复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。     

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。     

臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用

利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基,从传统臭鳜鱼中分离筛选到1 株乳酸菌,经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌,并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好,14 h进入生长稳定期,活菌数最高可达7.0×109 CFU/mL,培养24 h后乳酸产量达10 g/L,最适培养条件为：培养温度30.9 ℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼,比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明,臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂,在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。     

几株应用于发酵肉制品的乳酸菌的筛选

为了筛选出符合发酵肉制品优质乳酸菌发酵剂,对不同乳酸菌发酵性能进行研究,通过实验筛选出耐盐、耐亚硝酸盐、不分解蛋白质和脂肪、适于肉类发酵的优质乳酸菌。试验表明,植物乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳球菌三株乳酸菌均能在6%食盐溶液和1.5×10-4亚硝酸盐溶液下能够很好生长,因而这三种乳酸菌可耐受食盐和亚硝酸盐,并且均不分解蛋白质和脂肪。得出结论,植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌均为适宜于使用在发酵肉制品中的发酵剂。     

侗族传统发酵酸肉中乳酸菌的筛选、发酵特性及安全性分析

为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。     

两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响

目的:通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法:利用自制发酵剂(植物乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、地衣芽孢杆菌接种量为5(lg(CFU/g))和商业发酵剂(清酒乳杆菌接种量为7(lg(CFU/g))、肉糖葡萄球菌接种量为6(lg(CFU/g))),以牛里脊为原料,分成4组:TZ25组(25℃发酵,自制发酵剂组)、TS25组(25℃发酵,商业发酵剂组)、TZ15组(15℃发酵,自制发酵剂组)、TS15组(15℃发酵,商业发酵剂组)制作牛肉发酵火腿。结果:在相同的干制条件下,TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组;且TZ25组获得较理想的p H值和感官评分;但TS15组与TS25组具有较好的色泽;TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论:在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间,改善风味和嫩度。     

腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为10~4CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。     

优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响

为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明：从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌,初步推测R1为短乳杆菌,R2为绿色乳杆菌;根据性能测定,R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。     

尾菜青贮乳酸菌的分离鉴定及其培养条件研究

从泡菜中分离鉴定适合尾菜（废弃白菜叶、青笋叶）青贮的乳酸菌,获得产酸能力强、青贮效果好的2株菌株SD2和SD4,并对其培养条件进行研究。结果表明,菌株SD2、SD4最适培养温度分别为35 ℃、37 ℃;最适培养时间分别为20 h、16 h;最适初始pH值均为6.5;最适接种量均为6%。菌株SD2和SD4分别在30 ℃条件下进行尾菜发酵7 d后,pH值均＜4.0,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/g。对菌株SD2和SD4进行形态学、生化检测及16S rRNA序列分析,鉴定菌株SD2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株SD4为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

Proteolytic activity of lactic acid bacteria strains and fungal biota for potential use as starter cultures in dry-cured ham

During the processing of dry-cured meat products, sarcoplasmic and myofibrillar proteins undergo proteolysis, which has a marked effect on product flavor. Microbial proteolytic activity is due to the action of mostly lactic acid bacteria (LAB) and to a lesser extent micrococci. The proteolytic capacity of molds in various meat products is of interest to meat processors in the Mediterranean area. Eleven LAB and mold strains from different commercial origins were tested for proteolytic activity against pork myosin, with a view to possible use of these strains as starter cultures for Iberian dry-cured ham. Proteolytic activity was tested by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. The LAB strains with the highest proteolytic activity were Lactobacillus plantarum (L115), Pediococcus pentosaceus (Saga P TM), and Lactobacillus acidophilus (FARGO 606 TM). The best fungal candidate was Penicillium nalgiovense LEM 50I followed by Penicillium digitatum, Debaryomyces hansenii, and Penicillium chrysogenum.     

接种乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物群落动态变化及感官品质的影响

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物数量、微生物多样性及感官品质的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12?d的成熟过程生产发酵型风干肠,...     

Identification of potential probiotic starter cultures for Scandinavian-type fermented sausages

Potential probiotic cultures suitable as starter cultures for the Scandinavian-type fermented sausages were identified among strains well-adapted to fermented meats as well as strains originating from a culture collection. From 15 different fermented meat products, 22 strains were isolated as dominant non-starter lactic acid bacteria (NSLAB). The isolates were identified by RAPD, API and sequence analysis of 16S rRNA and showed to be five strains of Lactobacillus sakei, five strains of Lactobacillus farciminis, five strains belonging to the group of Lactobacillus plantarum/pentosus, four strains of Lactobacillus alimentarius, two strains of Lactobacillus brevis and one strain of Lactobacillus versmoldensis. Heterofermentative strains as well as strains not growing at 37 degrees C and not lowering pH below 5.1 in a meat model were excluded leaving 9 strains for further studies. These strains together with 19 strains from a culture collection were evaluated by in vitro methods including survival upon exposure to pH 2.5 or 0.3% oxgall and adhesion to the human colon adenocarcinoma cell line Caco-2 as well as antimicrobial activity against potential pathogens. Strains that fulfilled all the probiotic criteria and showed to be fast acid producers in a meat model included three strains belonging to the group of Lb. plantarum/pentosus (MF1291, MF1298, MF1300) which originated from the dominant NSLAB of fermented meat products. MF1291 and MF 1298 were further identified as Lb. plantarum and MF1300 as Lb. pentosus. The three strains were all successfully applied as starter cultures for the production of fermented sausage. The viable count at the end of the processing period reached high cell numbers (4.7x10(7)-2.9x10(8) cfu/g) and pH of the sausages decreased to pH 4.8-4.9 without any flavour deviation compared to sausage fermented by a commercial meat starter culture.     

不同发酵方式对发酵马肉肠贮藏期品质劣变及食用安全性的影响

为有效确保发酵马肉肠贮藏期间的品质及安全性,研究添加汉逊德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳杆菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的复合发酵剂发酵组（FP）和单一乳酸菌发酵组（DZ）、自然发酵组（ZR）马肉肠贮藏过程中生物胺的变化,考察不同发酵方式对发酵马肉肠pH值、水分活度（aw）、色差、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值及菌落总数的影响。结果表明：在贮藏期间,相比于自然发酵组和单一乳酸菌发酵组,添加复配发酵剂可有效减缓发酵马肉肠TVB-N含量、TBARs值、pH值的增幅,抑制贮藏后期有害杂菌的生长,防止产品过早发生腐败变质;此外,复配发酵剂可显著降低贮藏过程中马肉肠的水分损失（P＜0.05）,维持色泽的稳定,抑制生物胺（尸胺、腐胺、酪胺、组胺）的积累。综上,随着贮藏时间的延长,复配发酵剂可显著抑制发酵马肉肠品质的劣变及不良生物胺的过多积累。     

1 株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明：菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌（L. plantarum,LP）。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组（P＜0.05）,色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14 d与0 d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低（P＜0.05）且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。     

发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价

以新鲜马肉及脂肪为原材料,采用混合菌种发酵制备马肉香肠,以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值,采用响应面试验优化菌种配比。结果表明,最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）1808∶木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylose）21445∶植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）E11=0.75∶0.75∶0.50（V/V）,此优化条件下,发酵马肉香肠的模糊数学感官评分为88.05分,总酸含量为10 g/kg,所得产品发酵风味较好,酸味纯正,安全性高,能够为现阶段马肉产品的规模化生产提供一定的理论依据。     

直投式发酵剂的优化及其对火腿风味的影响

本文以木糖葡糖球菌(Staphylococcus xylosus,SX)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)为研究对象,考察不同发酵剂(SX;SX+LP)对火腿风味的影响。通过单因素和响应面试验优化了木糖葡萄球菌(脱脂乳8.05%、蔗糖8.83%、山梨糖醇7.78%)和植物乳杆菌(脱脂乳6.43%、蔗糖7.91%、山梨糖醇4.28%)的冻干保护剂配方,并制备SX和LP直投式发酵剂用于火腿发酵。将SX和SX+LP接种于发酵火腿中,研究不同发酵剂对其风味品质的影响。应用HS-SPEM-GC-MS(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry)技术,从SX+LP、SX和对照样品中分别检出53、52和31种挥发性风味物质。在接种发酵样品中,阈值较低的醛类物质含量大幅增加,而阈值较高的烃类物质含量下降。SX+LP样品的主体风味物质最多,其次为SX和对照样品。同时,PCA双图显示11种主体风味物质在可在PC1上判别SX+LP样品,4种主体风味物质在可在PC2上区分SX样品,而对照样品仅有1种特征风味物质。以上结果表明木糖葡糖球菌和植物乳杆菌均能改善发酵火腿的风味品质,且复合发酵剂效果优于单菌种发酵剂。