基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。     

排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。     

干法成熟肉类品质形成机制研究进展

干法成熟是指将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度（0～4℃）、相对湿度（61%～85%）和空气流速（0.5～2.0 m/s）环境条件下一段时间（28～55 d，甚至更长）的有氧成熟方式。随着研究的深入，透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式相继出现。由于干法成熟过程中的脱水作用，随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的“外壳”，导致严重的质量和修整损失。但相对于湿法成熟，干法成熟能显著改善肉品风味特征，使产品形成浓郁的“干法成熟风味”，具有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气。针对大理石花纹含量较低的牛肉，干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式。本文综述干法成熟的关键参数，探讨干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制，尤其是在提高肉类风味方面，最后对干法成熟的应用和未来发展进行展望，旨在为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持。     

广叶绣球菌保鲜及干制后挥发性风味成分差异分析

为探究广叶绣球菌采后聚丙烯膜包装在4℃贮藏期间、热风干燥、冷冻干燥挥发性风味物质变化，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行检测和分析。结果表明，新鲜的广叶绣球菌中共检测出30种挥发性物质，主要的成分为1-辛烯-3-醇、3-辛醇和反式-2-辛烯-1-醇。与鲜菇相比，聚丙烯膜包装贮藏期间挥发性风味成分的种类有所增加。鲜菇到贮藏第21 d其整体风味成分较为接近，以醇类化合物为主；而第28～49 d风味成分则以酮类和醇类化合物为主。热风干燥后检出66种挥发性物质，其中5-甲基-2-乙酰基呋喃的相对含量最高(58.693%)；冷冻干燥后检出40种挥发性物质，其中以3-辛醇为主的醇类物质和以3-辛酮为主的酮类物质相对含量较高，分别为41.567%和45.723%。鲜菇经热风干燥后整体风味成分差异较大，经冷冻干燥后其整体风味较为接近。由此可知，广叶绣球菌聚丙烯膜包装贮藏28 d内能较好...     

基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析在5℃储存条件下成熟的1～180 d牦牛乳干酪中挥发性风味物质的变化。结果共定性鉴定出22种挥发性物质,包括8种酯类、7种酮类、3种醛类、2种醇类和2种其他化合物。不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,其中乙偶姻、2-庚酮二聚体、2,3-戊二酮、正戊醛、3-甲基丁醛（单体和二聚体）和乙醇在1 d时的含量最高,己酸乙酯二聚体、乙酸乙酯二聚体、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-戊酮二聚体、2-庚酮单体和2,4,6-三甲基吡啶在成熟180 d时含量最高。化学计量学分析结果表明乙醇、乙偶姻和2-丁酮可作为成熟1～90 d时样品的特征挥发性风味物质,己酸乙酯二聚体、丁酸乙酯、乙酸乙酯二聚体、2-戊酮二聚体和2-庚酮单体可作为成熟180 d时样品的特征挥发性风味物质。研究结果可为牦牛乳干酪的风味改善与品质控制提供参考。     

排酸方式和时间对高档育肥安格斯牛肉品质的影响

为探究高档牛肉的排酸技术,本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料,通过干式和湿式排酸,选择3、5和7 d三个时间点,并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示,干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸,干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸（P<0.05）;干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸（P<0.05）。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高（P<0.05）;干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇;湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛,干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。综上所述,排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度,干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。     

两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11～14种)、醇(3～6种)、酮(2～4种)、烷烯烃(5～7种)、酯(1～2种)、芳香族(2～4种)、醚(1～2种)和其他(3～4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection, VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正...     

基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析

为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质,采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近,与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味,烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据,结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛,烤制和煮制牛肉特征风味丰富,分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。     

甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号”3 个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征。结果表明：3 种甜玉米在成熟过程中共检测到61 种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异,“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2 个品种,且整体风味强度最大。     

不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析

目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油,并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method, RATA)建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质,使用正交偏最小二乘法(orthogonal projections to latent structures, OPLS)将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、油脂味、烤香味、海鲜味和香油味,从28种浓香亚麻籽油中共检测出86种挥发性物质,其中48种物质具有香气贡献,关键挥发性风味物质有29种[气味活性值(odor activity value,OAV)>1],不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将28种浓香亚麻籽油大致分为3类,第1类(晋...     

基于气相离子迁移谱技术分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术对加工过程中的挥发性成分进行测定,使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图,比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异,并进行主成分分析。结果表明:杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型（即发花第0 d）、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种,明确定性的有51 种,包括醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等。PCA分析显示,PC1为47%,PC2为27%,累计贡献率为74%,较好的反映了不同茶样之间挥发性成分差异的影响因素。各不同阶段茶样在PCA图上呈分离状态,说明加工过程中各不同阶段茶样挥发性成分存在差异,部分呈青草味和泥土香的吡嗪、醛类和酮类物质相对含量随着加工过程的进行逐步减少,而部分呈药香、果香和醇香的醇类、醛类和酯类物质相对含量逐步增加,最终形成了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香和菌香。2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪二聚体在渥堆样本中,2, 4-庚二烯醛和3-甲硫基丙醛在发花阶段样本中以及5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2, 3-丁二醇在陈化阶段样本中的相对含量远高于上述各成分在其他阶段样本中的含量,可以作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花和陈化阶段的候选标记物,从而为杜仲叶茯砖茶加工过程中香气成分的调控提供参考。     

新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70 种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19 种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值（odor activity values,OAV）,得到OAV大于1的16 种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3 个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。     

紫娟（熟茶）人工发酵过程中挥发性香气组分特征分析

为探明人工发酵过程对紫娟（熟茶）挥发性风味的形成作用，以同一批从原料入堆（0 d）到发酵结束（42 d）的7 个紫娟（熟茶）加工阶段样为材料，利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测。共鉴定出7 大类92 种已知挥发性成分：醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物。经发酵后，紫娟茶的香气丰富性增强。通过相关性分析，7（F1）～35 d（F5）的过程，是紫娟（熟茶）香气品质形成的关键时期。通过香气定性结合感官审评分析，脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物；发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香（苯甲醛）、动物香——奶香（对甲氧基苯乙烯）及微生物发酵气味；花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟（熟茶）花香（紫罗兰花、玫瑰花）、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征。本研究结果为进一步开展紫娟（熟茶）发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据。     

SPME-GC-MS技术结合rOAV分析不同加工工艺紫娟白茶的关键香气物质

为研究不同加工工艺紫娟白茶的关键香气化合物,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合感官审评、PCA验证、OPLS-DA分析以及相对香气活度值(Relative odor activity value,rOAV),分析筛选紫娟白茶的关键香气化合物。结果表明:共检测出82种主要香气组分,以醇类、酯类、杂环及芳香族化合物为主,芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、β-紫罗兰酮等相对含量较高,rOAV法分析结果显示:1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、苯乙醛、水杨酸甲酯等9种挥发性有机化合物对自然萎凋的紫娟白茶(TZW)花果香馥郁且带毫香、辛香、药香的香气形成具有较大贡献,1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯甲醛等9种挥发性有机化合物对复式萎凋紫娟白茶(CZW)果香浓郁且带花香、辛香的香气形成具有较大贡献。OPLS-DA分析结合rOAV发现1-辛烯-3-醇和水杨酸甲酯是TZW与CZW香气差异的关键化...     

不同年龄段乳粉的挥发性风味成分分析及其分类预测

采用超快速气相电子鼻对婴幼儿、学生、成人和中老年人全脂乳粉共24种样品的挥发性风味成分进行分析,并结合线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）及线性支持向量机（linear support vector machine,LSVM）,对乳粉的香气特征进行分类预测。结果表明,4个不同年龄段乳粉中共检测出54种挥发性风味成分,其中37种共同成分,主要为丙醛、丙酮、己醛和己酸等。丙酸甲酯、1-辛烯-3-酮只在婴幼儿乳粉中存在;(E,E)-2,4-癸二烯醛和γ-十一内酯是学生乳粉的特有成分;庚醛仅在成人乳粉中被检出;2-丁酮和苯甲醛仅在中老年人乳粉中含有。采用相对气味活性值评价及绘制的香气雷达图结果表明,共有23种挥发性成分对乳粉贡献了香气,其中10种为4个年龄段乳粉共有的关键香气贡献化合物,且乳粉中共同香气为奶香味、蔬菜味、水果味、花香味、青草味、焦糖味、焦油味;另外,杏仁味为婴幼儿乳粉中特征香气。感官评价结果显示,学生、成人乳粉风味总体优于婴幼儿、中老年人乳粉,且与香气雷达图结果差异明显。LDA和LSVM对不同年龄段乳粉的分类、预测准确率分别为93.3...     

郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理

利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现:郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势;苯甲醇转化形成苯甲醛,糠醛主要来源于糖类降解,异戊醇由亮氨酸转化生成,4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆,苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成,3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小,保温发酵期间香气积累较多,椒醅对后发酵前期香气贡献较大,但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小,在后发酵6~12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。     

Application of E-tongue,E-nose,and MS-E-nose for discriminating aged vinegars based on taste and aroma profiles

The combined approach of E-senses was undertaken to discriminate the taste and aroma profiles of aged vinegars, including Chinese Shanxi extra aged vinegar (EX, 5-8 years), Japanese black vinegar (BL, 1-5 years), and Italian balsamic vinegar (BA, 8-25 years). The principal component analysis plot for E-tongue revealed that EX, BL, and BA formed individual groups with clear distinctions. The volatile compounds detected in E-nose based on Kovats indices represented that a major component in all vinegars was matched to acetic acid, which showed a strong relationship with the aging period (R=0.8186?0.9998). The discriminant function analysis plot accompanied by the MS-E-nose indicated that more volatiles were produced during prolonged aging in cereal vinegar, whereas the aging process degraded volatile constituents in fruit vinegar. Categorization with respect to aging years was possible using both E-noses. The approach using E-senses indicated a better discrimination for distinguishing the complex sensory information in aged vinegars.     

GC-O-MS法分析野生刺梨汁游离态和O-糖苷键合态香气活性物质

采用顶空-固相微萃取法提取刺梨汁中游离态挥发性物质和酶法释放刺梨汁中O-糖苷键合态挥发性物质,结合气相色谱-嗅觉探测-质谱技术,对野生种刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质进行分析。结果表明,刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别有23 种和17 种。构成刺梨汁游离态香气活性物质主要有丁酸乙酯（青草）、正己醇（酒香）、正辛醇（甜香）、异戊酸乙酯（菠萝香）、叶醇（茶香）、苯乙烯（果香）、月桂烯（甜香脂）和芳樟醇（柠檬香）等。而构成刺梨汁O-糖苷键合态香气活性物质有3-羟基己酸乙酯（水果香）、2-庚醇（柠檬香）、3-羟基丁酸乙酯（果香）、叶醇（茶香）、正辛醇（甜香）、苯乙醇（玫瑰香）和2’-羟基-4’,5’-二甲基苯乙酮（花香、甜香）等。叶醇、正辛醇和辛酸为刺梨汁中以游离态和O-糖苷键合态共存的香气活性成分。刺梨中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质均以果香/甜香味为主,但O-糖苷键合态香气活性物质的香气总强度较游离态的弱。     

威代尔冰葡萄酒发酵过程中香气动态变化规律

为考察冰葡萄酒发酵过程中香气化合物的演变规律,以R2酵母发酵威代尔冰葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱质谱联用对发酵过程中样品的挥发性化合物进行测定分析。结果表明,在发酵过程中冰葡萄酒的挥发性组分发生了明显变化,醇类、芳香族类、酯类、酸类、萜烯类、酚类、含氮类、呋喃类、内酯类、醛类化合物的总含量随着发酵的进行逐渐增加,并在发酵第14天时达到最高,随后含量降低并趋于稳定;酮类化合物的总含量随着发酵的进行呈下降趋势,在发酵14 d后趋于稳定;含硫类化合物则是随着发酵的进行含量逐渐升高,并在发酵第28天达到最高,随后又逐渐降低。偏最小二乘法判别分析结果表明,发酵前期(0、7、14 d)挥发性化合物变化较为显著,到发酵中后期的样本则比较聚集,挥发性化合物趋于一个较稳定的状态。该研究可为冰酒生产中风味的进一步调控提供基础数据和理论依据。