3种云南野生食用菌对鸡汤滋味和挥发性风味的影响

为研究3种云南野生食用菌炖煮对鸡汤风味的影响,以500日龄的淘汰蛋鸡和3种云南野生食用菌（松露、牛肝菌和松茸）为原料,利用液相色谱-三重四极杆-质谱法（liquid chromatography-triple quadrupole mass spectrometry,LC-QQQ-MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HP-SPME-GC-MS）技术分析未添加和添加3种云南野生食用菌鸡汤中游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,探讨3种野生食用菌对鸡汤滋味和风味的影响。4种鸡汤均检测出17种游离氨基酸。与空白组相比,添加野生食用菌的鸡汤中氨基酸含量和对鸡汤滋味有特殊贡献的氨基酸种类显著增多;4种鸡汤中分别检出62、69、69种和73种挥发性风味化合物。添加3种云南野生食用菌后,鸡汤中风味物质种类、含量发生明显改变,气味活度值（odor activity value,OVA）分析显示,鸡汤特征挥发性风味成分也发生了明显改变。     

HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分

挥发性香气成分和非挥发性滋味成分是食用菌品质的重要指标,为探究平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等5种食用菌鲜品中的风味成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法对5种食用菌鲜品中的风味物质进行分析,通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)研究了不同组分对整体风味的贡献,并测定了5种食用菌的总游离氨基酸和5'-核苷酸的含量。结果显示:5种食用菌中共鉴定出35种挥发性化合物,包括醛类5种、酮类5种、醇类9种、烷烃类8种、杂环和硫化物6种、酯类1种和含氮化合物1种;其中共有成分8种,分别为苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟。平菇鲜品中主体挥发性香气成分(ROAV≥1)为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;香菇鲜品中主体挥发性香气成分为二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;双孢蘑菇和金针菇鲜品中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇;而杏鲍菇鲜品中的主体挥发性香气成分是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。5种食用菌中总游离氨基酸含量为2.72~3.65 mg/g,总呈味核苷酸含量为154.40~1013.60 μg/g,不同品种间总游离氨基酸和呈味核苷酸含量差别较大。本研究有助于深入了解食用菌风味特征,对食用菌品种的改良、定向培育及食用菌的加工应用具有指导作用。     

三种马尾藻不同部位挥发性成分的比较分析

比较三种常见马尾藻不同部位挥发性成分的差异,为马尾藻在饵料营养学、食品应用等相关研究提供理论依据。采用固相微萃取技术,分别对羊栖菜、铜藻和鼠尾藻的不同部位进行提取,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行挥发性成分的测定分析。结果表明:从三种马尾藻不同部位中共检测出68种挥发性组分,以醛类、非芳香族烷烃、醇类、酮类化合物为主。其中醛类物质的含量和种类占据优势,壬醛、癸醛、苯甲醛等是三种马尾藻挥发性成分的主要构成物质,十四烷、十二烷等烷烃类是含量仅次于醛类的挥发性成分,(5Z)-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮是含量较高的酮类。差异性较大的挥发性物质主要有壬醛、乙酸乙酯、苯乙烯、1-辛醇,它们决定了不同马尾藻有着各自不同的风味。研究结果表明这些挥发性物质对马尾藻的饵料价值、养殖生物的肉质风味形成等有着重要意义。     

不同熬制时间对老母鸡汤风味品质的影响

以麻黄鸡为研究对象，在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品，测定其pH，并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）联用技术，考察不同熬制时间对其挥发性风味成分的影响。结果表明：鸡汤熬制4.5 h时pH达到最低，此时鸡汤的主要风味物质变化也相对稳定；肥西老母鸡汤熬制过程中共检测出53种挥发性化合物，主要是醛类化合物和烷烃类化合物，其他组分所占比例较少；熬制4.5 h时化合物种类达到最多，为39种，其中醛类相对含量占62.93%，烷烃类占21.07%。综合来看，熬制时间为4.5 h时，肥西老母鸡汤的风味品质最好。     

苦瓜挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用方法分析甘肃主产苦瓜的挥发性成分,共鉴定出83 种成分。结果显示,苦瓜挥发性成分主要为醛类、醇类、烯烃类、烷烃类化合物。其中醛类物质共18 种、醇类15 种、烯烃类11 种、烷烃类8 种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的37.46%、37.16%、7.02%、2.92%。     

GC-MS结合化学计量法分析不同干燥方式对黄花菜风味物质的影响

为研究干燥方式对黄花菜挥发性风味物质的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥的黄花菜样品进行挥发性成分分析,并进一步结合化学计量方法进行判别分析。结果表明,从自然干燥、热风干燥和真空脉动干燥分别鉴定出49、40和44种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酮类、烷烃类、烯类、酯类、酸类和其他类化合物共八类成分,其中醛类物质(含量25%)为自然干燥样品中主要挥发性成分,烷烃类物质(含量53%与58%)分别为热风干燥和真空冷冻干燥样品中主要挥发性成分,不同干燥方式制得的黄花菜主要挥发性成分含量存在显著性差异。对不同干燥方式制得的黄花菜样品挥发性化合物进行偏最小二乘判别分析、香气活性值和主成分分析,得出3-呋喃甲醛、3-辛烯-2-酮、十六烷、乙酸为自然干燥特征风味物质,(E)-2-甲基-2-丁烯醛、3-辛烯-2-酮、十六烷为热风干燥特征风味物质,(E)-2-甲基-2-丁烯醛、β-月桂烯为真空脉动干燥特征风味物质。从获得良好风味物质角度出发,真空脉动干燥可得到较好的干制黄花菜,为黄花菜干燥加工提供理论依据。     

热处理对牛骨酶解液美拉德反应产物呈味物质及挥发性成分的影响

探讨不同热处理条件(温度110,115,120,125,130 ℃和时间25,40,55,70,85 min)对牛骨酶解液美拉德反应产物(EBBH-MRP)呈味特性及挥发性风味成分的影响。结果表明:热处理温度低于130 ℃时,总游离氨基酸含量降低,这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸变化趋势一致。风味核苷酸含量随温度上升呈增加趋势。在不同温度下,共检测到63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类和杂环类化合物。当热处理时间超过40 min时,总游离氨基酸含量不断增加,风味核苷酸含量也缓慢增加。随着热处理时间的延长,挥发性风味物质种类减少,共检测到54种。醛类、酮类含量随时间的延长而明显增加,至70 min,其含量保持相对稳定。结论:适当的热处理条件可以提升EBBH-MRP的呈味及风味特性。     

基于肉鸡性别的鸡汤挥发性物质主成分分析

利用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME—GC—MS)联用内标法,研究基于肉鸡性别差异的传统鸡汤挥发性物质,并分别进行主成分分析。结果显示:两种鸡汤共检测出挥发性物质78种,其中母鸡肉汤和公鸡肉汤分别为76,67种,含量分别为1 369.84,1 029.61μg/100 m L,主要为醛类、酮类、醇类、烷烃类、酸类和酯类,两者共同含有的挥发性物质为65种。母鸡肉汤和公鸡肉汤中反式-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、十三醛、2-庚酮、正己醇等13种风味物质的含量差异显著(P0.05)。两种鸡汤经主成分分析都得到两种主成分物质,且累计贡献率达100%,但种类和含量差别较大。     

冬瓜挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析了甘肃主产冬瓜的挥发性成分,共鉴定出66种物质。结果显示,冬瓜挥发性成分主要为醛、烯、烷烃、醇类物质。其中醛类物质共15种,烯烃类18种,烷烃类7种,醇类11种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的26.66%、6.78%、5.54%、5.44%。     

金针菇和茶树菇中非挥发性成分分析

对金针菇和茶树菇中非挥发性成分进行研究,对2种食用菌非挥发性成分甘露醇、核苷酸、游离氨基酸进行对比分析。结果表明:金针菇中甘露醇含量明显高于茶树菇;茶树菇中呈鲜味的核苷酸及氨基酸含量明显高于金针菇。金针菇和茶树菇在非挥发性成分上存在较大差别,茶树菇中非挥发性成分较金针菇丰富;非挥发性成分的差异是引起金针菇和茶树菇感官差别的主要原因。     

10 种食用菌对高汤风味品质的影响

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10?种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68 分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。     

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜（2 h）,饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。     

利用电子鼻分析熬制时间对3 种食用菌汤风味的影响

对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌3 种食用菌进行熬制,得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定,通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明：利用PCA 不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味,但能区分不同品种菌汤的风味,说明PCA 是分辨不同种类菌汤的有效分析方法;利用LDA 能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味,说明LDA 是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。     

酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响

利用纤维素酶和4种蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶)对双孢蘑菇进行分步酶解,同时利用食用菌水解酶对双孢蘑菇进行酶解,研究酶解预处理对双孢蘑菇汤营养与风味成分的影响。对酶解预处理的蘑菇汤的固形物质量分数、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、甘露醇、海藻糖及挥发性风味成分进行测定,结果表明:经过酶解预处理,固形物、蛋白质、游离氨基酸等成分都显著增加;总糖质量分数只有纤维素酶以及复合蛋白酶共同作用后明显增加;葡萄糖与果糖没有明显变化;而甘露醇和海藻糖质量分数经酶解后有的变化不明显,有的显著降低;挥发性风味物质的种类和质量分数都产生明显的变化。     

不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质,利用相对气味活度值结合主成分分析确定其特征风味成分。结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中挥发性风味物质种类与相对含量差别较大,5种不同鱼汤中共检出69种挥发性物质,其中清汤,猪油、大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤分别检测出46、30、38、32、32种。主成分分析能较好地区分不同组鱼汤,清汤的特征风味物质为庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺;猪油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃;大豆油、花生油、橄榄油煎炸后熬煮制得鱼汤的特征风味物质为壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。     

Non-Volatile Taste Components of Different Cultivated Mushrooms at Mycelia,Primordium, and Fruit Body Cultivation Stages

Free amino acid, flavor 5’-nucleotides, organic acid, and the values of equivalent umami concentration of cultivable mushrooms, namely Pleurotus eryngii, Agrocybe aegerita, and Lentinus edodes, were investigated at different cultivation stages, mycelia, primordium, and fruit bodies. Fruit bodies were higher than mycelia in contents of total free amino acid, flavor 5’-nucleotides, and the values of equivalent umami concentration in three cultivated mushrooms, but lower in contents of total organic acid in P. eryngii and L. edodes, respectively. Contents of total organic acid at three cultivation stages of three cultivated mushrooms ranged from 32.65 to 125.50 mg g^–1 with the primordium stage of L. edodes being the highest. Overall, the amount of the nutrition and flavor components of mushroom might be related with mushroom species, fermentation way, and cultivated time. Some compounds could be also extracted from mycelia or primordium of mushrooms other than fruit body.     

微波复热对竹笋鸡汤品质的影响

目的 探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法 采用不同微波功率(300、500和700 W)对竹笋鸡汤进行复热处理，分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质，探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果 随着微波功率增加，700 W处理下水溶性蛋白质含量和脂肪含量最高。300 W组的总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸显著高于700 W和500 W，且其谷氨酸和丙氨酸味觉活度值(Taste Active Value, TAV)最大。随着微波功率的增加，竹笋鸡汤中挥发性风味物质总量和醛类总量呈现逐渐下降趋势；醇类和酮类物质总量先增加后下降，在500 W功率时达到最高值。结论 综合各项指标，采用300 W微波复热后的竹笋鸡汤品质更佳。该研究为预制汤品的复热工艺提供了理论指导。     

基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响

用高温煮制(120 ℃ 20 min)、变温煮制(120 ℃ 10 min,后120~100 ℃变温煮制10 min)和传统常压煮制(100 ℃ 20 min)三种方式煮制香菇汤,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)对香菇汤的挥发性风味成分进行测定。结果表明:高温煮制、变温煮制、传统常压煮制香菇汤中的主要挥发性风味物质分别有35种、34种和27种。高温煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(25.71%)和醇类(14.54%);变温煮制的香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(29.63%)和醇类(18.10%);传统常压煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(13.60%)和含硫化合物(32.82%)。高温和变温煮制有助于挥发性风味化合物的形成,而传统常压煮制能够更好的保留香菇的特征挥发性风味成分(含硫化合物)。经电子鼻分析,三种方式煮制的香菇汤,可以从气味上进行较好的分离。因此,基于香菇汤特征风味的保留,传统常压煮制方式更适合用于香菇汤的生产。     

冲泡条件对‘修水化红’甜橙皮茶总黄酮含量的影响及茶的挥发性风味成分分析

目的:旨在研究冲泡条件对‘修水化红’甜橙皮茶中总黄酮含量及挥发性风味成分的影响。方法:研究冲泡料水比、水质、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数对‘修水化红’皮茶总黄酮含量的影响,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱连用技术(HS-SPME-GC-MS)测定‘修水化红’皮冲泡后茶的挥发性风味成分。结果表明,随着冲泡温度、冲泡时间的增加,茶汤中总黄酮含量逐渐增加;但冲泡次数越多,每次冲泡后总黄酮含量降低,在冲泡2~3次后,皮中的大部分总黄酮浸出到茶汤中。在料水比1:125 g/mL,水质为矿泉水,100 ℃沸水下冲泡‘修水化红’皮茶8~10 min,茶汤中总黄酮含量最高。‘修水化红’皮茶中共鉴定出39种挥发性风味成分,D-柠檬稀相对含量最高,挥发性风味成分包括萜烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类及酮类等6类化合物,主要是萜烯烃类和醇类。结论:不同冲泡条件的‘修水化红’皮茶中总黄酮含量均有一定的差异,精确控制‘修水化红’皮茶的冲泡条件可获得高总黄酮含量的皮茶,同时皮茶中的多种挥发性成分为其整体风味和感官属性起关键性作用。