外源添加物对海杂鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善海杂鱼鱼糜的凝胶特性,通过单因素试验探究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TGase）、蛋清蛋白粉、复合磷酸盐添加量对海杂鱼鱼糜凝胶强度和持水性的影响,并采用响应面法对重组配方进行优化,确定外源添加物最佳添加量。最后采用质构仪、流变仪、核磁共振仪以及扫描电镜对优化组的鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明,TGase添加量为0.4%,蛋清蛋白粉添加量为7.0%,复合磷酸盐添加量为0.30%时,鱼糜凝胶强度最大。与不含添加物的对照组相比,最佳添加量条件下鱼糜的质构特性、流变学特性、水分分布以及微观结构均显著提升（P<0.05）。本研究为海杂鱼鱼糜品质特性的改良提供参考依据和技术指导。     

鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物研究新进展

鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,介绍了鱼糜凝胶形成机理及引起凝胶劣变的内在因素,综述了目前用于提高鱼糜凝胶特性的添加剂最新研究进展,为我国淡水鱼鱼糜加工发展提供理论依据。     

外源添加物在鱼糜制品中的应用研究进展

近年来,随着渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。在鱼糜制品的加工过程中,常常会加入一些外源添加物来改善鱼糜制品的品质,不同添加物对鱼糜凝胶强度和品质的影响与添加物的种类和作用方式密切相关。本文综述了动物源、植物源、微生物源和功能性物质对鱼糜制品凝胶特性、质量和功能特性以及货架期的影响,以期为鱼糜制品添加剂领域的研究提供参考。     

不同电荷多糖添加物对鲢鱼鱼糜凝胶结构的影响

以鲢鱼为原料,从硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、pH、持水性、超微结构观察等多个方面综合研究3种不同电荷多糖添加物对鲢鱼糜凝胶结构的影响。结果显示,壳聚糖、葡聚糖、卡拉胶的添加均能提高鱼糜凝胶的硬度,且能明显提高胶黏性和咀嚼性。凝胶强度方面,0.8%的壳聚糖和0.8%的卡拉胶分别使凝胶强度增加16.12%和22.37%,0.4%葡聚糖可使凝胶强度增加12.15%。3种多糖在改善鱼糜制品的白度方面效果不明显。当加入0.8%的壳聚糖、0.2%的葡聚糖或0.8%的卡拉胶时,鱼糜持水性达到最大,形成了紧密的网络结构。     

鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展

凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。     

漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响

以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明：鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗最不易除去内源性蛋白酶,并且还可能导致部分蛋白质的酸变性,形成的鱼糜凝胶性能最差,不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关,在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。     

羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0. 5%、1%、1. 5%、2%、2. 5%、3%,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P <0. 05),白度显著降低(P <0. 05);当添加的质量分数为2%时,持水性增强了2. 16%。流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G'和G″显著增加(P <0. 05)。溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18. 37%,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。     

超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究

以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100～500 MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽.结果表明,200～500 MPa 可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300～500 MPa 区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红.     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象     

外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响

用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用。结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关。鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成。     

Contribution of Tropomyosin to Fish Muscle Gel Characteristics

To determine the contribution of tropomyosin to fish muscle gel characteristics, the gel properties of the tropomyosin-desensitized actomyosin system and of the tropomyosin-myosin system were investigated. For both systems, the indices of gel properties decreased considerably on increasing the tropomyosin content. Even when the two-step heating was carried out, the indices of gel properties decreased considerably on increasing the tropomyosin content. Tropomyosin negatively affected the gel formation of fish muscle and reduced the gel strength and elasticity of the fish muscle gels.     

鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响

以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。     

外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考。     

外源添加物对米制品品质影响的研究进展

大米性平,味甘,具有较高的营养价值,全球有一半以上人口以大米为主食,各种米制品的研究进展受到众多学者的广泛关注。本文对大米的基本情况、营养成分及功效和米制品在加工中存在的问题进行阐述,并对影响米制品在深加工过程中品质的因素进行分析,论述了各种外源添加物对米制品品质的不同影响,单一外源添加物的效果并不是很好,应加大复合添加物的研究力度,为我国米制品加工产业的发展提供参考依据。     

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明：添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。     

非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响

通过调节pH值(4、5、6、7、8、9)改变鱼明胶-果胶复合凝胶体系的非共价相互作用状态,研究氢键、疏水相互作用和静电排斥作用对鱼明胶-果胶复合胶体凝胶特性的影响.结果 表明,鱼明胶-果胶在pH 5时形成超大分子的复合聚集体,疏水相互作用最强,且复合体之间也具有强烈的静电引力.鱼明胶-果胶在pH 7时氢键较强.鱼明胶-...     

不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究

研究了淀粉类添加剂(玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉)、蛋白类添加剂(卵清蛋白、花生蛋白)以及卡拉胶对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质的影响。结果表明,马铃薯淀粉对鱼糜凝胶品质的改良优于玉米淀粉和地瓜淀粉。卵清蛋白对鱼糜凝胶品质的改良优于花生蛋白,添加花生蛋白对鱼糜凝胶的品质有降低的作用。当马铃薯淀粉、卵清蛋白和卡拉胶分别以10:1:1的质量比复配时,鱼糜凝胶的凝胶强度达到最高。鲤鱼鱼糜与猪肉以8:2质量比制作的鲤鱼猪肉混合肠受到欢迎。     

鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T_2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙、磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量。