大豆分离蛋白饮品的研制及稳定性研究

以大豆分离蛋白、自制复合脂肪、果汁为主要原料研制出新型植物蛋白保健饮品,并对影响其稳定性因素进行了研究。优化饮品配方：大豆分离蛋白2.5%,酸0.4%,果汁15%,糖10%,复合脂肪2%。稳定剂优化试验结果：PGA为0.06%,CMC为0.08%,分子蒸馏单甘酯为0.03%,三聚甘油酯为0.05%,Tween40为0.06%（均为质量分数,下同）。产品稳定性良好,3个月内无沉淀、絮凝现象。     

提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究

为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用，提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性，并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同时也探讨了pH对大豆分离蛋白及其改性物形成乳状液的影响，并利用成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了蛋白质的乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化。研究发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性；碱性有利于大豆分离蛋白及其改性物乳化性的提高；而且用吸光值比(K)可较好地表示乳化稳定性．     

大豆分离蛋白的凝胶稳定性的研究进展

大豆分离蛋白因其蛋白质含量高,具有凝胶性等多种功能特性,在食品工业中得到广泛应用。但大豆分离蛋白在贮藏过程中,其凝胶的稳定性往往下降,严重地影响了产品的质量。国内外研究发现,在贮藏过程中蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH 值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响,通过各种改性方法可以提高大豆蛋白的凝胶稳定性。     

等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究

等电点附近的大豆蛋白由于所带电荷减少、疏水相互作用增强而以聚集体的形式存在且其溶解性较差,故鲜有研究者关注该条件下大豆蛋白的乳化特性。本研究从颗粒稳定乳液的角度出发,分别以等电点附近(p H 5.0)和远离等电点(p H 7.0)两个条件制备了大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)稳定的乳液,比较了两种条件下SPI的界面性质及所得乳液的储藏稳定性。结果发现,p H 5.0时SPI的溶解度仅为4.70±0.15%,远远低于p H 7.0时的93.28±1.89%;然而SPI浓度为0.50%时,p H 5.0的界面压却高于p H 7.0;以p H 5.0条件制备的SPI乳液,其界面蛋白吸附量高达87.03±1.28%,而p H 7.0制备的乳液仅为36.15±1.48%;p H 5.0的乳液两个月后液滴的平均粒径为63.15±0.30μm,与新鲜制备乳液(62.36±0.41μm)相比基本不变;p H 7.0的乳液经过两个月储藏后其液滴平均粒径从45.78±0.38μm增加至55.19±1.86μm。可见,以等电点附近条件制备的SPI乳液依然具有良好的储藏稳定性。     

大豆分离蛋白(SPI)乳化稳定性的研究

将有限酶解和Na2SO4预还原处理有机结合起来，对大豆分离蛋白进行改性，以研究中性环境中改性对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响。由此确定改性条件，为调配型中性豆奶的研制奠定了基础。     

酶解大豆分离蛋白的特性研究

木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白得到不同特性的水解物，当ＤＨ＝３３．１％，溶解度为９３％；当ＤＨ＝８．２％时，乳化性则是最好，当ＤＨ＝１０．３％时，起泡性最好；水解物的粘度可达２．４ＣＰ。酶解后，大豆分离蛋白的促进酵母发酵特性和营养特性大大提高，在含ＤＨ＝３３．１％酶解物的培养基中生长的酵母是含未酶解大豆分离蛋白培养基中酵母数目的３．７倍，而ＤＨ＝１５％时，其消化性指数和酪蛋白相当。     

大豆分离蛋白乳化性的研究

采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、ＰＨ和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明：大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加,浓度达到６％以后趋于稳定;等电点时（ＰＨ４．５）,乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加,酶水解后,乳化性变化产大,水解度１７％时,乳化性最佳。     

红枣甘草汁饮品的研制

本文选择红枣、甘草等为主要原料，分别研究其提汁和红枣甘草汁饮品的生产工艺，研制出一种营养丰富，。食用方便的健康饮品。     

酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的制备及稳定性分析

为找到一种具有胃保护作用的天然载体,通过胃蛋白酶水解大豆分离蛋白,使大豆分离蛋白改性,建立稳定的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液体系。通过显微观察、粒径及电位测定、乳液乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳层析指数计算,采用单因素试验、正交试验确定pH 2.0和pH 7.0时的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的最适配比。结果表明:大豆分离蛋白酶解120 min后酶解完全;随着酶解大豆分离蛋白质量浓度的增加,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变;当磷脂添加量在0.001 0 g/mL时,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性最大;随着油相体积分数的增加,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变;正交试验得到,pH 2.0条件下酶解大豆分离蛋白质量浓度0.020 0 g/mL、磷脂添加量0.000 5 g/mL、油相体积分数10%时,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液在pH 2.0时最稳定。     

超声糖基化大豆分离蛋白冻融稳定性的研究

本文采用超声波技术促进美拉德反应改性大豆蛋白提高其冻融稳定性。比较研究了由大豆分离蛋白(SPI)、大豆分离蛋白+葡聚糖(SPI+D)混合物以及超声SPI-D接枝物作为乳化剂的乳液的冻融稳定性,分析了乳析指数、出油率、絮凝程度、聚结程度、粒径、zeta电位、显微结构等性质,与SPI相比,经过3次冻融循环后超声SPI-D制备的乳液仍保持较好的稳定性,其乳析指数和出油率分别降低了96.20%、80.53%,粒径维持在50~60μm范围内,呈窄单峰分布,絮凝程度和聚结程度分别降低了187.8%、235.3%。zeta电位和显微结构可以看出其乳液仍处于相对稳定的状态。扫描电镜研究得知改性后蛋白颗粒状态更加疏松,大小均匀,分子间聚集程度显著降低。超声SPI-D乳化体系具有较好的冻融稳定性,为生产出冷冻产品专用大豆分离蛋白提供理论依据。     

巴旦杏蛋白饮料的工艺优化及其稳定性研究

以巴旦杏为主要原料,研究了巴旦杏蛋白饮料的加工工艺,并着重研究了影响巴旦杏蛋白饮料稳定性的几个重要因素.确定了最佳的工艺参数:巴旦杏脱度条件为90℃,1.5%氢氧化钠溶液浸泡5 mim;风味的最佳配比是蔗糖5%和脱脂奶粉4%;复合稳定剂的配比是:蔗糖酯为0.10%,单甘酯为0.15%、黄原胶为0.05%、羧甲基纤维素钠为0.08%;均质温度为50℃,均质压力为40 MPa、均质2次.制得的产品口感细腻爽口且稳定性好.     

火麻仁饮料的制备及其稳定性研究进展

火麻仁为药食同源品种,含有丰富的火麻油、火麻蛋白质以及微量大麻酚类成分,具有重要的营养价值,以及抗衰老和增强免疫等生理活性。该综述对近年来火麻仁汤、火麻仁酒、火麻仁蛋白饮料、火麻仁单一饮料及火麻仁复合饮料的制备及稳定性研究进行概述,以期为火麻仁饮料的开发和综合利用提供有益参考。     

芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究

芝麻风味复合蛋白饮料是新兴的健康饮品,其稳定性和良好的风味体现是产品成功的关键。本文为了研制风味接受度较高,体系较稳定的芝麻风味复合蛋白饮料,探讨了不同稳定剂对体系稳定性的影响。通过单因素实验、正交试验,对芝麻风味复合蛋白饮料的产品稳定性进行了研究。实验以4.8%全脂奶粉加0.65%大豆分离蛋白,配合添加0.1%芝麻主剂。以蔗糖、阿斯巴甜、安塞蜜作为复合甜味物质。以瓜尔豆胶、k—卡拉胶、微晶纤维素(MCC)和蔗糖酯为复合稳定体系。以乳香精和芝麻香精(比例1∶2)总量0.06%为调香方案。均质温度65~70℃,压力25MPa,杀菌温度121℃,10min,研制出稳定性较高、风味体现较好的芝麻风味复合蛋白饮料。结果显示:在稳定性上,瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC配合使用对产品的稳定性有较好的影响,通过正交试验优选出稳定剂瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC最佳配合为:0.03%、0.03%、0.15%,影响度大小顺序为MCk—卡拉胶瓜尔豆胶。     

低温花生粕蛋白制备及其饮料稳定性分析

以低温花生粕为原料,利用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白,继而制备花生蛋白饮料,考察自制花生蛋白饮料的稳定性,并研究其氮溶指数、乳化活性及乳化稳定性等功能特性。结果表明,最佳工艺条件为pH 9.5、碱提温度55℃、料液比1∶11(g/mL)、提取时间2.5 h,此条件下花生分离蛋白提取率可达90.25%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,其中包含花生蛋白所有特征条带。花生蛋白饮料的平均粒径(D[4,3])为4.31μm,稳定性分析仪测出粒子动态变化斜率(Slope)值为26.66%/h。低温花生粕制备的花生蛋白饮料具有良好的稳定性,这为花生粕高值化利用提供了新方向。     

蛋白饮料中β-胡萝卜素稳定性研究

以β－胡萝卜素保存率为稳定性指标,就光线、贮存温度和贮存时间对蛋白饮料中添加β－胡萝卜素的影响进行了探讨。结果表明：β－胡萝卜素的保存率随贮存时间的延长而下降;随贮存温度的升高其下降幅度加剧;光照贮存比避光贮存的损耗率大;在相同的贮存时间内,贮存温度（４０℃）比光线强度（１５００ｌｘ）对β－胡萝卜素的破坏作用更大。     

乳清分离蛋白/阿拉伯胶复合物纳米颗粒制备及其pH稳定性

本实验对乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物进行热处理,旨在固化WPI/GA,使其形成稳定的纳米复合物颗粒并研究其pH稳定性。结果表明,当WPI/GA混合物浓度为1%,85℃加热15 min,可形成稳定分散的纳米复合物颗粒,并呈现出良好的pH稳定性。WPI/GA纳米复合物颗粒具有良好的乳化活性,1%浓度下的纳米复合物颗粒可制备含20%中链甘油三酯(MCT)的分散均一的水包油型乳液。结论:通过对WPI/GA分子内复合物进行热处理,使蛋白在聚集过程中与GA缠绕,形成稳定的WPI/GA纳米复合物颗粒,改善了WPI/GA分子内复合物的pH敏感性。并呈现出良好的乳化活性,为其作为纳米载体荷载功能因子方面的应用提供了很好的前景。     

Preparation of Functional Soybean Protein Isolate

Soybean protein isolate(SPI) is a high purity soybean protein product.Its protein content is over 90%.A popular processing method is alkali dissolution and acid precipitation.This method can produce various functional SPIs by changing the temperature,pH,types of alkali and acid,and by different pretreatment and post transformation treatment.The properties addressed in this paper would open a big market for the appli cation of SPI.     

功能性大豆分离蛋白的制备

大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品,蛋白质含量在９０％以上。目前,国内外生产大豆分离蛋白主要以碱酸沉法为主。它可以控制和改变工艺流程中的温度,ＰＨ酸碱种类,前期处理和后期调整等手段生产功能特性各异的大豆分离蛋白。     

高蛋白花生露稳定性的研究

采用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验以及Box-Behnkens中心组合设计法对提高高蛋白花生露的稳定性进行研究。利用Plackett-Burman设计法对影响高蛋白花生露稳定性的6个因素效应评价,筛选出具有显著正效应的卡拉胶添加量、蔗糖酯添加量、花生蛋白粉质量分数和具有显著负效应的黄原胶添加量、单甘酯添加量、白砂糖添加量。在此基础上进行最陡爬坡实验,并利用Box-Behnkens中心组合设计法对显著因素进行优化,得到制作稳定性较好的高蛋白花生露配方为:黄原胶添加量为0.04%,卡拉胶添加量为0.05%,蔗糖酯添加量为0.12%,花生蛋白粉添加量为6.05%。在此条件下产品的沉淀率为1.13%,蛋白质含量为7.12%。     

植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述

植物蛋白饮料关键的质量问题是产品的稳定性,本文综述了影响饮料稳定性的因素及常用的提高稳定性的方法,重点叙述了生产和研究人员常用的稳定性的测定方法。