大蒜粉对牦牛肉肌原纤维蛋白体外氧化保护作用的研究

该文研究了大蒜粉中清除DPPH自由基的活性成分,以及不同添加量大蒜粉对处于Fenton体系中牦牛肉肌原纤维蛋白的保护作用。采用HPLC-DPPH法测定大蒜粉的活性成分,并对牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二聚酪氨酸荧光值等理化指标进行测定。结果表明,大蒜粉中共具有8种可清除DPPH自由基的活性成分,其中3种已知成分及含量分别为大蒜素(93.5μg/g)、二烯丙基二硫醚(429.5μg/g)、二烯丙基三硫醚(10 687.5μg/g);在氧化处理组中,添加大蒜粉组的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值及表面疏水性显著低于未加大蒜粉组(P<0.05),巯基含量、内源色氨酸荧光显著高于未加大蒜粉组(P<0.05);当大蒜粉的质量分数为0.5%时,牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值和表面疏水性较低,巯基含量和蛋白质的溶解性较高。研究结果说明大蒜粉对处于Fenton体系中的牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用,且当大蒜粉的质量分数为0.5%时,对肌原纤维蛋白的保护作用较强。     

丙二醛氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响。结果表明：随着丙二醛浓度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）增加,MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势;总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失。说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序。此外,适度氧化（<10 mmol/L）能提高MP储能模量和损耗模量,改善MP的凝胶质量。但过度氧化（≥10 mmol/L）会引起蛋白质高度聚集,导致储能模量和损耗模量降低,且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变。本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化,改变了牦牛肉MP的结构与功能特性。     

高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响

为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空白对照,测定不同氧化浓度下肌原纤维蛋白的羰基浓度、巯基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指标的变化规律。结果表明,随着MetMb浓度的增加,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.05),巯基浓度和K-ATPase活性则显著降低(P<0.05)。当氧化液浓度增加至0.5 mmol/L时,羰基浓度较空白对照组升高了近4倍,而巯基浓度较空白对照组下降31.5%。综上,MetMb氧化促使肌原纤维蛋白发生了不同程度的氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。     

传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响

以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高; POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P<0. 05)。综合分析,由相关性分析看出蛋白氧化是由脂肪氧化引起,氧化会在一定程度上破坏肉制品的营养特性和风味,该文结果明确了风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据。     

冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明：羰基含量60 d时显著增加（P＜0.05）,除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势（P＞0.05）;总巯基含量在冻藏60 d内总体上升（P＜0.05）,60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2＋-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化（P＜0.05）,股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著（P＞0.05）。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。     

超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05%、0.10%、0.15%)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30%、0.40%、0.50%)对MP乳化活性(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、起泡性(foaming ability,FA)等指标的影响。结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability,FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低。TP添加量为0.10%时,MP乳化活性((22.02±2.02) m²/g)和起泡性((23.3±2.3)%)最高;TP添加量为0.05%时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)%)和起泡稳定性((78.0±4.6)%)最大。乳化液的粒径会随着GRF添...     

阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性的影响

将不同添加量(0.00、0.04、0.20、1.00 g/kg)阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中,并以1.00 g/kg丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd, BHA)作为阳性对照,冷藏放置不同时间(2、4、6、8、10 d)探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控、结构变化及乳化特性的影响。结果表明,随着阿魏酸添加量的增加,猪肉肌原纤维蛋白中巯基的含量呈增长趋势,贮藏后期1.00 g/kg阿魏酸组和BHA组与空白对照组相比显著升高(P<0.05)。而测定组的羰基、自由氨基含量、表面疏水性、内源性色氨酸荧光强度、β结构与空白对照组相比都有所下降,且变化最显著是1.00 g/kg阿魏酸组(P<0.05)。乳化活性和乳化稳定性都呈上升趋势,其中第2天时,乳化活性由空白对照组的23.415 m²/g上升至25.199 m²/g,乳化稳定性由77.143%上升至82.162%。因此,添加一定量的阿魏酸能有效调控猪肉肌原纤维蛋白氧化,并改善其乳化特性。     

改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响

利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0. 2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0. 2%OTPS),2. 0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2. 0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0. 2%OTPS-MP,2. 0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPSMP,0. 2%OTPS-MP和2. 0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0. 2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0. 2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPSMP,而2. 0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。     

不同保水性牦牛肉品质比较及肌原纤维蛋白凝胶特性分析

为探讨宰后不同保水性牦牛肉品质及肌原纤维蛋白凝胶特性变化,本实验利用聚类分析选取低汁液损失率组(n=6)(汁液损失率<1.5%)和高汁液损失率组(n=10)(汁液损失率≥1.5%),比较两组品质和蛋白凝胶特性。结果表明:保水性差的牦牛肉宰后p H较低,CIE L*较高,CIE a*较低,总蛋白和肌原纤维蛋白更易变性。牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶硬度及保水性在p H7.0,离子强度0.6 mol/L,温度70℃下最优,且保水性好的肌肉凝胶硬度和保水性更佳。总之,水分可显著的改善牦牛肉品质及肉糜蛋白的凝胶特性。      

氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响

文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。     

氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究

为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结...     

蛋白含量对牦牛乳清蛋白浓缩物功能特性的影响

通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液,分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物(native whey protein concentrate,NWPC)和牦牛甜乳清蛋白浓缩物(sweet whey protein concentrate,SWPC),研究蛋白含量不同的乳清蛋白浓缩物(whey pr...     

牦牛肉肌原纤维蛋白在不同pH值条件下的分子结构变化

该研究以不同p H值下不同H₂O₂浓度的羟自由基氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过对羰基、巯基、二级结构、三级结构、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳等指标分析,探究不同pH值下氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白分子结构的影响。结果表明：不同pH值下随着H₂O₂浓度的增加,羰基含量从最初的27.2 nmol/mg升至36.44 nmol/mg(pH值5.0)、36.98 nmol/mg(pH值6.0)、33.64 nmol/mg(pH值7.0)、34.53 nmol/mg(pH值8.0),表面疏水性从383.64(pH值5.0)、275.58(pH值6.0)、245.21(pH值7.0)、238.99上升至484.23、410.92、306.69、291.13,总巯基含量从最初的92.1 nmol/mg左右降至80.68 nmol/mg(pH值5.0)、78.72 nmol/mg(pH值6.0)、87.6 nmol/mg(pH值7.0)、86.28 nmol/mg(pH值8.0),溶解度下...     

槲皮素和NaCl添加量对牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化的影响

为研究槲皮素（Quercetin,Q）和不同NaCl添加量（0%、2%、4%、6%,m/m）对牦牛肉饼在贮藏过程中蛋白质和脂质氧化的影响,测定了牦牛肉饼在冷藏15 d期间的pH值、色差、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸含量、过氧化值（Peroxide Value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）值。结果表明,随着NaCl添加量增加,pH值增加（P<0.05）,L*、a*和b*值先增加后降低（P<0.05）;添加槲皮素后咸肉饼的pH值（P<0.05）、a*和b*值增加（P<0.05）、L*值降低（P<0.05）。添加NaCl使肉饼的羰基、表面疏水性、二聚酪氨酸、POV值和TBARS值增加（P<0.05）,色氨酸荧光强度减小（P<0.05）;但槲皮素处理使咸肉饼的色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸、POV值及TBARS值降低,使4% NaCl（质量分数）肉饼的羰基含量降低了27.80%;表面疏水性在0~2% NaCl（质量分数）添加量下进一步增加（P<0.05）,而在4%~6% NaCl添加量下降低（P<0.05）。该研究表明,NaCl能促进牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化,但加入槲皮素可有效缓解肉饼氧化。该结果可为槲皮素作为肉制品天然抗氧化剂提供参考。     

羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响

本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglobin oxidizing system,MOS)在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化.结果表明,在牦牛肉成熟过程中,苏氨酸、半胱氨酸、甘氨...