保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响。结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微。揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%。发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%。干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%。     

不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性比较

目的比较不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性,为工夫红茶加工提供理论参考。方法通过比较10个茶树品种所制工夫红茶主要内含成分、汤色L~*a~*b~*值及感官品质,分析各因素与感官品质间的相关性。结果 10个品种工夫红茶感官品质依次表现为:蜀永2号巴渝特早蜀永1号早白尖5号四川中小叶种名山白毫131福鼎大白茶渝茶一号崇枇71-1南江1号。鲜叶中多酚氧化酶(polyphenylene oxide,PPO)活性与感官审评得分相关性不显著,过氧化物酶(peroxidase,POD)活性与审评得分呈显著负相关性,相关系数-0.660;鲜叶水浸出物、成茶酚氨比、茶汤b~*值、茶褐素、茶色素生成量(gross of tea pigment, GP)与审评得分呈极显著正相关性,相关系数分别为0.820、0.785、0.855、0.771、0.795;鲜叶茶多酚、鲜叶酚氨比、成茶茶多酚、茶汤a~*值、茶黄素、茶红素与审评得分呈显著正相关性,相关系数分别为0.649、0.637、0.668、0.731、0.760、0.698;成茶氨基酸、茶汤L~*值与审评得分分别呈显著和极显著负相关性,相关系数为-0.768、-0.782。结论在本研究中,蜀永2号、巴渝特早、蜀永1号、早白尖5号、四川中小叶种、名山白毫131夏季鲜叶表现出较好的工夫红茶适制性。茶叶中茶多酚及其氧化物含量、氨基酸和水浸出物含量、茶汤L~*a~*b~*值可作为判断夏季工夫红茶适制性的参考指标。     

萎凋方式对黄化英红九号红茶品质的影响

以黄化英红九号红茶为材料,研究日光萎凋和鼓风萎凋2种方式对红茶生化成分和色度值的影响,并对其相关性进行分析。结果表明:与日光萎凋方式相比,鼓风萎凋方式对茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、总黄酮、游离氨基酸和茶色素的影响较大;茶红素和茶褐素含量高。萎凋时间在10～15h的鼓风萎凋红茶茶汤色差值较大。随萎凋时间的延长,茶多酚、总黄酮和儿茶素显著降低,可溶性糖和咖啡碱变化不显著;茶汤ΔL*和ΔE*ab增加,Δa*和Δb*降低。相关性分析表明,萎凋叶含水量与总黄酮、Δa*、Δb*极显著正相关。茶黄素和茶红素对Δb*显著正向作用。茶黄素对Δa*有显著正向作用。     

萎凋程度对夏暑红茶滋味香气的影响

为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、水浸出物、茶三素、儿茶素组分等滋味物质与香气成分的影响。结果表明:在滋味上轻、中萎凋的红茶比重萎凋红茶好,随萎凋程度的加重,茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势,可溶性糖与茶红素表现出增加的趋势,游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高;香气上轻萎凋香气最佳且带有花香。醇类、酯类、醛类、碳水化合物是主要的香气组分,醇类与醛类、酯类、碳水化合物分别在轻萎凋、中萎凋、重萎凋红茶中含量最高。     

不同光质萎凋对贡眉白茶滋味品质的影响

为筛选改善贡眉白茶滋味的最优萎凋光质,采用LED精量调制光源,通过感官审评法、超高效液相色谱串联三重四级杆质谱、高效液相色谱等方法,研究无光(对照)、日光、蓝光、黄光和红光萎凋,对贡眉白茶的感官品质、主要生化成分、部分代谢物的影响。结果表明,4个光照组感官审评的滋味、香气及总得分,均比无光组高,且红光滋味得分最高。相比无光和其他光质组,红光组的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸及总氨基酸的含量最高,有益于“醇厚鲜甜”的滋味特征形成。相比无光组,4个光照组显著降低部分黄酮(醇)苷的含量(P<0.05),红光组的茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯的含量显著降低(P<0.05),而黄、蓝、白光组的山奈酚含量显著升高(P<0.05)。综合认为,红光萎凋对白茶滋味提高最有益。     

梅占红茶、白茶品质差异分析

为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析.结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽.梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶(P<0.05).共鉴定出的56种香气成分,...     

三种萎凋环境对白茶含水量与生化成分含量的影响

目的 探究3种萎凋环境对白茶含水量与常规成分含量的影响。方法 以福鼎大白茶一芽二叶新稍为原料,采用传统室内自然萎凋、抽湿萎凋和空调萎凋3种萎凋方式,测定萎凋过程中茶叶含水量、茶多酚、游离氨基酸和黄酮类化合物含量。结果 3种萎凋方式的茶叶含水量在萎凋24~32 h期间均迅速降低,尤其是抽湿萎凋,从44.11%降至16.03%;茶多酚含量都是先升高后降低,整体变化范围小;与鲜叶对比,室内自然萎凋和抽湿萎凋中茶叶的黄酮类含量均显著增加,三者的游离氨基酸含量皆有显著增加,增幅为78.97%~110.3%;萎凋结束时,室内自然萎凋和抽湿萎凋的黄酮类与游离氨基酸含量皆显著高于空调萎凋。结论 抽湿萎凋的茶叶在32h时水分含量基本达到萎凋叶标准,且氨基酸和黄酮类含量均在较高水平,说明抽湿萎凋具有成为效率与制优率兼备的潜能,本研究为提高白茶萎凋工效和毛茶制优率提供理论参考。     

贵州3种优良茶树品种的白茶适制性研究

目的 明确贵州广泛栽培的福鼎大白茶、龙井43和石阡苔茶的白茶适制性,形成适合本地品种的白茶加工工艺,以创制贵州特色白茶。方法 2023年5月下旬,在室温18~22℃、外界温度18~26℃、湿度65%~75%条件下,以福鼎大白茶、龙井43和石阡苔茶一芽二三叶鲜叶为原料,室内萎凋槽加温萎凋、复式萎凋(日光萎凋和室内自然萎凋),2种萎凋方式加工白茶,3个萎凋时间(25、35、45 h)取样。感官审评后,选取复式萎凋25、35、45 h茶样,测定水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和儿茶素等生化成分含量。结果 游离氨基酸总量、咖啡碱和没食子酸随着萎凋时间的延长呈增加趋势;茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和儿茶素总量随着萎凋时间的延长含量降低。石阡苔茶加工的白茶滋味和香气最优,不同茶树品种复式萎凋35 h加工的白茶成分差异显著。石阡苔茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量最高,福鼎大白茶中的表没食子儿茶素和儿茶素含量最高,龙井43的氨基酸含量最高。结论 3个茶树品种中,石阡苔茶的白茶适制性最好,最优加工工艺为复式萎凋、萎凋时间35 h。     

‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺研究及品质评价

为了探究‘巴山早’紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点。本研究选用‘巴山早’紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术（萎凋、发酵和干燥）进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以‘福鼎大白’绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析。结果表明,‘巴山早’紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58%、3.62%、2.89%、37.89%、4.61%、0.38%和3.57%,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.4...     

贵州代表性茶树品种茶青萎凋期游离氨基酸动态分析及评价

该研究对福鼎、金观音和黔茶1号3个贵州代表性品种萎凋处理,基于高效液相色谱分析不同萎凋期茶鲜叶中游离氨基酸含量动态变化,结合味道活性值和特殊氨基酸分析,探究不同品种萎凋期游离氨基酸差异,增加对品种适制性的理解。结果表明,萎凋期间游离氨基酸含量总体呈上升趋势;必需氨基酸占比均值黔茶1号最高(33.200%),金观音次之(31.451%),福鼎最低(24.666%);药用氨基酸占比均值以黔茶1号最高(48.234%),福鼎次之(41.412%),金观音最低(40.971%)。鲜味氨基酸占比均值:黔茶1号(26.19%)>福鼎(25.14%)>金观音(22.23%);甜味氨基酸占比均值:黔茶1号(22.47%)>福鼎(15.63%)>金观音(13.70%);苦味氨基酸占比均值:黔茶1号(27.23%)>金观音(26.53%)>福鼎(20.45%)。由茶氨酸、谷氨酸构成的鲜味,丙氨酸、丝氨酸构成的甜味及组氨酸、蛋氨酸构成的苦味与萎凋时间呈相关性。研究明确了萎凋期品种间差异和不同呈味氨基酸变化规律,为改进萎凋工艺提升贵州绿茶品质提供理论依据。     

萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响

目的探索萎凋程度对重庆工夫红茶品质形成的影响。方法以四川中小叶群体种为研究对象,分析比较了3个萎凋含水量:处理A(69.59%)、处理B(65.17%)、处理C(59.20%)萎凋叶红茶加工过程中色泽、多酚氧化酶(polyphenylene oxide, PPO)活性变化及对后续揉捻效果、生化成分、工夫红茶成茶品质形成的影响。结果随着萎凋水分的降低,萎凋叶L*, b*值呈下降的趋势, a*值呈上升的趋势, 4～6 h时均出现了与总体趋势相反的波动;加工过程中,各处理L*,b*值均呈下降的趋势,a*值在发酵前呈增高的趋势,干燥后值减小。成茶色泽L*a*b*值则均表现为处理A处理C处理B。加工过程中PPO活性呈先升后降的趋势,随萎凋程度的加重,高峰往后延迟且活性越强,处理C在发酵环节中活性最高。揉捻环节随着萎凋叶含水量的降低成条率越高,扁条率越低,细胞破碎率越高,处理C效果最好。内含物质随着萎凋叶含水量的减少,茶多酚先增后减,氨基酸先减后增,咖啡碱呈先减后增再减式起伏变化;水浸出物、可溶性糖差异不明显;成茶中处理C综合感官品质表现最好。结论萎凋叶含水量在60%左右时,有利于发挥四川中小叶群体种品种优势,加工出的工夫红茶品质良好。     

Effects of withering on the main physical properties of withered tea leaves and the sensory quality of congou black tea

To explore the relationship between the moisture content of withered tea leaves and their physical properties (i.e., elasticity, plasticity, flexibility, and texture) during withering, texture analyzer was employed to test the elasticity and flexibility of withered tea leaves with different moisture contents. The texture was evaluated by computer vision technology. The withered tea leaves with different moisture contents were used to process congou black tea, which was then subjected to sensory evaluation. Results showed that good elasticity, optimal flexibility, and plasticity were achieved when the moisture content of the withered tea leaves of Fudingdabai comprising two leaves and one bud varied arranging from 65.51 to 61.48%. The sensory evaluation of congou black tea revealed that moderate withering was better than long-term withering and that both moderate and long-term withering were better than no withering during processing. The moisture content was significantly correlated with the flexibility and plasticity of the withered tea leaves. Fresh tea leaves undergoing moderate withering with moisture content of 65.51–61.48% to process congou black tea, good tea shape and liquor color were achieved. This study provided new evidence that the moisture content of withered tea leaves significantly affected the quality of black tea.     

云茶香1号不同萎凋工艺白茶的化学品质研究

为探明云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的香气特征物质。采用一芽二叶鲜叶（YC-R）为原料,室内萎凋（YC-T）和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,利用感官审评、理化分析、GC-MS技术进行挥发性及非挥发性成分检测。（1）通过生化成分和感官审评分析表明表明云茶香1号加工白茶品质优质,儿茶素与可溶性糖存在差异,室内萎凋儿茶素、可溶性糖含量高,复式萎凋茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高,外形得分低,香气得分高。（2）挥发性成分共鉴定出12大类,226种已知挥发性成分,144种显著差异。室内萎凋以果香的物质（E）-2-己酸丁酯、癸醛为主,复复式萎凋含有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的物质较室内萎凋高。本研究不仅为云茶香1号茶树品种开发云南白茶新产品与香气特征成分之间的关系提供一定理论依据,更为云南白茶工艺的创新提供参考价值,促进云南茶产业多样化发展。     

Relationship between process of withering and aroma characteristics of black tea

Volatile flavour components (VFC), caffeine, crude fibre, ash and total water soluble solids (TSS) were analysed in orthodox and CTC black teas manufactured from normal and hard withered leaves. With the increase of wither, VFC, TSS and caffeine were found to increase but not crude fibre. The withering process in black tea manufacture appears to control the development of terpenoids, improving flavour quality in brewed tea.     

天麻藤茶红茶复合饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

以天麻、藤茶、红茶为主要原料,研究天麻浸提液、藤茶浸提液、红茶浸提液、白砂糖和柠檬酸添加量对天麻藤茶红茶复合饮料感官品质的影响,以感官评分为指标,采用响应面法优化天麻藤茶红茶复合饮料工艺,并对其营养成分和抗氧化活性进行测定。结果表明,最优工艺条件:天麻浸提液添加量12%,藤茶浸提液添加量45%,红茶浸提液添加量5%,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.06%。该条件下复合饮料总黄酮(0.127±0.0083)mg/g,总酚(0.131±0.0079)mg/g,可溶性糖(23.709±0.295)mg/g,还原力(3.524±0.031)mg/mL,羟基自由基清除率32.1%±1.86%,DPPH自由基清除率89.4%±2.07%,表明该复合饮料抗氧化能力良好。本试验制得复合饮料口感好、色泽均匀、呈淡黄色,具有天麻藤茶红茶复合饮料独特的香气。     

不同冷冻和摇青工艺的红茶品质比较分析

该研究以传统加工的红茶为对照，分析了萎凋前冷冻处理及该处理与萎凋后一次、两次、三次摇青组合处理等新工艺对茶叶品质形成的影响，明确了最佳的工艺处理条件。结果表明，与对照相比，新工艺均可显著增加茶叶没食子酸、茶多酚、茶黄素、黄酮苷等含量（P<0.05），同时，冷冻处理会显著降低可溶性糖含量（P<0.05）（下降10.73%），冷冻和摇青组合处理可显著降低茶褐素含量（P<0.05）（平均下降6.77%）；与冷冻处理相比，冷冻和摇青组合工艺处理可显著降低茶多酚含量（P<0.05）（平均下降3.55%），并显著增加茶黄素含量（P<0.05）（平均增加18.06%）。各处理中以冷冻和两次摇青组合工艺处理的茶叶同时具有相对较高的氨基酸、茶黄素、顺-己酸-3-己烯酯，以及相对较低的没食子酸、儿茶素、黄酮苷、茶褐素、3-辛烯-2-酮，所制红茶呈现橙黄明亮、甜香、甜醇等色香味兼具的品质，感官总分为91.30，分别较对照和冷冻处理高出了2.40、2.60分。综上可知，冷冻和两次摇青的组合处理为最佳新工艺。     

不同茶类加工副产物的化学成分分析

为了实现对不同茶类加工副产物的有效利用,本文研究了绿茶、乌龙茶和红茶的茶片、茶末、茶梗和大宗茶中化学成分含量,并进行比较分析。结果表明:绿茶是不发酵茶,其茶片和茶末中儿茶素含量分别为19.34%和18.52%,高于其他茶类和副产物,与绿茶大宗茶含量相近甚至高于大宗茶,茶梗中游离氨基酸和总糖含量分别为2.65%和22.85%,高于其他副产物和大宗茶;红茶为发酵茶,其茶片、茶末和茶梗中茶黄素和聚酯型儿茶素(TSs)含量较高,其中红茶茶末中茶黄素总量(TFs)、聚酯型儿茶素A(TSA)和聚酯型儿茶素B(TSB)含量最高,分别为0.96%、1.65%和0.53%;乌龙茶是半发酵茶,其加工副产物中儿茶素、TFs、TSs含量居于绿茶和红茶之间,氨基酸组分含量低于绿茶和红茶。研究表明,绿茶、乌龙茶和红茶茶片和茶末的茶多酚、水浸出物、总糖、可溶性蛋白、咖啡碱以及儿茶素和游离氨基酸组分等化学成分利用价值与大宗茶相近,甚至高于大宗茶,茶梗中总糖和游离氨基酸组分含量高,利用价值高于大宗茶,本研究明晰了不同茶类及其加工副产物的化学成分含量,可为茶叶加工副产物的进一步研究和开发利用提供基础。     

Effect of the withering process on volatile compound formation during black tea manufacture

The amount and composition of volatile compounds in the volatile oils were compared between non-withered tea and withered tea. Important differences in the aroma constituents were found in the amounts of E-2-hexenal, Z-3-hexanol ester, linalool and its oxides, and methylsalcylate. In withered teas, the amounts of Z-3-hexenol ester, linalool and its oxides, and methylsalcylate were much greater than in non-withered tea, but the E-2-hexenal content was higher in non-withered tea. From the results it was thought that the withering process has an important role in the formation of volatile compounds in tea shoots during black tea fermentation.     

萎凋工艺对福鼎白茶品质影响研究

为探讨影响福鼎白茶品质的关键因素,明晰不同萎凋工艺对其品质形成的影响,该试验以新采摘的成熟度、叶片色泽、形状大小基本一致的新鲜嫩叶为试材,研究萎凋工艺对福鼎白茶关键化学成分和感官品质的影响。结果表明自然萎凋和加温萎凋过程中水分含量均显著降低,其中自然萎凋失水速率要低于加温萎凋;茶多酚占总干物质的含量明显下降,加温萎凋过程茶多酚含量损失相比于自然萎凋要高;氨基酸占总干物质的含量随着萎凋时间延长有不同程度的升高。对萎凋叶和成品白茶进行感官评价,发现自然萎凋时间60 h、加温萎凋时间36 h时,萎凋叶具有最佳的外形,成品白茶也具有最佳的感官品质,且自然萎凋的品质要高于加温萎凋。