本土酿酒酵母发酵梅鹿辄干红动态变化研究

为得到优良的本土酿酒酵母,对已筛选得到的优良耐性及发酵特性的酵母进行了葡萄酒发酵品质研究。以梅鹿辄为原料,测定其发酵过程及终点的总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量,发酵结束后进行感官评价。对照商业酵母,本土酿酒酵母WJ1发酵液总酸和酒精度含量与商业酵母差异不显著,还原糖、单宁、花色苷、总酚均介于商业酿酒酵母CECA、CEC01及XR发酵液之间; Q12发酵液中还原糖含量略高于商业酿酒酵母发酵液,花色苷含量低且与商业酿酒酵母差异显著,其他指标与商业酿酒酵母发酵液差异不显著。本土酿酒酵母WJ1发酵液具典型果香、但酒香略微不足,酸涩味略重,不柔和,酒体结构一般,但澄清度、色泽、香气优于商业酿酒酵母CECA发酵液。本土酿酒酵母Q12色泽与典型梅鹿辄葡萄酒色泽不符,略失光泽,果香不足,回味较短,酒体寡淡,酒体欠平衡、粗糙,澄清度、香气、滋味和典型性都不及商业酿酒酵母。经过与商业菌株的对比研究得出2株本土酵母Q12、WJ1经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据。     

黑枸杞干红葡萄酒发酵工艺

以酿酒葡萄梅鹿辄、黑枸杞为原料,开展干红葡萄酒发酵工艺研究,以黑枸杞添加量、酵母添加量、发酵时间为因素,以感官评价为主,以还原糖、酒精度和总花色苷含量为辅助评价指标,通过正交试验确定黑枸杞干红葡萄酒最佳发酵工艺为:黑枸杞添加量4%、酵母添加量0.15 g/kg、发酵时间18 d,得到的黑枸杞干红葡萄酒的还原糖含量为3.89 g/L,酒精度为12.4%vol,总花色苷含量为416.56 mg/L。     

石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。     

3个品种干红葡萄酒酿造过程中成分差异研究

分析了新疆哈密地区赤霞珠、梅鹿辄和西拉3个品种的干红葡萄酒酿造过程中pH、总酸、单宁含量以及花色苷含量的变化。结果表明,西拉和赤霞珠的pH都在酵母菌正常发酵的最佳范围内,梅鹿辄葡萄的pH则相对略高;梅鹿辄葡萄酒总酸含量为6.469 g/L、赤霞珠和西拉都略高于6.5 g/L;3个品种葡萄酒检测到的单宁含量都非常低,相比而言,梅鹿辄葡萄单宁含量相对较高为55.69 mg/L,对于葡萄酒后期品质形成贡献较大;梅鹿辄葡萄酒花色苷含量为79.427 mg/L、下降率13%;西拉葡萄酒花色苷含量79.097 mg/L、下降率11%;赤霞珠葡萄酒花色苷含量最低76.178 mg/L、下降率24%。3个品种葡萄酒的发酵各有其特点,充分利用其发酵优势,为干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。     

新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酿酒研究

研究了新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄在发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、色度的变化情况,并通过感官评价和理化指标分析得出:琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酒精发酵过程基本一致,酒精度分别为9.2%vol和9.8%vol,残糖分别为2.5g/L和1.7g/L:琐琐葡萄酒的总酸和色度均低于赤霞珠葡萄酒,总酸分别为4.29g/L和7.67g/L,色度分别为0.498和0.687:琐琐葡萄酒色浅口感柔和,赤霞珠葡萄酒色泽优美、酒体丰满.     

香格里拉葡萄酒产区野生酿酒酵母的分离鉴定和发酵性能研究

对香格里拉葡萄酒产区中的野生酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行分离鉴定,对鉴定出的98株酿酒酵母进行抗性评价以及发酵特性分析。运用杜氏管发酵法从98株酿酒酵母中选取16株起发早、发酵速度快、产香好的菌株,然后对这16株酿酒酵母进行耐糖、耐酒精、耐氯化钠以及耐高温等抗性评价,最终选出DW4-3、DS3-8、DS2-5、DS3-6、JP2-3等5株可以耐受500 g/L葡萄糖,120 g/L氯化钠,14%vol酒精和耐55℃高温的酿酒酵母菌株做下一步的模拟酒精发酵和酿酒试验。最后对不同菌株发酵葡萄酒的理化性质进行综合分析,菌株DS2-5所酿干红葡萄酒总糖、酒精度和总酸均符合干红葡萄酒国家标准,且在干浸出物,总酚和单宁含量等方面表现突出,干浸出物和总酚含量高于商业酵母F15,色调和商业酵母无显著性差异。     

德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析

以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒。分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、p H值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚。结果表明:3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异。就酒精度、总酚和单宁而言,烟台德钦沙城酒样;而聚合指数和色调也表现出相同的趋势。德钦产地葡萄酒中5种花色苷单体总量及各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地。德钦和沙城两产地赤霞珠干红葡萄酒中总单体酚含量无显著性差异,但均显著高于烟台产地葡萄酒中的含量。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

不同酒帽管理方式对干红葡萄酒理化指标和感官质量的影响

以赤霞珠、梅洛为原料制备干红葡萄酒,探究带皮发酵期间压帽法和浸入法两种不同的酒帽管理方式对葡萄酒发酵和其基础理化指标、感官质量的影响。结果表明,采用压帽法、浸入法的组别发酵速率存在差异,发酵终产物总酚含量分别为641.17～836.17 g/L、722.00～883.67 g/L,总花色苷含量分别为130.98～210.70 g/L、172.72～259.45 g/L,b*值（黄化程度）分别为27.52～35.78、35.23～36.77。对于梅洛葡萄酒,浸入法在发酵中后期对提升酒中总酚、总花色苷含量方面发挥重要作用,但这一优势在赤霞珠葡萄浸渍过程中并不明显。感官评价结果表明,浸入法可显著提升赤霞珠葡萄酒口感复杂度和梅洛葡萄酒余味持久度。     

冷浸渍及单宁处理提升赤霞珠葡萄酒的品质

为研究冷浸渍及单宁处理对赤霞珠葡萄酒颜色稳定性的影响,以和硕产区赤霞珠葡萄酒为对象,通过发酵前赤霞珠葡萄冷浸渍(8℃下,4 d、8 d、12 d)及发酵过程中添加不同浓度的VR单宁(TANIN VR COLOR,0.10、0.20、0.30 g/L)处理,对赤霞珠葡萄酒的基础理化指标、酚类物质以及CIELab颜色参数进行分析。研究发现,冷浸渍处理(4 d、8 d、12 d)与对照组相比总酸含量分别提升了17.63%、15.70%、26.96%,经过不同浓度(0.10、0.20、0.30 g/L)VR单宁处理的葡萄酒总酸含量分别增加了1.33%、16.74%、13.04%;随着冷浸渍时间的延长,葡萄酒中的单宁和总酚的含量有所增加,而花色苷含量在冷浸渍8 d时达到了最大值111.04 mg/L,添加0.20 g/L VR单宁的酒样单宁、总酚及总花色苷含量分别高于对照组28.40%、26.78%、25.42%;冷浸渍8 d的葡萄酒a^*值和Cab值最高,分别为38.85和42.29,而添加了0.20 g/L VR单宁的葡萄酒b^*值和Hab值与对照组相比分别降低了1.61%、1.84%。综合比较表明,冷浸渍8 d和添加0.20 g/L VR单宁的工艺处理可以有效地提升赤霞珠干红葡萄酒的颜色稳定性。     

混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母（编号为CT10、PL09）分别与3种商业酿酒酵母（编号为MST、CEC01、F33）以1∶1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样（编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF）,并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20%～7.75%和0.20%～3.47%,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%,50.96%、19.02%、15.34%;酒样CM总花色苷含量提升22.90%,而酒样PF降低31.25%;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为“优秀”,分别比对照提高35.81%、22.23%。综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。     

不同产量对山西乡宁产区赤霞珠葡萄与葡萄酒品质的影响

通过疏穗处理设置不同产量（450 kg/667 m2、720 kg/667 m2和990 kg/667 m2）,探究不同产量对山西乡宁地区赤霞珠葡萄果实及葡萄酒品质的影响,以期在保产的基础上通过限产为山西乡宁地区生产优质酿酒葡萄原料提供理论基础。结果表明,赤霞珠葡萄在产量为720 kg/667 m2、果穗数为16穗/株时,成熟葡萄果实中总酚、单宁含量及葡萄酒中酚类物质含量与其他两种产量无显著差异（P＞0.05）,但葡萄果实成熟度最好（成熟系数31.45）,成熟葡萄果实中总糖含量最高（211.00 g/L）,总酸含量最低（6.72 g/L）,总花色苷含量最高（33.33 mg/L）,酿造的干红葡萄酒基本理化指标符合GB 15037—2006《葡萄酒》要求,感官评分最高（80.8分）,说明该产量下赤霞珠葡萄品质和酿酒品质最优。表明通过疏穗适度控制产量有利于提高山西乡宁地区的赤霞珠葡萄品质和葡萄酒质量。     

烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。     

酿酒酵母F15和CC17共接种发酵对赤霞珠葡萄酒品质及感官特性的影响

为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种（F15:CC17=1:1）发酵,同时监测酒精发酵过程中比重、温度、残糖、乙醇、总酸、pH、花青素、单宁、总酚、色度和色调的变化。发酵结束（192 h）后,分别对酒的香气成分和感官特性进行了测评。结果表明:与F15单菌株发酵相比,双菌株共接种发酵能够提高赤霞珠葡萄酒中花青素、单宁和总酚含量,增加酒的色度并使色调更趋向于红色;与CC17单发酵相比,共发酵组残糖、总酸含量较低;共发酵调谐主要香气成分,并增加饱和脂肪酸乙酯的含量。此外,感官评价结果表明共发酵葡萄酒色、香、味均优于F15单独发酵。因此,在酒精发酵过程中采用商业酵母与本土菌株共发酵是改善葡萄酒品质和感官特性有效方法。     

游离SO2、溶解氧浓度对葡萄酒颜色及花色苷含量的影响

目的：探索不同浓度溶解氧与游离SO₂对赤霞珠干红葡萄酒在陈酿中的颜色及相关参数的影响。方法：以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为酿制试材,在葡萄酒陈酿过程中通过添加不同浓度的游离SO₂与溶解氧,观察其对葡萄酒色度、色调和花色苷含量等指标的影响。结果：溶解氧与游离SO₂浓度较低时葡萄酒呈鲜艳的酒红色,充氧量为2 mg/(L·30 d)时可促进葡萄酒中花色素苷、单宁适度聚合,改善葡萄酒品质;游离SO₂质量浓度为15~30 mg/L时对葡萄酒的色调值影响不大,但对色度影响较为明显,超过30 mg/L时会使葡萄的酒颜色逐渐显橙色。结论：赤霞珠干红葡萄酒陈酿的适宜游离SO₂质量浓度为25 mg/L,充氧量为2 mg/(L·30 d)。     

陕西合阳地区酿酒葡萄果实成熟特性研究

该实验研究了合阳地区5个红色和5个白色酿酒葡萄品种在成熟期的可溶性固形物、还原糖、总酸含量和成熟系数变化,分析了成熟葡萄浆果的物理品质、花色苷和单体酚的组成和含量。结果表明,转色期后12 d,各品种葡萄的成熟系数均＞20。成熟葡萄浆果还原糖含量为180～235 g/L,总酸含量＜6 g/L。综合来看,赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰、爱格丽、小芒森和贵人香适合在合阳地区种植。赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰和贵人香最适采收期在转色期后24 d左右,爱格丽和小芒森在转色期后44 d左右。马瑟兰的成熟浆果花色苷含量较高,达29.85 mg/g;赤霞珠、马瑟兰和爱格丽成熟浆果单体酚含量较高,分别为0.65 mg/g、0.43 mg/g和0.26 mg/g。研究结果将为陕西合阳地区酿酒葡萄种植与推广提供参考。     

陕西泾阳赤霞珠葡萄冷冻处理酿酒特性研究

葡萄酒中多酚、单宁等功能性成分主要来源于葡萄果皮中,为提高葡萄酒中的酚类物质含量,改善葡萄酒的口感,试验以陕西泾阳赤霞珠葡萄浆果为原料,分别在-20℃和-35℃两种不同温度下进行冷冻处理葡萄浆果并进行小容器酿酒试验,研究了葡萄原料经冷冻处理后葡萄酒中理化指标的差异变化,以及冷冻处理对葡萄酒感官特性的影响。结果表明：赤霞珠葡萄原料经-20℃和-35℃两种不同温度冷冻处理后,葡萄酒中单宁和总酚物质的含量显著增高,且-20℃冷冻处理后含量最高,其中单宁含量为29.54mg/L,总酚含量为129.71mg/L;葡萄原料经-20℃冷冻处理后,葡萄酒的外观、口感和总体评定显著提高。     

红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

响应面法优化霞多丽与赤霞珠混合酿造葡萄酒工艺

以霞多丽和赤霞珠为原料,考察原料配比、浸渍温度和浸渍时间对混酿桃红葡萄酒的品质的影响。将霞多丽和赤霞珠的果浆按一定比例混合浸渍,果汁分离后进行发酵。在单因素实验基础上, 以霞多丽与赤霞珠的添加比例、浸渍时间和浸渍温度为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面法分析优化其工艺参数,并对其进行理化指标检测。结果表明,最佳浸渍工艺参数为原料配比1:1、浸渍时间21 h、浸渍温度22 ℃,在此条件下,桃红葡萄酒感官评分达到91.00分,酒精度为12.8% vol,总糖含量（以葡萄糖计）为3.69 g/L,总酸含量（以酒石酸计）为5.42 g/L,花色苷含量为93.4 mg/L,各项理化指标均符合国家标准,酒体呈玫瑰红色,酒香浓郁,口感更加清爽。