柿子汁对米粉品质改善效果的研究

首先分析了不同成熟度柿子汁中主要营养物质含量的变化,然后通过在米粉中添加柿子汁的方法来改善米粉品质,以感官评价以及质构实验为米粉品质的考察指标,结果表明,随着柿子的成熟,可溶性单宁含量不断下降,而可溶性糖含量不断上升,并且在米粉中添加不同成熟度的柿子汁均能有效改善米粉的质构品质,其中添加7月份的青柿子汁的米粉品质改善最为明显,增强了筋道感、咀嚼性等,最大破断应力和最大破断应变分别提高了1.5倍和20%以上。     

热泵干燥温度对柿子片干燥特性及品质的影响

目的:探明热泵干燥温度对柿子片干燥特性和品质的影响。方法:以柿子为原料,研究干燥温度对柿子片干燥时间、干燥速率,以及干制品色泽、硬度、复水率、单宁、总糖、维生素C和总酸的影响。结果:当热泵干燥温度为65℃时,柿子片干燥速度快,干燥时间短,此时干燥产品色泽鲜艳,与鲜果色泽相近,复水性能好,硬度最低,口感最好,总酸和维生素C含量最高,总糖等营养成分含量适中。结论:柿子片的最适热泵干燥温度为65℃。     

果实成熟度对冻干猕猴桃片品质影响

研究了4种不同成熟度的海沃德猕猴桃果实对冻干片产品品质的影响。结果表明,低成熟度原料得到的产品外观收缩严重,表面塌陷,口感坚硬,感官品质不佳,而高成熟度组分产品外形饱满,口感酥脆且在冻干前后色泽变化较小;微观结构上,低成熟度的产品内部板结致密,高成熟度内部则多孔结构更为均匀,呈现良好的蜂窝状结构。综合考虑猕猴桃冻干片的品质,当猕猴桃原料成熟度达到可溶性固形物含量为(13.65±0.07)°Brix,硬度为(3 017.586±142.73)g时得到的产品在色泽、硬度和脆性、复水比等方面更符合加工需求。     

采收成熟度对龙滩珍珠李果实品质的影响

以龙滩珍珠李为试材,分5个采收期采收果实,探讨不同采收成熟度对龙滩珍珠李果实品质特性的影响。结果表明:随着采收成熟度增加,龙滩珍珠李果实好果率、含水量、出汁率、果皮L^*和b^*值、脆度和多汁性评分、可滴定酸(titratable acidity,TA)、硬度、咀嚼性、弹性和内聚性均不断下降,整个采收期分别下降了66.67%、4.52%、11.62%、12.28%、62.10%、36.86%、15.86%、23.94%、75.68%、79.77%、15.12%和8.33%;果皮a^*值、果肉a^*和b^*值、外观色泽和甜味评分、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、可溶性糖含量(soluble sugar content,SSC)、pH、固酸比、糖酸比均不断上升,整个采收期分别上升了56.32%、725.39%、31.54%、108.51%、85.80%、41.70%、83.87%、4.87%、85.31%和143.68%;单果质量、酸味评分、感官总分、Vc含量先升高后下降,分别在第Ⅳ、Ⅲ、Ⅲ、Ⅱ采收成熟度时最高,分别为18.25 g、16.13分和89.20分、6.25 mg/100 g。该研究结果可为龙滩珍珠李果实不同的生产目的选择适合的采收成熟度提供参考依据。     

水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼,以质构和色泽为指标,结合感官评定,探讨了烤前水分含量(70%降至45%)及最终水分含量(11%降至3%)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明:随着烤前水分含量的降低,硬度、咀嚼性、剪切力增大,但从70%降至55%变化不显著,进一步降低之后显著增大(p0.05),L*值减小,a*、b*值增大,从60%降至55%产品a*、b*值增加较显著(p0.05);随着最终水分含量的降低,硬度、剪切力增大,咀嚼性先增大后略微减小,弹性、内聚性及回复性减小,3%~5%变化不明显,L*值增大,a*、b*值减小,5%~9%之间差别不显著(p0.05)。结合感官评定确定烤前水分含量在55%,二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。     

微波干燥工艺对月柿果片色泽质构及感官品质的影响

采用微波干燥技术对月柿果片进行干燥,考察微波功率、切片厚度、装载量对月柿片色泽、硬度、咀嚼性、复水比、感官评分等品质特性的影响。结果表明：随着微波功率增加,月柿果片的L*值、b*值显著减小（p<0.05）,而a*值、色差值（ΔE）、硬度、咀嚼性的趋势相反;复水能力与感官评分出现先升高后下降的变化,均在280 W时达到峰值。当切片厚度不断提升,月柿果片由焦黑色逐渐转变为亮黄色,柿片的硬度、咀嚼性显著提高（p<0.05）,复水能力不断减弱,感官评分升高,但当厚度超过2.00 cm,干制品呈红褐色,L*值、b*值下降,柿片偏硬,难以咀嚼,易粘牙,感官评分降低。随着装载量的提高,干燥样品色泽越接近鲜柿,硬度变小、韧性下降,而复水比、感官评分呈现先增加后减少的趋势。综合而言,在微波功率280 W、切片厚度2.00 cm、装载量1.60 kg/m2的条件下,柿片L*值48.39,a*值12.89,b*值33.61,ΔE值24.94,硬度值2316.23 g,咀嚼性1106.97 g,复水比达1.77,感官评分为87.80分,此时产品色泽亮丽,软硬适中,富有嚼劲,复水性好,具有月柿风味浓郁和感官品质优良的优点。     

不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的比较分析

为探究不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的影响,采用真空油炸、真空微波、压差膨化、微波干燥四种加工方式对柿子脆片进行加工,并探讨不同加工方式对柿子脆片色泽、硬度、脆度、复水比、体积、微观结构及总糖、总酸、维生素C和蛋白质等的影响。研究表明四种不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质影响显著（p<0.05）。物理特性方面,压差膨化干燥整体色泽呈亮黄色,结构疏松,硬度适中,脆度最好,口感酥脆,复水性较好。营养品质方面,压差膨化干燥柿子片总糖含量（18.91%）、维生素C含量（129.80 mg/100 g）均优于其他三种加工方式,蛋白质含量（2.17%）和总酸含量（1.16%）较低,但比蛋白质含量最高的真空微波干燥仅少0.12%,比总酸含量最高的微波干燥仅少0.74%。综合分析,压差膨化干燥优于其他三种加工方式,是柿子脆片加工的首选方式。     

不同水分含量鲜腐竹冷藏过程中品质变化研究

目的 探究不同初始水分含量下鲜腐竹冷藏过程中品质的变化规律,确定适宜鲜腐竹冷藏的初始水分含量。方法 将鲜腐竹干燥至水分含量分别为50%、45%、40%后,4℃冷藏。利用色差计、质构仪（texture profile analysis,TPA）)、扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）测定鲜腐竹的色泽、质构特性、微观结构和水分分布状态;采用化学分析手段测定鲜腐竹的可溶性肽含量、过氧化值、蒸煮损失率,并对鲜腐竹进行感官评分和菌落总数测定,探究冷藏过程中鲜腐竹的品质变化规律以及水分含量对鲜腐竹冷藏品质的影响机制。结果 随着冷藏时间的延长,鲜腐竹的L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈增加趋势,鲜腐竹感官品质劣变,蒸煮损失率、可溶性肽含量、过氧化值含量、菌落总数增加。初始水分含量下降,腐竹色泽L*值降低,a*值增加;40%和45%水分含量的腐竹,冷藏过程中的硬度、胶黏性、咀嚼性较高,45%水分的腐竹弹性最大,且质构特性更为稳定;冷藏过程中,鲜腐竹感官品质劣变,降低水分含量至45%和40%时,可使鲜腐竹在第8d时感官评分在60分以上,其对感官品质中的质地和气味改善最大;40%的初始水分含量,腐竹的蒸煮损失率最低,但与45%的水分含量不具有显著性差异(P<0.05);降低水分含量,可延缓鲜腐竹最大过氧化值出现的时间,降低蛋白质网络结构的破坏程度。冷藏过程中存在明显的水分迁移现象,鲜腐竹的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性受可溶性肽含量影响最大,与其呈极显著负相关（P<0.01）。结论 初始水分含量显著影响鲜腐竹的冷藏品质,降低水分含量对于延长鲜腐竹保质期具有重要意义。     

超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响

以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。     

预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响

为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响,以丰水梨为原料,探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响。结果表明：适当的热烫预处理有利于干燥产品感官品质的提高;深冻预处理虽有助于产品总酚和抗坏血酸的保留,但其硬度较小,膨化效果不明显;柠檬酸浸渍预处理的硬度较大,可滴定酸含量最高,口感偏酸,感官评价喜好度为中等;果葡糖浆浸渍预处理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量,但其硬度较大,脆度较小,失去商品性质。综合比较,热烫处理是丰水梨压差闪蒸干燥较适宜的预处理方式。     

Quality comparison of dried slices processed from whole persimmons treated with different deastringency methods

The effects of different deastringency treatments (untreated, carbon dioxide, warm water, or ethanol), before drying on the quality characteristics of dried fruit slices prepared from whole “Cheongdobansi” persimmons were evaluated. L* (lightness) and a* (redness) values of dried slices from warm water- and ethanol-treated groups were higher, respectively, compared to that of dried slices from other groups. Hardness was lower in dried slices from ethanol-treated fruits. Moisture, water activity, soluble solids, titratable acidity, and sensory properties (color, aroma, texture, sweetness, and overall acceptability) of the dried slices from astringency-removed fruits were higher when compared to those of the dried slices from non-treated persimmons. In particular, the dried slices from ethanol-treated fruits showed the highest values for these parameters. Moreover, soluble tannin and DPPH radical scavenging activity decreased by deastringency treatment. Results suggest that ethanol deastringency treatment before drying could be a useful method to improve most quality characteristics, except antioxidative activity, of dried persimmon slices.     

热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。     

超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用

目的 以“海沃德”猕猴桃为原料,采用超声预处理改善真空冷冻干燥猕猴桃片的品质。方法 分别采用不同功率（60 W,120 W,180 W,240 W,300 W）和时间（1 min,5 min,10 min,15 min,20 min）的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律。结果 超声功率为60 W~180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51%~13.70%;超声时间为1 min~10 min时,含水量提高9.23%~11.75%。与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66%。超声预处理显著降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度,60 W~300 W超声组的水分活度下降4.29% ~20.86%;1 min~20 min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91%~15.34%。所有超声组的a*值均下降,显著低于空白,其中300 W超声波使a*值下降25.08%,超声冻干果片颜色更绿。结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120 W ~240 W和时间1 min ~5 min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质。     

不同前处理和冻结方式对苹果片真空冷冻干燥效率及干制品品质的影响

冻干前处理和冷却固化环节是果蔬冻干的关键工序,为进一步缩短干燥时间并提高干制品品质,该研究选用苹果片作为试验对象,采用超声波技术、真空冻结技术、超声波-真空冻结技术,将苹果片分为常规组、超声-常规组、真空冻结组、超声-真空冻结组,比较不同前处理方式对苹果片冻干效率及干制品品质的影响。结果表明,超声-常规组苹果片冻干效率最高,由16.00 h缩短至11.83 h;干制品复水比最大,较常规组增加了62.16%;色泽指标b*值由28.24降至19.46,颜色更加洁白;维生素C保留率最高,可达83.90%;硬度最小且松脆可口,感官评价最好。真空冻结组苹果片冻干时间由16.00 h缩短至14.17 h;干制品复水比较常规组增加了17.99%;色泽指标b*值由28.24降至22.98,颜色较为洁白;酥脆性良好且有较好的咀嚼感,感官评价良好。研究结果为苹果片在冻干前处理环节参数优化及新型果蔬脆片的开发提供参考。     

青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响

目的 研究青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响。方法 以福鼎大白群体种为原料,采用不同揉捻程度和干燥方式加工成青毛茶,按相同渥堆和干燥方式加工成青砖茶散茶。分析青砖茶散茶的感官品质、主要品质成分及挥发性成分变化。结果 随着揉捻程度加重,青砖茶散茶水浸出物含量、多酚和儿茶素保留量、茶红素含量显著增加,酚氨比增加,感官品质显著降低。晒干茶样和烘干茶样陈香纯正、滋味醇和,感官品质优于炒干茶样。炒干茶样水浸出物、多酚、儿茶素总量和可溶性糖含量及酚氨比较高,挥发性成分相对含量和种类(39.51, 49种)低于晒干茶样(59.74, 82种)和烘干茶样(62.01, 71种)。结论 青毛茶揉捻程度和干燥方式对青砖茶品质有显著影响,轻揉或不揉捻有利于青砖茶品质的形成,青毛茶采用烘干或晒干方式制成的青砖茶香味纯正,品质更好。为促进青砖茶安全高效生产及品质稳定,建议生产上采用烘干方式加工青毛茶。     

特色柿子酒酿造工艺

为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30% vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。