食源性晚期糖基化终末产物对人体的健康危害研究进展

食源性晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是指还原糖与蛋白质、核酸和脂质等大分子在非酶条件下发生美拉德反应作用生成的不可逆的共价化合物.研究表明,AGEs与人体的健康有密切联系,参与糖尿病及其并发症、阿尔兹海默症、肠道疾病等多种疾病的发生发展.本文将近年来AGE...     

肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展

肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。     

多酚对食源性晚期糖基化终末产物及其诱导的相关疾病的抑制作用研究进展

晚期糖基化终末产物通过引起活性氧产生、激活氧化应激反应从而诱发各种慢性代谢性疾病,如糖尿病性肾病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化和骨关节炎等。因此,晚期糖基化终末产物被认为是一种促进宿主细胞死亡和器官损伤的强毒性分子。多酚是自然界中常见的一种次生代谢产物,其结构多样,具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。天然产物多酚可通过捕获自由基、阻断炎症信号通路和与微生物相互作用等多种机制减少晚期糖基化终末产物的产生并抑制相关疾病的发生。本文综述了多酚对晚期糖基化产物及相关疾病的抑制作用,以期为多酚抑制晚期糖基化产物的进一步研究提供科学参考。     

食品中晚期糖基化中间产物及终末产物研究进展

晚期糖基化终末产物是由还原糖和蛋白质、氨基酸等经过非酶催化反应生成的一系列复杂化合物总称,在该反应中也会生成大量高活性晚期糖基化中间产物。这些产物既可以在人体内自然生成,也可以通过食物摄入,因其在人体内的积累和多种慢性疾病有着密切的关系,所以在医学上得到了广泛的重视,但是目前国内外对于食品中的晚期糖基化中间产物及终末产物研究较少。因此本文以食品中几种最具代表性的晚期糖基化中间产物和终末产物,包括羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、乙二醛和丙酮醛等为研究对象,对其理化性质、形成机理及含量分布等进行了介绍,重点对其危害和检测方法的研究进展进行了阐述,并对未来相关研究进行了展望,以期为后续更全面深入的研究提供资料基础。     

市售鱼加工食品中3 种晚期糖基化终末产物分析及与组分的相关性

分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）、羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine,CEL）、甲基乙二醛氢咪唑酮（Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine,MG-H1）3 种晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）含量及与组分的相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立超高效液相色谱-串联质谱检测AGEs的方法,应用该方法分析65 种市售鱼加工食品AGEs含量。结果表明,鱼加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量,MG-H1含量为CEL含量的2～11 倍、CML含量的2～20 倍;罐头类鱼加工食品中AGEs含量呈较高水平;油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO）含量相对较高。通过主成分分析与相关性分析发现,鱼加工食品中3 种AGEs含量间呈显著正相关（r≥0.54,P＜0.001）;其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关,与蛋白含量呈显著负相关;烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。     

食品中晚期糖基化末端产物的研究进展

晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products, AGEs)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明,AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系,而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多,对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法,食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。因此,本文从食品中AGEs形成、结构、检测方法及AGEs在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对AGEs进行了较系统的阐述,为进一步研究AGEs奠定基础。     

食品中晚期糖基化终产物的研究进展

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注。文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述。     

香蕉茎秆汁液抑制晚期糖基化终末产物活性评价

为研究香蕉茎秆汁液抑制晚期糖基化终末产物（AGEs）活性,选用α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制模型研究其对碳水化合物代谢关键酶的抑制作用,并采用Lineweaver-Burk双倒数法研究其动力学性质。同时对AGEs的抑制和清除ABTS⁺·的能力也进行了评价。结果表明,香蕉茎秆汁液对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度(IC₅₀)为1.51 mg/m L,对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为混合型抑制。香蕉茎秆汁液对α-淀粉酶的半抑制浓度(IC₅₀)是8.64 mg/m L,抑制类型为不可逆抑制。通过实验研究,香蕉茎秆汁液具有一定清除ABTS⁺·的能力,对牛血清白蛋白果糖模型AGEs也具有一定的抑制作用。香蕉茎秆汁液可抑制体外AGEs的生成。      

脂肪替代物对食品模拟体系的流变性质与晚期糖基化终末产物的影响

为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定.结果 表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增加体系的储能模量和损耗模量,提高剪切应力和黏度,并使体系具有可塑性.添加黄原胶或魔芋胶...     

预制肉类食品中晚期糖基化终末产物的形成及抑制

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,方便快捷、营养美味的畜禽鱼肉类预制菜肴(简称“预制肉”)正逐步成为老百姓餐桌上的常客。然而,肉类食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪及一定量的还原糖,在预制肉加工及其成品后续贮藏、复热过程中不可避免地会发生美拉德反应、脂肪氧化等化学反应,易于导致晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)的形成。过多摄入食源性AGEs会增加人体多种慢性病的发生率。基于肉类食品加工、贮藏过程中2种典型AGEs(羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸)的主要形成途径,以预制肉从原辅料到餐桌的全过程为主线,重点介绍了原料肉品质、肉类食品加工过程中常用的调味料及食品添加剂、加热熟制、成品贮藏及复热对预制肉中AGEs形成的影响。在此基础上,进一步探讨了预制肉加工及贮藏过程中AGEs形成的抑制策略,主要包括:采用新鲜的优质原料肉,合理选用调味料和添加剂,尽量缩短贮藏时间,在不影响产品质量安全的前提下尽量降低或缩短加热熟制及复热的温度和时间。通过这些阐述,希望为有效控制预制肉中AGEs的形成提供参考,为消费者提供更安全、更健康的预制肉类食品。     

豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控

目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇蔗糖果葡糖浆葡萄糖果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。     

The Role of Dietary Advanced Glycation End Products in Metabolic Dysfunction

Advanced glycation end products (AGEs) are a heterogeneous group of molecules produced, non‐enzymatically, from the interaction between reducing sugars and the free amino groups of proteins, nucleic acids, and lipids. AGEs are formed as a normal consequence of metabolism but can also be absorbed from the diet. They have been widely implicated in the complications of diabetes affecting cardiovascular health, the nervous system, eyes, and kidneys. Increased levels of AGEs are also detrimental to metabolic health and may contribute to the metabolic abnormalities induced by the Western diet, which is high in processed foods and represents a significant source of AGEs. While increased AGE levels are a consequence of diabetic hyperglycaemia, AGEs themselves activate signaling pathways, which compromise insulin signaling and pancreatic β‐cell function, thus, contributing to the development of type 2 diabetes mellitus (T2DM). Furthermore, AGEs may also contribute to the obesogenic effects of the Western diet by promoting hypothalamic inflammation and disrupting the central control of energy balance. Here, the role of dietary AGEs in metabolic dysfunction is reviewed with a focus on the mechanisms underpinning their detrimental role in insulin resistance, pancreatic β‐cell dysfunction, hypothalamic control of energy balance, and the pathogenesis of T2DM and obesity.     

冻融及加热过程鲢鱼鱼糜制品中晚期糖化终末产物的形成机制

将鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热,分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物（乙二醛（glyoxal,GO）和丙酮醛（methylglyoxal,MGO））及晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products,AGEs）-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxylmethyl-lysine,CML）和荧光AGEs的变化情况。结果显示,冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响（P>0.05）;随着冻融次数的增加,鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加,赖氨酸含量增加,GO、MGO含量显著降低（P<0.05）;加热过程中,1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加,内源性荧光物质显著降低（P<0.05）,赖氨酸含量先增加后降低,肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白。以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质;热加工过程进一步促进了...     

植物提取物对晚期糖基化终产物抑制机理的研究进展

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖中的羰基与蛋白质、脂类和核酸中的游离氨基反应所形成的一类物质的总称,目前已证实该类物质具有一定的致病性,会导致神经退行性疾病、炎症反应、心脑血管疾病、糖尿病和癌症等疾病.本文旨在概述AGEs的来源、形成途径以及对人体的...     

麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物（AGEs）的形成及抑制研究

油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物(advanced glycation end products,AGEs)。AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)的变化规律及AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)对荧光性AGEs和CML的抑制特性。结果表明,荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势,荧光性AGEs含量为258.34~1068.90 AU/g样品,CML为1036.56~1603.72 mg/kg蛋白质;较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs的变化有显著(P0.05)影响,光照对荧光性AGEs的影响较小。随着温度升高和贮藏时间延长CML显著(P0.05)升高,氧气和光照对CML的形成无影响;AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs和CML的形成,硫胺素的抑制效果最好。因此,在麻花的加工和贮藏过程中,通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。