冷榨豆粉凝胶特性及其在千页豆腐制作中的应用

目的 研究不同加热温度(90、95、100℃)、不同加热时间(20、30、40、50、60 min)对冷榨豆粉凝胶特性的影响及其在千页豆腐中的应用。方法 以凝胶强度和持水性为指标探究冷榨豆粉凝胶特性; 以黏度、储能模量和损耗模量为指标探究冷榨豆粉凝胶在热处理过程中流变学特性变化。采用单因素实验和响应面优化实验对冷榨豆粉基千页豆腐加工工艺进行优化, 探讨不同冷冻条件对其品质影响。结果 热处理使冷榨豆粉分散液形成弹性凝胶(储能模量大于损耗模量)。冷榨豆粉凝胶黏性、储能模量、损耗模量、随着加热温度的升高及加热时间的延长而增加, 凝胶强度和持水性同样随之增加, 且分别在100℃加热90 min处达到最大[(130.57±0.02) g, 0.99 g/g]。经优化得出冷榨豆粉基千页豆腐最佳工艺条件为: 冷榨豆粉添加量100.00 g、冰水添加量575.00%、谷氨酰胺转氨酶(transglutamianse, TG)添加量1.64%、大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)添加量46.00%。优化后的冷榨豆粉基千页豆腐的硬度为2271.24 g, 弹性为0.95。在-18和-45℃两种冷冻温度下, 千页豆腐中结合水(T2b)含量随着冷冻时间的延长而减小, 弛豫时间缩短, 凝胶网络中的水受到限制。降低冷冻温度可缩短水受到限制的时间, 导致水的流动性降低。不易流动水(T21)含量随着冷冻时间的增加先增加后减小, 且分别在冷冻7和3 d处达到最大。结论 热处理会对冷榨豆粉凝胶特性产生积极的影响。冷冻会使冷榨豆粉基千页豆腐内部结构中的更多结合水向自由水转移, 使冷榨豆粉基千页豆腐结构疏松, 孔径变大。     

不同卤水添加量对豆腐凝胶特性的影响

以大豆为主要原料,在豆浆中添加不同比例卤水(2.0%, 3.5%和5.0%),通过质构仪、SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及激光共聚焦等手段对卤水豆腐的质构、得率、蛋白含量、凝胶作用力、二级结构及微观结构等指标进行测定分析。结果表明:随着卤水添加量的增加,豆腐凝胶硬度呈上升趋势;卤水添加量2%时,豆腐含水量、保水性和得率均达到最高,分别为77.96%, 46.85%和166.74%。豆腐的总蛋白含量随着卤水添加量的增加而增加。疏水作用和二硫键是卤水豆腐形成的主要作用力,二者含量达到80%。随着卤水含量的增加, β折叠含量从12.27%增加到13.61%;β转角含量从14.23%下降到13.2%,再升高至13.99%; α螺旋含量从53.1%下降至44.82%;无规则卷曲含量从20.41%上升到27.59%。     

超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性

为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶，采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明：超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度，胶黏性，回复性和咀嚼性低于对照组（P<0.05），但高于单独TG酶处理组（P<0.05）。在超声协同TG酶处理凝胶样品中，超声时间的增加，温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加；超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%，自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明，超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大，蛋白网络致密但均一性不高；超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小，蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构，为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。     

糖基化-酰化修饰改善菜籽蛋白凝胶 结构和功能性质

以菜籽分离蛋白为原料,在琥珀酸酐酰化改性的基础上采用3种多糖（羧甲基壳聚糖、氧化葡聚糖、羧甲基纤维素）协同TG酶催化对菜籽蛋白进行了糖基化修饰,再通过热诱导制备改性菜籽蛋白凝胶,研究不同多糖与酰化协同修饰对菜籽蛋白凝胶结构和功能性质的影响。结果表明：糖基化-酰化修饰菜籽蛋白,形成了致密且均匀的凝胶网络结构,使其溶胀性能、流变性能和凝胶强度均得到了改善。其中,羧甲基壳聚糖协同琥珀酸酐酰化修饰菜籽蛋白,获得的菜籽蛋白凝胶硬度最大,为92.337 g,弹性较好,为0.960,溶胀率为8.432 g/g;其表面疏水性最高,为1 305.1,自由巯基含量最低,为1.73 μmol/g;其内部形成的网络结构整齐,呈规则且密集的圆形。糖基化-酰化修饰后,菜籽蛋白功能性质的改变可能与其二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量均有不同程度的变化有关。     

MgCl2-谷氨酰胺转氨酶协同诱导糖基化大豆分离蛋白凝胶的工艺优化及其微胶囊的制备与性能评价

摘 要：目的 以MgCl2和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)为双交联剂协同诱导麦芽糊精糖基化大豆分离蛋白(maltodextrin glycosylated soybean isolate,MGSI)制备复合凝胶,并以MGSI的凝胶颗粒为壁材,藻油为芯材,制备富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)的藻油微胶囊。方法 通过单因素试验探究MGSI质量分数、MgCl2浓度、pH和凝胶交联温度对复合凝胶硬度的影响并采用正交试验对凝胶的制备条件进行优化,以优化后的凝胶颗粒为壁材制备藻油微胶囊,进行耐热性、溶胀性、贮存保留率以及体外缓释性等微胶囊性能评价。结果 MgCl2-TG酶诱导制备凝胶的工艺参数为MgCl2浓度0.1 mol/L、pH为7.5、MGSI质量分数10%、凝胶交联温度为40℃。制得的MgCl2-TG酶诱导MGSI微胶囊(MgCl2-TGase induced MGSI microencapsulation,MTG微胶囊)壁材结构紧密,具有良好的溶胀性和较低的侵蚀率,耐热性良好,贮存后DHA、EPA保留率分别达到72%和69%,起到了良好的保护作用,能较好地实现肠道的靶向释放。结论 本研究将糖基化和凝胶化结合,为制备耐热性及溶胀性良好的藻油微胶囊提供理论依据和数据支持。     

pH 值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

豌豆分离蛋白（pea protein isolate,PPI）较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH 值（10、11、12）对转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）诱导和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone,GDL）酸诱导豌豆分离蛋白凝胶（TG 凝胶和GDL 凝胶）特性和结构的影响。结果表明,pH 值偏移可显著改善TG 凝胶的性质,特别是pH12 偏移改性后TG 凝胶的持水性可达到最大值（92.13±2.40）%,硬度可达到最大值（413.82±4.90）g;游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至（2.60±0.04）μmol/g 和（6.00±0.40）%。TG 添加量大于50 U/g 时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响。相反,pH 值偏移对GDL 凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用。二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH 值偏移可以显著改善TG 凝胶的性质。     

不同凝固方式制备豆腐的特性分析

目的 研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl₂)、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG) 3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响。方法 以“皖豆21551”大豆品种为原料,分别添加MgCl₂、GDL和TG,测定凝胶化过程中pH、豆腐凝胶强度、持水性(water holding capacity,WHC)、流变性质、水分分布、微观结构等指标。结果 3种凝固剂(MgCl₂、GDL和TG)的最佳添加量分别是0.20%、0.45%和0.20%。MgCl₂豆腐(T_MgCl2)具有最高的临界应变(γc)、储能模量(G’)和损耗模量(G’’),TG促豆腐(T_TG)处于中间值,GDL豆腐(T_GDL)最低。3种凝固剂都能导致豆乳蛋白分子的解折叠和重组,并增加β-折叠含量。低场核磁共振(low-field nuclea...     

氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

采用模拟氧化体系（10 μmol/L FeCl3,100 μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2）,研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构及凝胶性质的影响。结果表明：随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低;当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时,MP热诱导凝胶性能无明显变化,当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时,热诱导凝胶蒸煮损失显著增强（P＜0.05）,凝胶强度明显降低（P＜0.05）,但凝胶白度无明显变化。总体来说,H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重,凝胶强度越低。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2）,加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g）,测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低（P＜0.05）;10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。     

不同水解方法对刺梨渣多酚含量及活性的影响

该研究以刺梨渣为原料,分别经酸水解、碱水解以及酶水解得到刺梨渣提取液,测定提取液中多酚含量组成及体外抗氧化能力,并比较酚类物质与抗氧化能力之间的相关性。结果表明,刺梨渣提取液中游离多酚、游离黄酮含量最高（分别为84.44 mg RE/g和136.67 mg RE/g）;碱水解得到的结合酚、结合黄酮含量最高（2.04 mg RE/g和5.89 mg RE/g）。抗氧化分析结果表明,游离酚抗氧化能力最强,对DPPH·、ABTS+·清除能力、还原铁离子和铜离子的能力分别达到854.87 μmol TE/g、995.35 μmol TE/g、336.24 μmol TE/g、1 212.08 μmol TE/g。皮尔逊相关性分析结果表明,多酚含量与抗氧化活性呈较强的正相关（P＜0.05）。综上可知,刺梨渣富含酚类物质,且碱水解处理刺梨渣能释放更多的结合酚,具有较强的抗氧化活性。     

南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化

以大豆为原材料,采用传统豆腐制作工艺,探讨加工工艺对南豆腐品质的影响,并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化。以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标,当凝固剂质量分数1.2%、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时,制得的豆腐得率和保水性均较高,硬度和咀嚼性较好,色泽偏白,符合南豆腐“嫩”的特征。未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠（46.36%）为主,其次为β-转角（18.48%）和无规卷曲（15.45%）,浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加,蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态;而点脑、蹲脑以及加压操作后,大豆蛋白的β-折叠含量不断回升,无序结构减少,蛋白结构较为稳定。豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小,只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅,而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基,说明在加工过程中蛋白质的保持率较好。     

Comparison of Two Small-Scale Processing Methods for Testing Silken Tofu Quality

In developing a simple, reliable, small-scale method to assess silken tofu quality in our soybean improvement program, we examined two processing methods and two coagulants, glucono-δ-lactone (GDL) or nigari (magnesium chloride) in two experiments. Silken tofu was prepared from a commercial soybean variety (expt 1) or seven soybean varieties (V1–V7) which were grown and harvested together (expt 2). The soybeans were soaked overnight (the soak method, with 55 g soybeans) or ground dry first (the dry method, with 60 g soybeans) before processing. The quality of the silken tofu was evaluated and compared among varieties and coagulant-processing methods and their interactions. Moisture and protein content in soymilk and soybean seeds, soymilk yield and protein and solid recovery in soymilk were determined. Compared with the dry method, the soak method allowed faster soymilk extraction, produced soymilk with lower solid and higher protein content and firmer silken tofu with either GDL or nigari as coagulant. Depending on whether nigari or GDL was used as coagulant, the soak method also produced silken tofu with the highest or the lowest water loss which correlated strongly and negatively with tofu hardness (r?=??0.93***). Differences were detected among varieties for the key quality attributes. Taken together, the soak method with GDL as coagulant would be the preferred combination to use to assess tofu quality.     

Quality improvement of kenaf-based tofu: effects of kenaf seed substitution,and coagulant types and concentrations on the physicochemical quality,texture profile and microstructure of the tofu

Tofu was made by substituting kenaf seed (K) with soybean (S) at 100 (positive control), 50%, 40%, 30%, 20%, 10% and 0% (negative control). The results indicated that kenaf seed substitution at all ratios significantly increased the soluble solids and protein content of the milky extracts. The yield, moisture and protein content of the tofu were significantly increased with the increase in kenaf seed substitution, while the lipid content was significantly decreased. The tofu made with kenaf seed substitution of 50%, 40% and 30% had the same protein content (43.76–45.36 g/100 g) with the positive control (45.36 g/100 g), but a significantly higher lipid content (32.00–35.75 g/100 g) than that of the positive control (27.50 g/100 g). The microstructure of the tofu revealed that only the positive control had a honey-comb structure, whilst the tofu made from kenaf seed-soybean blends had a pseudo-honey like structure. Up to 30% of soybean can be added into the kenaf-based tofu, without any negative effect on the textural and colour properties and, protein content, but significantly improved the essential amino acids content of the kenaf-based tofu. Therefore, the blend of 70K:30S ratio using 0.5 g% glucono delta-lactone as a coagulant is recommended to produce kenaf seed-soybean tofu.     

响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

加工工艺对北方豆腐品质特性的影响

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7(g/m L)、凝固温度80℃、0.6 mol/L?Mg Cl2溶液添加量18 m L/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。     

不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响

以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明：全豆豆乳分别冷却至25、15、5?℃添加氯化镁和TG时,随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大,不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。在冷却至5?℃、添加0.8%氯化镁和1.2?U/g TG诱导时,凝胶强度达到最大56.23?g。流变特性结果表明,添加TG的体系中储能模量（G’）呈现快速上升趋势,在5?℃及15?℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶,且温度越低,凝胶的G’越大。通过扫描电子显微镜可以看出5?℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶,其网络结构更加有序且致密。     

Effect of soy protein subunit composition on tofu quality

Tofu was made, using two coagulants, from soybean lines which lacked specific glycinin and β-conglycinin protein subunits and the quality evaluated to determine the effects of specific protein subunits. The group IIb (A₃) glycinin subunit played the major role in contributing to tofu firmness, regardless of coagulant, while the group IIa (A₄) subunit had a negative effect on tofu quality in 2002. Soybeans with the group I (A₁A₂) subunit resulted in tofu with textural properties about one-third higher, expressed as a percent of Harovinton’s values, than tofu prepared from soybeans without the group I subunit. The individual components of group I had contradictory effects on GDL tofu quality in 2002, with the A₁ subunit having a negative effect and A₂ having a major positive effect. Lack of the α′ subunit of β-conglycinin increased gel hardness relative to the complete 7S protein.     

豆渣添加量对豆腐凝胶特性和保水性的影响

采用超微处理的豆渣添加到豆浆中制作豆腐。凝固剂为葡萄糖酸内酯（内酯）和硫酸钙。研究结果表明,适量的豆渣可以提高硫酸钙豆腐的凝胶强度和粘附性,但对内酯豆腐来讲,降低了凝胶强度和粘附性。内酯豆腐和硫酸钙豆腐凝胶的硬度都表现出下降的趋势,而弹性和保水性在一定程度上得到增加。结果有益于提高豆腐营养价值,改善豆腐的品质。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示,当大豆蛋白比例低于45%时,随着大豆蛋白所占比例的增加,凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后,其游离巯基减少,热稳定性增强,表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比,大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%,β-折叠含量增加了5.701%,游离巯基含量减少了47.48%。