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为提升发酵型茶酒的品质,该研究以猕猴桃和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交设计试验,得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0%、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix。按此工艺条件酿造可获得兼具猕猴桃果香与茶香的猕猴桃茶酒,其酒精度为11.9%vol、总酚含量为 1.57 mg/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率与 2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐[2,2''-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate),ABTS]阳离子自由基清除率均大于90%,感官评分达到80.4。 相似文献
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响应面优化糯米茶酒生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高中低档茶叶的经济附加值,以红茶与糯米为主要原料,进行生料法糯米茶酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化糯米茶酒的生产工艺条件。结果表明,在糯米中添加2.1%红茶粉、2.0%酒曲及2倍质量的纯净水,30.0 ℃发酵13.8 d,经后续澄清、煎酒后可获得感官评分91.87分、酒精度12.33%vol的糯米茶酒。酒体呈黄褐色、酒香与茶香和谐、酒体丰满,理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》标准。利用高效液相色谱(HPLC)法检测糯米茶酒中黄酮类物质及其含量,其中,芦丁、槲皮素、杨梅素、山奈酚含量分别为98.23 mg/L、25.45 mg/L、16.71 mg/L、2.72 mg/L;采用液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)共检测出糯米茶酒42种香气物质,其中,芳樟醇、香叶醛、β-大马酮等16种香气物质是糯米茶酒所特有。 相似文献
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以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25 ℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。 相似文献
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以不同极性有机溶剂对枳椇果梗多酚进行萃取分离,对各部分多酚进行紫外-可见光谱扫描确定其紫外吸收特性;以FC法测定总酚含量,通过清除DPPH自由基、ABTS+ ·能力测定和Fe3+还原法,对不同极性多酚体外抗氧化活性进行评价。结果表明:液-液萃取可以实现不同极性多酚的有效分离,枳椇果梗不同极性多酚萃取物均有特征紫外吸收;不同极性部分的多酚含量、抗氧化活性有显著差异。枳椇果梗多酚含量和抗氧化活性强弱次序为:水相>正丁醇相>乙酸乙酯相>氯仿相。枳椇果梗多酚以极性酚为主。 相似文献
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以枳椇和高粱为原料,中温大曲为发酵剂,通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合气味活性阈值(OAV)对其风味组分进行检测分析,并探究其体外抗氧化能力。结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d,此时感官评分为93.91分,出酒率为40.21%,果香浓郁,酒味协调;优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分,其中20种挥发性物质OAV值>1,丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒,苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明,枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考,为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。 相似文献
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拐枣醋饮加工工艺及其抗氧化活性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜拐枣为主要原料,采用液态深层发酵法酿造拐枣醋,调配为新型拐枣果醋饮料。通过正交实验,确定最佳配方为:拐枣醋14mL/100mL、拐枣汁8mL/100mL、蜂蜜2mL/100mL、蔗糖7g/100mL。所配制的醋饮色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口。对其总酚、总黄酮含量和抗氧化活性(总抗氧化能力、总还原能力、清除DPPH自由基能力、清除ABTS+自由基能力)进行分析测定。研究发现,拐枣醋饮的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力均比市售常见醋饮高,具有较强的市场竞争力。 相似文献
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Park Wool-Lim Cho Hyun-Dong Kim Jeong-Ho Min Hye-Ji Seo Kwon-Il 《Food science and biotechnology》2023,32(3):299-308
Food Science and Biotechnology - In this study, Hovenia dulcis fruit fermented vinegar (HFV) was produced by the two-step fermentation of the H. dulcis fruit. The bioactivities before and after... 相似文献
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目的:优化绿茶粗多糖的提取工艺,纯化多糖并分析其结构和抗氧化活性。方法:通过单因素实验结合响应面分析的方法,优化提取工艺,采用液相色谱、气相色谱和红外光谱分析多糖结构,并通过体外抗氧化实验研究其抗氧化活性。结果:多糖最佳提取条件为:液料比30:1 mL/g,提取温度60 ℃,提取时间70 min。此条件下,绿茶多糖的得率可达10.56%。多糖结构分析结果表明,其总糖、蛋白质和糖醛酸的比例分别为90.75%±3.69%、0.92%±0.09%和0.82%±0.07%,分子量约为7.3 kDa,主要由葡萄糖和半乳糖组成(摩尔比1.00:0.13)。体外抗氧化实验结果表明,在2 mg/mL浓度下,GTP对ABTS+自由基、DPPH自由基和羟基自由基(OH·)清除率分别为39.8%、72.2%和32.5%。结论:本工艺中,绿茶多糖得率高,分子量低,且具有较高的抗氧化活性。 相似文献
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以拐枣为试验材料,采用酶法对可溶性膳食纤维进行提取。在酶解温度、酶解时间、p H值、酶用量4个单因素试验基础上,利用Box-Behnken的中心组合设计原理进行响应面设计优化提取工艺参数。结果表明:拐枣中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率最佳提取工艺条件为酶解温度60℃,酶解时间70 min,p H值为5.0,酶用量0.6%。拐枣中SDF得率可达14.22%,与SDF的提取理论值比较,其相对误差约为0.42%,且重复性好,说明响应面法建立的数学模型对拐枣中SDF提取具有稳定可靠性。 相似文献
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本研究以葛根总黄酮(PTF)和枳椇子总黄酮(HTF)为原料,制备复方葛枳黄酮固体饮料并对其配方进行优化。采用瓦勒-霍赫法(Valle-Hoch)法检测PTF和HTF对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH2)的激活率的影响,确定PTF和HTF复合物配比,并以成型率、休止角、溶化性、吸湿性为考察指标,采用单因素试验法和星点设计-效应面法对复方葛枳解酒固体饮料的配方进行优化。蔗糖/麦芽糊精配比、辅料/原料配比和乙醇浓度对颗粒质量影响较大,固体饮料最优配方为:葛根总黄酮7.65%,枳椇子总黄酮15.31%,蔗糖45.92%,麦芽糊精30.61%,阿斯巴甜0.50%,65%乙醇适量,采用湿法制粒工艺制备复方葛枳黄酮固体饮料。星点设计实验方法模型可靠,优化所得配方产品具有良好的成型率、流动性、溶化性及生产和储存可接受的吸湿性,工艺过程简单,适用于大生产。 相似文献