不同水分工夫红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化研究

目的研究不同水分工夫红茶贮藏品质变化规律,为工夫红茶贮藏的适宜水分条件提供理论参考。方法系统比较不同水分工夫红茶(国家标准范围内)在自然贮藏条件下其主要内含成分及感官品质的变化。结果 1年贮藏期内,初始水分含量越低,含水率增长速度越快,总体上,茶叶初始水分含量高低决定贮藏过程中水分的高低。在短期贮藏(≤6月)时含水量越高的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多;长期贮藏(6月)时水分较低的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多。咖啡碱、可溶性糖在短期贮藏(≤6月)中水分含量适中的红茶中下降速度越慢;长期贮藏(6月)含水量较高的保留量越高。氨基酸含量在含水量越低的红茶中越高。初始水分含量高的红茶L*、a*、b*值均稍高于水分低的红茶。结论从综合品质的变化来看,本实验中以处理3含水率为5.93%的处理最好,处理2含水率为4.1%次之,处理1含水率为2.33%最差。     

市售茶饮料茶多酚含量的调查与分析

本文对市售调味茶饮料中的红茶饮料、绿茶饮料、奶茶和奶味茶饮料4类共36种产品的茶多酚含量进行了测定,并结合茶饮料的生产工艺对茶多酚含量和稳定性影响因素进行了分析。结果表明：现行市售茶饮料中茶多酚的合格率为86.1%。不同杀菌温度和时间均影响产品中茶多酚含量,随着产品贮藏时间的延长其中的茶多酚含量逐渐降低。     

不同茶类纯茶饮料灭菌贮藏过程中品质变化研究

货架期风味品质稳定性差是制约高品质纯茶饮料发展的主要技术瓶颈。为了促进茶饮料加工技术的发展,提高纯茶饮料风味品质的稳定性,分析不同茶类纯茶饮料灭菌(135℃,20 s)及高温贮藏(38℃)过程中风味品质及生化成分含量的变化。结果表明,灭菌、贮藏过程中绿茶和乌龙茶纯茶饮料外观颜色变深,风味品质下降,茶多酚含量下降,黄酮化合物含量略有上升,咖啡碱含量基本不变;儿茶素总量(93.0%和98.0%)、酯型儿茶素含量(39.9%和48.3%)显著下降,而非酯型儿茶素含量呈先增后降的趋势;过氧化氢(H_2O_2)产生量(62.6~193.2μmol/L)较高;红茶和普洱茶纯茶饮料在灭菌贮藏期间风味品质较稳定,特别是普洱茶饮料一直保持着较好的风味品质。抗坏血酸钠(VcNa)在灭菌贮藏过程中对纯茶饮料的风味品质及生化成分有明显的保护效果,茶饮料中儿茶素含量越高,其保护效果越好。添加VcNa后,茶多酚、儿茶素含量明显高于对照组,H_2O_2产生量(1.3~22.7μmol/L)显著降低,H_2O_2抑制率最高达97.9%。VcNa的保护效果主要体现在高温贮藏的12周内。本研究结果表明,儿茶素降解是导致纯茶饮料风味品质劣变的主要原因之一,在一定时间内VcNa通过对儿茶素的保护较好地保持纯茶饮料的风味品质。     

四种茶饮料中茶多酚、游离氨基酸及维生素C含量分析及稳定性评价

本文检测了四种代表性市售茶饮料中的茶多酚、游离氨基酸和维生素C的含量,并研究茶饮料在室温未拆封持续贮藏5个月稳定性和拆封后室温下96 h内各指标变化。结果表明,除原叶绿茶中茶多酚略低于标准GB/T 21733-2008外,其他受试茶饮料各品质成分均符合相关标准,同时在室温未拆封存储条件下,各种茶饮料随储存时间的延长,茶多酚、游离氨基酸和维生素C含量明显下降;其中各样品中茶多酚在存储第3个月(即9月份)含量下降最明显,维生素C含量在存储第1~3个月(即7~9月份)下降较快,存储5个月后,只有调味绿茶中有维生素C检出,而调味红茶、原叶绿茶及原液红茶均未有维生素C检出。茶饮料开封后96 h内茶多酚、游离氨基酸和维生素C含量均明显下降,红茶饮料中维生素C在开封后72 h时只有微量检出,96 h后未有检出。以上结果表明茶饮料不宜长期室温存放,开封后不宜长时间放置。对茶饮料中主要品质成分茶多酚、游离氨基酸和维生素C含量及稳定性进行分析,能够为茶饮料生产、存储及消费提供参考。     

市售茶饮料中茶多酚、咖啡因以及茶氨酸的含量分析

测定了茶饮料中的茶多酚(Tea Polyphenols,TP)、游离氨基酸总量、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechi Gallate,EGCG)、咖啡因(Caffeine,CAF)和茶氨酸(L-Theanine,TA)的含量.结果表明:目前市售茶饮料的品质与品牌无关,乌龙茶TP、EGCG和CAF含量最高,乌龙茶和花茶中TP含量完全符合国家标准,绿茶合格率为85.0%,而红茶合格率仅为50.0%.除了两个绿茶饮料样本低于国家标准外,其它样本中的CAF含量全部符合国家标准.     

红枣浑浊汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

为研究红枣浑浊汁在贮藏中的浑浊稳定性,进行了4、25、37℃贮藏枣汁67d的实验.测定了红枣浊汁贮藏过程中浊度、可溶性蛋白、总酚、可溶性固形物、澄清度、褐变指数等指标的变化情况.结果表明:温度对红枣浊汁的浊度影响较大,在贮藏前10d内,25℃贮藏条件下枣汁的浊度最大,贮藏10d后,37℃贮藏条件下的枣汁浊度最大,4℃贮藏条件下的枣汁浊度最小;可溶性蛋白含量随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而降低,贮藏温度对可溶性蛋白含量的影响较为明显;总酚含量随贮藏时间的延长而下降;红枣浑浊汁中可溶性固形物含量在贮藏前20d略有波动,贮藏后期趋于稳定;贮藏温度越高红枣浑浊汁透光率越低,并且在贮藏前10d,红枣浑浊汁的透光率明显增大;贮藏50d以后,透光率呈下降趋势;褐变指数随贮藏时间延长和贮藏温度的升高呈上升趋势;温度对枣汁贮藏过程中稳定性影响较大,贮存温度越高,枣汁的浑浊稳定性越差实验发现4℃贮藏有利于其原有品质的保持,有利于保持枣汁的浑浊稳定性.     

茶多酚/海藻酸钠膜对鲜切猕猴桃品质的影响

为了延长鲜切猕猴桃的货架期和保持其新鲜品质,本试验研究了不同浓度茶多酚/海藻酸钠涂膜处理对(4±0.5)℃贮藏鲜切猕猴桃的可溶性固形物、色泽、总叶绿素、抗坏血酸、总酚和细菌总数的影响。试验分为对照组(Control),海藻酸钠处理组(T0),1.0%茶多酚/海藻酸钠组(T1),1.5%茶多酚/海藻酸钠组(T2)和2.0%茶多酚/海藻酸钠组(T3)。结果显示,在(4±0.5)℃贮藏12d,T0处理可减缓可溶性固形物含量和总叶绿素含量降低的速度,对鲜切猕猴桃的L*值和a*值无显著影响。T1、T2和T3处理可显著抑制抗坏血酸含量和总酚含量的下降,并显著降低鲜切猕猴桃表面的细菌总数(TPC),使TPC在贮藏12 d时保持在106 CFU/g以内。然而,T2和T3处理显著降低了猕猴桃片的L*值和a*值。研究结果表明,当膜液中茶多酚的质量分数为1.0%时,可较好的保证鲜切猕猴桃的品质。     

花香绿茶饮料的生化成分变化及物性特征

研究以花香绿茶为原料的茶饮料在高温灭菌前后及分别在37 ℃和4 ℃条件下贮藏7 d后,茶汤色差、透光率、粒径、沉淀量和沉淀微观结构以及茶多酚、氨基酸、蛋白质、黄酮、水溶性总糖、咖啡碱和儿茶素组分常规化学成分含量的变化规律。结果表明：1）4 ℃贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变和保持较好的澄清度,37 ℃贮藏则加速汤色黄化和浑浊;2）不同的贮藏方式对生化成分含量的影响差异显著,4 ℃贮藏能够保持较高的生化成分含量,37 ℃贮藏易使品质风味显著劣变,生化成分含量显著减少;3）4 ℃贮藏生成的沉淀量要比37 ℃贮藏少,4 ℃贮藏生成的沉淀由许多小分子颗粒聚集而成,而37 ℃贮藏生成的沉淀则是由大块的分子团聚集而成。     

蓝莓果汁饮料护色工艺

为解决蓝莓饮料在加工贮藏过程中的营养和色泽损失,研究了添加不同质量浓度的护色剂(茶多酚、抗坏血酸和L-赖氨酸)、灭菌条件及光照对蓝莓饮料中花色苷、透光率及色泽的影响。结果表明:蓝莓果汁饮料添加0.1%的抗坏血酸,110℃、15 s下杀菌,贮藏在避光处,可有效延缓花色苷降解、透光率增加和色泽的变化。     

市售茶饮料中茶多酚含量的调查与分析

本文对21种市售茶饮料分别进行感官评定、茶多酚含量测定,同时考察开盖时间对茶饮料中茶多酚损失率的影响。结果表明,被检21种茶饮料感官方面基本都能体现原茶风味,总体品质良好;各类茶饮料中茶多酚含量差异明显,除2种调味茶饮料外,其它样品茶多酚含量均符合国家标准,其中一款乌龙茶饮料的茶多酚含量高达2097.90 mg/kg,绿茶饮料中茶多酚含量在530.35-936.77 mg/kg之间,普遍高于红茶饮料茶多酚含量136.99-639.92 mg/kg,花茶饮料中茶多酚含量相对较少;开盖后茶多酚损失率随时间的延长而明显增加,且在前40min最为严重。     

蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响

绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。     

咖啡碱对速溶绿茶冷溶性和浊度的影响

采用CHCl3萃取绿茶茶汤,以部分脱除咖啡碱,萃取后的茶汤经浓缩、喷雾干燥,制成含不同咖啡碱的速溶茶,并按相同固形物要求配制成不同咖啡碱含量的茶汤,分别在25℃和4℃条件下存放,每隔8 h测定一次浊度,观察其浊度的变化,同时审评不同咖啡碱含量速溶茶的冷溶性。结果表明,当速溶绿茶中咖啡碱含量<8.81%时,具有冷溶性。不同咖啡碱含量的茶汤,其浊度随存放时间的延长呈上升趋势,咖啡碱含量越低,浊度值上升越少。     

Effect of process unit operations and long-term storage on catechin contents in EGCG-enriched tea drink

Due to the increasing market for functional foods and the chemopreventive action of (?)-epigallocatechin gallate (EGCG), manufacturers produce ready-to-drink green tea infusions enriched or not in EGCG. However, the maintenance of green tea catechins stability in drinks is always a challenge. In this context, the objectives of this study were (1) to assess the catechin stability in tea drink during a 6-month storage, (2) to evaluate the impact of process unit operations on catechin stability and (3) to compare the catechin and caffeine contents of commercially available tea drinks. It appeared that the stability of catechins during long-term storage was optimum at low temperature (4 °C) and acidic pH (pH 4.0). During the processing of the EGCG-enriched green tea drink, all the process unit operations, except heat-treatment, had no impact on catechin concentrations. In addition, in commercially available tea drinks, except enriched green tea drinks, their catechin contents are very low to provide health benefits.     

无菌PET瓶装低酸茶饮料面世

<正> 我国台湾省的统一企业一直以产品开发为主导,其著名的饮料品种有红茶、绿茶、乌龙茶等,最近还生产出无菌PET瓶装奶茶。     

焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响

以不同焙火程度的武夷岩茶(水仙、肉桂)为研究对象,通过研究感官品质、主要生化成分和茶汤物理特性(粒径、色差、透光率和沉淀量)的变化规律,分析焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响。结果表明:焙火可改善武夷岩茶品质,随焙火程度增加,茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素的含量均显著降低(P0.05),可溶性蛋白和可溶性糖的含量变化不显著(P0.05);儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量增加,表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯的含量均降低;同时,粒径逐渐减小,透光率、△L、沉淀量逐渐增加,澄清度升高。焙火程度越高,茶汤澄清度越高,但焙火程度过高会导致茶汤产生焦苦味,不利滋味品质。轻、中火处理后武夷岩茶茶汤清澈透亮,滋味醇厚回甘,品质最优。     

高效液相色谱-二极管阵列法检测四川绿茶、黄茶、黑茶、红茶和青茶中甲基化儿茶素含量

采用高效液相色谱-二极管阵列检测法(HPLC-DAD)对四川省雅安、成都、乐山、宜宾、绵阳23家企业生产的绿茶、黄茶、黑茶、红茶和青茶中48个茶样的(-)-表没食子儿茶素-3-O(3-O-甲基)没食子酸酯(EGCG3″Me)含量进行了比较研究。结果表明:青茶EGCG3″Me含量最高,在3.14~6.08 mg/g之间,平均值为4.40 mg/g;黑茶EGCG3″Me含量在0~1.72 mg/g,平均值为0.35 mg/g;绿茶和黄茶中EGCG3″Me含量较低;绿茶中含量在0~0.39 mg/g之间,平均值为0.10 mg/g;黄茶中含量在0~0.09 mg/g之间,平均值为0.05 mg/g;红茶中未检出。各茶类间EGCG3″Me含量差异显著,主要原因在于加工所用鲜叶原料(品种、采摘标准等)及加工工艺等不同。建议易过敏人群应适当饮用青茶。     

温度和质量浓度对茶多酚水溶液稳定性的影响

从色差、透光率、吸光度、pH值、电位和儿茶素含量变化探讨质量浓度和温度对茶多酚水溶液稳定性的影响。结果表明：不同质量浓度和温度贮存的茶多酚溶液稳定性差异都较大,其变化趋势主要表现为灭菌、贮存过程中,茶多酚溶液的亮度、透光率逐渐下降,溶液色泽和吸光度逐渐加深和增大,儿茶素含量和pH值呈现显著下降,且茶多酚质量浓度越高变化趋势越明显;25 ℃贮存时,色差、透光率、吸光度、pH值和儿茶素含量的变化程度均明显高于4 ℃贮存时;茶多酚溶液的电位绝对值随着质量浓度的增加逐渐减小,说明质量浓度低的茶多酚溶液较稳定。从变化趋势可判断出茶多酚质量浓度为400～800 mg/L,4 ℃贮存时,茶多酚稳定性相对较好,更适合保存和开发利用茶多酚。     

共固定化单宁酶和β-葡萄糖苷酶对茶饮料增香和除混效果的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联-包埋-交联的方法共固定化了单宁酶和β-葡萄糖苷酶,2种酶的活力回收率分别为67·3%和46·0%。将共固定化酶应用于茶饮料的除混和增香,结果表明,经共固定化酶处理后,绿茶、红茶、乌龙茶3类茶的香精油总量均有所增加,其中以绿茶的香精油总量增加最多,增长率达20·69%,乌龙茶和红茶分别为10·30%,6·79%;3类茶的非酯型儿茶素含量增加,增幅依次为绿茶(52·17%)>红茶(12·94%)>乌龙茶(8·83%),而酯型儿茶素的含量下降,降幅依次为绿茶(20·0%)>乌龙茶(16·68%)>红茶(5·04%);实验中还研究了用共固定化酶处理绿茶饮料的抗沉淀效果,未经共固定化酶处理的绿茶饮料低温时的浊度比经共固定化酶处理的要高,贮藏3个月,经共固定化酶处理的绿茶的澄清度一直很高,而未经共固定化酶处理的绿茶在60d后有少许沉淀产生。