非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）和东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力;对它们分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵柿子酒的特性进行研究。结果表明,东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬形克勒克酵母,但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱;两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱,东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51%vol,而柠檬形克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05%vol;两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7 d后,酒精度均达到10%vol以上。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。     

3 株葡萄酒非酿酒酵母的生长与发酵特性

本实验对筛选自我国特色酿酒葡萄产区的东方伊萨酵母YF-12、发酵毕赤酵母YF-19和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28这3 株非酿酒酵母的生长特性和发酵特性进行了研究。结果表明：东方伊萨酵母YF-12和发酵毕赤酵母YF-19具有较好的生长特性;在发酵环境耐受性方面,3 株非酿酒酵母对高质量浓度葡萄糖和SO2都有较好的耐受性,在酒精耐受性上季也蒙有孢汉逊酵母YF-28表现较差;对3 株非酿酒酵母进行纯种发酵实验后测定挥发性物质发现,东方伊萨酵母YF-12和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28产生的挥发性物质较多,而发酵毕赤酵母YF-19产生挥发性物质种类很少。上述结果表明,东方伊萨酵母YF-12显示出较好的生长和发酵特性,适合做进一步产业化开发。     

不同酵母菌及芽孢杆菌混合菌株液态白酒发酵特征分析

以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比,Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方伊萨酵母Z1与酿酒酵母菌XG-1进行混合接种时,尽管XG-1菌株的起始菌数比Z1低5~10倍,但在发酵后期酿酒酵母XG-1活菌数仍占优势。东方伊萨酵母菌株Z1在高粱、小麦和玉米3种原料中的纯种发酵酒精度均在5.0%vol左右,但添加20%酿酒酵母XG-1后混合发酵得到的酒精度达9.2%vol,此外,混合菌发酵产物中异戊醇等高级醇类含量明显比Z1纯种发酵高。将东方伊萨酵母菌Z1,酿酒酵母XG-1和解淀粉芽孢杆菌WB-1以1∶5∶1的体积比进行混合发酵,结果表明,2种酵母菌在发酵过程中始终占优势,而芽孢杆菌在发酵中后期明显受到抑制。添加芽孢杆菌后,除己酸、庚酸含量有明显提高外,对发酵产物中乙醇、乙酸乙酯等其他成分含量的影响均不明显。     

混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5。因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。     

非酿酒酵母对有机酸类碳源代谢特征的研究

以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RV002为对照,将发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）JT-1-3和季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）JP-4-2分别接种于以L-苹果酸、柠檬酸、葡萄糖和乙醇为单一碳源或双碳源的培养基中,测定酵母生物量及碳源代谢动态变化,研究两株非酿酒酵母（non-Saccharomyces）对碳源尤其是有机酸类碳源的利用情况。结果表明,发酵毕赤酵母JT-1-3对L-苹果酸的代谢率最高（49.74%）,季也蒙毕赤酵母JP-4-2对柠檬酸的代谢率最高（28.30%）;除发酵毕赤酵母JT-1-3在L-苹果酸与乙醇共存的培养基中L-苹果酸消耗量（58.88%）增加外,其余情况下,乙醇或葡萄糖的存在会抑制非酿酒酵母对L-苹果酸或柠檬酸的利用,这将为进一步利用两株非酿酒酵母酿造酸度适宜的果酒提供理论基础。     

不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响

为提高茵红李果酒风味品质和口感，研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响，旨在找到最优的酵母混菌发酵组合。研究分别选用异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）1株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）1株Hu12、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）3株（Pk2A2、PkW2和PkY2）和季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）1株Pg1，以1∶1的接种比例与商业酿酒酵母FX10顺序接种发酵茵红李果酒。通过测定酵母生物量变化、乙醇体积分数、甘油、有机酸、风味成分和感官特性等指标，对茵红李果酒的品质进行综合分析。结果表明，在混菌发酵中，酿酒酵母与非酿酒酵母均受到一定程度的抑制作用，其中非酿酒酵母在主发酵时期6～8 d出现死亡现象。与对照单一酿酒酵母FX10相比，混菌发酵增加了茵红李果酒的甘油产量，降低了乳酸含量、乙醇含量及还原糖的利用。在香气方面，混菌发酵酒中酯类化合物质量浓度（1.293～4.842 mg/L）显著高于对照（1.026 mg/L）。尤其是PkY2与酿酒酵母顺序发...     

混菌发酵桑葚果酒工艺优化及其特性分析

为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺,通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响,并以单因素试验为基础,设计响应面优化试验。结果表明,库德毕赤酵母K1最适与酿酒酵母配伍发酵。混菌发酵桑葚果酒的最优工艺：库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）提前于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）24 h接入,发酵温度26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为2.0∶1。在该条件下,发酵得到的桑葚果酒酒精度为8.53%vol,感官评分为90.10。利用顶空固相微萃取-气质联用法（headspace solidphase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析,共检出27种挥发性香气物质。相较于单菌发酵的桑葚果酒,混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加。     

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发...     

Polymorphism of Saccharomyces cerevisiae aquaporins

Aquaporin water channels facilitate the transmembrane diffusion of water and higher organisms possess a large number of isoforms. The genome of the yeast Saccharomyces cerevisiae contains two highly similar aquaporin genes, AQY1 and AQY2. AQY1 has been shown to encode a functional water channel but only in certain laboratory strains. Here we show that the AQY2 gene is interrupted by an 11 bp deletion in 23 of the 27 laboratory strains tested, with the exception of strains from the sigma 1278b background, which also exhibit a functional Aqy1p. However, although the AQY2 gene from sigma 1278b is highly homologous to functional aquaporins, we did not observe Aqy2p-mediated water transport in Xenopus oocytes. A survey of 52 yeast strains revealed that all industrial and wild yeasts carry the allele encoding a functional Aqy1p, while none of these strains appear to have a functional Aqy2p. We conclude that natural and industrial conditions provide selective pressure to maintain AQY1 but apparently not AQY2.     

Saccharomyces cerevisiae Shuttle vectors

Yeast shuttle vectors are indispensable tools in yeast research. They enable cloning of defined DNA sequences in Escherichia coli and their direct transfer into Saccharomyces cerevisiae cells. There are three types of commonly used yeast shuttle vectors: centromeric plasmids, episomal plasmids and integrating plasmids. In this review, we discuss the different plasmid systems and their characteristic features. We focus on their segregational stability and copy number and indicate how to modify these properties. Copyright © 2017 John Wiley & Sons, Ltd.     

啤酒酵母的遗传改良途径

本文介绍了诱变与选择、杂交、原生质体融合和基因工程在啤酒酵母改良上的应用 ,重点介绍了原生质体融合和基因工程的应用。     

酿酒酵母的基因改良

酿酒酵母的发酵性能直接影响到酒的质量与生产成本。利用基因工程改良酿酒酵母可提高其生产性能。基因改良酿酒酵母的研究和应用有：①增加酿酒酵母发酵性能的基因改良，如：构建含α-乙酰乳酸脱羧酶基因的低双乙酰工程酵母；含乙醇乙酰酶基因的高生香工程酵母；含糖化酶、葡聚糖酶等基因的高发酵度工程酵母；高絮凝性工程酵母和嗜杀酵母。②增强或缺失酵母自身基因的菌种改良，如构建高级醇低生成量的工程酵母和构建双乙酰低生成量的工程酵母。     

酿酒酵母核糖核酸(RNA)的纳米显微呈像技术

利用原子力显微镜(AFM)的纳米显微技术,研究了酿酒酵母RNA在不同溶液浓度、不同pH值条件下,以云母为衬底,经过吸附后的镜下纳米级微观构象.经反复试验摸索,发现在样品浓度为0.02mg/mL,pH值为9.0时所拍摄得到的构象图比较清晰、分散度比较好.同时也提供了简便可行的利用AFM进行RNA纳米显微呈像的实验方法,揭示了酿酒酵母核糖核酸的微观构象,对其他来源RNA微观构象的深入研究具有一定的参考价值.     

产乳酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

乳酸乙酯是白酒中重要的呈香物质,并影响着白酒质量和风格。 为提高产乳酸乙酯的能力,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为出发菌株,利用同源重组技术,获得高产L-乳酸的重组菌株。 并分别模拟液态白酒发酵和外源添加乳酸进行发酵,研究 产乳酸乙酯菌株P与出发菌AY12-α株外源添加乳酸发酵产乳酸乙酯的差异。 结果表明,用植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因ldhL1替换 酿酒酵母丙酮酸脱羧酶基因PDC1,得到重组菌株P。 模拟液态白酒发酵过程中,重组菌株P的乳酸和乳酸乙酯产量分别达12.64 g/L和 162.75 mg/L;出发菌株AY12-α中外源添加相同浓度乳酸进行发酵,乳酸乙酯的产量为115.47 mg/L,仅为重组菌株P的71%。 产乳酸乙 酯酵母菌株的构建,初步为豉香型等特定香型白酒的清洁化和机械化酿造奠定了基础。     

Proliferation of microbodies in Saccharomyces cerevisiae

The development of microbodies in the yeast Saccharomyces cerevisiae was studied in response to different conditions of growth. Various strains of S. cerevisiae were investigated, using cells from the exponential growth phase on glucose as an inoculum in all transfer experiments. Electron microscopy, including serial sectioning, revealed that these cells generally contained one to four small microbodies which were localized in the vicinity of the cell wall and characterized by the presence of catalase. Transfer of these glucose-grown cells into media supplemented with various compounds known to induce microbody proliferation in other yeasts--i.e. uric acid, alkylated amines, amino acids, C2-compounds such as ethanol or acetate, in the presence or absence of compounds that induce oxygen radical formation--did not result in a significant change in the number of microbody profiles observed. Marked microbody proliferation was, however, observed after a shift of cells into media containing oleic acid and was associated with the induction of activities of beta-oxidation enzymes. In addition, catalase and isocitrate lyase were present in enhanced levels. Kinetic experiments suggested that these microbodies developed from those originally present in the inoculum cells. In thin sections up to 14 microbody profiles were occasionally observed, often present in small clusters. Their ultimate volume fraction amounted to 8-10% of the cytoplasmic volume.     

7株葡萄野生酵母菌的特性研究

对采集自新疆地区的7株(X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7)野生型酿洒酵母的耐受性(包括高酒精浓度、SO2、低pH值、高糖浓度)和酿酒性能进行了分析,通过试验得出野生型本土酿酒酵母普遍能耐受12%酒精;在pH值为2.5时,菌株均生长;当SO2浓度达到250mg/L时,除X1外,所有野生酿酒酵母能够生长;能够耐受<50%葡萄糖浓度;经过发酵后,模拟酒中的总酸含量降低幅度较大(19.55%51.46%),均具有优良的耐受性和酿酒特性.     

啤酒酵母的改良途径

混浊 (沉淀 )的产生、口味的变化、风味的老化和色泽的变化是啤酒生产中的主要质量问题 ,培育优良啤酒酵母则是解决这些问题的重要途径。详细论述了诱变与筛选、杂交、原生质体融合和基因工程在啤酒酵母改良上的应用 ,重点介绍了基因工程的应用 ,展望了其应用前景。