不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。     

响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方

为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响。在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数。结果表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响。低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57%,YE 0.39%以及壳聚糖1.48%。在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02%,钠含量比对照组减少了23.80%,菌落总数比对照组降低了39.98%,具有良好的风味、减钠、减菌效果。     

气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析

为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化,本文以空气包装和真空包装为对照,研究了气调包装军曹鱼片在冰温贮藏期间的K值、细菌总数、TVB-N、pH值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律。结果表明:气调包装鱼片的鲜度指标K值达到初期腐败值60%和细菌总数的最大限值106 CFU/g是18 d,比空气包装和真空包装分别延长了6 d和2 d,达到TVB-N含量最大限值0.30 mg/g是23 d,比空气组和真空组延长了9 d和7 d。气调包装样品的汁液流失率、pH值升高速度较对照组缓慢;气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小。综合比较表明,冰温气调包装军曹鱼片比空气包装和真空包装分别延长了8~10 d和2~6 d的贮藏期,说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质,更适合应用于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

包装方式对牛排贮藏期间微生物数量和演替的影响

为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响，牛排分别采用50% O2气调包装（50% O2＋30% CO2＋20% N2）和真空包装在0～4 ℃下贮藏21 d，并检测贮藏期间pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性。结果表明：50% O2气调包装组比真空包装具有更好的护色效果；贮藏21 d时，与真空包装组相比，气调包装组菌落总数、乳酸菌数和假单胞菌数降低；两种包装的微生物多样性均随时间延长呈现先升高后降低的趋势，且真空包装牛排比50% O2气调包装牛排具有更复杂的微生物多样性；牛排的初始微生物主要由不动杆菌属、苍白杆菌属、栖热菌属和金黄杆菌属组成，随着贮藏时间的延长，肉食杆菌属逐渐成为真空包装牛排的优势菌群，而环丝菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属则成为50% O2气调包装牛排的优势菌群；贮藏7～14 d是牛排中微生物种类产生变化的关键时间点；相比于真空包装牛排，50% O2气调包装牛排中的微生物群落具有更低的糖代谢和更高的蛋白质代谢能力。本研究结果明确了不同贮藏方法下牛排的品质变化和微生物的演替规律，为定向抑制牛排中的微生物、延长产品货架期提供了参考。     

养殖大黄鱼气调包装保鲜工艺研究

通过感官评定、微生物和理化分析,评价不同气体(空气、真空)包装以及不同气体比例的气调包装(30%CO2/70%N2、60%CO2/40%N2、75%CO2/25%N2)对养殖大黄鱼冷藏(4℃±1℃)保鲜效果的影响。试验结果表明:气调包装能明显延缓养殖大黄鱼的腐败变质,延长货架期,并保持良好的品质,尤以贮藏初期的保鲜效果较好;在冷藏(4℃±1℃)条件下养殖大黄鱼气调包装最适气体配比为75%CO2/25%N2,其货架期可达15 d,比空气包装延长了8 d。     

包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的影响

目的：研究不同包装方式对其贮藏期品质的影响。方法 对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30% CO2+70% N2、50% CO2+50% N2、30% N2+70% CO2气调包装,并在4 ℃贮藏条件下,测定菌落总数、质构特性、色差、TVB-N值、风味特性等理化指标,选择最佳的包装方式。结果 普通包装样品在第3 d、真空包装组样品在第6 d时菌落总数超标,而气调包装组的货架期可达12 d左右。气调包装组的硬度、弹性、咀嚼性的下降程度都低于普通包装和真空包装组,气调包装的护色效果也优于其他两组。气调包装对TVB-N值、TBA值、pH值变化的延缓作用明显优于真空包装和普通包装。结论 不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的保持能力依次为气调包装、真空包装、普通包装,其中50% CO2+50% N2气调包装保鲜效果最佳,能显著延长产品货架期。     

不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响

为研究不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响,以捻转为研究对象,采取PE普通包装、真空包装和气调包装(70% N₂+30% CO₂)3种不同包装方式处理,在4℃下贮藏,并隔天测定感官、水分、pH、色泽、菌落总数、质构等指标。结果表明:不同包装方式对捻转品质变化的影响存在显著性差异(p<0.05),其中气调包装贮藏效果最佳;PE普通包装和真空包装的样品在贮藏6 d后感官评分就明显下降,而气调包装的样品在贮藏10 d后仍有较高的评分;同时气调包装能抑制微生物繁殖,延缓样品pH、水分下降速率,硬度、咀嚼性也低于另两种包装方式,弹性、内聚性则差异不显著(p>0.05)。综合比较分析,PE普通包装、真空包装、气调包装样品的货架期分别为4、6和10 d。因此,将气调包装应用于捻转,能较好维持样品的色泽和风味,保证产品品质,延长其货架期。     

冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响

通过与传统冷藏比较,研究冰温贮藏结合不同包装方式(托盘、真空、气调)对羊肉货架期和品质的影响,确定适合于冰温贮藏的方式。结果表明:与冷藏相比,冰温贮藏可以显著延长羊肉货架期(p0.05);冰温可以维持羊肉较好的感官品质和较低的菌落总数,冰温结合气调包装组在宰后19 d的菌落总数为5.67 lg CFU/g,仍在安全范围;冰温贮藏显著降低羊肉的加压失水率(p0.05),其中冰温结合真空包装使羊肉维持一个稳定的保水力;包装方式及贮藏温度(冰温、冷藏)对硬度都没有产生显著性影响(p0.05);冰温环境下,真空包装和气调包装都可以使羊肉维持较好的弹性;冰温结合气调包装可以较长时间维持羊肉的鲜红色。冰温结合真空包装或气调包装有利于维持贮藏过程中羊肉的品质。     

CO气调包装对冷却猪肉货架期及色泽的影响

冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,研究CO气调包装对其货架期和色泽的影响。结果表明,CO气调包装肉在贮藏到第25天时,TVB-N值已超过0.15mg/g,细菌总数超过106cfu/g,与真空包装相比,并不能显著地延长肉的货架期;CO气调包装肉在贮藏期中一直保持稳定的鲜红色,不同浓度CO气调包装对肉色无显著性差异,真空包装肉呈褐色或暗紫色。     

响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好。     

复合保水剂对冻藏大黄花鱼持水性及质构特性的影响

主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响。在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最优复合保水剂,并对经最优复合保水剂处理的大黄花鱼肉进行质构特性分析。最终得出了复合保水剂优化配方为:3.25%海藻糖、2.08%山梨糖醇、0.25%柠檬酸钠,使用此复合保水剂大黄花鱼肉持水性达到了89.92%;同时,经过优化的复合保水剂处理过的大黄花鱼解冻后,大黄花鱼肉硬度较空白对照组的下降率减少了21.9%,咀嚼性、凝聚性和恢复性等较空白对照组下降缓慢,大黄花鱼的质构得到了很好的保护。     

低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响

以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。结果显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2 h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s。与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48%,含油量降低了11.6%,L值提高了9.59%,综合感官评分更高。两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳。通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70% N₂+30% CO₂包装效果优于100% N₂包装,最短货架期超过60 d。     

恒温蓄冷剂冻结对大黄鱼品质的影响

为提升冷冻大黄鱼的品质,以养殖大黄鱼为研究对象,在无包装空气自然循环冻结(UAF-0)、真空薄膜包装空气自然循环冻结(PAF-1)基础上,探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结(PLF-1)、无包装蓄冷剂自然循环冻结(ULF-0)等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明,虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min,但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰,肌肉组织损伤及色差变化较小,硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%,pH值变化不显著(P>0.05),盐溶性蛋白下降不显著( P >0.05),TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式,其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。     

大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化

为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价。在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10%时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为：食盐添加量10.69%、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d。在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

大黄鱼鱼卵油微胶囊制备工艺及其性质表征

为实现大黄鱼鱼卵油高值化利用,本研究以大黄鱼鱼卵油为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠复配麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备大黄鱼鱼卵油微胶囊。在单因素实验基础上,以大黄鱼鱼卵油包埋率为指标,通过响应面法优化大黄鱼鱼卵油微胶囊的制备工艺;进一步对最优条件下所得的大黄鱼鱼卵油微胶囊的水分含量、溶解性、堆积密度、休止角及微观结构进行了表征。结果表明:在辛烯基琥珀酸淀粉钠/麦芽糊精复配比为1:1、固形物含量为20%、芯壁比为1:1.5、进风温度为80℃时,大黄鱼鱼卵油微胶囊包埋率可达到97.87%;在此条件下得到的大黄鱼鱼卵油微胶囊水分含量为1.1%、溶解性为47.56%、堆积密度为0.718 g/cm3、休止角为32.47°,微观结构表征显示其颗粒细小均匀、近球形、表面致密、无裂缝。研究结果可为大黄鱼鱼卵油的高值化利用提供理论指导。