子生物被膜的生长动力学; 实时荧光定量聚合酶链反应(polymerase chain reaction, PCR)法分析扣囊复膜酵母孢子的pH信号通路、Ras/cAMP/PKA信号通路和细胞周期关键基因的表达情况。结果 面团培养基在pH 7.0时, 扣囊复膜酵母孢子凋亡率为0.4%, 活跃率为98.4%, pH信号通路中RIM101基因表达量最高, 菌丝生长关键基因EFG1表达量最低; 面团培养基在氮含量4.8%时, 扣囊复膜酵母孢子凋亡率为0.8%, 活跃率为96.4%, 菌丝生长关键基因RAS1表达量较高。结论 面团pH 7.0或氮含量4.8%时, 扣囊复膜酵母孢子活力高, 生物被膜形成能力强, 扣囊复膜酵母孢子生长机制受细胞周期、pH信号调节通路、Ras/cAMP/PKA信号通路关键基因的调控。本研究可为扣囊复膜酵母孢子的工业化制备提供理论依据。     

扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用

采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),S.fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌.选取S.fibuligera分离株制备红枣酒并对其品质进行评价,结果发现红枣酒酒精度...     

烧酒曲中扣囊复膜酵母的分离及鉴定

为了筛选1株可用于纯菌种酿造糯米酒的酵母菌,将烧酒曲稀释涂布在淀粉培养基(YPS)平板上培养,得到1株产淀粉酶酵母菌(YW12)。通过形态学、生理生化特征和18S rDNA、ITS区序列分析鉴定,YW12为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。YW12在YPS液体培养基中28℃培养4 d,用Yoo改良法测其粗酶液的淀粉酶活力为49.8 U/mL。YW12在糯米糖化液(含175 g/L葡萄糖)中28℃发酵3 d的酒精度为5.63%(v/v)。YW12既能同化淀粉又能发酵产生酒精,具有用于纯菌种酿造糯米酒的潜力。     

扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展

扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种,又称扣囊复膜孢酵母,扣囊拟内孢霉。大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中,能产淀粉酶,酸性蛋白酶,β-葡萄糖苷酶,且其所产的酶都具有较高的活性;除此之外,不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定的产香产酯以及可利用丢糟生产单细胞蛋白饲料的能力。在酿酒工业中,这些酶活性决定了扣囊复膜酵母能够以各种原料为底物,进行发酵产酒精;其产香产酯能力又在不同程度条件下增加酒的香气,丰富了酒的风味,又可利用丢糟生产蛋白饲料能力,开辟了白酒酒糟的处理及利用途径。这些决定了扣囊复膜酵母在酿酒工业中有极大的研究价值和发展潜力,因而备受关注。综述扣囊复膜酵母的生理生化特性,菌种的选育,产酶、产香产酯特性,以及在处理丢糟方面的一些应用,以期为扣囊复膜酵母在酿酒工业上的合理利用,提供新的思路和方法。     

菌株CICC 33077的鉴定及培养基组分的响应面优化

以扳倒井芝麻香型白酒高温大曲中分离的菌株CICC 33077为研究对象,采用多相分类学技术确定该菌株的分类学地位;以 生物量（OD600 nm）为响应值,并通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验以及Box-Behnken试验对其培养基组分进行优化。 研究结果表 明,菌株CICC33077鉴定为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,最优培养基组分为：麦芽浸粉3.586%,大豆蛋白胨1.216%, 蛋白胨1.470%,磷酸氢二钾1.148%;最适生长温度为30 ℃,最适生长pH值为6.0。 菌株CICC 33077优化后的培养基中生长的生物量（OD600 nm值）能够达到（8.136±0.102）,比优化前提高了170%。     

一株高产淀粉酶扣囊复膜孢酵母的产酶条件优化及酶学性质研究

对筛选自芝麻香型白酒高温大曲中的1株高产淀粉酶扣囊复膜孢酵母的产酶条件和酶学性质进行研究。在单因素实验的基础上,运用响应面分析,优化得到菌株最佳产酶条件:原料添加量20 g,含水量51%,接种量18%,发酵温度24℃,在此条件下,经72 h固态发酵,淀粉酶活力达到12 297 U/g,比优化前提高了约63. 96%;进一步对菌株所产淀粉酶性质进行初步研究,该淀粉酶最适作用温度为50℃,最适作用p H值为4. 0。实验结果表明,所筛选菌株产淀粉酶能力较强,性能优良,且所产淀粉酶能够适应大曲发酵的酸性高温环境,具有应用于高温大曲生产的潜力。     

两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母（扣囊复膜酵母T（NT）、扣囊复膜酵母L（NL））麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。     

酱香堆积酒醅中扣囊复膜酵母的分离鉴定及酒精发酵性能研究

以酱香堆积酒醅为研究对象,采用平板分离法筛选其中的扣囊复膜酵母菌,通过分子生物学法对其进行鉴定,并对筛选鉴定菌株进行酒精发酵研究,探索其发酵产酒精的最佳工艺条件。通过菌落形态和细胞形态鉴定,获得 9 株酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,确定 5 株为扣囊复膜酵母。单因素发酵条件对扣囊复膜酵母 S-9 发酵产酒精的影响结果表明,最佳发酵温度为 28 ℃,最佳发酵时间为 96 h,最佳接种扣囊复膜酵母量为 10⁸个/mL,最佳糟醅比为 1∶3。正交实验结果显示,4 个因素影响程度由高到低依次为糟醅比>发酵温度>发酵时间>菌株接种量,最佳组合为 A₁B₁C₁D₁,即接种量为 10⁷个/mL,发酵温度为26 ℃,发酵时间为72 h,糟醅比为1∶2,此条件下酒精的产量为3672 ng/μL。     

产黄青霉、扣囊复膜孢酵母替代部分大曲提高食醋原料利用率

从分离自山西老陈醋大曲中高产糖化酶和纤维素酶的菌株中筛选优良菌株,制成麸曲与大曲共发酵,采用混料回归设计确定最佳原料配比并检测食醋质量。结果表明,以菌株AS3.4309（M0）为对照菌株,筛选出产黄青霉（M4）和扣囊复膜孢酵母（M8）,大曲与麸曲的最佳总添加量为主料的40%,其中大曲25.10%,M8麸曲6.81%,M4麸曲8.09%,安琪酵母0.06%,料水比1∶3（g∶mL）,此时酒精度为11.2%vol。制成麸曲与大曲共发酵后酒精度显著高于菌株M0（P＜0.05）,与大曲单独发酵相比,麸曲M4+M8+大曲共酵提高原料利用率提高了31.81%,减少大曲用量37.25%,且食醋各项质量指标均符合国家标准。     

清香型大曲及酒醅中拟内孢霉的分离鉴定

从某清香型大曲及酒醅中分离出80株酵母类微生物,对其初步分类后通过平板分离培养、显微镜形态观察和分子生物学实验等综合分析,鉴定出其中1株为肋状拟内孢霉.该研究克服了酵母微生物形态相似,生理生化特征相近,传统方法难以鉴定的缺点,为拟内胞霉的鉴定提供参考.     

高产阿魏酸酯酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

为提高白酒酿造过程中阿魏酸的含量,该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产阿魏酸酯酶的菌株,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以阿魏酸酯酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,筛选得到一株产阿魏酸酯酶的菌株,编号为M2。经鉴定,其为一株蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）,该菌株产阿魏酸酯酶的最佳发酵条件为接种量5%,发酵温度30℃,初始pH值5.5,发酵时间72 h。在此优化条件下,阿魏酸酯酶活力为33.89 U/L,比优化前提高10.03%,具有较强的产阿魏酸酯酶能力。     

纯种酒曲强化剂的制备及其工艺优化

研究将一株扣囊复膜酵母制备成纯种酒曲强化剂,通过单因素试验探究原料粉碎程度、水分含量、接种量、培养温度、培养时间等因素对其糖化效果的影响,在单因素试验基础上结合Box-Behnken设计对各参数进行分析,结果表明:对糖化力的影响强弱为接种量＞发酵时间＞水分含量,利用Design-Expert.V8.0.6.1软件进行发...     

富含谷氨酸酿酒酵母的筛选及发酵培养基优化

从农家自酿葡萄酒中筛选出一株富含谷氨酸酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）F-5,其26S rDNA核苷酸序列与S. cerevisiae TY12的26S rDNA核苷酸序列同源性为100%。以胞内谷氨酸含量为目标,采用响应面法对其发酵培养基进行了优化,建立糖蜜、工业蛋白胨和KH2PO4的二次回归模型,确定培养基最佳配方为：糖蜜（含30%蔗糖）100 mL/L、酵母浸粉10 g/L、工业蛋白胨20 g/L、MgSO4·7H2O 1 g/L、KH2PO4 0.5 g/L、FeSO4·7H2O 2 g/L。在此优化培养基中发酵培养24 h,胞内游离谷氨酸达到了3.29%,比优化前提高了87.8%。     

产低温蛋白酶酵母菌株的筛选及发酵培养基优化

该研究从新疆本地分离获得的200株酵母菌中筛选产低温蛋白酶的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法 对菌株WLY1、WLY2和MLY1进行鉴定,最后通过响应面法对20 ℃条件下蛋白酶活力高的菌株的发酵培养基配方优化。 结果表明, 共筛选到14株产低温蛋白酶菌株,其中3株（WLY1、WLY2和MLY1）于20 ℃条件下仍具有较强的产低温蛋白酶能力,其蛋白酶酶活 力依次为69.03 U/mL、34.20 U/mL、29.70 U/mL;鉴定菌株WLY1、WLY2和MLY1分别为双倒卵形红冬孢酵母（Rhodosporidium diobo- vatum）、Cryptococcus adeliensis、Barnettozyma californica;其中菌株WLY1产低温蛋白酶能力强,且其最佳产蛋白酶培养基配方为酵 母浸粉1.64%、蛋白胨1.21%、干酪素1.48%。在此最优条件下,菌株WLY1的蛋白酶活力达到251.51U/mL,约为优化前的4倍,同比其 他产蛋白酶功能菌具有较大的工业应用潜力。