滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响

在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling,IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling,BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）;IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。     

真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明：真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。     

加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉（原料肉、滚揉、煮制、90 ℃杀菌、105 ℃杀菌、110 ℃杀菌、120 ℃杀菌）中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加（P＜0.05）,蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致,滚揉样品中均为最大值,熟制后显著下降（P＜0.05）。7 组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74 种,未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多,杀菌后均有所降低,但105 ℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于（P＜0.05）其他杀菌温度的样品。综上,加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解,但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度,105 ℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据。     

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。     

不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LFNMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大。拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白α-螺旋构象含量(P0.05),同时增加β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量(P0.05);LFNMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大(P0.05)。研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性。本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据。     

呼吸式滚揉腌制对中式酱牛肉挥发性物质的影响

目的:改进中式酱牛肉生产工艺、产品风味等.方法:对比传统静态腌制,利用固相微萃取—气相色谱—质谱技术(SPME/GC-MS)分析呼吸式滚揉腌制对酱牛肉挥发性成分的影响.结果:呼吸式滚揉腌制加工的酱牛肉与传统静态的主要香气成分一致,均是以醛类、烃类、醇类、酯类和酮类为主,其中各类代表物质分别为苯甲醛、茴香烯、桉树醇、乙酸...     

贵州三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化分析

为研究三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化机理,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,测定并分析黄皮蛋加工过程中蛋清游离碱度、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力、质构特性、色差、还原糖含量、游离氨基酸的动态变化情况。结果表明,腌制过程中（0～18 d）,蛋清游离碱度不断升高,离子键作用力先升高后降低,氢键作用力、疏水作用力、二硫键作用力则逐渐增加;蛋白从粗毛孔无序状态变为有序的三维网状纤维结构;在第12天时,凝胶质构特性各指标总体最高,β-折叠和β-转角为主要结构。腌制12～18 d,高碱度导致凝胶结构被破坏,网孔变大,离子键作用力及质构特性指标水平呈下降趋势。腌制结束（18 d）后,蛋清游离碱度逐渐下降后趋于稳定,质构特性指标水平整体先上升后趋于稳定,凝胶结构自我修复,网孔紧密,凝胶结构稳定。维持凝胶结构的主要作用力为离子键和二硫键,蛋白质二级结构主要为β-折叠和β-转角。在色泽形成过程中,羰氨反应与蛋白质分解同时进行,蛋清还原糖含量降低,总游离氨基酸含量先降低后升高,蛋清红绿度（a值）和黄蓝度（b值）逐渐升高,颜色逐渐变黄变暗。腌制结束后,蛋清各色泽均无明显变化,形成稳定的金黄色。综上可知,黄皮蛋腌制阶段的6～12 d是控制品质的关键阶段,腌制结束后常温放置6 d,蛋清凝胶性质略微提升,色泽稳定,产品品质更佳。     

滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响

本实验采用牛霖肉为原料,以出品率、质构特性、感官评定、色差、水分质量分数、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律、微观结构及蛋白质二级结构相对含量作为考察指标,将静置腌制牛肉作为对照组,探究了不同滚揉腌制(常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制)对牛肉盐水火腿品质的影响。结果表明,真空滚揉腌制时,牛肉盐水火腿出品率为122.40%,相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善,感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变,使其凝胶网络结构的稳定性更强,产品的质构特性更好。综上,真空滚揉腌制更适合牛肉盐水火腿的加工。本研究为牛肉盐水火腿的品质保证和工业化生产提供理论依据,同时也为适宜性牛肉滚揉腌制技术的探究提供参考。     

不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提...     

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（P<0.05）,不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（P<0.05）,并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（P<0.05）。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。     

加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响

为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度（40、50、60、70、80、90、100 ℃,保温时间30 min）以及70 kPa高压下保温不同时间（15、20、25、30、35 min）的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加。另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质。红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换。可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构。本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据。     

不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9 种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明：杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响（P＜0.05）,虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05）,但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P＞0.05）,红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组（P＜0.05）,且感官综合评分最高。     

The effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on the proteins of döner

This study was designed to investigate the influence of tumbling and sodium tripolyphosphate (STPP) with marination on the protein structure of raw and cooked döner, a traditional Middle East product consumed widely in many areas of the world. Proximate composition (%moisture, %protein, %fat, %ash, and pH value), salt soluble protein (SSP) and total α-amino grup amount were determined. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) was used to investigate alterations in the sarcoplasmic and myofibrillar proteins. Utilization of STPP increased the moisture content and ash contents, and pH value of raw döner (p < 0.05). Only tumbling and STPP had a significant two-way interaction for moisture content, SSP and total α-amino group amounts of cooked döner (p < 0.05). None of the treatments significantly affected the fraction of sarcoplasmic and myofibrillar proteins. In addition, cooking caused proteolysis of these proteins.     

方便牦牛肉条的研制

以牦牛肉为原料,经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定,研制出方便牦牛肉条。实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉,干燥采用常压分段干燥、真空冷冻干燥和真空加热干燥三种方法对比研究,结果表明:木瓜蛋白酶嫩化效果较好,酶用量为0.02%,pH值6.5,嫩化用水温度30℃,时间40min,采用注释与浸泡相结合的方式效果较好;切条大小为3×0.5×0.3cm;真空加热干燥为方便牦牛肉条的干燥方法,最佳工艺条件为0.07MPa,45℃,2h;调料酱包的杀菌条件为100℃,30min。     

二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响

为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响.本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85 ℃水浴40 min热处理(heat treatment,HT),真...     

高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理（110、115、121 ℃分别加热3、6、9、12、15 min）,通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（P＜0.05）,疏水相互作用和二硫键含量显著升高（P＜0.05）。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。     

不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响

通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化,研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋白质降解指数、嫩度和肌原纤维蛋白凝胶特性的变化。结果表明：随着加热温度的升高,滩羊肉的蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度逐渐增加,剪切力先升高再降低,肌原纤维蛋白二级结构显示出从有序到无序的变化趋势;121 ℃热加工严重破坏滩羊肉产品的品质。因此,为赋予滩羊肉良好的热加工品质,需采用适宜的热加工温度。     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化

以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明：6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组（加水量20%）中总物质含量最高,为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。     

干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响

为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8 h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p<0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃>40℃>50℃>60℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p>0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p>0.05)。肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9 d降解作用增强。综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质。