五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。     

模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响

黑皮鸡枞菌是一种高营养价值的珍稀食用菌,逐渐受到消费者的喜爱,但其子实体含水量高、没有表皮保护,故在常温贮藏过程中极易腐烂变质。低温冷链和采收方式可影响黑皮鸡枞菌的贮藏品质。本实验选择在冷链温度条件下（10 ℃）以切和拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌为材料,探究其在贮藏过程中感官、营养、生理和风味指标的变化。结果表明：不同的采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响明显;采收方式为拔的黑皮鸡枞菌的质构、颜色、味觉值均是优于切处理组,切的采收方式在前期更能够抑制乙烯的释放,在后期样品有更高的可溶性糖质量分数,且多酚含量、黄酮含量、可溶性蛋白含量、呈味核苷酸含量、呈味氨基酸含量、等效鲜味浓度（equivalent umami concentration,EUC）和C8挥发性化合物含量均为切处理组相对优于拔处理组。综上,在冷链温度条件下,采收方式为拔的黑皮鸡枞菌有相对更好的感官品质;采收方式为切的黑皮鸡枞菌具有更优的营养风味,适合于即买即食。本实验可为解决黑皮鸡枞菌贮藏期间品质劣变问题提供理论参考。     

黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。     

黑皮鸡枞菌固体培养基的优化

以黑皮鸡枞菌菌丝日生长速率为指标,首先通过单因素试验确定最佳的碳源、最佳碳源的最优量、最佳氮源、最佳氮源的最优量,然后经过响应面试验的优化,得出最佳固体培养基配方:琼脂20 g/L,果糖23 g/L,胰蛋白胨3 g/L,VB12 mg/L,自然p H的条件下,通过验证培养后,黑皮鸡枞菌丝生长速率达到0.9 cm/d。     

不同培养基的平菇多酚及氨基酸含量分析

该研究将不同粉碎处理的葡萄籽和朝鲜蓟叶添加在培养基中,主要研究了工业副产物对平菇营养物质及活性成分的影响。以总酚含量、总黄酮含量、DPPH、ABTS自由基清除能力及Fe3+还原能力为检测指标对其抗氧化活性进行评估;此外,利用相关性分析、主成分分析和偏最小二乘判别等分析手段对平菇氨基酸组成进行探究。结果表明,培养基中添加葡萄籽粉和朝鲜蓟叶粉,其总酚、总黄酮含量及抗氧化活性均高于CK组,尤其以氨基酸组成及含量显著增加,且氨基酸高贡献组分相对较多,前两个主成分可解释的累计方差达94.4%,其中对A1样品高贡献率的氨基酸有Ala、Tyr、Lys、Ser、Thr、Asp、Ary、Glu、Phe和His;对A2高贡献率氨基酸包括Ile、Val、Gly、Pro和Leu,而CK组不存在高贡献率的氨基酸组分。因此,葡萄籽和朝鲜蓟叶可代替传统棉籽壳培养基培育平菇,有助于平菇营养物质的富集及活性成分的提高。这些结果为工业副产物的综合利用提供理论依据,具有一定的实际应用价值和意义。     

模糊综合评判及响应面法优化黑皮鸡枞菌曲奇的加工工艺

为开发口感良好、菌菇风味突出、具有营养保健价值的黑皮鸡枞菌曲奇饼干。本研究以黑皮鸡枞菌粉、低筋面粉及黄油为主要原料,白砂糖、鸡蛋等为辅料,研究黑皮鸡枞菌曲奇饼干加工配方。在单因素试验基础上,根据曲奇感官评定标准,构建模糊综合评判模型,进行综合评判,并通过Box-Behnken试验设计优化黑皮鸡枞菌曲奇饼干的最佳配方。响应面优化后的结果表明,低筋面粉100%,鸡枞粉添加量为14%,白砂糖添加量38%,黄油添加量66%时,搭配全蛋液20%、水20%及小苏打0.8%,控制烘烤上火温度180 ℃、下火温度170 ℃,烤制15 min。黑皮鸡枞菌曲奇的感官品质最好,感官评分值达88.12±1.22分,优于其他试验组。试验制得的黑皮鸡枞菌曲奇饼干呈金黄色,口感细腻,质构良好,且符合GB 7100-2015及GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。此研究对于曲奇相关产品配方优化及模糊感官评价方法建立具有较好的指导意义。     

不同贮藏时间即食燕窝特征风味成分分析

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异（P<0.05）,共鉴定出44个挥发性有机物（包含单聚体和二聚体）,主要为醛和酯类。主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）能有效判别5个贮藏时间的即食燕窝。依据PLS-DA模型的变量投影重要性分析值（VIP）和指纹图谱结合层次聚类分析,最终筛选出12个（VIP>1）特征挥发性物质,分别为乙酸（单聚体和二聚体）、（Z）-4-庚烯醛、2-丁酮（单聚体）、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯（二聚体）、乙酸丙酯（单聚体）、戊醛、丁醛、丙酸乙酯（单聚体和二聚体）。通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品。     

食用菌添加对鸡汤品质和风味的影响

为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响,以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤,对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加（P＜0.05）,粗脂肪含量显著下降（P＜0.05）。不同种类食用菌鸡汤中,鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高,分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116 种挥发性风味物质,以烷烃类、醛类物质为主,且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析,然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异,并结合热图的聚类分析,发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著,将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图,发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述,食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成,其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。     

不同干燥方式的桂热2号红茶香气成分分析及判别

目的:对不同干燥方式的桂热2号红茶主要香气成分进行辨识鉴定,实现对红茶干燥方式的判别。方法:制作桂热2号冷冻干燥(D组)、热风干燥(H组)、日晒干燥(S组)、冻干+热风干燥(DH组)红茶样品,采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)技术鉴定香气成分,结合主成分分析(PCA)和感官审评评价香气特征;结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)进行组间差异化分析;结合聚类分析(HCA)进行红茶的干燥方式鉴别。结果:共鉴定出36种香气成分,其中12种成分构成了桂热2号红茶花果甜香的基底;PCA模型得到三个主成分的累积解释率R²X=82.2%,咖啡因、橙花醇、芳樟醇等9种成分对成分组的影响较大;OPLS-DA分析对于DH组与H组间模型拟合度较差,其他组间均具有良好的拟合度,D组与DH组差异成分为咖啡因、芳樟醇等,D组与H组为咖啡因、橙花醇等,D组与S组为咖啡因、橙花醇等,DH组与S组间为芳樟醇、橙花醇等,H组与S组间为苯甲醇等;HCA聚类分析结果为除DH组与H组间判别精度不高,其他组间都能实现判别。结论:GC-MS结合PCA、OPLS-DA、HCA分析能基本实现对多种干燥方式红茶的鉴定、区分和判别,综合评价冻干+热风干燥效果最佳。     

复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响

本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比为2∶1,在此条件下酒精度可达10.6%vol,酒体风味理想。采用复合菌和安琪酵母发酵的果酒,经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,分别检测到35、24种化合物,并以醇类、酯类为主。      

蘑菇酱加工条件及其风味

以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料,并对干杏鲍菇复水条件进行研究。采用模糊感官评定和响应面实验设计对配方进行优化,研制出风味独特的蘑菇酱,最后运用GC-MS对其最优配方酱进行风味分析。结果表明,蘑菇酱制作的工艺为:酱与蘑菇的比例为2∶1,盐添加质量分数为7.50%,糖添加质量分数6.66%;蘑菇酱中风味物质主要由酮类、醛类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物组成,其中蘑菇风味的主要挥发性成分1-辛烯-3-醇的质量分数达11.26%。     

不同成熟度香菇鲜味物质的比较分析

为了确定新鲜香菇子实体的最佳采收期,对不同成熟度香菇子实体中的鲜味物质（氨基酸和5’-核苷酸）进行了检测,并采用主成分分析和层次聚类分析的方法对数据进行了统计分析。结果表明,成熟度对新鲜香菇子实体中的氨基酸和5’-核苷酸有显著影响,不同成熟度香菇样本间存在显著差异。主成分分析（PCA）结合氨基酸和5’-核苷酸数据能够对不同成熟度的香菇样本进行清晰的区分,聚类分析（欧氏距离为4.0）得到的结果与主成分分析结果一致。新鲜香菇子实体氨基酸和5’-核苷酸质量分数、等效鲜味浓度（EUC）、感官评价和综合评价得分在菇蕾（T1）时期达到峰值,常规采摘期即六成熟（T4）和八成熟（T5）时期居中。在本实验条件下,综合考虑,保证香菇的外观形态、经济效益、EUC、感官评价和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T4时期。本研究可为高品质香菇及其他类似农产品最佳采收期的确定提供参考。     

基于GC-MS分析不同品种小米代谢产物及代谢途径

基于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）代谢组学方法研究同一产地不同品种小米的代谢产物。用甲醇溶液提取极性代谢组分,N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化处理,通过GC-MS分离鉴定代谢产物。结果表明,同一产地2?个不同品种小米共发现了53?种代谢产物。古龙小米有48?种代谢产物,其中优势代谢产物为亚油酸;禾绅小米代谢产物有32?种,优势代谢产物为亚油酸。对比发现,古龙小米有21?种差异代谢产物;禾绅小米有5?种差异代谢产物。对2?个品种小米差异代谢产物的代谢途径分析,发现古龙小米的葡萄糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和三羧酸循环都比禾绅小米对应的代谢途径更活跃,推测古龙小米的代谢产物多是因为其代谢速率快于禾绅小米的代谢速率。     

利用电子鼻分析熬制时间对3 种食用菌汤风味的影响

对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌3 种食用菌进行熬制,得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定,通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明：利用PCA 不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味,但能区分不同品种菌汤的风味,说明PCA 是分辨不同种类菌汤的有效分析方法;利用LDA 能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味,说明LDA 是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。     

永丰辣酱挥发性风味物质分析

永丰辣酱是湖南省极具地方特色的发酵调味品,主要原料有本地灯笼椒、优质小麦、黄豆、糯米等。文章主要采用顶空微萃取结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法对4种永丰辣酱中的挥发性风味物质进行测定,结果共检测到120种挥发性风味物质,其中YF-1有47种,YF-2有60种,YF-A有53种,YF-B有44种,酯类物质应为永丰辣酱的主要挥发性成分。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步发现,同为农家自制的YF-A与YF-B区别较大,但YF-1和YF-2彼此交叠,成分相似,且与YF-A和YF-B相距较远。     

不同品种芒果的营养成分及风味物质分析

本论文以产自四川攀枝花地区的四种芒果（大黄芒、大青芒、鹰嘴芒、台芒）为研究对象,通过测定其各项营养成分指标并通过主成分分析 (PCA),结合其挥发性香气成分,对其进行综合评价。结果表明:糖酸比、β-胡萝卜素含量最高的是大黄芒,分别为16.47和4.06 mg/100 g;水分含量、可溶性糖、可滴定酸和总酚含量最高的是鹰嘴芒,分别为82.96%、21.22%、2.03%和0.73 mg/g;可溶性蛋白质含量最高的是台芒,为7.83 mg/g。主成分分析结果表明,芒果评价体系可由两个主成分来表征,综合排名由高到低为鹰嘴芒、台芒、大黄芒、大青芒。四种芒果的挥发性香气成分中,萜烯类化合物占比由高到低分别为大黄芒、鹰嘴芒、台芒、大青芒。本研究为攀枝花芒果产业发展划分提供了一定的理论依据。     

不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。     

基于GC-IMS解析植物乳杆菌发酵对猕猴桃果汁挥发性物质的影响

以“红阳”猕猴桃为试材,通过气相迁移离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术分析比较灭菌后果汁（YL）、发酵对照组（CK）、植物乳杆菌发酵果汁（PL）挥发性风味物质组成,并采用偏最小二乘判别分析（Partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）筛选不同处理样品的差异物质,探讨乳酸菌发酵对“红阳”猕猴桃汁挥发性风味物质组成的影响。结果表明,该研究所选用菌株（Lactobacillus plantanum B-1）应用于猕猴桃果汁发酵在24 h内菌落数由6.21 lg CFU/mL快速上升至8.60 lg CFU/mL,总酸由原来的0.60%增加至1.33%,发酵性能良好。GC-IMS结合PLS-DA分析结果表明,植物乳杆菌发酵可提高(E)-2-己烯醛、己醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯,丙酮、4-庚酮、2-壬酮等含量,增加果汁果香味,减少1,8-桉叶素、(E)-2-己烯醇、己醛等猕猴桃特征风味物质的损失,抑制乙醇、糠醛等对风味产生不良影响的物质生成,从而提升猕猴桃果汁风味品质。该研究为植物乳杆菌在猕猴桃果汁产品中应用提供了理论支撑。