食品工业中的谷氨酰胺转氨酶及其酶制剂

谷氨酰胺转氨酶是发展迅速的一种重要的酶制剂,在食品工业中有着广泛的应用前景.国内已经开始重视和研究谷氨酰胺转氨酶,但是与发达国家相比仍处于起步阶段.介绍谷氨酰胺转氨酶的酶学特性和酶活性的测定方法与酶制剂主要的生产方法及国内现状,并对其在食品工业中的应用进展进行阐述.     

超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展

微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源,对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述,并且重点探讨了其对不同蛋白底物特有的黏合特性的研究以及对其在食品加工中的应用进行阐述。     

谷氨酰胺转氨酶菌株的筛选及其产酶条件研究

利用蛋白质交联-絮凝沉淀性能测定方法,从土壤中分离得到1株高产谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,MTG)的菌株,命名为HF-82,初步确定为链霉菌属。单因素试验确定最适产酶氮源和碳源分别是蛋白胨和葡萄糖,正交试验确定最适发酵培养基为(g/L):葡萄糖25.0,蛋白胨20.0,酵母提取物5.0,Mg SO4·7 H2O 2.0,K2HPO4·3 H2O 2.0,Na H2PO42.0,Ca CO33.0,p H7.0。此发酵工艺条件下,MTG的酶活可达到0.53 U/m L。     

谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展

在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TGase）作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质。与此同时,交联度（degree of cross-linking,DCL）是表征TGase催化交联效果的最重要的指标,其对于分析TGase的共价交联作用对MP构象、理化性质和凝胶特性的影响尤为重要。因此,本文系统综述了TGase催化MP共价交联过程中DCL的影响因素,同时深度解析外源添加物和新型加工技术影响TGase催化交联效果的分子作用机制。旨在建立TGase调控下的MP“结构修饰-分子机制-品质改善”之间的相互关系,以期为构建新型肉制品提供创新性理论和技术支持。     

谷氨酰胺转氨酶改善内酯豆腐凝胶强度的作用机理

研究葡萄糖酸-δ-内酯(glucon-δ-lactone,GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响,并探讨了TGase对蛋白的作用机制。结果显示,适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝胶强度,最佳工艺参数为:0.3%GDL,0.05%TGase,时间3 h,温度50℃。凝胶电泳(sodium dodecyl fulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)显示,7S中的α’、α亚基及11S中的A3肽链与TGase的作用关系最密切,其次是7S中β、γ亚基及11S中的A肽链。     

谷氨酰胺转氨酶的研究进展

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase.EC2.3.2.13,TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白分子间和分子内产生共价联接,进而影响和改变蛋白质的功能特性,在食品、医药、化妆品、纺织等领域具有极广泛的应用。该文介绍了国内外关于TGase的研究情况及其在食品工业中的应用,提出了TGase所面临的主要问题,并对其前景进行了展望。     

谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的研究进展

谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为生物催化剂,催化蛋白质中γ-谷氨酰胺残基与带有伯氨的糖共价结合,从而改善蛋白的功能特性,减少美拉德反应中副产物的形成。综述了谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化的反应机理、作用形式及其产物在食品中的应用,并对谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的发展前景进行了展望。     

谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究

该文以谷氨酰胺转氨酶（TGase）为交联酶制剂,对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联,通过单因素试验对两种蛋白的比例、总蛋白质浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化,并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特性。结果表明,荞麦蛋白与花生蛋白的质量比1:1 (g:g)、总蛋白浓度4%、加酶量1.25%、反应温度40℃、反应时间120 min、pH 8.0时的交联反应效果最佳,交联度为63.1%。功能特性测定结果表明,与未交联的蛋白质相比,交联后的蛋白质的持水性、持油性和乳化稳定性有所提高,但乳化性、起泡性和起泡稳定性降低;在pH 3~12范围,交联蛋白质的溶解度逐渐升高,尤其在pI 4.0处,溶解度提高最为显著。     

谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响

为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)对面条中蛋白质交联聚合特性进行研究,探讨其作用机制。结果表明,添加TG酶能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加0.01%的TG酶时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着TG酶添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中低分子量亚基条带变浅,SDS蛋白可萃取率降低,说明添加TG酶诱导面条中的蛋白质发生了交联聚合行为,并经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,使得淀粉很好地镶嵌在其中,从而影响了荞麦面条的品质。     

谷氨酰胺转氨酶在发酵乳制品中的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展,以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考。     

凝胶油及其在食品工业中的应用研究进展

本文系统地综述凝胶油的定义、形成和结构以及凝胶油体系中凝胶因子种类、凝胶油研究技术、凝胶油对血浆中游离脂肪酸和甘油三酯影响的研究进展。简要阐述凝胶油的主要优势及其在食品行业的应用。在此基础上,提出未来凝胶油研究中应注意的有关问题。     

细菌多糖及其在食品工业中的应用

多糖是许多加工食品中的关键成分,主要用作增稠剂、悬浮剂或胶凝剂。这些多糖主要取自高等植物、海藻及大型真菌。近年来,由于细菌发酵多糖具有结构与功能稳定、价格便宜和用量低等优点而日益受到人们的广泛关注。本文综述了几种细菌多糖的开发现状及其在食品工业中的应用前景,系统介绍了其结构、功能及生物合成途径,着重列举了这几种细菌多糖在食品行业中的应用,并对细菌多糖的发展趋势进行了展望。     

肠球菌素及其产生菌株在食品工业中的研究和应用现状

国外学者对肠球菌素及其产生菌株进行了大量研究,发现肠球菌素具有广谱抑菌作用,有望作为1种新型生物防腐剂用于食品防腐保鲜,而肠球菌素产生菌株则可以作为益生菌和发酵剂应用于生产保健食品和发酵食品。但是,由于有些肠球菌是条件致病菌,已发现多个毒力因子且具有抗生素抗性,引起了人们对其在食品应用中的安全性考虑。文中对肠球菌素及其产生菌株在食品工业中的研究和应用现状进行了综述,并对其前景进行了展望。     

Recent Advances in Data Mining Techniques and Their Applications in Hyperspectral Image Processing for the Food Industry

Hyperspectral imaging (HSI) facilitates better characterization of intrinsic and extrinsic properties of foods by integrating traditional spectral and image techniques, in which careful and sophisticated data processing plays an important role. In the past decade, much progress has been made on applying various algorithms to deal with hyperspectral images. This review first introduces the general procedure of hyperspectral data analysis and then illustrates the most typically and commonly used algorithms for denoising, feature selection, model establishment, and evaluation, as well as their applications for assessing food quality, safety, and authenticity. Finally, brief summaries for regression and classification methods are presented. This article will provide a guideline for data mining in the future development of HSI in the food field.     

茶多酚的生理活性及其在食品中的应用

对茶多酚的生理活性及其作用机理进行了深入讨论,概述了茶多酚在食品工业中的应用现状。并结合作者所在实验室的研究工作,提出了茶多酚改性研究的途径,以便解决其实际应用中存在的问题。     

Recent Advances in De‐Noising Methods and Their Applications in Hyperspectral Image Processing for the Food Industry

There is great interest in developing hyperspectral imaging (HSI) techniques for rapid and nondestructive inspection of food quality, safety, and authenticity. In recent years, image quality has been constantly improved through advances in instrumentation, particularly in more powerful detectors. Nevertheless, pretreatment of data by de‐noising is a necessary step to insure clean HSI datasets for further analysis. This review first introduces the typical and commonly used de‐noising methods in HSI that correct for undesirable variations and remove noisy variables. Their advantages, disadvantages, and implementation are also discussed by giving examples of recent applications in the food industry. Finally, some advice is given for selecting the de‐noising methods that are best suited for a particular application. This review offers an overview of the most frequently applied methods and the latest progress made in HSI de‐noising in food applications. It provides systematic insight into future trends for generating high‐accuracy predictions regarding food safety and quality.     

细菌素的抑菌机制及其在食品工业中应用进展

由致病菌等微生物污染所引起的食源性疾病和食品腐败变质始终是食品工业面临的巨大难题,而传统的抗生素防腐剂所产生的细菌耐药性会对人体健康造成潜在的威胁。出于人们对于安全和绿色防腐剂的巨大需求,细菌素的研究愈发成为焦点,以期发现可有效控制食源性病原体的新型抗菌物质。细菌素是细菌分泌的多肽或前体多肽,分子量在1~100 ku之间不均匀分布,可以杀死或抑制同一生态系统中竞争营养物质的敏感细菌,少数细菌素还表现出抗病毒和抗真菌等特性。已有研究发现的细菌素具有不同的作用模式,例如：成孔、抑制细胞壁/核酸/蛋白质合成等。该研究综述了细菌素的种类与抑菌作用机制,并结合最新的细菌素在食品工业上的应用,全面概述了细菌素抑菌的特性及其对未来食品行业的应用前景与展望,为细菌素更好的应用在食品工业中提供一定的理论依据,同时对推动食品防腐保鲜技术的革新发展具有重要的意义。     

肽组学分析技术及其在食品研究中的应用进展

肽组学作为蛋白质组学的一门衍生科学,重点关注样品中多肽的组成及变化规律,是当前食源性多肽分析研究的热点之一。近年来,肽组学分析技术进展迅速,在食源性活性多肽的制备分析、纯化鉴定、质量控制等方面发挥了重要作用,并从分子层面上为揭示食源性蛋白质酶解调控机制、多肽释放特性等提供了重要的理论与技术支持。该研究主要综述了肽组学分析技术在样品前处理、色谱分离、质谱检测、结构鉴定以及生物活性评价等方面的研究进展,并对其在食源性多肽序列分析、引导制备、质量控制、活性预测和挖掘等方面的应用作了简要介绍,以期为肽组学分析技术的发展及其在食品研究中的进一步应用提供研究方向和理论参考。未来,基于多肽组学研究食品中活性肽的释放机制及作用机理将为多肽产业的进一步发展起到重要推动作用。     

基于品质衰变理论的食品货架期预测模型及其应用研究进展

食品货架期是厂商对产品质量的承诺,也是消费者关心的质量要求。针对目前研究中货架期预测模型使用的随意性与不规范性,本文剖析货架食品的品质影响因素,明确感官、化学、物理和微生物4个货架期食品品质评价途径,分析所对应的货架食品品质衰变机理和货架寿命终点检测方法,归纳与总结现有货架预测常用模型和算法,形成基于品质衰变原理的货架期预测模型建立体系,并对该技术未来发展方向进行展望。     

生物工程在食品工业中的应用

综述生物工程技术在食品工业中应用的历史、现状,并对其前景作一展望.