碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响

研究分别考察添加三种碱性氨基酸：精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）与支链氨基酸：缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）对24 °P高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响。结果表明,六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率,显著提高麦汁发酵度及乙醇产量。其中,添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L;发酵度极显著提高（P＜0.01）,分别为83.65%、82.95%和82.93%;乙醇产量极显著提高（P＜0.01）,分别为11.97%（V/V）、11.90%（V/V）和11.83%（V/V）。添加Arg可显著提高酵母总细胞数（1.64×108 cells/mL）（P＜0.05）,His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大,可提高啤酒的醇酯比,其中,Val的添加可显著提高异丁醇含量（P＜0.05）,降低总酯含量;Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量。     

混合菌株和外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响

研究中度嗜盐菌混合菌株及外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响。通过对pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸、挥发性风味物质分析及感官评定,探讨发酵60 d混合菌株（Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis）和外源赖氨酸对鱼酱品质的影响。以鮰鱼碎鱼肉为原料,4 种处理：第1组只添加15%食盐（鱼酱a）,第2组添加15%食盐和0.1%赖氨酸（鱼酱b）,第3组添加15%食盐和混合发酵剂（鱼酱c）,第4组添加15%食盐、0.1%赖氨酸和混合发酵剂（鱼酱d）。结果表明：发酵60 d时,4 组不同处理鱼酱的总酸质量分数分别为0.382 5%、0.63%、0.607 5%和0.585%,与鱼酱a相比,鱼酱b、c、d均能显著提高总酸含量（P＜0.05）;与鱼酱a相比,鱼酱c中的氨基酸态氮含量无显著变化（P＞0.05）,鱼酱b和d中的氨基酸态氮含量显著上升（P＜0.05）;与鱼酱a相比,b、c和d三组鱼酱的挥发性盐基氮含量显著下降（P＜0.05）,氨基酸的种类和含量更加丰富,挥发性风味物质更加丰富,鱼酱的感官评分和风味更好。     

米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性

为了研究米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪、氨基酸全自动分析仪结合感官评价测定米麦曲米酒挥发性风味成分及氨基酸,并对结果进行多元线性回归分析。结果表明,挥发性风味物质含量与总香气评价相关性不强（R2=0.747）、与“醇香”相关性较强（R2=0.857）,其中辛酸乙酯与香气评价呈现显著的正相关（P＜0.05）,而异丁醇与香气评价呈现极显著的负相关（P＜0.01）。氨基酸含量与总口感评价相关性不强（R2=0.667）、与“醇厚”有显著的正相关（R2=0.937）（P＜0.05）、与单“清爽”有较强的负相关（R2=0.805）,其中苏氨酸（Thr）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）和苯丙氨酸（Phe）与口感评分均呈现显著的正相关（P＜0.05）。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响

该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶,考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明,添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解,提高黄豆酱氨基酸态氮的含量,其中0.05%添加量的提升效果最好,并有显著性差异（P＜0.05）;而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量（P＜0.05）。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外,添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照（P＜0.05）。因此,酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。     

核糖作为干腌肉制品中具有反应活性的风味前体物的几点证据

肉中ATP代谢形成的产物中,只有核糖与4种氨基酸(Leu、Ile、Val、Met)在温和条件下反应才检测到挥发性风味化合物生成,说明核糖是肉中具有高反应活性的风味前体物质.通过对鲜肉、干腌肉块和干腌火腿核糖含量的测定,表明在干腌肉品生产过程中核糖含量呈下降的趋势,提示核糖含量变化的发生可能与干腌肉品中风味物质的产生存在一定的相关性.     

基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析

为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异，该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明，涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低（P<0.05），而有机硫化物、萜类物质和烷烃的含量显著偏高（P<0.05）；通过GC-IMS在生抽样品中共检出30种挥发性化合物，对生抽总体风味具有重要贡献的关键风味化合物（ROAV≥1）10种；异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、3-羟基-2-丁酮和二甲基硫共6种化合物在涨袋生抽样品中含量显著高于正常样品（P<0.05），而乙酸甲酯、2-甲基丁醛和丙酮共3种化合物在正常生抽样品中含量显著高于涨袋样品（P<0.05）；相关性分析表明，生抽涨袋后风味品质变差可能与丙酮、苯甲醛和2-丁酮含量的降低有关。由此可见，生抽涨袋后风味品质会变差，且涨袋和正常生抽中风味物质的差异可能是引起产品品质差异的重要原因。     

降血压肽的构效关系研究

降血压肽的活性与其氨基酸组成和氨基酸序列有重要的关系.然而,关于降血压肽的构效关系至今尚未清楚.通过对收集的270种降血压肽的氨基酸组成进行分析,研究降血压肽的构效关系以及如何选择蛋白酶和蛋白原料用酶解方法制备降血压肽.结果表明:降血压肽中,N端氨基酸主要为Arg、Tyr、Gly、Val、Ala、Ile和:Leu;C端氨基酸主要为Tyr、Pro、Trp、Phe和Leu;与降血压肽的N端氨基酸特征相比,其C端氨基酸特征对降血压活性影响更为重要.根据降血压肽的构效关系可以看出,在选择蛋白酶和蛋白原料制备降血压肽时,优先选择酶切位点为Tyr、Pro、Trp、Phe和Leu羧基端的蛋白酶以及富含Tyr、Val、Ala、Ile、Leu、Pro、Trp和Phe的蛋白.     

不同杀菌条件下苹果醋风味、营养及活性成分的变化

为探究不同杀菌条件下苹果醋风味成分的变化,选取了5种高温短时（HTST）杀菌条件对苹果醋进行处理,并对杀菌前后苹果醋中的挥发性香气成分、营养及活性成分含量进行了分析。结果发现,与未杀菌的对照样相比,高温短时杀菌后样品的总酸和苹果酸含量变化不大,柠檬酸含量均有极显著上升（P＜0.01）,总酚、抗坏血酸及总黄酮含量均有所下降。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、正戊醇、苯乙醇、乙酸、仲丁基醚是对苹果醋风味贡献较大的特征香气成分。随着杀菌温度的升高,酯类物质的含量呈下降趋势,而酸类、醇类和醛类物质的含量呈上升趋势。结果表明,100 ℃,30 s为最佳高温短时杀菌条件,该条件下苹果醋中的营养、活性成分及挥发性香气成分含量变化较小。     

饲喂大蒜素对小尾寒羊羊肉品质的影响

为研究饲粮中添加大蒜素对小尾寒羊羊肉品质及抗氧化性能的影响,分别用添加大蒜素和未添加大蒜素的日粮饲喂小尾寒羊,对肉的品质进行分析。结果表明：大蒜素组相较于正常饲粮组滴水损失率、剪切力、亮度差异均显著（P＜0.05）。大蒜素组总抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著高于对照组（P＜0.05）,大蒜素组丙二醛含量显著低于对照组（P＜0.05）。分析不同处理组的羊肉,得出大蒜素能显著降低羊肉己酸、十三酸、肉豆蔻酸的含量（P＜0.05）。利用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性有机物进行测定,按匹配度大于90%确定物质,共鉴别出6种风味物质,两组羊肉中的挥发性物质组成与含量均有差异。     

Manipulation of volatile compound transformation in durian wine by nitrogen supplementation

This study evaluated the impact of added diammonium phosphate (DAP) and a L‐leucine‐L‐phenylalanine mixture (Leu+Phe) on durian wine fermentation by Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC‐1118. Changes in yeast cell population, ^oBrix, sugars, organic acids and pH were similar in all fermentations, regardless of nitrogen supplementation at a concentration of 150 mg N L^?1. The supplementation of Leu+Phe accelerated the utilisation and reduced the formation of volatile sulphur compounds such as diethyl disulphide, ethyl thioacetate and 2‐(ethylthio)ethanol, which were 64.3%, 26.0% and 48.4% lower than the control, respectively. Nevertheless, the supplementation of Leu+Phe heightened the production of isoamyl alcohol, 2‐phenylethyl alcohol and their corresponding esters, especially isoamyl acetate was 1.6 times and 2‐phenylethyl acetate was 26.5 times higher than the control. The supplementation with DAP exerted negligible effects on the volatile composition. The results of this study suggest that the addition of specific amino acids may be a novel approach to manipulating durian wine flavour by suppressing or accentuating the formation of certain aroma compounds.     

Effects of branched‐chain amino acid addition on chemical constituents in lychee wine fermented with Saccharomyces cerevisiae

This study investigated the impact of single branched‐chain amino acid addition (L‐valine, L‐leucine, L‐isoleucine) on nonvolatile and volatile constituents in lychee wine fermented with Saccharomyces cerevisiae MERIT.ferm. The individual addition of branched‐chain amino acids decreased the consumption of proline with significantly different rates. The lychee wine with added L‐leucine and L‐isoleucine had higher odour activity values (OAVs) of isoamyl alcohol, active amyl alcohol and isoamyl acetate. The lychee wine with added L‐valine had higher OAVs of isobutyric acid and isobutyl alcohol (5.55 and 2.98, respectively), which were lower in the wine with added L‐leucine (2.91 and 1.02, respectively) or L‐isoleucine (3.43 and 1.73, respectively) relative to the control wine (4.18 and 1.77, respectively), suggesting interactive effects among the amino acids. These findings demonstrated that lychee wine aroma can potentially be manipulated via the addition of selected branched‐chain amino acids.     

Application effects of NaCl substitute on the fermentation profile of Pixian douban (broad bean paste)

The effects of a reduced-salt substitute (composed of NaCl, sodium gluconate, KCl, L-histidine, and L-lysine) applied in the fermentation of traditional Pixian douban (PXDB) were explored in this study according to sensory quality, physicochemical characteristics, color, colony count, and the contents of free amino acids (FAAs), organic acids, and volatile flavor compounds. The results showed that the PXDB with a 15% salt substitution had the most attractive reddish-brown color, a mellow fragrance, and the lowest total colony count of the three pastes. The fermentation quality of the 15% salt substitute PXDB was superior to that of the control groups, its sensory quality was more readily accepted, and the contents of its amino acid nitrogen, FAAs and organic acids had increased by 0.1050, 0.3290, and 3.9068 mg/g, respectively. Moreover, the concentrations of the main aroma compounds in the PXDB containing the salt substitute were higher than those of the control. These included phenylethanol, 3-methylthiopropanol, isoamyl alcohol, furfural, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, nonanal, isoamyl aldehyde, 4-ethylphenol, and, particularly, 2,6-dimethylpyrazine, which had increased as much as 100 times. Correlation analysis showed that Glu, Phe, Tyr, Gly, Leu, Val, Asp, Ile, citric acids, and succinic acids were all positively correlated with the main aroma and contributed to the generation of PXDB's characteristic flavor, and main aroma substances in turn positively influence PXDB flavor sensory attributes. Overall, these results showed the application of the 15% salt substitute during PXDB fermentation improved the quality of the paste and, thus, would benefit the development of reduced-salt PXDB.     

美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。     

不同银杏果添加量对花露烧酒风味的影响

目的 通过风味分析确定花露烧酒新品中银杏果的最佳添加量。方法 采用固相微萃取-气质联用(solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)和感官评价技术测定比较了不同银杏果添加量的花露烧酒的挥发性风味成分。结果 共鉴定出49种挥发性风味成分,各样品中香气成分的种类和含量有明显差异;经与糯米混合发酵后,银杏果中青草风味成分如壬醛、正己醛等显著下降或未检出;采用主成分分析法得出银杏花露烧酒香气与辛醇、八甲基四硅氧烷、乳酸乙酯、乙酸异戊酯等风味成分有关。由感官分析可知银杏果添加量为25%的样品C整体感官品质最佳,尤其是香气方面,产生了令人愉悦的正己酸乙酯、乙酸异戊酯等风味成分。结论 添加25%银杏果的花露烧酒的风味较好,为传统特色产品花露烧酒的创新提供了新思路,对银杏花露烧酒的风味控制提供了理论依据。     

香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化

以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。     

搅拌棒萃取-气相色谱-质谱联用法分析‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分进行定量检测。结果表 明：‘媚丽’桃红葡萄酒中共检测到55 种香气成分,包括26 种酯类物质、4 种酸类物质、9 种醇类物质、6 种萜烯 类物质、3 种C13-降异戊二烯等。通过计算香气活性值发现,其中12 种香气成分对‘媚丽’桃红葡萄酒的香气有重 要贡献。这些物质是：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊 醇、2-苯乙醇、里哪醇、β-大马士酮和β-紫罗兰酮。感官分析结果表明：‘媚丽’桃红葡萄酒具有玫瑰香、苹果、 草莓、菠萝等香气。     

不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸（苹果酸、柠檬酸、丁二酸）、氨基酸（苦味、芳香族及甜味氨基酸）含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类。     

不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析

分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒,并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较。结果表明：不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异,且重庆地区的甘薯酒品质最优;六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种;共有的风味物质为28种,含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸,但不同地区的酒中浓度差异较大;六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质,如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等;这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格。