不同酿酒酵母对起泡葡萄酒品质的影响

将经过一系列筛选得到的S1、S2、S3三株酿酒酵母以EC1118为对照进行起泡葡萄酒酿造试验,用自制装置对起泡葡萄酒瓶内发酵压力变化进行监控,并对起泡葡萄酒的理化指标、品评结果进行分析.结果表明,在相同加糖量情况下,不同酿酒酵母将糖转化为瓶内气体的效率不同;发酵生成的起泡葡萄酒与基酒相比,其挥发酸,酒精度均有所增加;还原糖、总酸在不同菌株间差异不明显;起泡酒外观、香气、口感的品评结果,依菌株不同存在差异.     

分汁发酵工艺对干红葡萄酒品质的影响

选用赤霞珠和蛇龙珠为材料,通过对分汁发酵与传统发酵的对比,从色度、色调、花色苷、单宁、总酚及口感变化等几个方面,研究分汁发酵法对葡萄酒品质的影响。结果表明,分汁发酵可显著提高葡萄酒的色度以及单宁、总酚、花色苷的含量,且单宁、总酚含量与分汁量之间存在显著的线性关系,而花色苷含量与分汁量之间不存在显著的线性关系。     

混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母（编号为CT10、PL09）分别与3种商业酿酒酵母（编号为MST、CEC01、F33）以1∶1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样（编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF）,并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20%～7.75%和0.20%～3.47%,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%,50.96%、19.02%、15.34%;酒样CM总花色苷含量提升22.90%,而酒样PF降低31.25%;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为“优秀”,分别比对照提高35.81%、22.23%。综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响

以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响。结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45 g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显著。其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了13.3%,12.5%与12.3%,色度、总花色苷分别提升了16.3%和15.3%,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2%,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5%,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50%,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高。3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响

该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和、1∶2和2∶1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例。结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准。酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量。与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数值和值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理。不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵混合发酵∶F9=1∶1混合发酵单一发酵混合发酵。此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种。综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1∶2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间。     

发酵后排籽浸渍对西拉干红葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为了研究西拉干红发酵后排籽浸渍对葡萄酒香气成分和品质的影响,以排籽浸渍（C10）和常规浸渍（D8）葡萄酒为研究对象,测定葡萄酒理化指标,采用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对其香气成分分析,并进行感官质量评价。结果表明,两组干红葡萄酒残糖、总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、总花色苷、总酚和色度存在显著差异（P<0.05）,C10组酒精度为14.33%vol,高于D8组;残糖、游离二氧化硫和总二氧化硫为3.7 g/L、22.6 mg/L、84.3 mg/L,分别比D8组减少5.1%、10.3%和8.9%;C10组酯类和醇类香气成分及总量高于D8,气味活性值（OAV）>1的挥发性香气物质异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯等为C10的典型香气特征。干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10的主要香气类型,且D10酒样感官评价优于D8。排籽浸渍对西拉干红香气成分和品质的影响差异性显著,表现出不同的香气特征和风味。     

酒精发酵工艺对干红葡萄酒色度的影响

为筛选出最佳的酒精发酵工艺条件,采用正交试验方法,研究工艺中不同辅料的添加对干红葡萄酒色度的影响。结果表明：各影响因素的主次顺序为酵母种类〉亚硫酸添加量〉果胶酶添加量,即A〉C〉B,最优酒精发酵工艺条件为A2B1C2,即添加酵母为BDX、果胶酶添加量为10mg／L、亚硫酸添加量为60mg／L时,效果最好。     

干红葡萄酒发酵工艺的探讨

前言葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。采取不同的工艺措施，即可生产不同风味类型的葡萄酒（即使针对同一种原料）——这体现了葡萄酒生产的“柔”性。本文就干红葡萄酒发酵中的几个主要工艺措施对酒的风味及质量的影响，进行了探讨。1 对原料葡萄的认知葡萄酒的质量很大程度上取决于葡萄的质量，葡萄的质量亦决定了酿酒师的工艺路线及措施。1.1 品种随着酿酒葡萄在不同产区的推广、表现及应用，人们逐渐对诸多葡…     

固定化酿酒酵母发酵香蕉酒的研制

介绍了以香蕉为原料采用固定化酿酒酵母发酵香蕉酒的工艺，并对分批和连续发酵工艺的关键点进行了研究。     

不同酿酒酵母菌发酵树莓果酒的理化特性

该研究以秋福树莓为原料,采用五种商业酿酒酵母菌（71B、CECA、VP5、BV818、Montrachet）酿制树莓果酒。实验测定分析了各树莓果酒样品的发酵曲线、理化指标、有机酸及非花色苷单体酚类物质含量,并进行了感官评价。结果表明,菌株VP5启动最为缓慢,菌株71B无明显降酸效果,菌株CECA和BV818感官评分略低,而酿酒酵母Montrachet发酵启动快速,发酵速率平缓,发酵彻底,酒样酒精度高,为9.77%vol;甘油生成能力强,为8.22 g/L;具有较强的降低柠檬酸和苹果酸的能力,且酿酒酵母Montrachet酒样感官评分最高,为43分。单体酚检测结果表明,其总酚含量最高,为21.39 mg/L,其中鞣花酸、没食子酸含量高,黄烷醇类含量居中,这有助于形成树莓果酒鲜艳的色泽,且避免强烈的苦涩感。故酿酒酵母Montrachet适合树莓果酒酿造的优良菌株。     

两种酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响

以酵母F15单独发酵为对照,分别添加不同比例的酵母EC1118和F15（1∶9、3∶7和5∶5）混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定其 基本理化指标,采用搅拌棒吸附萃取（SBSE）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术提取检测葡萄酒中的香气成分,并进行主成分分析 （PCA）。 结果表明,酵母EC1118和F15混合发酵酿制的葡萄酒的理化指标均符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》,香气成分中 的酯类、醇类和酸类等物质的含量均有所增加。与酵母F15单独发酵相比,酵母EC1118和F15（3∶7）混合发酵可以显著提高赤霞珠干红 葡萄酒的酒精度,增加香气成分（P＜0.05）,增强葡萄酒的果香和花香。     

野生酵母和商品酵母发酵葡萄酒中挥发性成分差异研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对5株商品酿酒酵母和7株野生酿酒酵母所酿葡萄酒中的挥发性物质进行分析。结果表明,各葡萄酒中挥发性物质的组成成分相差不大,但在含量上存在差异,野生酿酒酵母所酿造的葡萄酒中主要挥发性物质的总含量要高于商品酿酒酵母。对于葡萄酒中主要由酵母代谢产生的3类挥发性物质—酯类、醇类和酸类,其含量最高的均为用野生酿酒酵母酿造的葡萄酒,其中以W2和W7最为突出。感官分析结果表明,C1、C2和W2的果香、花香较为突出,C4和W2具有明显的草本味,C2和W1的胡椒味较强。      

河北产区优选酿酒酵母的中试研究

将分离自河北产区的3株本土优良葡萄酒酿酒酵母菌株NJ5、N19、NJ17用于葡萄酒中试发酵,考查不同酵母菌株的发酵性能、所发酵葡萄酒的理化特征、多酚类物质含量和挥发性香气成分组成.结果表明,3株本土酿酒酵母具有良好的发酵性能,可生产具有典型地域特征的葡萄酒,有望于用于河北地区特色葡萄酒的生产.     

The chromosomal constitution of wine strains of Saccharomyces cerevisiae

A general procedure is described for determining the chromosomal constitution of industrial strains of Saccharomyces cerevisiae based on analysis of segregation frequencies for input markers among random spore progeny of industrial-laboratory strain hybrids. The multiply auxotrophic haploid testers used carried a dominant erythromycin-resistance marker, allowing hybrids to be selected in mass matings with spores produced by the wild-type industrial strains. Analysis of a number of independent crosses between the haploid testers and an unselected population of spores of each wine strain distinguished between disomic, trisomic and tetrasomic chromosomal complements in the parents. Possible explanations for a significant class of aberrant segregation frequencies are discussed. Results of the analysis indicate that UCD Enology 522 (Montrachet) is diploid and possibly trisomic for chromosome VII; 522X is diploid; UCD Enology 505 (California Champagne) is disomic for chromosome XVI, trisomic for chromosomes I, II, III, VI, VIII, IX, X, XII, XV, tetrasomic for chromosomes IV, XI, XIII, XIV and either trisomic or tetrasomic for chromosomes V and VII; and that UCD Enology 595 (Pasteur Champagne) is disomic for chromosomes I, II, III, IX, XVI, trisomic for chromosomes IV, VI, X, XII, XIV, XV, tetrasomic for chromosomes V, VIII, XI, XIII and either disomic or tetrasomic for chromosome VII.     

不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响

比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)对葡萄酒中的花色苷成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒中的花色苷成分种类大体相同,但各种花色苷的含量具有较大差别,本土酵母菌株Y17在发酵生产高花色苷含量葡萄酒方面具有优势。     

葡萄酒酿酒酵母菌基因工程改良

酿酒酵母是葡萄酒发酵工业中的主导微生物,其发酵性能直接影响葡萄酒的质量与生产成本,该文论述了基因工程在葡萄酒酿酒酵母菌种改良中的应用。