不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究

以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS-PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析.结果表明：不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S/7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系.     

不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究

为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0~3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。     

Thanh法提取7S、11S球蛋白功能特性的研究

以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,系统地比较了它们的功能性质的差异。结果表明:SPI、7S及11S的功能特性之间存在较大差异,11S球蛋白具有较强的凝胶性、吸油性和溶解度;7S球蛋白具有较高的持水性和乳化性。     

3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明：3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。     

大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。     

大豆分离蛋白及7S、11S蛋白对肝脏的保护作用

为探究大豆蛋白是否具有保肝作用,本文采用昆明种雄性小鼠作为实验对象,建立四氯化碳急性肝损伤模型,通过灌胃方式1次/d给予不同组别小鼠不同剂量、不同成分(大豆分离蛋白SPI、11S、7S)的蛋白(300mg/kg、500mg/kg、700mg/kg),并设一组大豆蛋白饲料组(SPI含量为20%),持续15天,于末次给药后注射CCl4油溶液(10ml/kg,0.15%)。通过测定血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活力,肝脏中丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力及肝脏指数评价保肝效果。结果显示：每天摄入700mg/kg的SPI对由四氯化碳致肝损伤鼠有显著的保护作用;与模型组相比,700mg/kg的7S蛋白能显著抑制由四氯化碳引起的血清中ALT、AST活力升高和小鼠肝脏中MDA含量的升高,并能显著提高其肝脏中的GSH含量、GSH-Px活力(P＜0.05)。结论：大豆蛋白可抵御CCl4致化学性肝损伤,其中的7S蛋白是主要的保肝活性成分。     

大豆蛋白组分与豆腐品质特性的研究

选用16种大豆品种作为本实验的研究原料,测定了各个品种大豆中的蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基的含量,再将这16种大豆原料分别做成豆腐,测定豆腐的得率、保水性及质构特性,通过方差分析得知豆腐湿基和干基得率差异性都比较大,保水性差异不大,各项质构参数差异较大。将大豆蛋白各组分含量与豆腐品质特性进行相关性分析得知大豆中蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基含量与豆腐的得率、保水性及质构特性均呈显著或极显著相关关系。豆腐的品质特性与大豆中7S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著负相关关系;与11S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著正相关关系,与11S/7S之间有着极显著正相关关系。将豆腐品质特性做聚类分析,由结果可得出:蒙9413、中黄13、中豆20、合丰55和合丰56这5种大豆品种作为原料所制的豆腐的得率、保水性以及质构特性较其他品种好。     

四川青川县初榨橄榄油营养成分及油脂特性分析

为摸清四川青川县主栽油橄榄品种初榨橄榄油的脂肪酸组成、营养成分和挥发性物质,利用气相色谱、气质联相色谱对油脂进行检测,结果显示:平均不饱和脂肪酸为82.82%,为豆果83.30%皮削利83.05%鄂植8号82.1%,其中品种间油酸和油酸含量间存在显著差异;平均值维生素E含量为28.78 mg/100 g,为鄂植8号32.7 mg/100 g!皮削利27.5 mg/100 g!豆果24.4mg/100g,品种间α-维生素E存在显著差异;平均值角鲨烯含量为4 512.48 mg/kg,为皮削利6 690.95 mg/kg!鄂植8号4 386.50 mg/kg!豆果2 460.00 mg/kg,品种间角鲨烯存在极显著差异;平均值β-谷甾醇含量为849.00 mg/kg,为鄂植8号1 161.30 mg/kg!皮削利946.35 mg/kg!豆果439.35 mg/kg,品种间β-谷甾醇存在极显著差异。油脂中鉴定出25种挥发性化合物,其中醛类4个,醇类2个,酯类5个,烯烃类7个和萜烯类5个,其他2种;鄂植8号和豆果橄榄油挥发性物质的主要为醛类,占总物质的55.88%和52.58%,皮削利挥发性物质主要为烯烃类物质,占总物质的53.68%。综上所述,青川初榨橄榄油营养物质丰富,挥发性物质独特,香味浓郁,存在明显的地域特征,具有良好的开发价值。     

大豆蛋白的结构特性研究

以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,利用SDS-PAGE、SEM、表面疏水性和巯基含量的变化等手段考察了蛋白分子结构.结果表明:7S、11S和SPI结构存在差异;采用扫描电镜观察发现在同一放大倍数下,7S、11S球蛋白和SPI单体分子表面呈现不同性状;对其巯基及疏水性测定比较发现,SPI中游离巯基和总巯基含量均最高,其次是11S球蛋白,而7S球蛋白中游离巯基和总巯基含量较低;11S球蛋白具有较高的疏水性,而7S球蛋白的疏水性相对较低.     

蒸制对马铃薯块茎矿质元素含量的影响

【目的】马铃薯块茎中矿质元素是人体矿物质营养的重要来源,分析不同品种块茎蒸煮加工前后矿质元素含量变化规律,筛选出矿质元素营养保存最好的蒸煮温度,为马铃薯块茎蒸煮加工及选择营养强化型加工型品种提供参考依据。【方法】选择西北主栽品种甘农薯7号、甘农薯8号、陇薯3号,冀张薯12号、荷兰品种Inova、Cevisa为供试材料,测定干物质和淀粉含量,并利用ICP-OES(电感耦合等离子体发射光谱仪)分别测定块茎在蒸煮前和90℃、100℃、110℃蒸煮后钾(K)、钠(Na)、钙(Ca)、镁(Mg)、锌(Zn)、铁(Fe)、铜(Cu)、锰(Mn)、硫(S)、硅(Si)矿物质含量,分析不同品种之间矿质元素含量的差异,研究不同蒸煮加工温度前后矿质元素变化的规律。【结果】不同品种块茎矿质元素含量存在差异,甘农薯7号与陇薯3号的K、S和Zn含量显著高于其它品种,陇薯3号、甘农薯7号和甘农薯8号的Fe和Mg含量显著高于其它品种,陇薯3号Ca含量高于其它品种,Cevisa与陇薯3号的Si含量显著高于其它品种。各品种矿质元素中K含量最高,介于243.29-373.53 mg/100g之间,S、Mg和Ca含量介于10-30 mg/100g之间,Na含量介于3.80-7.00 mg/100g,Zn、Fe和Mn含量介于0.1-0.9 mg/100g,Cu含量在0.1 mg/100g以下,Si含量介于0.086-1.15 mg/100g。在90℃、100℃和110℃蒸煮加工后块茎中K、Mg、S、Fe、Mn和Si含量均显著高于加工前,而Na和Ca含量较加工前下降,Zn和Cu含量在加工后增加不显著。【结论】马铃薯块茎的最佳蒸煮温度是90-100℃,此温度范围蒸煮后的马铃薯块茎中K、Mg、Fe、Mn和Si含量显著高于加工前;S是马铃薯块茎的重要营养组成成份,蒸煮加工后S含量显著上升。其它矿质元素Na、Ca、Zn和Cu含量在加工前后无显著变化。     

我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和 育种目标,本研究选取32 个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓 度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现,当大豆品种具有较高 的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷 含量（大于700 mg/100 g）时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然。说明大豆理化成分含量,特 别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。     

5个杂交沙棘品种果实营养成分比较分析

为综合开发沙棘生物资源,以杂雌优1号、杂雌优2号、杂雌优10号、杂雌优12号、杂雌优54号等5个杂交沙棘果实为试材,比较分析果实中维生素C、维生素E、总黄酮、花青素、可滴定酸、β-胡萝卜素、可溶性糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等营养成分含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性及其相关性。结果表明,各营养成分含量与沙棘品种及成熟度有关。参试5种杂交沙棘品种完全成熟时,维生素C和维生素E含量分别可达318.28～531.78 和7.60～13.14 mg/100 g,可溶性糖和可滴定酸含量分别为32.61~84.36 mg/g、0.97%~1.95%,β-胡萝卜素和总黄酮含量分别为22.31~47.82 μg/g、1.41~3.53 mg/g。参试5种杂交沙棘品种中,杂雌优10号沙棘果实营养成分含量较高。相关性分析显示,5个杂交沙棘果实的V_E、β-胡萝卜素、花青素、葡萄糖、总黄酮含量互为极显著正相关（P<0.01）。研究结果为杂交沙棘在食品、保健品等方面的加工利用提供理论依据。     

不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析

选取不同大豆品种,研究大豆理化成分与全豆豆腐加工品质之间相关性关系。试验以19种大豆为原料,分别测定其蛋白质、脂肪、钙、磷、植酸及水溶性蛋白质含量等理化成分含量,再以干法制浆制备全豆填充豆腐,探究大豆理化成分与全豆豆腐品质指标的关系。结果表明,不同品种大豆理化成分及全豆豆腐品质指标均存在较大差异性。全豆豆腐得率与大豆蛋白质和水溶性蛋白质含量呈不显著正相关。全豆豆腐保水性与蛋白质含量成极显著正相关关系(P<0.01),与大豆的脂肪含量都呈显著负相关关系(P<0.05)。全豆豆腐凝胶强度和硬度均与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),与脂肪含量呈显著负相关(P<0.05)。大豆理化成分如蛋白质、脂肪对全豆豆腐胶着性、咀嚼性也有较大程度的影响,而钙、磷和植酸含量对全豆豆腐的品质特性影响程度较小。聚类结果显示,根据加工特性,全豆豆腐被分为四类;经对比分析,东豆17、苏豆12、南豆12(套)、南夏豆25、冀豆12、南豆25和五星4号大豆制作的全豆豆腐的得率、保水性、凝胶强度及质构特性均较好。全豆豆腐品质与大豆品种的理化成分含量存在显著的相关关系,可根据其相关性,选择适合制作出高产量、高品质的全豆豆腐的大豆品种。     

聚类法分析不同品种树莓的加工特性

以15 个不同品种的树莓鲜果为实验材料,对果实的组成分、理化指标、VC、粗蛋白、总酚和花色苷含量进行测定分析。通过聚类分析,筛选出适合不同树莓产品加工的品种。结果表明：不同品种树莓的硬度值、果实出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、糖酸比差异较大,硬度值在18.20～49.50 g之间,‘Cuthbert’硬度值最小（18.20 g）,硬度值最大的为‘米克2号’（49.50 g）,出汁率分布变幅为58.27%～79.80%,其中‘Cuthbert’出汁率最低（58.27%）,出汁率最高的为‘Creston’（79.80%）。可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之间,可溶性固形物含量最高的为‘Cuthbert’（10.60%）,最低的为‘菲尔杜德’（6.86%）。糖酸比最大的为‘Sunrise’（7.42）,‘Willamette’糖酸比值最小（1.75）。15 个树莓品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。VC含量在6.86～10.60 mg/100 g之间;粗蛋白含量分布变幅为0.70～1.49 g/100 g;总酚含量在1.41～3.44 g/100 g之间。花色苷含量介于72.35～393.88 mg/100 g之间。初步评价：第1类的‘Rideau’、‘米克1号’和‘米克2号’,适合于果汁、果酒类产品的加工;‘Zeva Remontant’、‘Nova’适合树莓罐头类产品加工;适合加工果脯类产品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’为第2类。‘Rideau’、‘米克1号’、‘米克2号’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’这6 个品种果实综合品质比较好,是适合于进一步树莓栽培品种选育和深加工的良好品种。     

浙江大豆核心亲本可溶性糖含量分析

为明确浙江省大豆资源中可溶性糖含量的分布情况,筛选特异资源在育种中应用,本研究应用63份浙江大豆核心亲本资源,分析了不同品种、生态类型以及食用类型之间可溶性糖含量的差异。结果表明,参试品种可溶性总糖含量集中分布在80~120 mg/g之间;不同品种间可溶性总糖及各组分含量差异显著。可溶性糖主要成分蔗糖与可溶性总糖含量呈极显著正相关。夏秋大豆类型品种的葡萄糖、蔗糖、水苏糖和可溶性总糖含量均显著高于春大豆。与普通型大豆品种相比,鲜食型的蔗糖含量相对较高,而水苏糖含量则相对较低。浙江省核心亲本可溶性糖含量变异丰富,不同生态类型和气候条件显著影响可溶性糖含量,通过对这些资源的遗传改良可以选育出可溶性糖含量各异的优质品种。     

百年蔗红糖营养品质的综合评价分析

为探究百年蔗红糖的成分和营养品质,测定3批百年蔗红糖和14批市售红糖的理化指标、营养成分、活性成分及抗氧化活性,并结合熵权法逼近理想排序法（Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution,TOPSIS）综合评价百年蔗红糖的营养价值。结果显示：百年蔗红糖中含有还原糖分（9.10%）、蛋白质（1.54 g/100 g）、脂肪（1.30 g/100 g）、13种氨基酸（0.87 g/100 g）、12种矿物质元素（19 812.84 mg/kg）,其中人体必需氨基酸（0.16 g/100 g）及微量元素K（18 466.70 mg/kg）、Ca（629.33 mg/kg）、Fe（59.57 mg/kg）、Zn（12.18 mg/kg）含量均较高;总黄酮、总多酚活性成分含量3.69 mg/g、5.69 mg/g;抗氧化能力分析百年蔗红糖的半数清除率（Median Inhibition Concentration,IC50）为15.01~16.44 mg/mL,铁还原能力法（Ferric Reducing Antioxidant Power,FRAP）为0.053~0.063 mmol/g;熵权TPOSIS综合分析显示红糖S1、S8、S12综合营养品质较佳,可筛选为优质红糖。该研究通过构建熵权TOPSIS功能评价模型,综合评红糖的营养价值,以期为红糖深加工及药用保健功能的产品开发提供一定的参考。     

五种魔芋中主要营养成分及重金属元素分析

采用分光光度法、全自动凯氏定氮法、索氏抽提法和电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检测技术对白魔芋(Amorphophallus albus)、黑魔芋(Amorphophallus nigrum)、滇魔芋(Amorphophallus yunnanensis Engl)、珠芽魔芋(Amorphophallus bulbifer)和汀盛1号魔芋中葡甘露聚糖、蛋白质、脂肪、粗纤维和重金属元素进行测定分析。结果表明,魔芋中的葡甘露聚糖含量较为丰富,可达干质量的60%左右,脂肪含量较少为0.06%~0.54%之间,蛋白质含量为4.16%~7.86%,粗纤维含量为3.10%~4.70%,重金属元素中Mn含量最高,为8.170~53.290 mg/kg,其中黑魔芋中最高为53.290 mg/kg,且不同品种的魔芋中葡甘露聚糖、脂肪、蛋白质、粗纤维、微量元素的含量均有显著差异,但白魔芋整体营养价值最高。本研究可为当前发展林下特色产业,选择魔芋种植品种、魔芋市场价值定位和精深加工等产业链提供理论依据。     

Concentration of phytoestrogens in soybeans and soybean products in Korea

Concentrations of total isoflavones in soybean varieties of different origins and soybean products were determined by high performance liquid chromatography. Wild soybeans showed the trend to have more isoflavone content than cultivars or landraces, showing mean value of 1528, 1265 and 1249 mg kg⁻¹, respectively. There were no meaningful differences in the ratio of genistein and daidzein among the modern variety groups. Korean varieties including South Korea and North Korea seemed to have total isoflavone content more than Chinese varieties, although samples of Chinese varieties were limited. In a dried basis of soyfoods, total isoflavone contents were in order of soybean sprout, chungkukjang, soymilk, soybean curd, denjang, kochujang, respectively. Five soybean foods contributed 96% of total genistein and daidzein intake in Korea: soybean sprout, soybean curd, denjang, chungkukjang and soybean seed itself. According to a Korean National Survey Report and our data, the average Korean daily intake of isoflavone from soybean foods can be estimated as 21 mg day⁻¹. © 2000 Society of Chemical Industry     

全国主要谷子品种的营养及食用品质分析

为全面了解我国主推谷子品种的营养及食用品质情况,从全国11个谷子主产省份收集了2020年收获的103份纯品种谷子样品,对其营养成分和食用品质进行分析。谷子样品粗蛋白、粗脂肪、总淀粉和总膳食纤维平均含量分别为10.4、3.3、69.9、3.22 g/100 g;维生素B₁、B₂平均含量为0.237、0.080 mg/100 g;小米粥的食品评分值平均分为86分。不同省份比较来看,山西省谷子样品各种营养成分平均含量均在全国平均值以上;内蒙古、山东、河南、陕西、辽宁和新疆6省区谷子样品小米粥的食品评分值平均值最高。品种更多的影响谷子的食用品质,省份更多的影响其营养成分,特别是矿物元素的含量。品种和省份的交互作用对粗蛋白、粗脂肪、可溶性膳食纤维和Na含量及粥的适口性的影响均达到显著水平。     

基于ICP-AES的不同产地干姜无机元素分析与评价

建立了一种基于电感耦合等离子体-原子发射光谱(ICP-AES)的分析方法,对山东、云南、四川、贵州四个产地的干姜中无机元素进行分析与评价。采用湿法消解处理干姜样品,并对28批干姜样品中的32种无机元素的含量进行检测,将无机元素含量数据导入SIMCA-P 14.0软件,进行聚类分析与主成分分析,将去皮与不去皮的干姜样品中重金属元素进行比较。结果发现:干姜中富含K(22587.83~92248.51 mg/kg)、P(1778.29~4449.33 mg/kg)、Mg(1848.98~4293.83 mg/kg)、Na(39.72~1216.93 mg/kg),还含有微量元素Mn(79.16~3864.6 mg/kg)、Fe(27.84~960.26 mg/kg)、Zn(14.3~55.45 mg/kg),而重金属元素Pb(0.21~1.93 mg/kg)、As(<1.01 mg/kg)、Cu(2.40~7.96 mg/kg)含量较低,Cd(0.02~0.50 mg/kg)和Hg(<6.19 mg/kg)含量较高。主成分分析与聚类分析发现:四川、云南、贵州产干姜在无机元素的组成上较为相似,与山东产干姜差异较大。干姜在经过去皮处理之后,各重金属元素含量显著降低。本研究分析了不同产地干姜中无机元素的组成差异,通过去皮处理的干姜,安全性得到提高,为干姜的产地加工提供科学依据。