Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究

目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量。方法 以耐盐性高效生物胺降解乳酸菌Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH值、NaCl含量、总可溶性氮(Total Soluble Nitrogen,TSN)含量、氨基酸态氮(Amino Acid Nitrogen,AAN)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响。结果 与Control组相比,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(p>0.05),但可促进pH值下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(p<0.05)；显著降低发酵结束时鱼露中52.38%尸胺、40.21%组胺、45.44%酪胺、23.74%腐胺、52.67%苯乙胺和43.26%总生物胺(p<0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大；此外,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体提升鱼露感官风味。结论 L. fermentum FSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品。     

鱼露中生物胺降解菌的筛选及其特性

从天然发酵鱼露中筛选具有生物胺降解活性的微生物,并研究发酵时间和发酵温度对其降解生物胺的影响。以天然发酵3个月的鱼露为分离材料,对鱼露中的生物胺降解菌进行分离纯化,获得10株具有生物胺降解活性的微生物。分离到的10株菌株在30℃发酵72h组胺降解率在17.3%～62.2%,酪胺降解率在12.4%～57.3%。其中M8菌株生物胺降解活性最高,经26S rDNA测序及在线序列比对,M8菌株鉴定为奥默柯达酵母。奥默柯达酵母M8在30℃条件下降解生物胺活性最强;其降解生物胺的时间变化规律为发酵第1天生物胺含量降低,第2天和第3天生物胺含量升高,第4天开始生物胺含量持续降低,30℃发酵9d后,组胺和酪胺降解率分别为69.6%和79.2%。奥默柯达酵母M8在25%食盐条件下生物胺降解效果最好,组胺和酪胺的降解率分别为64.4%和72.4%。     

一株具有降生物胺能力葡萄球菌的筛选及其降解特性

近年来，发酵肉制品因其营养丰富、风味独特等优势而在市场中具备一定优势，但发酵肉中常存在生物胺含量超标等卫生问题，易引发了人们对其安全性的恐慌。该研究通过双层显色培养基初筛、高效液相色谱复筛的方法，再结合菌株的生物胺氧化酶活力大小与生长特性，从传统发酵肉中筛选出一株针对8种常见的生物胺均有一定降解作用的菌株aM，经16S rDNA与糖酵解试验鉴定为沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）。该菌株在Luria-Bertani（LB）液体培养基中37 ℃培养24 h后，对生物胺总降解率为18.78%，对苯乙胺、色胺及酪胺的降解率分别为28.56%、23.16%和22.45%。此外，还探究了aM不同环境条件下生物胺降解率的影响，发现其在温度30~40 ℃，pH值7及盐质量浓度为0%~6%时降解率最高，这为之后菌株的实际生产应用中优化发酵条件提供了思路。     

一株椰糠纤维降解菌的分离、鉴定及特性研究

以椰糠作为碳源,从红树林土壤中分离了一株高产纤维素酶的真菌,命名为DZ10。经形态、生理生化和分子生物学试验,鉴定菌株DZ10为长枝木霉菌（Trichoderma longibrachiatum）。该菌在pH值为6.5、培养温度为35 ℃、初始NaCl含量为2.0%、添加K+终浓度为0.1 mmol/L条件下,椰糠降解率最高为39.88%;在pH值为6.5、培养温度40 ℃、初始NaCl含量3.0%、添加K+终浓度为0.1 mmol/L条件下,羧甲基纤维素酶活力（CMCA）最高值为80.07 U/mL;在pH值为6.0、培养温度35 ℃、初始NaCl含量1.5%、添加K+终浓度为0.1 mmol/L条件下,滤纸酶活力（FPA）最高值为73.81 U/mL。Ca2+、K+对菌株DZ10产酶和椰糠降解率有促进作用,Mg2+抑制菌株DZ10产酶和椰糠降解率。     

鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性

生物胺(biogenic amines)在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在,具有一定的食用安全隐患.为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌,从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株,再用高效液相色谱(HPLC)法进行复筛,得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5.经鉴定该菌株为库德毕赤酵母(Pic...     

豆瓣酱生物胺降解菌株的筛选、鉴定及其降解特性研究

为保障传统发酵食品的质量安全,从豆瓣酱样品中筛选生物胺降解菌株,并研究其在不同盐浓度、温度、pH下对组胺和酪胺(毒性最强的2种生物胺)的降解特性,以便于更好地应用于传统发酵食品。通过研究菌株在磷酸盐缓冲液和在发酵液中对生物胺的降解率以及在发酵液中产生生物胺的能力,最终筛选得到1株具有较强生物胺降解能力的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)M-28。对该菌株在不同条件下降解组胺和酪胺的能力进行分析,发现P.acidilactici M-28在盐质量浓度为0～90 g/L时对组胺和酪胺均具有较高的降解率,最高降解率分别达到89.02%和31.49%;该菌株降解生物胺的最适温度为30℃,在该条件下对组胺和酪胺降解率分别为65.51%和28.06%;最适pH值为6,在该条件下对组胺和酪胺的降解率分别为62.73%和23.78%。     

生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱（HPLC）法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解生物胺菌株,其中以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）30的生物胺降解能力最好,其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0～9%和pH为4.5～8.5环境中较好的生长繁殖,该菌株无生物胺生成活性,并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力,可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。     

环境条件对植物乳杆菌降解生物胺的影响

本研究通过测定不同pH值、温度、乙醇含量以及NaCl含量条件对组胺、腐胺、尸胺降解的影响,探究是否与菌种在相应条件下的生长状况有关。建立一种测定生物胺降解的高效液相色谱-紫外检测法,通过丹磺酰氯衍生后,采用配有紫外检测器的高效液相色谱仪测定。结果表明,在p H 6.5时,组胺、腐胺、尸胺的降解率达到最大值,分别为23.76%,25.82%,23.76%。在37℃条件下,组胺、腐胺、尸胺的降解率分别为23.02%,24.22%,23.02%。乙醇体积分数为2%时,组胺、腐胺、尸胺的降解率分别为23.68%,24.65%,21.89%。NaCl质量分数为2%时,对生物胺的降解率分别为23.77%,24.62%,21.89%。     

浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用

从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM。研究K.ohmer HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43℃,乙醇最高耐受体积分数为14%,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性。在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P<0.05),其对几种生物胺的降解率分别为:腐胺(39.19±0.08)%、尸胺(33.77±0.06)%、甲胺(32.44±0.06)%、乙胺(23.39±0.06)%、吡咯烷(63.42±0.02)%、异戊胺(49.83±0.07)%、环己胺(49.73±0.03)%、环戊胺(66.07±0.08)%。该研究从浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值。     

葡萄酒酿造中降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其特性

葡萄酒发酵过程中乳酸菌脱羧形成生物胺,当生物胺摄入过量时会对人体造成危害。为筛选具有降解生物胺能力的乳酸菌,采用生物胺显色培养基和高效液相色谱法筛选获得1株降解生物胺能力较好的菌株,经形态学和分子生物学鉴定为植物乳植物杆菌,并命名为NXU-Q12。在此基础上,进一步研究其生长特性和降解生物胺的能力,其在不同pH和乙醇浓度下均可生长,但在pH为3～4.5,乙醇体积分数为10%～14%时生长活性和降解生物胺的能力同时受到抑制。文章为葡萄酒发酵过程中生物胺的调控提供优良菌株和一定的参考价值。     

黑曲霉胺氧化酶的粗酶液酶学特性及降解生物胺的研究

选取黑曲霉SPFJ05为实验菌种,诱导其产生胺氧化酶。对诱导的黑曲霉菌体破碎后得到含有胺氧化酶的粗酶液,研究粗酶的部分酶学性质并用粗酶液对自制酱油和市售酱油进行处理。实验结果表明,粗酶的最适温度为35 ℃;最适pH值为7.0;1.0 mmol/L的Cu2+对酶活有激活作用;常见的抑制剂乙二胺四乙酸（EDTA）和巯基乙醇对酶活有明显抑制效果;底物特异性方面,该酶对正己胺的降解率最大为116%,对尸胺的降解率最差为16%。粗酶液对自制酱油中总生物胺的降解率达到78.29%,对市售酱油中总生物胺的降解率达到69.50%。该实验为发酵酱制品中生物胺的去除提供了新的途径。     

不同条件对两株乳酸菌降解生物胺的影响

为探究从新疆熏马肠中分离出的植物乳杆菌和唾液乳杆菌在不同环境条件下降解生物胺的效果,通过高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)检测两株菌在不同条件下(生物胺浓度、初始pH、温度、NaCl浓度和乙醇浓度)降解生物胺的情况。结果表明:当生物胺浓度在200~300 μg/mL时两株菌生物胺降解能力基本达到最大,而当生物胺浓度大于300 μg/mL时两株菌降解生物胺的能力逐渐下降,但唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)对生物胺的降解能力显著高于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(p<0.05),分别在pH为6.5和7.0时对大多数生物胺具有较高的降解能力;两株菌均在32~37 ℃温度范围内对生物胺有较好的降解效果;当NaCl浓度达到8%,乙醇浓度达到4.5%时,两株菌对生物胺的降解活性被强烈抑制。可见本研究中的唾液乳杆菌相对于植物乳杆菌更适合作为商业发酵剂,具有更好的降解生物胺的特性。     

窖泥中高产丁酸梭菌的筛选、鉴定及其生长耐受性研究

从浓香型白酒窖泥中通过传统微生物分离手段筛选高产丁酸的梭菌,并对分离菌株进行形态学观察、分子生物学鉴定及生长耐受性分析研究。结果表明,通过发酵产物检测获得两株高产丁酸菌株,编号为AB2RH027和AB2RH033,经过菌落观察、革兰氏染色及分子生物学鉴定两株菌均为丁酸梭菌（Clostridium butyricum）。通过耐受性实验,确定菌株AB2RH027最适生长pH值为8,最适生长温度为40 ℃,酒精耐受性为15%vol,发酵24 h丁酸产量为5.29 g/L;菌株AB2RH033最适生长pH值为8,最适生长温度为35 ℃,酒精耐受性为18%vol,发酵24 h丁酸产量为5.23 g/L。该研究筛选得到的两株高产丁酸的菌株在白酒品质提升方面具有一定应用价值。     

Characterisation and application of Halomonas shantousis SWA25, a halotolerant bacterium with multiple biogenic amine degradation activity

Biogenic amines are identified as toxicological substances in foods and may have detrimental effects on consumers’ health. In recent years, the application of microorganisms that can degrade biogenic amines has become an emerging method for their reduction. The degradation characteristics and application potential of a salt-tolerant bacterium Halomonas shantousis SWA25 were investigated in this study. H. shantousis SWA25 exhibited degradation activity against eight biogenic amines at 10–40°C (optimum, 30–40°C) and pH 3.0–9.0 (optimum, 6.0–7.0) in the presence of 0–20% (w/v) NaCl (optimum, 0%). Specifically, H. shantousis SWA25 degraded all tryptamine (TRY) and tyramine (TYR) in 6 h, all phenethylamine (PHE) in 9 h, 66.7% of histamine (HIM), 52.4% of cadaverine (CAD), 48.0% of spermidine (SPD), 42.9% of putrescine (PUT) and 42.0% of spermine (SPM) in 20 h at 30°C and pH 7.0 with shaking at 120 r min^?1. The enzymes from H. shantousis SWA25 responsible for degradation of biogenic amines were mainly amine oxidases located on the cell membrane. Further studies showed that H. shantousis SWA25 effectively degraded TRY, PHE, PUT, CAD, HIM and TYR in commercial fish sauce and soy sauce samples. Nevertheless, significant SPD and SPM degradation were not observed due to low initial concentrations. Therefore, H. shantousis SWA25 can be applied as a potential biogenic amines degradation bacterium in foods.     

发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。