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浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降. 相似文献
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富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶品质控制的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶.方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响.结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:发芽糙米浆与牛奶的体积比1:1.5,糖添加量7%.发酵剂接入量0.008%.在此条件下得到的发芽糙米酸奶中阿魏酸和γ-氨基丁酸的含量分别为5.02 mg/g和4.54 mg/g.结论:在最佳工艺条件下获得了营养丰富、酸甜适宜和风味独特的发芽糙米酸奶制品. 相似文献
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为获得高含量γ-氨基丁酸生产工艺条件,探讨了浸泡时间、培养时间、发芽温度对糙米发芽中γ-氨基丁酸含量的影响应用响应面分析法优化糙米发芽工艺条件,实验结果表明,高含量γ-氨基丁酸生产的最佳条件是:浸泡时间9.3h,发芽时间14.3h,发芽温度27℃,此条件下γ-氨基丁酸含量为232.8mg/100g. 相似文献
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以筛选出的霉菌和大米为原料制作富含γ-氨基丁酸同时具有较高糖化酶活力的清酒酒曲。通过筛选确定了米曲霉3.800和尚志长香米为最佳组合,并对其酒曲产γ-氨基丁酸条件进行了优化。最终结果为将大米浸泡在含有7.5mg/mL VC和2.0mg/mL L-谷氨酸钠水溶液中一夜后蒸熟,然后将30℃下培养6d的米曲霉3.800以40mg/100g蒸米的接种量接种到蒸米中制作酒曲,酒曲采用变温培养,即在30℃培养20h,32℃培养4h,35℃培养14h,38℃培养8h,以此得到的酒曲中γ-氨基丁酸含量为6.936mg/g酒曲,清酒中含量为0.439mg/mL。 相似文献
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为获得高含量γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米,对盐胁迫下发芽糙米实施脉冲强光处理。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化脉冲强光对盐胁迫下发芽糙米积累γ-氨基丁酸工艺条件。实验结果表明:谷氨酸钠浓度为2.01mg/m L、脉冲能量300J、脉冲距离11cm、脉冲频次1次/s、脉冲时间31.80s以及发芽时间27.84h时能达到最佳的积累条件,此条件下验证实验的发芽糙米中GABA含量可达到181.5mg/100g。 相似文献
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为优化粳糯糙米发芽工艺同时分析发芽糙米的理化特性,采用单因素试验及Box-Behnken组合设计研究谷氨酸钠浸泡液浓度、浸泡时间、浸泡温度、发芽时间、发芽温度对γ-氨基丁酸含量的影响。结果表明,最佳发芽条件为谷氨酸钠溶液浓度5 mg/mL、浸泡时间12 h、浸泡温度28℃、发芽时间26 h、发芽温度33℃,在此工艺条件下,γ-氨基丁酸含量为2.59 mg/g DW,是原糙米的2.92倍。同时发现:发芽糙米的吸水率和水溶性均显著提高(P<0.05),糊化温度下降,总酚含量是未发芽糙米的3.31倍,总还原力与羟基自由基清除率分别是未发芽糙米的1.80和10.26倍。 相似文献
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以富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米为原料研制饼干。通过单因素试验探讨了富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米、白砂糖、黄油添加量对饼干感官品质的影响,采用Design-Expert中的响应面法对配方进行优化。结果表明,以小麦粉和发芽糙米粉组成的混合粉质量为100%计,富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米添加量为57%、白砂糖为26%、黄油为40%时,饼干的感官品质最好,其理化指标符合GB/T 20980—2007要求;饼干中的硒含量为0.38 mg/(100 g),γ-氨基丁酸含量为23.40 mg/(100 g)。三因素对饼干感官品质影响的大小顺序为:发芽糙米、白砂糖、黄油。 相似文献
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反相高效液相色谱法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量 总被引:1,自引:0,他引:1
建立了一种测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的反相高效液相色谱法.采用2,4-二硝基氟苯柱前衍生,色谱柱为Wa-tera Sunfire C18,梯度洗脱,检测波长为360 nm.在最适条件下,γ-氨基丁酸的线性检测范围为0.01~0.25 mg/ml,线性关系良好,回收率为99.28%~100.36%.该方法易于操作、稳定、灵敏、准确.用该方法测定发芽前后糙米中GABA的含量,结果显示:糙米中的γ-氨基丁酸由5.01 ms/100 g提高到35.03 mg/100 g. 相似文献
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发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料,经酵母发酵制成的功能性食品。发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分。本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响,并以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化。结果表明:当蜂蜜添加量为8%,发酵温度为30 ℃,时间为3.9 h,酵母活化液添加量为13%时,γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL。 相似文献
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富含γ氨基丁酸发芽糙米生产工艺的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
以品种为“农大305”粳稻生产的优质糙米为主要原料,研究了发芽糙米生产工艺中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响,通过正交试验对糙米发芽条件进行了优化。优化后的糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃、浸泡时间20h、发芽温度30℃、发芽时间24h。采用优化后的糙米发芽工艺条件生产的发芽糙米的发芽率大于85%,并能富积γ-氨基丁酸,发芽糙米产品中γ-氨基丁酸的平均含量大于560mg/100g。 相似文献
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超声波辅助喷雾加湿法富集发芽黑糙米生物活性物质工艺的响应面优化 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究选用黑糙米作为试验原料,结合超声波和喷雾加湿法对黑糙米进行预处理,以黑糙米发芽后制得的发芽糙米γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量和多酚含量为测定指标,在单因素实验的基础上设计三因素三水平的响应面优化试验,并对数据进行拟合和相关性分析,确定超声波辅助喷雾加湿法富集发芽黑糙米生物活性物质的最佳工艺参数。结果表明,发芽黑糙米生物活性物质的最佳工艺参数为:超声功率144 W、超声温度40℃、超声时间45 min、单次循环喷雾加湿量10 mL、间隔时间5 min。在此条件下,发芽黑糙米GABA含量为83.71 mg/100 g,发芽黑糙米多酚含量为419.55 mg/100 g。综上,说明该响应面模型准确度较高,所得到的优化工艺条件具有一定的可行性,可为发芽黑糙米生物活性物质富集的研究提供参考,具有广阔的应用前景。 相似文献
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储藏期对发芽糙米富集γ-氨基丁酸的影响 总被引:2,自引:2,他引:0
以早籼稻品种"早944"为对象,测定储藏0~27个月期间,其糙米发芽率、发芽72 h时谷氨酸脱羧酶活力及γ-氨基丁酸的变化,以研究原料储藏期对发芽糙米富集γ-氨基丁酸的影响。结果表明,随着储藏期的延长,发芽率、谷氨酸脱羧酶活力及γ-氨基丁酸含量下降显著(P<0.05),且下降速率加快。糙米发芽率月平均下降速率为2.03%,谷氨酸脱羧酶月平均失活速率为0.09 U/100 g,γ-氨基丁酸含量月平均下降速率为1.10 mg/100 g。经相关性分析,发芽糙米中谷氨酸脱羧酶活力与γ-氨基丁酸含量呈极显著正相关(r=0.969 5,P<0.01)。 相似文献
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糙米经蒸煮后拌入一定量的酒曲进行发酵,研究不同拌曲量、发酵温度、发酵时间等条件下糙米酒中γ-氨基丁酸、糖以及酸含量的变化规律.结果表明随着拌曲量的增加,米酒中GABA、糖以及酸含量均有增长,0.4%的拌曲量即可满足米酒发酵的需求.发酵温度与时间的升高,酸含量呈上升趋势;还原糖含量随着温度与时间的升高,先升后降,且温度越高,开始下降的时间越早.在34 ~ 36℃时GABA生成量升高明显,发酵至132 h达到最高点.36 ℃发酵132 h时,GABA的含量达到最高为0.84 g/l.可见通过控制发酵条件,可显著提高糙米酒中GABA的含量. 相似文献