冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化

对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析。并通过样品过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定,进一步分析样品冻藏过程中的劣变程度。研究发现,速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失,其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质。相较于小麦粉速冻油条,全麦粉速冻油条内的风味物质不仅种类全面留存时间长,而且含量还更高。同时,冻藏过程中油条的POV和TBARS逐渐升高,但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条。也证明了全麦粉中富含多酚等天然抗氧化剂,减缓了油条冻藏期间的劣变,延长了冷冻储存期间油条特殊风味的保留期,并且抑制了油脂初级和次级氧化产物的形成,改善了高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性。     

冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响

冷冻是猪肉常用贮藏手段，然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。作者研究了-18 ℃不同冻藏时间（0、120、240、360 d）对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明：随着猪肉冻藏时间的延长，生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低（P<0.05），游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升（P<0.05），硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加，电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异（P<0.05）。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降，且在冻藏120 d后，品质严重劣变，食用价值降低。     

水分与鱼丸制品质构特性相关性研究

对市售淡水鱼丸、海水鱼丸冷冻前、解冻后以及熟制含水量、水分活度、持水性、质构进行测量分析,研究鱼丸制品质构与水分变量之间的相关性。结果:传统淡水鱼丸冻前、冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性呈现显著性下降(P0.05),质构指标同样呈现显著性下降(P0.05)。海水鱼丸冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性无显著性差异(P0.05),质构各指标亦无显著性差异(P0.05)。2组变量典型相关分析,鱼丸典型特性由胶着性、硬度、回复性、持水性、含水量5个变量决定(贡献率0.8864)。持水性对鱼丸质构影响最大(相关系数0.9682),与胶着性、硬度、回复性呈现正相关;含水量次之(相关系数—0.8896),与胶着性、硬度、回复性呈负相关。结论:提高鱼丸的持水性或降低含水量可以增强鱼丸制品质构稳定性。     

α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响

通过向不漂洗鲟鱼糜（non-rinsed sturgeon surimi，NRSS）添加40%（以鱼糜质量计）的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜（composite sturgeon surimi，CSS），为延缓其冻藏过程中品质劣变，分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理，并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标。结果表明：冻藏期间，CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组；真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组，但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异；冻藏16 周，CSS＋真空包装组和CSS＋α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组，且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐，挥发性风味以青草味为主，哈喇味和土腥味较弱；冻藏4 周，真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组，冻藏16 周，真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组。综上，真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性，抑制脂肪氧化，并减缓风味劣变。     

低场核磁结合理化指标分析对虾冻藏期间的表观品质变化

研究了预煮(沸水中煮制5 min)处理后的南美白对虾在冻藏期间的表观品质(色差和质构)、水分含量及LF-NMR弛豫时间T_2的变化,并对各指标间的相关性进行了分析。结果表明,随着冻藏时间的增加,熟制南美白对虾水分含量和持水力持续降低,亮度(L~*)和红黄值(a~*、b~*)逐渐降低,硬度增加,而弹性降低;自由水的比例(P22)逐渐增高,而含量最高的中间水比例(P21)有降低的趋势,说明冻藏对虾肌肉水分发生了部分迁移。对各指标之间的相关性分析结果说明,对虾硬度指标与游离水相对比例(P22)呈正比,弹性指标与中间水比例(P21)呈正比,水分含量与硬度指标和色差值(L~*、a~*、b~*)呈反比。实验结果说明,在冻藏期间,熟制南美白对虾水分含量和分布的改变导致了其表观品质(色差和质构)的降低。     

冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。     

冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18 ℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）含量、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、感官评分的变化。结果表明,冷冻贮藏期间,随冻藏时间的延长,烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d 时的461.32、343.15 g 降至210 d 时的204.66、134.71 g,感官评分由45.37 降至24.73,烤鱼内部水分流动性受限,导致持水力不断降低;而a*值、b*值、TBARS 含量、TVB-N 含量呈增加趋势,TVB-N 含量从3.57 mg/100 g 增加至23.10 mg/100 g,在第196天时,TVB-N 含量达到国家标准中的最大限量（20 mg/100 g）。因此,冻藏过程中烤鱼品质不断劣变,在冻藏196 d 后烤鱼品质劣变严重,不宜继续冷冻贮藏及食用。     

大豆分离蛋白对速冻饺子肉馅抗冻性能的改善

研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改善作用。研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6%增加到1.6%,蒸煮损失由24%增加到33%。大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的抗冻性能。添加6%大豆分离蛋白的饺子肉馅冻藏90 d解冻损失为0.98%,蒸煮损失为17%。添加复合配方(6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.03%VC和0.05%茶多酚)能进一步改善饺子肉馅的持水性。大豆分离蛋白还能有效延缓冻藏期间饺子肉馅的脂肪氧化、改善肉馅质构特性、抑制水分迁移和冰晶生长。     

马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。     

冻藏过程中冰晶对水产品品质影响的研究现状

低温冻藏广泛应用于水产品保鲜,然而冻藏过程中组织冰晶的形成极大地影响着水产品的品质。总结阐述冷冻过程中冰晶的形成机制,将冻藏过程中冰晶对水产品蛋白质、脂质、水分、色泽与质构等一系列营养指标的影响进行综述,从而为更好地探索冰晶形成机理及提高冻藏水产品品质提供理论参考依据。     

不同冷冻策略下木薯淀粉对龙头鱼鱼糜凝胶品质的影响

目的 探究三种冷冻策略下,即冷冻-预凝胶-熟化(Freezing-Setting-Heating,FSH)、预凝胶-冷冻-熟化(Setting-Freezing-Heating,SFH)、预凝胶-熟化-冷冻(Setting-Heating-Freezing,SHF),木薯淀粉的添加对龙头鱼鱼糜凝胶性能及品质的影响。方法 以龙头鱼为原料,通过冻藏期间的质构特性、水分含量、持水性和微观结构观察,阐明不同冷冻策略及木薯淀粉添加对其凝胶品质的影响。结果 随着冻藏时间的增加,鱼糜质构特性逐渐下降,水分含量减少。在相同冻藏时间下,淀粉的添加有利于提高鱼糜凝胶的品质,其硬度、胶粘性和咀嚼性显著提高(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05)。其中,经60天冻藏后,SFHW(含淀粉)及SHFW(含淀粉)组样品剩余水分含量分别为48.60%和47.06%,较同一周期下未添加淀粉组及FSHW(含淀粉)组取得较好的实验效果。经微观结构观察,木薯淀粉在加热糊化过程中吸水膨胀并起到一定填充作用,添加淀粉的鱼糜凝胶解冻及复热后较未添加淀粉的样品,均具有更小的孔隙,且孔隙大小趋势为FSHW> SFHW> SHFW。结论 添加木薯淀粉并经预凝胶或熟化后冷冻对龙头鱼鱼糜凝胶品质起到积极作用,可为冷冻龙头鱼鱼糜制品提供理论支持并为其工业化生产提供可能性。     

The effects of differences in inherent muscle quality and frozen storage on the flavor and texture profiles of pork loin roasts

Complete flavor and texture profiles on pork loins from 118 carcasses revealed the following findings: (1) freezing, storing and thawing pork loins produced a slight tenderizing effect by making them less cohesive and easier to chew; permitted greater moisture release during chewing, thereby, slightly increasing the juiciness; resulted in a breakdown to more appropriate residual particles which resulted in a more appropriate, well balanced and blended texture; but resulted in a less appropriate and well balanced flavor; (2) pork with normal muscle quality had a firmer, more elastic, and cohesive texture which was stringier, more fibrous, and harder to compress, resulting in a slower breakdown to particles which tended to be fibrous, grainy and mealy; (3) the PSE condition appeared to result in a drier texture with less moisture and fat being released during mastication and a greater amount of moisture being absorbed from the mouth; (4) the DFD condition appeared to result in a juicier texture with greater amounts of fat and moisture being released into the mouth during mastication and a softer texture which was less cohesive, fibrous, and stringy and easier to chew, but as the DFD condition became extreme the texture became excessively soft, crumbly and mushy resulting in a relatively large proportion of small mealy and/or mushy particles which detracted from the texture amplitude; (5) the PSE condition resulted in a predominance of sour notes which detracted from the flavor amplitude, and possibly resulted from more extensive accumulation of lactic acid during postmortem glycolysis; and (6) the DFD condition resulted in a predominance of porky, sweet, and fatty character notes which enhanced the flavor amplitude but as the DFD condition became extreme, more character notes contributing to off-flavors were detected, a portion of which were apparently due to sex taint.

Present findings clearly document the influence of differences in inherent muscle quality on palatability properties of pork loins and aid in resolving the controversy that presently exists within the literature regarding the effects of freezing, frozen storage, and thawing on pork palatability. However, further research will be required to document the impact of such influences on consumer acceptance.     

超声辅助浸渍冷冻对冻藏期间猪肉水饺肉馅水分分布和品质特性的影响

本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响.结果表明,与其他组相比,功率为90 W的UIF(UIF-90)样品持水性最高,蒸煮损失最少,破损强度在贮藏后期最大(P<0.05),说明...     

辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响,本研究分析了该菜肴在4 ℃冷藏和?18 ℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律,并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱（full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS）联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和b*值呈上升趋势,水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降（P<0.05）。4 ℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,但均低于标准限值,而?18 ℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势,且贮藏温度越高,其感官品质下降速度越快,第30 d时4 ℃实验组的感官评分值下降至59.67分,此时已失去食用价值。采用线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对电子鼻结果进行处理,不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质,其中气味活性值分析共得16种主体风味物质,以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此,辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜,而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。     

包装方式对养殖大黄鱼冻藏品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,以感官特性、色差、持水力、质构、K值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid value,TBA值)为评价指标,研究在冻藏120d镀冰衣、真空包装和无包装对养殖大黄鱼品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长养殖大黄鱼的感官综合评分、质构、持水力均逐渐降低,3种包装处理下养殖大黄鱼TVB-N值,TBA值均随时间延长而增加,K值与TVB-N变化一致。与镀冰衣组和无包装组相比,真空包装下的养殖大黄鱼TVB-N值、TBA值和K值增加较缓慢。综合各指标变化,冻藏条件下真空包装有利于保持养殖大黄鱼较好新鲜度及冻藏品质。     

电磁场保鲜对贵州黑山羊品质的影响

本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响。在不同贮藏时间（0、15、30、45、60 d）测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及挥发性风味物质的变化。实验结果显示,羊肉经电磁场处理15 d时,L*值显著高于冷冻组,电磁场处理在30 d内可以改善羊肉的a*和b*值。两组pH无显著变化（P>0.05）,但冷冻组下降较电磁场组快。贮藏45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高,且显著降低羊肉蒸煮损失率。贮藏45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准（≤15 mg/100 g）。冷冻组共检出挥发性风味物质48种,电磁场组54种,其中,醛类、酯类和醇类物质的含量增高。电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多,相对含量也较高。综上所述,电磁场保鲜在贮藏45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用,此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据。     

不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响

为探明冻结方式对草鱼肉挥发性风味物质的影响,以草鱼背肉和红肉为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果显示,电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和红肉气味,主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大。通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉,从背肉中分别鉴定出45、33、28?种和22?种挥发性物质,红肉中分别鉴定出49、38、33?种和25?种挥发性物质,以醛类和醇类物质为主。结果表明,戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物对草鱼肉总体风味形成有重要贡献。3?种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和相对含量最接近的是速冻后的样品,差异最大是冰柜直接冻结样品。速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质,冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉。     

Detection of frozen-thawed salmon (Salmo salar) by a rapid low-cost method

The aim of this study was to evaluate a rapid low-cost system based on impedance spectroscopy as an alternative method to differentiate between fresh and frozen-thawed salmon. Samples of fresh salmon and others submitted to freezing at −18 °C or to 2 freezing cycles, kept in frozen storage for different times, were analysed. In general, no significant differences in moisture, total volatile basic nitrogen, pH, texture parameters, K₁ value, or microbial counts between the different samples were observed. This revealed that the freezing process, storage time or number of freezing cycles did not affect the physico-chemical parameters of fish samples, except for water holding capacity, which was significantly lower in all frozen samples compared with fresh salmon. The results showed that impedance spectroscopy was unable to differentiate between different storage times under frozen conditions; however, this technique could be a useful tool to detect fish submitted to freezing process.     

Short-term capture-based aquaculture of Atlantic cod (Gadus morhua L.) generates good physicochemical properties and high sensory quality during frozen storage

The annual global catch of Atlantic cod (Gadus morhua L.) is above 1,000,000 tons, and a large proportion is preserved and sold as frozen products. In Greenland, a new innovative fishing method centred on capture-based aquaculture has been developed. To compare the new fishing and processing method with the conventional method, the texture, colour, water holding capacity, salt soluble proteins and sensory properties of fillets were evaluated during 12 months of frozen storage. High quality life (HQL) and practical storage life (PSL) were determined for each fishing and processing method based on sensory evaluation, and by using water holding capacity and the salt soluble protein fraction as indices of quality. Capture-based aquaculture fishing and related processing increased frozen storage durability regarding texture attributes, blood content and sensory properties compared to the conventional method. Lowering the storage temperature to −40 °C increase the HQL to >12 months compared to a HQL of 4–6 months at −20 °C.     

熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式(煎、炸、烤)对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响.结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著(P＜0.05),而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著(P＜0.05).煎制较炸制与烤制而言,烹饪损...