抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响

针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性（色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价）的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明：添加20%～40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量（P＜0.05）,提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量。     

面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响

针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose,HPMC）和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响,以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性。结果表明,面糊中添加2%?HPMC和6%麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少（P＜0.05）,同时使内芯肉T22向快弛豫方向移动,降低了自由水的移动性,同时微波后A22显著高于对照组（P＜0.05）,抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移,从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性;添加2%?HPMC、6%麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高（P＜0.05）;但添加2%?HPMC的鸡米花外壳硬度最大,添加6%麦芽糊精的鸡米花含油量最高（P＜0.05）。当面糊中同时添加2%的HPMC和6%的麦芽糊精时,鸡米花经微波后其外壳脆性最好,硬度适中且无油腻感。该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础。     

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

微波春卷“浸湿”原因的探讨

研究了春卷皮水分活度、水分含量、感官评定值和最大抗剪切强度的关系 ,确定了春卷皮的临界水分活度为 0 45 ,并对冷冻的预油炸春卷在微波炉重制时产生浸湿现象的原因进行了探讨     

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05）,但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。     

油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200 ℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值以及菌落总数（total plate count,TPC）的变化。结果表明：油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P＜0.05）;油炸温度180 ℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升（P＜0.05）;虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P＜0.05）;油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加（P＜0.05）,但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低（P＜0.05）,油炸时间对虾肉TPC影响不明显。     

不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系

探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3?岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7?次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低（P＜0.05）,解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P＜0.05）,羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加（P＜0.05）,蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著（P＜0.05）,在7?次冻融过程中,pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致,并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高,造成保水性显著下降,贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。     

可微波春卷系列研究之一微波春卷"浸湿"原因的探讨

研究了春卷水分的活度，水分含量，感官评定值和最大抗剪切强度的关系，确定了春卷皮的临界水分活度为０．４５，并对冷冻的预油炸春卷在微波重制时产生浸湿现象的原因进行了探讨。     

冻融次数对藏羊肉品质特性的影响

为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响。本文以欧拉藏羊肉为研究对象,经反复冻融0、1、3、5次后置于4 ℃条件下冷藏1、3、5、7 d,测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度。研究结果显示,随着冻融次数的增加,藏羊肉营养品质明显降低,表现为水分含量和蛋白质含量显著下降（P < 0.05）;藏羊肉食用品质整体呈显著下降变化,尤其在冻融循环5次后,肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化（P < 0.05）,嫩度略有下降但变化不大,且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化,黏度、弹性和胶着性均呈上升变化;过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）均在冻融循环5次后达到最大值（P < 0.05）,说明脂肪氧化程度随冻融次数增加而加重;同时,冷藏时间的延长也会进一步加剧肌肉品质的劣变,且冻融循环次数越多劣变越严重。可见,冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响,在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生。     

反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明：与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加（P＜0.05）;原料兔肉检测出棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2）等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸（C18∶1）;反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化（P＜0.05）;5 次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。     

不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化

探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。     

冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶特性和结构的影响

探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化,以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导。利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪及X射线衍射仪,分析冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变学和质构特性的影响,并对其结构进行表征。结果表明：不同冻融循环次数下,以天然玉米淀粉作对照,超声改性玉米淀粉凝胶的析水率在第4次冻融时显著下降了5.19%(P<0.05),提高了冻融稳定性;超声改性玉米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量降低,凝胶强度变弱;硬度在第4次冻融时显著降低了10.83%(P<0.05),直链淀粉含量下降了0.15%;超声改性玉米淀粉凝胶的碘结合力减弱,横向弛豫时间分布曲线整体左移,短程有序结构减弱,相对结晶度降低。综合凝胶特性和结构表征结果,表明超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成,改善其冻融稳定性。     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中的改善肉质和延缓氧化作用

反复冻融会造成羊肉品质下降,为明确猕猴桃疏果多酚在羊肉反复冻融中的作用,从而达到保持羊肉品质、延缓羊肉氧化、延长冻融羊肉货架期的目的。本研究用猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、叔丁基对苯二酚（tertbutylhydroquinone,TBHQ）对羊肉浸泡,进行1、3、5次冻融处理,测定羊肉汁液流失率、显微结构、物性指标、pH值、色泽及肌红蛋白氧化状态、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值及羊肉脂肪酸相对含量。结果发现,随着冻融次数的增加汁液流失值呈增加趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的汁液流失率较表儿茶素、TBHQ及空白组分别降低了17.57%、16.83%和40.10%(P<0.05);在冻融期间,羊肉在疏果多酚处理下有利于维持其肌纤维结构的完整性,可以减缓冻融羊肉硬度过度降低（P<0.05）;pH值随冻融次数的增加而降低,冻融5次结束后,疏果多酚组的pH值最高且比表儿茶素组显著升高了4.55%(P<0.05)...     

反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化

为研究反复冻融过程对超高压（ultra high pressure，UHP）和滚揉（tumbling，TB）两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响，分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼，将其先在－35 ℃速冻后再于－18 ℃冷库中冻藏，期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程，分析鱼肉在5 次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白氧化相关指标（总巯基、二硫键含量）的变化；同时，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化，并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。结果表明：随着冻融循环次数的增加，UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平，TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势，但整体也维持在较低水平；肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低（P＜0.05），二硫键含量显著升高（P＜0.05），蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细，冻融循环过程中，样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱，表面结构变粗糙。其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品，说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。     

抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物（extract of bamboo leaves,BL）、植酸钠（phytic acid,PA）、鼠尾草酸（carnosic acid,CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid,RA）及茶多酚（tea polyphenols,TP）具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾（potassium sorbate,PS）对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP）的抑制率相对最高（48%）,CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx）相对最高的抑制率（56%）,PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量（P＜0.05）;对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6?种抗氧化剂（P＜0.05）,CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）;炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性（抑制率为64%）,8?种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成（P＜0.05）,并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。     

冻融循环对大菱鲆不同部位肌肉品质的影响

为了探究冻融循环对大菱鲆品质的影响,将大菱鲆分为上背、下背、上腹和下腹4 个部位,分别对其进行不同次数的冷冻、解冻实验,以pH值、解冻损失、蒸制质量损失、剪切力、质构特性和水分子状态变化为指标进行研究。结果表明：在冻融循环过程中,大菱鲆不同部位肌肉pH值呈现先上升后下降趋势,第1次冻融循环后pH值最高;随着冻融循环次数的增加,解冻、蒸制质量损失率和解冻液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖损失量明显增加,经5 次冻融循环后,上背解冻质量损失率最小,下腹最大,分别为18.54%和23.85%;下背蒸制质量损失率最小,上腹最大,分别为31.32%和32.66%;各部位肌肉硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增加,弹性减小,剪切力明显下降。T2弛豫时间测定结果显示：在冻融过程中,不同部位结合水的量几乎没有变化,自由水的量呈下降趋势,其中上背部自由水的信号量下降最明显,由45.43下降到19.36。因此,冻融循环明显降低了大菱鲆肌肉品质,冻融循环次数越多,大菱鲆肌肉品质越差。     

纤维蛋白结构和功能特性变化的影响

研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响,为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的实验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5 次冻融处理,通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、弹性储能模量G′、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等,探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示,随着冻融次数的增加,蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05）,总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降（P＜0.05）,蛋白出现不同程度聚集,凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度,减少蛋白结构的变化,显著提高蛋白在热凝胶过程中的G′,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性（凝胶强度、持水力和三维网络结构）、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合,使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集;另外通过束缚水分子,降低“共晶点”温度,减少冰晶体的形成量,隔离和减缓蛋白质聚集,防止蛋白质凝聚变性,从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。