熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响

通过调控温度和时间,分别对牛肉进行烤、炸、煎3种高温处理,筛选出较优的高温烹饪条件,为消费者选择营养物质含量较高的烹饪工艺提供理论参考。研究测定了肉样的水分、粗蛋白质、粗脂肪及脂肪酸质量分数,从而综合评价其营养品质。结果表明,烤、炸、煎3种传统中式高温处理方式对牛肉营养品质影响显著(P0.05)综合分析发现,在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min的牛肉具有较高营养品质。     

不同熟制方式下调理鸡排蛋白质结构及水相分布的变化

为了探究熟制方式对调理鸡排蛋白质结构和水相分布的变化的影响,以预制的调理鸡排为研究对象,用三种不同的熟制方式（香煎熟制、鼓风烤制、普通烤制）进行熟制（生鸡排为对照）,测定蛋白质二级结构,观察肌纤维微观结构并分析水分迁移情况。结果表明：蛋白质二级结构中酰胺I带变化量为9.64 cm-1（普通烤制）、11.579 cm-1（鼓风烤制）、13.49 cm-1（香煎熟制）;呈凝胶网状的蛋白质微观结构由疏松到紧密的大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制;各组自由水峰面积P23分别为0.31%（生鸡排）、1.85%（普通烤制）、2.97%（鼓风烤制）、3.56%（香煎熟制）;系水力大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制。以上结果为明确不同熟制方式对调理鸡排食用品质的影响提供理论指导依据。     

热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响

为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响，以猪里脊为实验材料，采用煮制、微波、烤制、炸制4种热加工方式，研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric?acid?reactive?substance,TBARS）值等氧化指标的变化。结果表明：与对照组相比，4种热加工方式处理猪肉样品的品质及氧化特性差异明显。加工损失率排序为烤制>微波>炸制>煮制，蛋白质、灰分含量与加工损失率呈正相关，水分质量分数与加工损失率呈负相关；猪肉色泽变化以炸制处理组最为显著；炸制处理组的弹性、凝聚性和剪切力与其他处理组相比存在明显差异；微波处理组的羰基含量显著高于其他处理组（P<0.05）；烤制处理组的TBARS值最大。电子鼻检测结果显示热加工后挥发性风味物质含量增加，电子舌检测结果显示炸制处理组鲜味值最高。本研究结果可为猪肉热加工方式的选择提供参考。     

不同烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应产物的影响

目的探讨煎制、挂糊油炸、烤制和煮制4种烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应的影响。方法研究4种家庭烹饪方式(煎、炸、煮和烤)对金枪鱼鱼块中糠氨酸、羧甲基赖氨酸(carboxy methyllysine,CML)、丙烯酰胺、荧光化合物和赖氨酸含量的作用,探究烹饪方法对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的影响,从MRPs安全性的角度比较金枪鱼4种家庭烹饪方式的安全性。结果煎制和挂糊油炸烹饪金枪鱼过程中,当鱼块中心温度≤80℃时,MRPs主要为糠氨酸;当鱼块中心温度达90℃时,MRPs中糠氨酸含量下降,荧光产物含量增加。4种烹饪方式中仅300℃条件下烤制10 min的金枪鱼块中有少量CML产生;中心温度达100℃的煎制烹饪、中心温度≥90℃的挂糊油炸烹饪和≥240℃烤制温度的烤制烹饪,均导致鱼块中少量丙烯酰胺产生。煮制烹饪的鱼块中中后期MRPs含量较少。此外,煎制、烤制和煮制均可导致鱼块中赖氨酸含量降低,但鱼块中心温度≤90℃的挂糊油炸烹饪,可使鱼块中赖氨酸几乎没有损失。结论综合对比4种烹饪方式,挂糊油炸可显著保持金枪鱼块营养品质,是值得推荐的一种金枪鱼烹饪加工方式。     

烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。     

熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条，并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明，4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大；烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^*)和黄色值(b^*)；炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态，使得淀粉无定型区结构增加；蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明，烤制快消化淀粉(RDS)含量最高，煮制抗性淀粉(RS)含量最高；烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50，属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标，将4种熟制方式进行排序为：蒸制>煮制>炸制>烤制。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

不同烹调方式对牛心品质的影响

为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。     

两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响，采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉，分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明：直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高；包锡纸烤肉更嫩，烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加，而直接烤制方式的营养指标（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值）相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉，共鉴定出44种挥发性化合物，从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等（VIP>1）可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物，数量最多的为醛类化合物，其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似，但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较，得到与感官评价一致的结果，即直接烤制样品的风味和谐，烤肉香和脂肪香突出。     

加工方式对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响

为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和pH、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p>0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p<0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡肉TVB-N和pH的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物。包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考。     

油煎过程中猪排质构及感官品质的变化

研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm 左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明：随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s 时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s 时,样品感官指标差异不明显。     

Cooking method and endpoint temperature effects on sensory and color characteristics of pumped pork loin chops

The objective of this study was to evaluate the effects of pumping, cooking method and endpoint temperature on quality of fresh pork chops. The longissimus was removed from 30 paired pork sides. One side was pumped to 110% of original weight (0.4% phosphate, 0.4% salt+added water). Chops were cut (2.5 cm thick) then fried or grilled to 70 or 80 °C. As endpoint temperature increased from 70 to 80 °C, pork flavor increased (P<0.05) from 95 to 104 (on a 150 point scale) for pumped samples but remained constant in unpumped samples. Juiciness decreased when unpumped samples cooked to 80 °C (62) rather than 70 °C (78). Warner–Bratzler shear values were lower (P<0.05) in pumped chops than in unpumped controls. Pork flavor was higher and off-flavor was lower in fried chops. Pumping loins appears to enhance sensory attributes of chops even when cooked to abusive endpoint temperatures with limited detrimental effects on physical characteristics.     

THE INFLUENCE OF COOKING METHOD ON THE QUALITY OF PORK PATTIES

Pork patties were subjected to traditional frying, cooking in a microwave oven (microwaves  +  grill), hot air cooking in a cyclojet (Electrim JI-9101 RP, Taiwan) and cooking in a steam-convection (combi) oven (hot air  +  30% steam) (BECK FCV 4 EDS, BECK GmbH, Jagsthausen, Germany). Products cooked in the combi oven (BECK FCV 4 EDS) were characterized by the smallest cooking loss, the highest retention of water and the lowest content of fat compared to other samples. The content of hydroxymethylfurfural in fried and cyclojet-cooked patties was almost twofold higher than in microwave and combi oven-cooked samples. The intensity of lipid oxidation was also higher in fried and cyclojet-cooked meat than in the other two products. The intensity of meat flavor was the strongest in the combi oven-cooked patties. All products were characterized by a low intensity of fatty flavor. The highest scores for overall acceptability were given to the combi oven-cooked patties, whereas the lowest scores were given by the panelists to the microwave-cooked patties.

PRACTICAL APPLICATIONS

Pork patties are an important meat product both in catering production for direct consumption and in convenience food industry when intended for refrigerated or frozen storage. As cooking is a main stage in preparation of patties for consumption, it is essential to use a method of cooking that ensures the high nutritional and sensory quality of products. Most often, pork patties are subjected to deep frying or traditional frying; however, several other cooking methods can be used. The present work shows that the combi oven cooking enables production of patties of desirable nutritional and sensory characteristics and low content of unfavorable compounds.     

Effects of Internal Temperature and Thickness on Palatability of Pork Loin Chops

Three thicknesses (2.54, 1.90 and 1.27 cm) of pork chops were cutl alternately from 20 paired loins of similar quality. Chops were cooked on Farberware grills or in a convection oven to internal temperatures of 60, 70 and 80°C for sensory and objective evaluations. Juiciness, percent moisture and tenderness decreased and cooking losses increased (P < 0.05) as temperature increased for both cooking methods. Pork flavor intensity increased in oven- prepared chops, while no change was observed in grilled chops at each level of increased temperature. Thickness had no effect (P > 0.05) on tenderness, juiciness or total cooking loss of oven-prepared or grilled chops. The thickest chops received the highest (P < 0.05) pork flavor scores.     

油炸温度和时间对猪肉块品质的影响

本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明,油炸后猪肉块的亮度降低,红度和黄度升高;硬度在油炸过程中变化显著(p<0.05),150℃油炸470 s时达到最大值37.59 kg;150、165和180℃分别油炸470、330和230 s后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(p<0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150、165℃时随时间变化不显著,180℃油炸时随时间的延长显著增加(p<0.05);蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180℃油炸150 s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17 nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,之后呈现先减小后均大的趋势,180℃油炸150 s的TBARS值为0.71 mg MDA/kg;挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150、180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997。180℃油炸150 s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质。     

基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异

为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪（Calory Answer）比较了5种烹饪方式（水煮、气蒸、微波、高压和油炒）下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明：新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性（P<0.05）。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明：芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒。     

不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响

通过电子鼻和电子舌及气相色谱-质谱等技术分析油炸（90、120、150、180 s）、空气炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后克氏原螯虾虾肉中的风味差异。结合不同热加工方式熟化虾肉后理化指标（基础成分、质构、色度、硫代巴比妥酸反应物值）的测定结果,综合评价虾肉品质的变化。结果表明：电子鼻、电子舌能够很好地区分不同热加工方式熟化的虾肉,且随着热加工时间的延长,在主成分分析图中区域划分越明显;在新鲜虾肉和沸水煮虾肉内分别检测出8、16种风味物质,在油炸虾肉内检测出18、18、16、19种风味物质,而在空气炸虾肉内检测出19、20、20、16种风味物质,空气炸虾肉中吡嗪类化合物含量显著高于其他2种热加工方式;随着热加工时间的延长,虾肉内水分含量均逐渐降低,油炸和空气炸虾肉内脂肪含量和硬度逐渐上升,而弹性呈先上升后降低的趋势;不同热加工方式熟化虾肉的品质不一,结合感官鉴定结果,综合分析空气炸15 min的虾肉品质最佳。     

Effect of different cooking methods on the oxidation,proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets

The influence of seven cooking methods (boiling, conventional baking, microwave baking, grilling, deep-frying in soybean oil, canola oil, or partially hydrogenated vegetable oil) on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets was evaluated. All the treatments reduced moisture and increased the protein content. The free fatty acid content of the fillets was significantly reduced by the different cooking methods, while conjugated diene levels and peroxide values decreased for all fried samples, but remained constant in the samples subjected to the other cooking methods. Boiling and baking increased thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), while grilling and frying did not change TBARS. Boiling, baking, and grilling did not affect the silver catfish fillets fatty acid composition. Frying in canola oil increased n−3/n−6 ratio, while frying in soybean oil increased the general polyunsaturated fatty acid content, and frying in hydrogenated vegetable oil incorporated trans fatty acids in the fillets.     

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定....