香菇酸乳对小鼠免疫力的影响

为了研究自制的香菇酸乳对小白鼠免疫功能的影响,作者采用小白鼠的体重增长率、脏器指数、血清抗菌活性、溶血素含量、溶菌酶活性和巨噬细胞吞噬功能等检测方法,比较了自制的香菇酸乳与普通酸乳和生理盐水对小白鼠免疫功能的影响.结果表明,与生理盐水相比,香菇酸乳和普通酸乳能显著地提高小白鼠的体重增长率、脏器指数和血清抗菌活性,而两种酸乳之间差异不显著(香菇酸乳比普通酸乳更能显著地提高胸腺指数除外);香菇酸乳显著地提高小白鼠血清的溶血素和巨噬细胞的吞噬能力,但是普通酸乳和生理盐水不具有该功效;香菇酸乳和普通酸乳与生理盐水相比较均能显著地提高小白鼠血清溶菌酶活性,且香菇酸乳比普通酸乳提高溶菌酶活性的作用更显著.     

基于UPLC-MS/MS的油茶种仁成分差异分析及其油脂抗氧化活性研究

为研究油茶种仁的主要代谢成分,分析高州油茶和普通油茶内种仁成分差异,比较2种油茶种仁油脂的抗氧化活性。采用超高效液相色谱-串联质谱广泛靶向代谢组技术,通过聚类分析、样本相关性分析和正交偏最小二乘判别分析等方法,比较相同生境下高州油茶和普通油茶内种仁的代谢物质成分的异同,最后以索氏提取法提取种仁油脂,比较油脂抗氧化活性差异。结果表明:从2种油茶种仁中共检出11类536种代谢物,其中高州油茶种仁特有代谢物25种,普通油茶种仁特有代谢物16种。2种油茶种仁筛选得到差异代谢物197种,占总代谢物的36.75%,其中高州油茶种仁相对普通油茶种仁有103种代谢物含量较高,占总差异代谢物52.28%,94种成分含量较低,占总差异代谢物47.72%;197种差异代谢物主要分布在20条代谢途径中,前4条通路分别是黄酮生物合成通路、苯丙烷生物合成通路、酪氨酸代谢通路和花青素生物合成通路。两种油茶种仁油脂的抗氧化活性:高州油茶茶籽油的DPPH自由基清除率在油脂质量浓度大于6.0 mg/mL时略高于普通油茶,且当油脂质量浓度超过0.4 mg/mL时,高州油茶茶油的羟基清除率略高于普通油茶。高州油茶种仁含有丰富的黄酮类和酚酸类化合物,且脂质的种类与含量比普通油茶种仁丰富。油茶种仁的代谢物差异可能是影响两种茶油成分、抗氧化活性不同的关键因素。     

牛、羊发酵乳中多肽的筛分比较及抗炎作用初探

对不同菌种发酵的牛、羊发酵乳经过模拟人体消化后利用AKTA purifier 10蛋白质层析仪进行功能性多肽分离纯化及比较,同时应用小鼠肿瘤坏死因子TNF-αELISA及Western blot对所分离出的多肽进行抗炎作用分析与比较,为抗炎功能性食品的开发提供参考。结果表明:①用普通菌种发酵的牛、羊酸乳中的多肽种类少于添加了益生菌发酵的牛、羊发酵乳,普通羊酸乳中分离出多肽3种,普通牛酸乳中1种,嗜酸乳杆菌牛发酵乳中2种、羊发酵乳中4种,双歧杆菌牛发酵乳中2种、羊发酵乳中3种;②同时添加了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的复合菌种发酵乳中分离出了最多种类的多肽,且羊发酵乳中多于牛发酵乳;③在被测样品中小鼠肿瘤坏死因子TNF-α的浓度范围是(2.18±0.069)^{(14.03±0.081)}ng/L,与阳性对照(16.52±0.027)ng/L相比,所有分离出的多肽均具有一定抗炎作用;④通过比较,同时添加了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌复合菌种的羊发酵乳中含有的一种多肽C①-2显示出最好的抗炎性能。     

藏灵菇菌发酵黑米酸乳的研制

将黑米粉经调浆、蒸煮、糊化、液化、糖化、过滤得黑米汁,然后与牛奶进行调配和杀菌,采用藏灵菇作为发酵剂制得黑米酸乳.获得适宜的发酵条件为:黑米汁与牛乳体积比为30:70,蔗糖加量为6%,接种量为7%,42℃,发酵7h.对发酵过程中的酸度变化进行测定,并对藏灵菇发酵酸乳与普通乳酸菌发酵酸乳进行比较.为开发新型发酵剂和新型酸乳奠定了基础.     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

酸乳饮料因其独特的生理功能而备受人们的青睐,尤其是益生菌饮料的开发和研制更是成为研究的热点,但是其稳定性问题与口感的矛盾一直是困扰广大研究者的难题.本研究以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料.采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化.并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%的水、8%的蔗糖、CMC 0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.结果表明,所得到的益生菌饮料不仅具有酸乳特有的口感,还具有了双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸菌的保健功能,酸乳饮料的稳定性问题也得到了一定的提高.本试验有效的解决了酸乳饮料稳定性及口感的矛盾,从而能为益生菌酸乳饮料的开发提供一定的指导.     

表层蛋白对嗜酸乳杆菌NCFM生长代谢的影响

为评估表层蛋白对嗜酸乳杆菌自聚集、生长及代谢的影响,通过测定菌体自聚集率、菌体生长、GC-MS分析表层蛋白去除前后嗜酸乳杆菌胞内小分子代谢物的变化。结果表明,表层蛋白去除前后,嗜酸乳杆菌的胞内氨基酸类如组氨酸、酪氨酸、鸟氨酸,有机酸类如乳酸、苹果酸等代谢物具有显著差异,这些代谢物直接影响了表层蛋白相关的主要生化反应和关键代谢通路。经过代谢通路富集分析,主要影响了精氨酸和脯氨酸代谢、赖氨酸生物合成、精氨酸生物合成、氨基糖和核苷酸糖代谢、丙氨酸,天冬氨酸和谷氨酸代谢这5条代谢通路。总之,表层蛋白的剥离影响了氨基酸合成的代谢通路,氨基酸合成会竞争生长所需的能量,进而影响嗜酸乳杆菌的生长,该研究为进一步认识表层蛋白对嗜酸乳杆菌胞内小分子化合物代谢的影响提供了依据。     

褐色发酵乳饮料发酵剂的筛选及复配

为开发和复配提高褐色发酵乳饮料产酸速度的发酵剂,以AMS-Alliance乳品发酵酸化监控仪实时检测发酵奶p H值随发酵时间的变化曲线为主要技术手段,通过检测发酵奶的酸度、感官品评和持水力,对优选的基础发酵菌株Lpc-37、3支瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌Lb46进行筛选和复配。试验结果表明,筛选出的Lpc-37、瑞士乳杆菌L.h1和乳酸乳球菌Lb46的复配的质量比例为100∶1∶2时,达到本次试验目的。在提高褐色发酵乳饮料的发酵速度的同时基本没有影响传统褐色发酵人特有的发酵风味,自主复配的发酵剂能够使褐色酸奶形成适宜的酸度,良好的风味和较好的组织状态。     

嗜酸乳杆菌发酵枣汁的非靶向代谢组学研究

以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵枣汁为研究对象，采用气相色谱-质谱（GC-MS）非靶向代谢组学分析技术对不同发酵阶段的枣汁中差异代谢物进行鉴定，并对结果进行多元统计分析。结果表明，未发酵、发酵0 h、18 h、22 h的代谢产物之间存在差异，基于正交偏最小二乘法-判别分析（O-PLS-DA）结果发现，共有29种代谢物被鉴定为差异代谢物。根据影响值筛选出12条代谢通路具有重要作用，其中关键代谢物为L-组氨酸、去甲缬氨酸、尿素、次黄嘌呤、褪黑素、烟酰胺。经嗜酸乳杆菌发酵后的红枣发酵汁的酯类物质和醛类物质增加，生物活性物质的含量增加，该研究为发酵枣汁中风味物质的调控、营养物质的形成提供一定的理论指导。     

藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品,其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用,利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌,测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg,VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g,与正常发酵组差异较大;抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T,氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g,乳酸含量持续2mg/g,乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g,VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g,与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中,对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大;酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大。     

藏灵菇酸乳的抗氧化性研究

通过对清除DPPH自由基活性、脂质过氧化抑制活性、亚铁离子的螯合能力和还原能力等试验测定了藏灵菇酸乳的抗氧化性,并与用商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳进行抗氧化性对比。结果表明:藏灵菇酸乳在DPPH自由基的最大清除率的能力、对亚油酸过氧化抑制能力和对亚铁离子的最大螯合能力分别达到了87.99%±2.41%、87.75%±1.64%、20.70%±0.65%,均大于商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳。证明藏灵菇酸乳与同类产品比较具有较强的抗氧化性。     

富硒糙米蛋白理化特性及抗氧化活性的研究

本文以三种富硒糙米为原料,对糙米中蛋白的理化特性和富硒糙米蛋白的抗氧化活性进行分析与测定。研究发现:相较于普通糙米,富硒糙米中硒含量显著增加(P<0.05);富硒处理可提高糙米中粗蛋白含量,造成肉豆蔻酸含量降低,硬脂酸含量升高;相较于普通糙米蛋白,富硒糙米蛋白中蛋氨酸含量上升,半胱氨酸含量下降;富硒处理对蛋白质分子量及亚基组成无显著影响,但会增加β-折叠、无规则卷含量增加,降低β-转角、α-螺旋含量。富硒糙米蛋白具一定的DPPH自由基、羟自由基清除能力与还原力,且均明显高于普通糙米蛋白,表现出较强的体外抗氧化活性。     

不同品种雪茄烟叶晾制后代谢组的差异分析

不同品种雪茄烟叶晾制后叶色存在显著差异。本研究以晾制后的雪茄烟品种楚雪10号（CX-010）和楚雪14号（CX-014）烟叶为材料,运用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）联用技术开展非靶向代谢组学分析,探索两品种烟叶在晾制后代谢物的相对含量差异及其与叶色的关系。结果表明,两个品种晾制后的烟叶代谢物相对含量存在显著差异。与CX-014相比,CX-010烟叶中游离氨基酸与生物碱相对含量总体较低,脂质相对含量总体较高,相差最大的32种差异代谢物包含2种氨基酸、10种酚酸、3种酰胺等物质。结合KEGG代谢通路分析,发现精氨酸和脯氨酸代谢通路中脯氨酸生物合成途径在两品种间差异显著。差异代谢物的生理功能分析显示,两品种烟叶晾制后的叶色差异主要与脯氨酸、水杨酸、黄酮类和生物碱的含量差异有关。     

云芝发酵红薯浆水代谢产物对酸奶风味的影响

为明确云芝发酵红薯浆水(Coriolus versicolor fermentation of sweet potato pulp water,CV-SPPW))对酸奶风味的影响,为CV-SPPW改善酸奶品质提供理论依据。本研究通过测定红薯浆水(Sweet potato pulp water,SPPPW)发酵前后的理化指标、代谢产物及酸奶的风味物质。结果表明：CV-SPPW中多糖、黄酮、总酚、三萜的含量分别提高5.79、12.25、11.16、3.78倍,游离氨基酸提高了121.87%。此外,CV-SPPW中棉籽糖、赤藓酮糖、丝氨酸、灵芝酸F等代谢产物分别上升14.7、8.49、43.95、8.03倍,这些代谢产物通过糖类热解、美拉德反应等途径形成酸奶的风味物质。添加CV-SPPW的四组酸奶中主要风味物质：苯乙醛、糠醇、δ-十二内酯、4-壬酮、芳樟醇等的相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)值增加,赋予酸奶玫瑰花香味、甜味、奶油味、果香味。因此,CV-SPPW能够明显改善酸奶品质,提升酸奶的风味特性,具有很好的应用前景。     

Brown goat yogurt: Metabolomics,peptidomics, and sensory changes during production

Brown goat milk products have gained popularity for their unique taste and flavor. The emergence of chain-reversal phenomenon makes the design and development of goat milk products gradually tend to a consumer-oriented model. However, the precise mechanism of how browning and fermentation process causes characteristics is not clear. In an effort to understand how the treatments potentially lead to certain metabolite profile changes in goat milk, comprehensive, quantitative metabolomics and peptidomics analysis of goat milk samples after browning and fermentation were undertaken. An intelligent hybrid z-score standardization-principal components algorithm-multimodal denoizing autoencoder was used for feature fusion and hidden layer fusion in high-dimensional variable space. The fermentation process significantly improved the flavor of brown goat yogurt through the tricarboxylic acid-urea-glycolysis composite pathway. Bitter peptides HPFLEWAR, PPGLPDKY, and PPPPPKK have strong interactions with both putative dipeptidyl peptidase IV and angiotensin-converting enzyme, proving that brown goat yogurt can be considered as effective provider of potential putative dipeptidyl peptidase IV and angiotensin-converting enzyme inhibitors. The level of health-promoting bioactive components and sensory contributed to consumer selection. The proposed multimodal data integrative analysis platform was applicable to explain the effect of the dynamic changes of metabolites and peptides on consumer preferences.     

藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价

本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料,选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶,在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响。结果表明,三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2,最佳工艺为接菌量2%（v/v）,藜麦添加量5%（w/v）,发酵温度41 ℃。在此条件下,藜麦酸奶风味良好,乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL。从发酵开始至贮藏21 d结束,藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶,乳酸菌总活菌数低于纯酸奶。藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67%、166.67%、284.62%。乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g。利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行风味分析,藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质,与纯酸奶相比,新产生30种挥发性风味物质。研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据,进一步促进藜麦的应用与开发。     

UPLC-MS/MS分析牛肉红朱橘成熟果实多酚类化合物积累特征

为探索贵州地方柑橘品种-牛肉红朱橘（NRH）多酚类化合物组成特征,以朱红橘（ZHJ）和红香柚（HXY）为对照,利用超高效液相质谱串联质谱技术（UPLC-MS/MS）和代谢组学方法,分析三个种质成熟果实积累特征。结果表明:共检测到493种物质,其中类黄酮（163种）最多,其次是酚酸（71种）。聚类热图、火山图、差异代谢物筛选、维恩图和KEGG功能注释等分析结果均表明,三个柑橘种质多酚类化合物种类和相对含量呈现种质特异性,遗传背景相似的NRH与ZHJ代谢物种类和相对含量更为接近,筛选到的差异代谢物较少;两者与HXY代谢物种类和相对含量差异较大,说明代谢物种类与种质类型间存在密切联系。本研究有助于了解地方柑橘种质多酚类化合物积累特征,为后期开发利用提供参考。     

Metabolomics of acid whey derived from Greek yogurt

Acid whey, a byproduct of Greek yogurt production, has little commercial value due to its low protein content and is also environmentally harmful when disposed of as waste. However, as a product of microbial fermentation, acid whey could be a rich source of beneficial metabolites associated with fermented foods. This study increases understanding of acid whey composition by providing a complete metabolomic profile of acid whey. Commercial and laboratory-made Greek yogurts, prepared with 3 different bacterial culture combinations, were evaluated. Samples of uncultured milk and cultured whey from each batch were analyzed. Ultra-high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry metabolomics were used to separate and identify 477 metabolites. Compared with uncultured controls, acid whey from fermented yogurt showed decreases in some metabolites and increases in others, presumably due to the effects of microbial metabolism. Additional metabolites appeared in yogurt whey but not in the uncultured control. Therefore, the effect of microbial fermentation is complex, leading to increases or decreases in potentially bioactive bovine metabolites while generating new microbial compounds that may be beneficial. Metabolite production was significantly affected by combinations of culturing organisms and production location. Differences between laboratory-made and commercial samples could be caused by different starting ingredients, environmental factors, or both.     

牦牛、牛酸乳发酵过程中品质特性的变化规律

通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的pH、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律。在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,pH则相应下降,两种酸乳之间无显著差异(p>0.05)。牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0~3 h内质构特征几乎无变化,3~11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升(p<0.05),11 h之后各项指标变化不显著(p>0.05),且牦牛酸乳的质构指标均高于牛酸乳。两种酸乳的双乙酰和乙醛含量在前发酵期内显著上升(p<0.05),在后发酵期内出现一定波动但逐渐趋于稳定(7~11 mg/L),且牦牛酸乳与牛酸乳之间无明显差异。结论:在整个发酵周期(20 h)内,牦牛酸乳和酸乳的品质特性变化规律相同,除质构指标外其它测定指标无显著差异。     

菊糖酸奶对小鼠免疫器官指数和血清免疫球蛋白的影响

以脾脏指数、胸腺指数、体质量及免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）IgG、IgA、IgM含量为评价指标,研究菊糖酸奶对小鼠免疫器官指数和血清免疫球蛋白的影响。结果表明：菊糖能够刺激酸奶中乳酸菌的增加。与普通酸奶相比,菊糖酸奶能够更好地提高小鼠免疫功能,经相关性分析发现IgG、IgA与酸奶中乳酸菌的含量显著相关。由此可见,菊糖刺激了酸奶中乳酸菌的增加,从而增强了酸奶对机体免疫功能的影响。在菊糖添加量为50 g/L时,菊糖酸奶对小鼠的免疫增强效果最好。     

市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律

为研究不同品牌市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物的变化情况,对贮藏过程中产生的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)、2,3-丁二酮等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度在贮藏中的形成和变化过程进行跟踪分析,综合评估褐色酸奶在贮藏过程中美拉德反应各阶段的变化。研究发现,褐色酸奶在贮藏过程中的变化主要发生美拉德反应的初级阶段,前中期副产物含量受储存温度的影响,温度越高,生成量越大。而在美拉德反应的最终阶段反应速率缓慢,且主要受储存时间的影响,随着储存时间的延长,高级反应副产物有积累,但产品色泽在贮藏过程中无显著变化。综合分析表明,市售褐色酸奶在储藏过程中美拉德反应仍在进行,反应程度受不同储藏条件影响,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议将市售褐色酸奶的储存温度严格控制在4℃下,货架期内食用,产品的质量与安全系数高。此外,研究发现不同品牌褐色酸奶美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,注意控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。