茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

研究不同质量浓度（0、1、2、3 g/L）的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定－2.5 ℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明：茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升;流变学曲线表明,茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱,并且茶多酚质量浓度越高,效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变,且3 g/L茶多酚处理的效果较佳。     

草鱼肌原纤维蛋白-葡萄糖糖基化产物的理化特性及乳化特性研究

选取葡萄糖作为糖基供体对草鱼肌原纤维蛋白进行糖基化修饰,探讨糖基化产物理化性质及其乳化性能。草鱼肌原纤维蛋白与葡萄糖按质量比1:2混合,在相对湿度为44%、50 ℃条件下进行糖基化反应,测定产物的糠氨酸含量、荧光强度、游离氨基含量、蛋白质二级结构以及乳化性和乳化稳定性。结果表明:随着加热时间的延长,糠氨酸含量和荧光强度呈现先增大后降低的趋势,游离氨基含量和褐变强度ΔE持续增加(p<0.05),其中在反应48 h时,糠氨酸含量达到最大值((4.09±0.07) mg/100 mg样品);二级结构分析表明,糖基化对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构影响较小。此外,糖基化修饰显著提高了草鱼肌原纤维蛋白的乳化性能(p<0.05),且经过48 h制备的糖基化产物的乳化活性及乳化稳定性最高,分别为未反应草鱼肌原纤维蛋白的1.32倍(p<0.05)和1.53倍(p<0.05)。进一步通过相关性分析发现,草鱼肌原纤维蛋白的乳化性受糖基化反应程度的影响。     

不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究

该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性,为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据。结果表明,3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下,牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量,疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05)。3个部位蛋白二级结构差异较为明显,其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和α-螺旋结构比例相近,且含有极低的β-转角结构;牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构;牛腩肉中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量低于...     

高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。     

氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究

为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。     

阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性的影响

将不同添加量(0.00、0.04、0.20、1.00 g/kg)阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中，并以1.00 g/kg丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd, BHA)作为阳性对照，冷藏放置不同时间(2、4、6、8、10 d)探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控、结构变化及乳化特性的影响。结果表明，随着阿魏酸添加量的增加，猪肉肌原纤维蛋白中巯基的含量呈增长趋势，贮藏后期1.00 g/kg阿魏酸组和BHA组与空白对照组相比显著升高(P<0.05)。而测定组的羰基、自由氨基含量、表面疏水性、内源性色氨酸荧光强度、β结构与空白对照组相比都有所下降，且变化最显著是1.00 g/kg阿魏酸组(P<0.05)。乳化活性和乳化稳定性都呈上升趋势，其中第2天时，乳化活性由空白对照组的23.415 m²/g上升至25.199 m²/g,乳化稳定性由77.143%上升至82.162%。因此，添加一定量的阿魏酸能有效调控猪肉肌原纤维蛋白氧化，并改善其乳化特性。     

超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用,该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象,对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后,测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基含量,并对其进行分析。结果表明,肌原纤维蛋白的总巯基含量随着压力强度增加而显著降低(P<0.05),而羰基和活性巯基含量显著上升(P<0.05),在压力强度为550 MPa时,肌原纤维蛋白的总巯基含量比对照组低30.3%,羰基和活性巯基含量分别比对照组高54.8%、56.7%。处理后肌原纤维蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解度、起泡性、起泡稳定性及表面疏水性呈先上升后下降的趋势,压力强度为350 MPa时,乳化性、溶解度、起泡稳定性、表面疏水性分别比对照组高56.6%、54.8%、26.7%、39.8%。此外,处理后肌原纤维蛋白的浊度呈先下降后保持稳定,在450 MPa时,比对照组低20%。超高压处理改善了藏羊肉肌原纤维蛋白的乳化特性、溶解度、起泡特性、表面疏水性、羰基、巯基和浊度。     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响

为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定。结果 表明：随着贮藏时间的延长,3 种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含 量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;－80 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性 程度最低,－18 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;－30、－80 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小, 而－18 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。     

肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料的研制

介绍了肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料生产所需的材料、设备、工艺流程、操作要点、质量指标,确定了产品所需肌原纤维蛋白的种类、甜味剂的种类、乳化稳定剂的添加量,通过正交试验和极差分析得出肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料的较优配方为:全脂乳粉3.5%、肌原纤维蛋白0.3%、复合甜味剂(以蔗糖计)9%、酸含量(以柠檬酸计)0.4%、复合乳化稳定剂0.40%、柠檬酸钠0.1%、食用香精0.03%。     

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响

为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度。结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6%~0.8%沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P0.05);添加0.4%~0.6%的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P0.05)。NaCl浓度为0.4 mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5 mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度。随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低。研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础。     

纤维蛋白结构和功能特性变化的影响

研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响,为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的实验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5 次冻融处理,通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、弹性储能模量G′、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等,探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示,随着冻融次数的增加,蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05）,总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降（P＜0.05）,蛋白出现不同程度聚集,凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度,减少蛋白结构的变化,显著提高蛋白在热凝胶过程中的G′,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性（凝胶强度、持水力和三维网络结构）、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合,使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集;另外通过束缚水分子,降低“共晶点”温度,减少冰晶体的形成量,隔离和减缓蛋白质聚集,防止蛋白质凝聚变性,从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的影响

探究红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的影响,为低硝肉制品的开发提供理论依据。以红曲红添加量(质量分数)0、0. 1%、0. 15%、0. 2%、0. 25%处理猪背最长肌,考察猪肉MP功能指标和分子结构的变化。结果表明,随着红曲红添加量增加,MP的溶解性、乳化性、巯基含量、储能模量均先升高后降低,羰基含量和表面疏水性则先下降后上升,红外光谱分析表明,α-螺旋含量随着红曲红添加量的增加先增大后减小,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量则呈先减小后增大。因此,降低亚硝酸钠使用量会严重影响MP的功能性质,红曲红添加量过低或过高MP的功能特性均不佳,红曲红添加量为0. 15%时,能显著改善低硝条件下MP的功能性质(P<0. 05)。     

食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度（0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%）的食盐腌制液中,进行不同时间（0.2、1、2、3、4 d）的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明：经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%～4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。     

羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响

目的 以中华管鞭虾为研究对象,通过对其进行羟自由基氧化,研究其肌肉功能特性的变化。方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中（包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L）用同浓度的过氧化氢作用1、3、5和7 h,考察羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）、总巯基和活性巯基、羰基含量指标以及对肌肉硫代巴比妥酸(TBA)的影响。结果 随着氧化程度的增加,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、EAI和ESI、总巯基和活性巯基含量不断下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;虾肌肉中TBA显著上升,脂肪氧化加剧。结论 羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考。     

芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系（40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC和1?mmol/L?H2O2）中添加不同量的芦丁（0、10、50、100、150?μmol/g,以蛋白计）,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降（P＜0.05）,表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）强度减弱,肌动蛋白条带强度在其较高含量下（100?μmol/g和150?μmol/g）降低,添加β-巯基乙醇后,MHC和肌动蛋白条带大部分被还原;溶解度随着芦丁添加量的增加而降低;芦丁用量增加,蛋白的凝胶强度与保水性显著增强（P＜0.05）,凝胶最终形成阶段的储能模量（G’）提高。因此,芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性。     

高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响

高静水压（high hydrostatic pressure,HHP）处理技术作为一种新型的非热食品加工技术,在食品加工中具有对食物营养和感官品质破坏较小等多种优势。本实验通过HHP处理与传统热处理法（heat treatment,HT）处理荞麦蛋白（buckwheat protein,BWP）,并测定BWP溶解性、起泡性和乳化性等性质,此外通过BWP羰基含量、巯基含量和表面疏水性测定以及傅里叶变换红外光谱分析,研究不同加工处理方式对BWP功能性质的影响。结果表明：随着HHP处理压力的增加,BWP的羰基含量、表面疏水性显著升高（P＜0.05）,而巯基含量显著降低（P＜0.05）;在500 MPa、30 min时,BWP乳化性、起泡性均达到最大值（67.3 m2/g和91.5%）,较空白对照组（未经HHP处理）分别提高33.0%、16.1%,较HT处理组分别提高61.5%、52.8%。傅里叶变换红外光谱结果表明,HHP处理后BWP的α-螺旋和β-折叠相对含量减少,β-转角和无规卷曲相对含量增加。经相关性分析发现,BWP的溶解性、乳化性、起泡性、羰基含量与巯基含量之间均存在相关性。其中,BWP的乳化性与起泡性、表面疏水性呈极显著正相关（P＜0.01）,并且与巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）。综上,HHP处理可以改变BWP的功能性质。可为进一步研究BWP在功能食品的应用提供理论和实验依据。