电子束辐照灭菌对昭通酱挥发性成分的影响

为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,昭通酱辐照前共鉴定出41种挥发性成分,辐照后共检出100种挥发性成分,辐照后挥发性成分主要由32种酯类、4种醛类、26种烯烃类、15种醇类、11种酮类、1种醚类、2种酚类和9种其它类物质组成。其中辐照剂量对醇类、酯类、醛类及其它类挥发性物质影响较大,辐照后酯类物质种类和含量增加明显,醛类和烯烃类物质含量下降。昭通酱辐照前挥发性成分主要有异丁醇、芳樟醇、4,7-二甲基十一烷和亚油酸甲酯,分别占总含量的36.90%、20.29%、11.70%和4.94%。辐照后昭通酱中挥发性成分主要有芳樟醇、亚油酸甲酯、苯甲酸乙酯、川芎嗪。辐照后异丁醇相对含量降低明显,而芳樟醇上升明显。根据结果可以得出3.68 kGy属昭通酱辐照灭菌的可靠剂量,其结果为昭通酱向高原地方特色产品的推广提供了参考信息。     

SPME-GC-MS法分析芽菜中的挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取方法提取3个不同厂家芽菜中挥发性风味物质,然后结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.通过对固相微萃取的纤维头、萃取温度和萃取时间的选择来优化其实验条件.采用气-质联用技术从三种样品中一共鉴定出67种挥发性风味物质.主要包括醇类、酸类、酯类和烷烃类化合物等.研究表明,顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以很好来分析芽菜中挥发性风味物质,并说明不同品牌芽菜其挥发性风味物质存在一定差异.     

熟制过程对枸杞子挥发性成分的影响

本试验以普通干制枸杞为原料,通过三段式干制工艺制备熟制枸杞子,然后利用HS-SPME-GC-MS分析熟制枸杞子中的挥发性成分。结果表明,经过熟制的枸杞子果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的棕黑色;熟制枸杞子的挥发性风味物质共有81种,酯类16种,醛类18种,酮类18种,醇类17种,呋喃类4种,酸类1种,酚类1种和烃类6种;与普通枸杞相比,熟制枸杞子中新产生了42种挥发性化合物,保留了39种,消失了39种;熟制枸杞子中醛类的相对含量为78.83%,比普通枸杞高25%左右,而酯类、酮类均低10%左右,醇类低5%左右;熟制枸杞子新产生了含量较高的3-甲基丁醛(33.84%)、糠醛(20.14%)和2-甲基丁醛(12.01%),为炮制药品中常见的焦香味物质,赋予了熟制枸杞子独特的药香气味。     

基于HS-SPME-GC-MS法分析3 种金橘的香气挥发性成分

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法，并结合多元统计方法分析金橘香气成分。通过对萃取条件进行优化，得到最佳固相微萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40?℃、萃取时间70?min、样品质量3.0?g、解吸时间5?min。在此基础上对3?种金橘（阳朔脆皮金橘、浏阳金弹、融安油皮金橘）的挥发性有机化合物进行检测，初步鉴定出萜烯、醇、醛、酯、酮和烷烃6?类成分，共76?种挥发性成分，其中萜烯类化合物含量最丰富。此外，在浏阳金弹、阳朔脆皮金橘、融安油皮金橘中分别检测到62、58?种和48?种具有香气活性的化合物。香树烯、4-蒈烯、α-芹子烯、(－)-马兜铃烯、(E)-(＋)-异柠檬烯、香芹醇和(＋)-二氢香芹酮等是浏阳金弹中特有的香气物质。2-蒈烯、(E)-菖蒲萜烯、十二醛和十一烷等是阳朔脆皮金橘特有的香气物质。融安油皮金橘特有的香气物质有氧化柠檬烯、佛术烯、β-愈创木烯、β-萜品烯、β-罗勒烯和二氢香芹酮等。结合气味活度值分析，月桂烯、(d)-柠檬烯、芳樟醇、癸醛和紫苏醛等可能是构成金橘香气的重要成分。通过主成分分析和聚类分析，得到基于挥发性有机化合物区分金橘品种是有效的。该结果可为研究金橘风味、品质和产地鉴别提供一定理论依据。     

基于HS-SPME-GC-MS法分析不同干燥条件对皱环球盖菇挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对新鲜、冷冻干燥和不同干燥温度制得的皱环球盖菇样品挥发性组成进行分析。研究表明,新鲜皱环球盖菇风味物质以3-辛酮、己醛和2-十一烷酮为主,含量分别占总挥发物的68.25%、13.12%和1.40%,风味活度值分别为142.63、162.39和11.71;高温会导致皱环球盖菇风味物质的损失,并产生以烷烃为主的挥发性组成;冷冻干燥样品形态保存最佳,但由于高真空的原因烯、酮等易挥发性组分损失严重;30 ℃干燥皱环球盖菇样品挥发物组成最为丰富,共鉴定出58 种化合物,包括醛、烯、醇、酯、吡嗪类、呋喃类等风味化合物,相对含量超过5%的包括1-癸烯、环十二烷、2-戊基呋喃、4,6-二甲基嘧啶、2-十一烷酮、橙花叔醇,分别占总挥发物的17.17%、6.58%、5.97%、5.74%、5.62%、5.58%。本研究结果对了解不同皱环球盖菇产品风味差异化合物及精深加工具有重要指导意义。     

养殖大黄鱼挥发性成分分析

探讨不同温度下养殖大黄鱼背、腹部挥发性成分的差异。运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,新鲜的养殖大黄鱼肌肉中含有的己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对整体风味影响较大,使其具有令人不愉快的腥味;加热后,挥发性成分发生显著变化。经过50 ℃加热的鱼肉中的挥发性成分主要有3,5-辛二烯-2-酮、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛等,使腥味减少并赋予其轻微的鱼香味;经过110 ℃加热后,烃类物质如甲苯、十一烷和十五烷增加,使鱼肉甜香,鱼腥味在很大程度上减弱;经过170 ℃加热的鱼肉中的主要挥发性物质为呋喃类化合物,对其烘烤风味的形成具有重要作用。研究结果对养殖大黄鱼的精深加工具有一定的指导意义。     

小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响

为研究小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响，采用电子鼻结合气相色谱-质谱法对小米醋挥发性成分进行分析。电子鼻对整体挥发性成分区分效果明显，以传感器W1W和W5S为主要区分指标。通过优化顶空固相微萃取条件，确定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取头、样品量8 mL、萃取温度60℃、萃取时间35 min条件下小米醋挥发性成分萃取效果最佳。采用气相色谱-质谱法分析小米醋挥发性成分，发现普通小米醋酚类物质含量较高，炒制小米醋醛类物质含量较高，膨化小米醋酯类和醇类物质含量明显提高。酯类、醛类和醇类是小米醋的重要香气物质。小米不同热处理对小米醋挥发性成分有积极作用，可为小米醋挥发性成分的研究提供理论依据和技术参考。     

不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响。结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因。感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可。     

浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）萃取葵花籽油的挥发性风味物质,优化了萃取条件,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对其进行分离鉴定。结果表明,萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好,经数据库检索,葵花籽油中共鉴定出97种化合物,占总检出化合物的83.14%,包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪。      

基于HS-SPME-GC-MS 法分析春生田头菇子实体不同部位挥发性成分

春生田头菇具有独特的香味风格。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对春生田头菇子实体菌盖和菌柄的挥发性成分进行测定。从菌盖和菌柄分别鉴定出48种和47种化合物,其中16种为相同物质,占挥发性物质的20.25%。主要以烷类、酮类、酯类和酸类化合物为主,其中十甲基环五硅氧烷、2-甲基-3-庚酮、丙位壬内酯、3-羟基扁桃酸乙酯和苯乙酸为菌盖和菌柄共同含有且相对含量最高的化合物。对春生田头菇挥发性成分进行了系统研究,为进一步开发利用田头菇中活性物质提供支撑。     

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9 月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3 种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3 种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8 类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。     

干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响

采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术探究热风干燥（60、70、80℃）、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明：通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味很好地区分。热风干燥（60、70、80℃）、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质,而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖挥发性风味物质含量高于菌柄,相较于自然干燥和冷冻干燥,热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25种风味物质,其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25种风味物质进行主成分分析,建立综合函数品质评价模型,发现热风干燥80℃时制得菌盖样品（g-80℃）评分最高,说明其风味品质最好。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。     

基于HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术对干枣及其不同提取物挥发性成分分析

为探究干枣及其不同提取物的香气品质差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻技术对干枣及其加热回流和微波辅助热回流提取获得的浸膏和净油的挥发性成分进行研究。结果表明：干枣及其提取物共检测出96 种挥发性成分,主要香气成分为酸类、酯类、醛类和酮类;加热回流提取方式下,酸类挥发性成分的相对含量最高,浸膏和净油中分别为44.433%和39.304%,并且酮类挥发性成分含量显著高于其余几个样品（P＜0.05）;微波辅助热回流提取方式下,酯类挥发性成分的相对含量最高,浸膏和净油中分别为52.196%和45.863%。GC-MS和电子鼻分析结果显示,由浸膏提取得到的2 种净油具有相似的香气特征,载荷分析表明,W1S、W1W、W2S和W2W为干枣及其不同提取物香气成分的主要识别传感器。总而言之,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术可以较好地用于分析干枣及其不同提取物的香气品质。     

热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响

以原料乳及不同热处理程度的15 种牛乳样品为研究对象，通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律。结果表明：热处理程度越大，美拉德反应越剧烈，美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120 ℃或热处理时间高于15 s时急剧增加。电子鼻通过主成分分析可知，热处理时间相同时，不同热处理温度的牛乳样品间气味差异显著。SPME-GC-MS结果表明：120 ℃/5 s和120 ℃/15 s热处理的牛乳风味相近，且热处理强度越大，风味物质种类增加越多，其中醛类、酮类和酯类相对含量增加明显，部分酸类相对含量明显减少。本实验明确不同热处理方式对牛乳美拉德反应程度及其对牛乳风味的影响，具实际生产指导意义。     

电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响

分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明：从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44 种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论：在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。     

陇西腊羊肉卤制过程中挥发性成分分析

目的 研究陇西腊羊肉在原料期、腌制期、卤煮期和高温灭菌期4个阶段挥发性风味物质的变化。方法 以陇西腊羊肉为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术,用相对气味活度值（ROAV）进行表征。结果 陇西腊羊肉在不同加工阶段中共检出74种挥发性风味物质,各阶段种类数分别为34、26、37、38种,峰面积占比先增大后减小。腌制期和卤煮期是影响腊羊肉风味的重要加工阶段。ROAV分析得出23种关键性风味物质,其中醛类对腊羊肉风味形成的贡献最大,烃类和醇类次之。1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛为腊羊肉的特征性风味物质。总体来看,陇西腊羊肉加工过程中的挥发性风味物质在腌制期和卤煮期变化明显,且醛类、烃类、醇类是主要挥发物种类。结论 陇西腊羊肉在加工过程中的挥发性风味物质的变化,可促进陇西腊羊肉在现代化工业中关于风味控制技术的研发,加快其品质改良与工业进程。     

金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析

为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析。结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低,不饱和脂肪酸的含量有所增加。电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化。利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150 ℃和200 ℃的脱臭鱼油中分别检出50、38 种和21 种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等。原料鱼油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十一烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味;150 ℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛,其含量有所减少,使得鱼油的腥臭味有所减弱,10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香;200 ℃脱臭鱼油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低,使鱼油呈现较弱的鱼腥味。四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现一定的油脂气息、青草味、蔬菜香味。     

番茄新鲜度与其挥发性成分的关系研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了新鲜番茄在高温加速失鲜(38℃±1℃)和低温保鲜(4℃±1)环境下挥发性成分的变化及其失鲜的特征性气味成分,同时分析了番茄的新鲜度指标。结果表明:番茄在高温环境中保藏至第6d时失鲜,乙酸乙酯、乙醇、反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、乙酸等为高温环境下失鲜的特征性气味成分。番茄在低温保鲜条件下第14 d开始失鲜,乙醇、2-己烯醇、α-法尼烯、乙酸、1,1-二乙氧基辛烷、辛醇、辛酸等为其失鲜时的特征性气味成分。番茄失鲜后其可溶性固形物含量及果实硬度下降,p H值、失重率上升。乙醇为番茄失鲜的特征性气味成分,其阈值为234.48?g/L。研究为通过检测挥发性气味成分判断番茄新鲜度提供了理论依据,亦可据此研发基于挥发性成分判断番茄新鲜度的智能冰箱,但探头响应阈值的设定还需要进一步探索。