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以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲,研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响,通过正交试验优化了制曲工艺。研究结果表明,对成曲中性蛋白酶活性影响从大到小依次为接种量>香菇添加量>制曲时间>润水量。香菇酱油制曲工艺最佳条件为米曲霉接种量0.8×106个/g、香菇添加量3%(质量比)、制曲时间54 h、成曲润水量54%(质量比)。在此优化条件下发酵的香菇酱油成曲的中性蛋白酶活性可达4 414.31 U/g干曲。 相似文献
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以南瓜籽粕为氮源,麸皮为碳源,用6种米曲霉进行单菌和混菌制曲,以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所用的菌种.结果表明,当以沪酿As3.042、宇佐美曲霉为菌种、比例为3:1混菌制曲时,成曲的中性蛋白酶活力为5859.78U/g(干基),酸性蛋白酶活力为481.5U/g(干基),糖化酶活力为496U/g,氨基酸态氮的含量为0.685g/100g,且发酵液的风味最佳. 相似文献
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该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%. 相似文献
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《中国调味品》2017,(6)
以花生高温榨油产生的下脚料花生饼为原料,分别接种黑曲霉及米曲霉制备花生酱成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基态氮含量为依据,考察了花生饼用量、制曲时间及孢子接种量对成曲制备效果的影响,并通过正交试验优化了两种霉菌制曲的最佳工艺条件。结果表明:米曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间44h、接种孢子数4.40×108个/g、花生饼用量比例为80%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为905U/g,氨基态氮含量为0.434g/dL;黑曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间26h、接种孢子数8.03×109个/g、花生饼比例90%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为926U/g,氨基态氮含量为0.450g/dL。研究结果为后续深入研究以高温花生饼制备花生酱奠定了基础。 相似文献
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近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×106个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。 相似文献
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《中国调味品》2017,(6)
以5种米曲霉为出发菌株,筛选获得产蛋白酶活力最强的米曲霉Aspergillus oryzae NCFEC03,通过单因素试验研究麸皮豆粕比、加水量、接种量、时间和培养温度等酱油固态制曲因素对Aspergillus oryzaeNCFEC03产蛋白酶的影响。选取影响较大的3个因素:麸皮豆粕比、加水量和接种量进行正交试验。经极差和方差分析发现,对酱油曲中蛋白酶活力影响的先后顺序为:麸皮豆粕比加水量接种量,其中麸皮豆粕比具有最显著的影响。最佳制曲条件为麸皮豆粕比1∶1、加水量80%(V/W,干曲)、接种量0.8%、30℃条件下培养48h,米曲霉Aspergillus oryzae NCFEC03产蛋白酶活力为(1687.6±4.9)U/g干曲。 相似文献
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该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120%,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高. 相似文献
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利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽。分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源,研究米曲霉制曲的原料碳氮比(cnq、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性(成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率)及其水解产物抗氧化活性(抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率)的影响。在此基础上,通过正交试验研究四因素(包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间)对成曲水解产物抗氧化活性的影响,以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽。结果表明:制曲条件为:麸皮/豆粕质量比为l/5、培养时间44h、曲精接种量0.05%(m/m);成曲水解条件为:pH7、底物蛋白浓度8%、不添加外源蛋白、水解4h时,所得成曲的碱陛蛋白酶活力可高达3109.85U/g,曲水解产物的ORAC值可高达2130.22ImaolTroloxequivalent/gpeptide,DPPH的IC50值为0.29mg/mL,具有强抗氧化活性。 相似文献
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pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
考察了在固态培养条件下,不同的初始pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响。以豆粕和麸皮(质量比为55∶45)为原料,1∶0.6的料水比,0.3%~0.5%的接种量接入沪酿3.042米曲霉种曲,33℃下制曲,定时取样测定固体曲的蛋白酶活力及孢子数。结果表明:适当偏酸性的环境有利于成曲蛋白酶的提高,培养基初始pH调节为6.5时米曲霉中性蛋白酶活力获得最大值(4 080±61)U/g干基,较对照组提高33%~37%;添加1.0%~2.0%乳酸菌,也同样起到改善米曲霉制曲过程的效果。 相似文献
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为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比(糯米∶黄豆)、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。 相似文献