包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2+50%CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P<0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏前期...     

低温等离子体活化水与介质阻挡放电联合处理对草莓冷杀菌效果及品质的影响

草莓采后微生物污染目前已成为物流过程中安全品质控制的研究热点,本研究以菌落总数为响应值,在等离子体活化水（plasma activated water,PAW）制备时间、水杨酸浓度、浸泡时间,介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体工作电压、处理时间和工作频率的单因素试验基础上,采用Plackett-Burman试验筛选出对草莓菌落总数影响高度显著的因素,并通过Box-Behnken试验探究PAW及DBD联合处理对草莓冷杀菌效果及感官品质的影响。结果表明：草莓表面菌落总数随PAW制备时间的延长及水杨酸浓度的增大呈先减少后趋于平缓的趋势;随DBD工作电压的增大及处理时间的延长呈逐渐减少的趋势,但超过60 kV或150 s时草莓出现褪色甚至表观破损;浸泡时间及DBD工作频率对菌落总数无显著影响（P＞0.05）;对草莓菌落总数影响高度显著的因素主次顺序为水杨酸浓度＞PAW制备时间＞DBD工作电压（P＜0.001）,且水杨酸浓度和DBD工作电压的临界值均随PAW制备时间延长呈线性下降的趋势;回归优化结果为PAW制备时间96 s、水杨酸浓度1.1 mmol/L、DBD工作电压46 kV,此条件下草莓表面的菌落总数由3.64（lg（CFU/g））降至0.83（lg（CFU/g））,杀菌率达99.8%,在20 ℃贮藏8 d内明显抑制表面微生物生长,有效维持生鲜品质,延长保鲜期。     

冰温贮藏羊肉电阻抗特性及肉品质相关性分析

为探讨羊肉宰后冰温贮藏过程中电阻抗特性及与肉品质间的相关性,以宰后冰温贮藏（（－1.0±0.6）℃）绵羊肉为研究对象,分别对宰后8～216 h的肉样进行了电阻抗特性（细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、松弛因子、Cole-Cole曲线）和肉品质（色差、失水率、剪切力和pH值）指标的测定。结果表明：在整个冰温贮藏过程,正、负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低再趋于稳定的变化趋势,细胞膜电容和松弛因子呈逐渐下降的变化趋势,Cole-Cole曲线半径逐渐减小,相同宰后时间,负向组各项阻抗指标整体上小于正向组。正向组在贮藏期间的保水性、色差、嫩度都要高于负向组,pH值低于负向组（P＜0.05）。相关性分析结果表明,两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容在特定的贮藏时间内与失水率、色差a*值、剪切力、pH值有显著的相关性（P＜0.05）;说明电阻抗特性在固定的冰鲜贮藏时期可作为评价羊肉品质的指标,用于指导生产实践。     

低温等离子体对低盐泡菜生花腐败的抑制及贮藏期品质的影响

由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化已成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈。为克服这一问题,本实验采用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体技术,以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标,探究DBD低温等离子体对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响。结果表明,在微生物方面,与对照组相比,在贮藏期间DBD低温等离子体处理使菌落总数对数值降低1.54～3.55（lg（CFU/g））,酵母菌数对数值降低2.12～4.21（lg（CFU/g））,能够完全杀灭大肠菌群并保留一定数量的乳酸菌,同时抑制产膜酵母生长,有效控制贮藏期间低盐泡菜生花腐败。在理化指标方面,DBD低温等离子体处理可抑制pH值上升,DBD低温等离子体处理组泡菜脆度、亮度、黄度及总酸质量浓度明显高于巴氏杀菌组;虽然处理后亚硝酸盐质量浓度较巴氏杀菌组有所上升,但总体远低于GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量（含第1号修改单）》限量,且随发酵进行,亚硝酸盐质量浓度逐渐降低至3.13 mg/L。在挥发性风味物质方面,DBD低温等离子体处理后短时间内对泡菜主体风味物质影响不大,贮藏期间可抑制二甲基硫化物含量增加导致的异味。结论：DBD低温等离子体处理可在保证贮藏期间低盐泡菜品质特性的前提下,有效控制其生花腐败。     

低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件（处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间）对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50 kV后,a*值下降显著（P<0.05）,但各处理组之间的总色差值（ΔE）无显著差异（P>0.05）;TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定（3 min）,处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总巯基含量升高。综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。     

不同解冻方式对多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,采用空气自然解冻法、腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻冷冻多浪羊肉,考察羊肉的色泽、pH 值、蒸煮损失率、解冻损失率、滴水损失率、剪切力、质构特性、营养品质、感官评分、菌落总数和大肠菌群数,从而对比3 种解冻方法对羊肉品质的影响。结果表明：随着解冻时间的延长,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法均对色泽有显著改善,腌制剂浸湿解冻法的pH 值最佳,空气自然解冻法对羊肉剪切力效果最好,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉菌落总数均有显著影响（P＜0.05）;在解冻时间48 h 时,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉蒸煮损失、解冻损失、滴水损失、质构特性、营养品质、感官评分均有显著影响（P＜0.05）;3 种解冻方法均未被大肠菌群污染。腌制剂浸湿解冻法比空气自然解冻法在各项指标及总体接受度上更具有优势,在4 ℃、80%湿度下解冻多浪羊肉时肉的品质更佳。     

宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05）,显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）;电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05）,宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）;电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s）,其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。     

有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响

采用3种有机酸(乙酸、乳酸、柠檬酸)处理后的羊肉样品与对照组,在0~4℃条件下贮藏,分别在不同的贮藏时间点,同时取样测定各处理样品的p H值、色泽、汁液损失和菌落总数,分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响。结果表明:2%的乙酸、2%乳酸和2%柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖,维持样品较低p H值水平和缓慢上升速度,同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率;乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L*值和a*值的影响较小,但b*值较对照组增加;乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期。     

等离子体处理对生鲜鱼肉杀菌效能及贮藏品质的影响

为探究低温等离子体处理对贮藏过程中生鲜鱼肉品质的影响,该文采用不同电压(40、50、60和70 kV)的介质阻挡放电低温等离子体设备对生鲜鱼肉进行预处理,随后将样品置于4℃、相对湿度为85％的条件下贮藏,检测样品中微生物数量(菌落总数、大肠杆菌总数和假单胞菌总数)及理化品质[颜色、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbi...     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

包装对羊肉冷藏过程中热休克蛋白表达及羊肉品质的影响

为探究不同包装方式下羊肉冷藏过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)、Hsp70表达量的变化及其与羊肉品质间的关系,以宰后1?h羊背最长肌为研究对象,进行托盘、真空、高氧气调(O2、CO2体积比75:25)和低氧气调(O2、CO2体积比50:50)包装,分析Hsp27和Hsp70表...     

低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响

为研究低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为实验材料,探究其在静电场(实验组)和非静电场环境下(对照组)冷藏过程中的品质变化.对比分析了肉样在贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率和剪切力的变化,并通过...     

煮羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

为了深入研究煮制羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化特征,本实验以煮制羊肉的瘦肉,肥瘦相间和肥肉部分为主要原材料,采用真空包装的方式,对其在4 ℃或低温下贮藏28 d（每隔1周取一次样）期间的pH、质构特征、色差、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N）、菌落总体数量及其感官评价等相关指标的变化进行了研究。结果显示:在4 ℃下贮藏,熟制羊肉不同组织的pH变化相似,都是呈现先下降后上升的趋势;肥肉的质构特性都高于瘦肉和肥瘦相间肉的特性;在贮藏期间,羊肉不同组织的L*值和a*值都表现为逐渐减小的趋势（P<0.05）,瘦肉的b*值表现为增大的趋势（P<0.05）,而肥瘦相间和肥肉都表现为减小的趋势（P<0.05);羊肉三种不同组织的挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）和菌落总数的含量则一直处于增加的状态,肥肉的增加速度及数量高于瘦肉和肥瘦相间组织,它们的感官评价都呈现逐渐下降的趋势。并且在贮藏时间达到14 d时,羊肉的品质已经发生腐败现象。结果表明,在贮藏期间瘦肉组织的品质更好。     

Shelf life of meat from lambs given essential oil-free rosemary extract containing carnosic acid plus carnosol at 200 or 400 mg kg

The use of dietary rosemary extract (DRE) at low doses is proposed as a nutritional strategy to improve meat preservation. Lamb diet was supplemented with 0, 200 or 400 mg DRE (containing carnosic acid and carnosol at 1:1 w:w) per kg feed during the fattening stage. Meat quality was evaluated in lamb fillets packed under protective atmosphere and kept in retail conditions for up to 14 days. The effects of diet and storage time were determined on different physical–chemical (L*a*b* color, pH, TBARS, protein oxidation and volatiles from lipid oxidation), microbial (total viable and psychrophilic bacteria, Enterobacteriaceae, molds and yeasts) and sensory (appearance and odor) characteristics of the meat. The antioxidant and antimicrobial effects of DRE on meat were demonstrated. DRE delayed lean and fat discoloration, lipid oxidation, odor deterioration and microbial spoilage, extending the shelf life time of fillets from around 9 to 13 days. Both DRE doses provided similar shelf life extension.     

Effects of different antioxidants on quality of meat patties treated with in-package cold plasma

Effects of antioxidants butylated hydroxytoluene (BHT, 0.02%), carnosine (1%), and plant extracts rosemary (RE, 1%), pine bark (PBE, 1%) and pomegranate (PGE, 1%) were investigated on total plate counts, pH, color, and lipid oxidation (LPO) in chicken breast meat patties packed in modified atmosphere and treated with dielectric-barrier-discharge (DBD) cold plasma (CP). The effect on mesophilic inactivation (> 50% reduction) by CP in stored patties varied with antioxidants. No effect was noted for BHT and PBE. RE and PGE enhanced it by >65%, but carnosine suppressed it completely. Antioxidants did not affect CP-induced pH reduction. Plant extracts significantly influenced CIEL*a*b* measurements and prevented CP effects on them during storage. BHT, carnosine, RE, and PGE reduced LPO by more than 18% in CP-treated, stored samples. PBE completely suppressed LPO in CP-treated, and PGE in non-CP-treated, stored patties. Natural plant extracts could improve microbial inactivation and inhibit LPO in CP-processed meat.Industrial relevanceAdding antioxidants in food matrix affects antimicrobial inactivation and prevents oxidative damages by in-package cold plasma (IPCP). The effectiveness varies with the antioxidant. Natural antioxidants rosemary, pomegranate, and pine bark extracts, can be used to enhance antimicrobial inactivation, suppress lipid oxidation, and maintain appearances of IPCP-processed meat products.     

Effect of rosemary extract on microbial growth,pH, color,and lipid oxidation in cold plasma-processed ground chicken patties

Effects of adding 1% rosemary extract were determined on the microbial growth and quality characteristics of ground chicken breast patties treated with in-package dielectric-barrier-discharge (DBD) cold plasma (CP). Chicken patties were CP-treated at 70 kV for 180 s. Total plate counts (TPC), pH, color, and lipid oxidation (LPO) were measured at time 0 and day 5 of storage. ANOVA showed that there were no three-way (rosemary*CP*storage) interactions and no rosemary*CP interaction (P > 0.05) regardless of measured variable, indicating that rosemary extract has the same effects on CP treated patties as on non-CP treated samples regardless of storage. Adding rosemary extract resulted in reduced microbial growth, LPO, and L* values and increased pH, a*, and b* values in both CP treated and non-CP treated patties. In conclusion, rosemary is a promising additive for maintaining microbial quality and controlling LPO in CP-processed meat.     

鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果

采用鸡胸肉为原料,以总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量为指标,通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化,并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究。结果表明：确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07%,此条件下测得鸡肉TVB-N含量为（14.18±0.13） mg/100 g;以未添加保鲜剂的鸡肉为对照组,对（4.0±0.5） ℃条件下冷藏鸡肉的菌落总数、剪切力、色差和微观结构等品质变化进行测定,结果表明,冷藏期间保鲜剂处理组鸡肉的菌落总数和剪切力下降显著低于对照组（P＜0.05）,其冷藏18 d后的菌落总数仍符合冷鲜肉未变质的国家标准,且处理组保持了较大的红度值,变化显著低于对照组（P＜0.05）,扫描电镜分析显示处理组的鸡肉纤维仍排列整齐,结构紧密。     

冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化

为研究真空包装冷却牛肉贮藏过程中微生物和各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,测定了于4℃贮藏的真空包装冷却牛肉在0、7、13、21、28、38 d的菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌5个微生物指标及pH值、挥发性盐基氮、系水力和色差值4个品质指标的变化情况,并确定了各指标随贮藏时间的动态变化规律及相关性。结果表明,在贮藏期间,菌落总数和乳酸菌的变化趋势相同,假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌等生长迅速;pH值为先下降后上升趋势;色差值a*值、C*ab初期上升,后期小幅下降;挥发性盐基氮值初期平稳上升,后期快速增大;系水力逐步上升。菌落总数与乳酸菌呈现极显著相关的关系(P<0.01),与挥发性盐基氮值、a*值、b*值、C*ab及系水力显著相关(P<0.05)。由此可知,微生物的生长引起牛肉品质变化,挥发性盐基氮值、a*值、b*值、C*ab可以作为判断真空包装牛肉腐败指标。