油茶籽粕蛋白功能特性及其酶解产物抗氧化活性研究

采用碱溶酸沉法提取油茶籽粕中的蛋白质,运用正交试验优化提取的最佳条件,并分析油茶籽粕蛋白功能特性及其木瓜蛋白酶水解物的抗氧化活性。结果表明,在pH 10、料液比1∶30(m/V)、提取时间3h、提取温度50℃的最佳条件下,油茶籽粕蛋白的得率为4.99%。油茶籽粕蛋白等电点在pH 5左右。乳化能力、乳化稳定性和起泡能力随p H增加呈先降后升的趋势,与蛋白溶解度密切相关。木瓜蛋白酶能有效提高油茶籽粕蛋白溶解性,其蛋白水解物对DPPH·自由基和羟基自由基均具有很好的清除能力(清除率85%),对铜离子的螯合能力大于对铁离子的螯合能力。     

桑叶蛋白的功能特性研究

采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明：远离其等电点时,桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性;桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0～1.0mol/L)呈正相关,而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6～0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降;蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性,但会降低其溶解度和起泡性,对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大;桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4～80℃)呈正相关,持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。     

超声处理对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响

本试验以脱脂芸豆蛋白为原料,利用溶解度、乳化性以及总抗氧化能力等指标分析不同超声条件对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响。结果表明:与未处理组相比,当超声时间20 min、功率400 W时,芸豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.34%增加至20.10%,56.83%增加至79.63%;超声处理后芸豆蛋白起泡性及起泡稳定性显著增强（P<0.05）,当超声时间10 min、功率400 W时分别达到最大值162.81%、72.94%;与未处理组相比,当超声时间10 min、功率400 W时乳化性最佳,增加了2.82 m2/g,超声功率不变,时间延长至20 min乳化稳定性最强,增加了18.95%;超声处理使芸豆蛋白的游离巯基含量显著提高（P<0.05）,二硫键含量显著减少（P<0.05）;总抗氧化能力在超声时间30 min,功率160 W时抗氧化能力最好（674.63 U/mL）,DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在超声时间10 min、功率400 W时达到最大值,分别提高了38.96%、17.84%。综上,超声处理能够显著改善芸豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力。     

超声处理对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响

本试验以脱脂红豆蛋白为原料,利用水解度、起泡性以及总抗氧化能力等指标研究不同超声功率及时间对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响规律。结果表明:在超声功率400 W处理20 min后,红豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.39%增加至21.30%,46.77%增加至79.63%;乳化性及乳化稳定性显著增强（P<0.05）,在超声功率400 W处理10 min后分别提高了78.62%、43.94%;与空白对照相比,当超声功率400 W处理10 min时红豆蛋白的起泡性最好,增加了70.31%,超声功率不变,时间延长至20 min时起泡稳定性最强,增加了11.15%;超声处理使红豆蛋白的游离巯基含量显著提高（P<0.05）,二硫键含量显著降低（P<0.05）;总抗氧化能力在超声功率160 W处理30 min时抗氧化能力最佳（681.20 U/mL）,DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在功率400 W、10 min时最佳,分别提高了78.23%、33.52%。超声处理能够明显改善红豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力。     

胶束化和碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的物化特性

利用胶束化和碱溶酸沉2 种提取方法从羽扇豆中提取羽扇豆蛋白,并对2 种方法提取羽扇豆蛋白的物化特性进行研究。结果表明：羽扇豆蛋白分子质量主要集中在18～90 kDa之间,是由多种分子质量的蛋白组成。碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量（66.2%）显著（P＜0.05）高于胶束化提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量（27.8%）。2 种提取方法提取羽扇豆蛋白的等电点pI接近5.0。胶束化提取羽扇豆蛋白的持水性显著（P＜0.05）高于碱溶液酸沉法提取的羽扇豆蛋白,而持油性无显著差异（P＞0.05）。碱溶酸沉法提取羽扇豆蛋白的起泡性在pH 2.0～6.0之间显著减小,在pH 6.0时起泡性最低,其泡沫稳定性的变化趋势与其起泡性类似。而胶束化提取羽扇豆蛋白的起泡性受pH值的影响不显著（P＞0.05）。胶束化提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时乳化性最小,然后随pH值的升高蛋白乳化活性也随之增加,2 种提取方法所提羽扇豆蛋白在pH 10.0时乳化活性最高。碱溶酸沉法提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时溶解度最小,而随着pH 4.0～10.0的增加,蛋白溶解度迅速增加。而胶束化提取羽扇豆蛋白的溶解度随pH 2.0～10.0的升高也逐渐增大。该研究为羽扇豆蛋白在食品工业中的开发与应用提供一定理论支持。     

益智仁总黄酮超声辅助提取工艺优化及其抗氧化活性

为优化益智仁总黄酮的超声辅助提取工艺,通过单因素试验考察乙醇体积分数、液料比、超声时间和超声功率对总黄酮得率的影响,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验设计,获得益智仁总黄酮超声辅助提取的最佳工艺;以总抗氧化能力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH）自由基能力、清除超氧阴离子自由基能力、螯合铁离子能力为指标,评价了益智仁总黄酮的抗氧化活性。结果表明：超声辅助提取益智仁总黄酮的最佳工艺条件为乙醇体积分数65%、液料比40∶1（mL/g）、超声时间35 min、超声功率360 W,在此条件下益智仁总黄酮得率为0.50%;益智仁总黄酮具有较好的抗氧化活性,总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子自由基能力和螯合铁离子能力均与黄酮质量浓度表现出一定的量效关系;益智仁总黄酮清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基和螯合铁离子能力的半数有效浓度（EC50）分别为（2.85±0.20）、（0.87±0.05）g/L和（2.45±0.30）g/L。     

金带细鲹鱼肉蛋白酶解物水解度与其抗氧化性和功能特性间的相互关系

采用胰蛋白酶水解金带细鲹鱼肉蛋白制备不同水解度(10.8%、14.9%、19.0%和21.7%)的酶解产物,研究水解度与酶解产物抗氧化性和功能特性的关系。抗氧化性分析表明,低水解度处理显著增大了酶解物清除羟基自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合亚铁离子的能力(p0.05),而高水解度处理则增强了酶解产物的金属还原力(p0.05)。功能特性结果表明:随着水解度的增大,酶解产物的溶解度逐渐增大,而乳化活性和乳化稳定性逐渐降低,起泡性和泡沫稳定性也降低。同时,随着p H的增加,酶解物的溶解性和乳化稳定性呈先下降后上升的趋势,而起泡性和泡沫稳定性则随着p H的增加而降低。上述分析表明,适当的酶解处理对改善金带细鲹鱼肉蛋白的功能特性及抗氧化活性具有一定的作用。     

银杏蛋白功能特性研究

以大豆分离蛋白为对照,对银杏蛋白的功能特性进行研究。结果表明:银杏蛋白的等电点(pI)为4.4,高于大豆分离蛋白(pI4.0)。银杏蛋白的溶解度低于大豆分离蛋白。在试验条件下,银杏蛋白具有较好的起泡性(FC)、乳化性(EAI)与乳化稳定性(ES),但泡沫稳定性(FS)较差。pH对银杏蛋白的溶解度、FC、FS、EAI影响较大,对ES影响较小;NaCl浓度对银杏蛋白EAI、ES影响较大,对溶解度、FC和FS影响较小;蔗糖浓度对银杏蛋白的溶解度、FS影响较大,对FC、EAI和ES影响较小。     

芸豆加工过程中蛋白-多酚复合物功能性质的变化

本文考察芸豆蛋白与多酚在25 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃下的抗氧化活性、溶解性、乳化性、起泡性等活性,并结合十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术以及傅里叶红外光谱技术对复合物结构进行分析。结果表明,在温度80 ℃时,芸豆蛋白-多酚复合物具有较强的自由基清除能力;且复合物的溶解度达到77.4%,较常温下溶解度提高10%以上;乳化性和起泡性分别为60.4%和98.75%,显著高于常温条件处理组,而碱性环境下乳化性较对照组增加了26.95%,起泡性也有相同的趋势,结合红外和电泳分析推测芸豆蛋白与多酚在热处理条件下可能形成了共价复合物,从而改变其功能活性。结合以上试验结果,热加工过程中,80 ℃的加工条件下可最大程度的保证复合物理化功能。     

大豆饼粕分离蛋白的制取工艺研究

采用碱提酸沉法提取豆粕中的分离蛋白,以蛋白质得率为考察指标,在单因素试验基础上,通过正交试验研究从大豆饼粕中提取分离蛋白工艺条件,并对所获得的分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性等功能特性进行分析。结果显示,提取分离蛋白的最佳工艺参数为:提取温度60℃、提取时间60 min、料液比1∶20、pH8.5。在此条件下获得蛋白质得率达84.2%,且该分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性。     

绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性

本文以绿豆为材料,研究了其萌发过程中绿豆蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、乳化稳定性、起泡稳定性)及抗氧化性(DPPH自由基清除率、金属离子螯合率、超氧阴离子自由基清除率)的动态变化。结果表明,随着萌发时间的不断延长,绿豆蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性均呈现先增加后降低的趋势,乳化稳定性和起泡稳定性得以增强。其中,溶解性萌发24 h时达到最高,萌发96 h最低;萌发的绿豆蛋白持水性、持油性和乳化性相对于未萌发的分别提高了1.57倍、4.13倍和2.47倍;乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性较未萌发的分别提高了43.8%、46.6%和61.3%。此外,萌发过程中的绿豆蛋白抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发促进了绿豆蛋白的抗氧化性。其中,DPPH自由基清除率和金属离子螯合率均在绿豆萌发36 h达到最大,较未萌发的分别提高了73.8%和31.0%;超氧阴离子自由基清除率萌发48 h达到最大,较未萌发的提高了81.7%。随着绿豆萌发时间的延长,绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发中期(24~48 h)达到最大。因此,萌发提升了绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性,扩大了其在食品加工中的应用,提高了其利用价值。     

酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析

以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性.结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高,其中,...     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性及抗氧化性的影响

研究了水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性以及抗氧化能力的影响。结果表明,随着水解时间的延长,螺旋藻肽的水解度逐渐增大。水解过程中,螺旋藻肽的起泡性、DPPH自由基清除能力以及还原力均随着水解度的增加先增大后减小,羟基自由基清除能力随着水解的进行先减小后增大,达到最大后再减小。而泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性则随着水解度的增大逐渐减小。这说明,在螺旋藻肽的生产过程中,并不是水解度越大越好,而应根据对产品物化性质与抗氧化能力的要求,确认最佳水解度。      

酰化和酶水解对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响

研究乙酰化和丁二酰化对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响,以及碱性蛋白酶水解对酰化菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响。结果表明,乙酰化和丁二酰化能明显提高菜籽蛋白的水溶性、吸油性和乳化性,但对乳化稳定性和起泡性影响不大,泡沫稳定性略有增加;酰化反应还能提高菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率;酶水解酰化菜籽蛋白能显著提高水溶性,同时提高乙酰化菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率。     

Antioxidant activities and functional properties of tea seed protein hydrolysates (Camellia oleifera Abel.) influenced by the degree of enzymatic hydrolysis

Antioxidant activities and functional properties of tea seed protein hydrolysates (TSPH) prepared using alcalase with different (10, 20, 30 and 40%) values of the degree of hydrolysis (DH) were investigated. The effect of hydrolysis time on antioxidant activity was also investigated. As the hydrolysis time was extended, the DPPH radical scavenging activity increased and finally reached a plateau, the copper chelating capacity decreased, and the superoxide radical scavenging and iron chelating activities increased initially, then subsequently slowed. The solubility, foaming properties, and emulsification properties of TSPH were affected by pH and DH. As the DH value increased, the DPPH radical scavenging activity and the reducing power increased and the copper chelating capacity decreased. TSPH at 20 and 30% DH values exhibited higher superoxide radical scavenging and stronger iron chelating activities respectively, than TSPH at other DH values. The DH value of TSPH affected the antioxidant activity and functional properties.     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

紫菜酶解物的制备及其特性

坛紫菜用纤维素酶和木瓜蛋白酶分别或联合处理,考察了提取物的得率、DPPH自由基清除率、氨基酸组成、蛋白溶解性和乳化性等性质。结果发现,利用木瓜蛋白酶对紫菜进行酶解时,固形物提取率稍微高于纤维素酶,利用这两种酶进行复合酶解时虽然可以提高紫菜的固形物得率,但不会改变蛋白提取率。紫菜酶解物的DPPH自由基清除率与蛋白含量之间存在显著的正相关关系,可能与提取物中具有抗氧化活性的氨基酸含量增加有关。另一方面,紫菜经复合酶酶解4h以上,提取物的蛋白溶解性在任一pH下都接近100%。而且,紫菜酶解物的乳化性在pH9最好,但乳化稳定性在pH7最低。      

超声辅助提取黑豆蛋白及其功能性质的研究

以黑豆为原料,利用响应面分析方法对超声辅助提取黑豆蛋白的工艺参数进行了优化,得到最优参数:超声时间为24min,p H9.7,超声功率为380W,液固比为11∶1。在此工艺参数条件下黑豆蛋白提取率可达56.26%。同时对比传统碱溶酸沉提取得到的黑豆蛋白与超声辅助提取出的黑豆蛋白的溶解性,乳化性与乳化稳定性,起泡性和起泡稳定性,研究发现超声辅助提取的黑豆蛋白的各种功能性质都有所提高。