紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析

以紫糙米粉为原料,通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺,利用黏度测定仪(RVA)、X-射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化.结果表明:挤压温度147℃,水分含量18％,螺杆转速27 Hz,进料速率18 Hz,测得样品的WSI为11.32％、糊化度为93.15％...     

挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明：经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为0.15 J·g-1表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显。     

挤压膨化对糙米理化特性的影响

挤压膨化过程中，糙米的淀粉、脂肪、蛋白质、膳食纤维及植酸都发生了有益的变化，淀粉颗粒增大，淀粉颗粒间距加大，有利于生产新型糙米食品。     

挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响

以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明:挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白质和脂肪含量弱有减少,还原糖含量增加,氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都分别比未膨化的高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为网状多孔的结构。     

挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响

以大米和糙米为原料,分析比较了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明,大米和糙米挤压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提高,大米分别提高了13.9倍1.32倍,糙米分别提高了5.4倍1.45倍,而其Carr指数和Hausner比显著降低,大米分别降低了14.93%和5.6%,糙米分别降低了39.14%和20.83%。脂肪含量显著减少,蛋白质含量没有显著性的变化,还原糖和糊化度显著的增加,大米分别增加了6.68倍和46.73%,而糙米分别增加了11倍和72.97%。同时,挤压膨化降低了米粉的亮度,使其颜色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低,可溶性膳食纤维的含量增加。     

小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异比较

为了全面分析挤压膨化处理对小米粉品质特征的影响,本文系统比较了小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异,结果发现:小米挤压粉的密度极显著低于小米生粉(P<0.01),而粒径(P<0.01)和静止角(P<0.01)极显著高于小米生粉。挤压膨化后,小米挤压粉亮度(L^*)减小、色泽(a^*)变暗、肉眼可观察到色泽的差异。挤压膨化过程中产生较多阈值较低,风味贡献较大的醛类、呋喃类和吡嗪类挥发性风味物质,使得小米挤压粉的风味明显优于小米生粉。醛类,尤其是己醛(其相对质量分数高达34.58%),是小米挤压粉的主要风味贡献物质。与小米生粉相比,小米挤压粉的干基脂肪含量和直链淀粉含量分别减少28.92%和28.21%,但多不饱和脂肪酸含量增加21.08%,其中亚油酸增加19.92%、亚麻酸增加63.40%。据此推测,适量添加小米挤压粉将有利于增强小米制品的风味、改善成品口感、提高成品质量。     

挤压膨化对大豆粕营养品质影响研究

以脱脂大豆粕为原料,采用双螺杆挤压技术,研究有效赖氨酸含量随挤压膨化参数变化规律,同时研究大豆粕体外消化率,大豆异黄酮,大豆皂甙,脲酶活性在挤压膨化前后变化。结果表明:有效赖氨酸含量随喂料速度,螺杆转速和水分含量增加而增大,并随挤压温度升高而减小,经挤压膨化,大豆粕体外消化率明显提高,大豆异黄酮含量下降,大豆皂甙含量变化不大,脲酶活性显著降低。     

挤压膨化糙米制备复合粉粥工艺及其性质研究

以糙米粉为主要原料,加入一定量的黄豆粉和苦荞麦粉,利用双螺杆挤压膨化机制作营养速食复合粉粥,研究挤压参数对粥物化性质和感官的影响。糙米中维生素、膳食纤维与矿物质含量丰富,通过加入黄豆、苦荞麦补充更多的优质蛋白、生物类黄酮等多种营养素,使混合粉粥营养更加全面。结果发现:当物料含水量在18%,挤压机三区挤压温度为95℃,螺杆转速为150 r/min时,产品各项综合指标达到最优,得到的产品口感醇厚,粥体爽滑,颜色呈均匀浅黄色并有特殊糙米香味。     

挤压改性对糙米粉理化特性的影响

研究了挤压对糙米粉糊化特性、水化特性、损伤淀粉含量及微观形貌的影响。结果表明,随着物料水分的增加,挤压糙米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度显著增加,吸水率和膨润力也明显升高,水溶性和损伤淀粉含量大幅降低;挤压温度与吸水指数和膨润力显著负相关(p0.05),螺杆转速与峰值黏度和最低黏度显著负相关(p0.05)。挤压改性明显提升了糙米粉的水化特性,降低了糊化黏度,同时使糙米粉微观形貌由颗粒状变为表面有褶皱的不规则薄片状,增加了糙米粉的水溶性。     

不同品种紫甘薯全粉挤压膨化圈品质特性研究

本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明：挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。     

低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响

为了保留糙米的营养成分,改善糙米的粗糙口感,降低挤压糙米的消化速度,本文将粳糙米粉碎后在较低温度下挤压重组成米粒产品。将粳糙米在65 ℃低温挤压后,分析其营养成分、热特性、糊化特性、水合性质以及晶体结构等理化性质的变化。结果表明:低温挤压处理后粳糙米的脂肪含量从3.30%下降到1.07%,总淀粉、粗蛋白含量变化不显著,总膳食纤维含量从4.27%减少至3.60%,有助于改善糙米的粗糙口感。总酚含量和γ-氨基丁酸含量分别从33.99 mg/100 g、94.79 mg/kg增至36.59 mg/100 g、105.44 mg/kg。挤压后粳糙米粉的峰值黏度、回生值、糊化焓变分别由920.00 cP、869.50 cP、7.00 J/g降至406.00 cP、714.50 cP、2.28 J/g,糊化度为68.43%,挤压后糙米淀粉保持较低的糊化度。晶体结构在挤压后也发生了变化,挤压后粳糙米在2θ角为13 °、20 °存在衍射峰,晶体结构从A型转变成V型,相对结晶度从37.52%降至27.33%。此外,挤压粳糙米的吸水性指数和水溶性指数均升高。     

挤压对糙米中淀粉理化性质的影响

本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm-1/1022 cm-1的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链（DP6-12）比例增加,B1链（DP13-24）和B2链（DP25-36）比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。     

预处理-低温挤压对留胚米粉理化性质的影响

以留胚米为原料,焙炒预糊化粉碎后,在挤压机螺杆转速100 r/min,水分含量30%,挤压温度50～90℃的条件下对留胚米粉进行挤压。研究在预糊化-低温挤压过程中不同的挤压温度对留胚米粉理化性质的影响。结果表明：随着挤压温度的升高,留胚米粉的糊化度逐步提高;淀粉、脂肪、蛋白质、γ-氨基丁酸(GABA)含量均有所下降,而当温度超过70℃后,可溶性膳食纤维含量显著(P<0.05)升高;留胚米粉的吸水性指数显著下降(P<0.05),水溶性指数、膨胀势有所上升;总色差?E增大;粒径显著增大(P<0.05);差示扫描量热仪分析发现留胚米粉的起始温度(T₀)、峰值温度(T_P)和终止温度(T_C)逐渐升高,吸热焓由1.14 J/g下降至0.82 J/g,糊化程度逐步增加;傅里叶红外光谱分析表明,在所有挤压温度下留胚米粉的淀粉结构中并未产生新的基团或化学键。上述结果显示,预糊化-低温挤压对留胚米粉的理化特征具有显著影响,适宜的挤压温度减少了营养成分的损失。     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

Effect of Different Extrusion Treatments and Particle Size Distribution on the Physicochemical Properties of Rice Flour

Rice flour is an interesting alternative for developing gluten free products, but its features do not always meet the process requirements. The objective of this study was to modify the functional properties of rice flour by combining extrusion and size fractionation. Different extrusion conditions (barrel temperature, feed moisture content and feed rate) were applied to vary the severity of the treatment on the flour constituents. Extrusion and mechanical fractionation of the rice flours modified their behavior affecting hydration, thermal and pasting features, besides their susceptibility to enzymatic hydrolysis. Specifically, onset and peak temperature increased and gelatinization enthalpy decreased when increasing barrel temperature of the extrusion. Fine flours with stronger extrusion (high temperature barrel) showed the highest susceptibility to enzymatic hydrolysis. Overall, the combination of both physical treatments maybe an attractive alternative for obtaining clean label rice flours with modified features.     

Germination Conditions Affect Physicochemical Properties of Germinated Brown Rice Flour

ABSTRACT:  Germinated brown rice has been reported to be nutritious due to increased free gamma-aminobutyric acid (GABA). The physicochemical properties of brown rice (BR) and glutinous brown rice (GNBR) after germination as affected by different steeping times (24, 36, 48, and 72 h depending on the rice variety) and pHs of steeping water (3, 5, 7, and as-is) were determined and compared to those of the nongerminated one (control). As the steeping time increased or pH of steeping water decreased, germinated brown rice flours (GBRF) from both BR and GNBR had greater reducing sugar, free GABA and α-amylase activity; while the total starch and viscosity were lower than their respective controls. GBRFs from both BR and GNBR prepared after 24-h steeping time at pH 3 contained a high content of free GABA at 32.70 and 30.69 mg/100 g flour, respectively. The peak viscosity of GBRF obtained from both BR and GNBR (7.42 to 228.22 and 4.42 to 58.67 RVU, respectively) was significantly lower than that of their controls (255.46 and 190.17 RVU, respectively). The principal component analysis indicated that the important variables for discriminating among GBRFs, explained by the first 2 components at 89.82% of total explained variance, were the pasting profiles, α-amylase activity, and free GABA.     

挤压膨化对大麦全粉理化特性的影响

本文研究了双螺杆挤压膨化技术对大麦全粉理化特性的影响。结果表明,在优化工艺条件下(螺杆转速45 Hz、喂料速度35 Hz、套筒温度140 ℃、原料水分含量20%),挤压膨化所得的大麦膨化粉与膨化前相比,其水分含量、总淀粉含量、粗脂肪含量、蛋白质的含量分别下降了12.16%、6.89%、1.46%、1.38%;吸水指数和水溶指数分别上升了341%和7.98%,颜色加深;峰值粘度、最低粘度、最终粘度和回生值分别降低了3932.99、3036.93、5244.09和2206.81 cp,糊化温度由69.59 ℃下降至50.21 ℃,且无明显糊化过程。扫描电镜显微照片可见,挤压膨化后的大麦全粉的淀粉颗粒发生明显改变,各种物质都被均匀的聚合到一起,呈现出相互粘连呈片状的结构。     

挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响

为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,得到糊化 度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结 构进行测定。结果表明：随着糊化度增加,淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化（P＞0.05）,总黄酮和 脂肪质量分数显著减少（P＜0.05）,颜色变深;破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加（P＜0.05）; 快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降,峰值时间缩短;扫描电子显 微镜结果表明,苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形,而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态,表面粗糙且有裂 纹和小孔。上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考。