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红枣醋发酵过程中酒精发酵条件的优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究旨在通过试验方法对红枣醋发酵过程中的酒精发酵条件进行优化。得出相关试验结论,果胶酶最佳水解条件为温度36.61℃、pH值4.19、时间1.50h、酶量0.12%。酒精发酵过程最佳发酵条件为温度28℃,糖度16%,酵母菌接种量3%,乳酸菌接种量2%。 相似文献
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红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿调制而成的低酒精滋补饮品,具有很高的营养价值和保健作用。 该研究对红枣酶解条件、发酵工艺条件进行了优化。 结果表明,最佳酶解条件为果胶酶添加量0.25%,酶解时间2 h,酶解温度40 ℃,在 此条件下酶解得到的枣浆糖度达14.2%;最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃,发酵时间7 d,酵母添加量0.4 g/L,澄清条件为1%壳聚糖 溶液添加量0.9 mL/10 mL枣酒,在此条件下发酵得到的红枣酒酒精度为9.9%vol,感官评分91分,pH值3.94,糖度5.1%,透光率为75.8%。 相似文献
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红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件.对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究.结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V). 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(10):102-110
以红肉枇杷为实验原料,对枇杷醋醋酸的发酵工艺进行优化并对醋酸味品质进行分析。通过单因素设计实验,研究发酵pH、发酵温度、醋酸菌接种量以及初始乙醇含量对醋酸味品质的影响,在此基础上进行4因素3水平的响应面优化试验。研究结果表明,发酵pH4.0,醋酸菌接种量为20%,初始乙醇体积分数为6%,发酵温度为30℃的条件下,枇杷醋的风味品质较优,并测得醋中总有机酸含量为53.213 g/L,其中乙酸占68.84%,是醋的主体酸;乙酸和其他有机酸(除草酸外)味觉强度分别为3 052.7和826.2,分别占比78.7%和21.3%。柠檬酸、乳酸和酒石酸在醋酸发酵中含量增加的同时缓冲了乙酸所带来的刺激性酸味,使得枇杷醋酸味更加柔和,它们共同构成了枇杷醋酸爽的风味特征。 相似文献
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介绍了酒精发酵与醋酸对保健及饮料品质的影响,同时探讨了海带去腥方法,并对优势醋酸菌的种。亚种作了鉴定。 相似文献
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通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌,筛选产酸能力优异的醋酸菌,进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并将菌株应用于冬枣醋的研制,采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明,筛选得到一株醋酸菌A1,其培养9 d产酸量为5.89 g/100 mL。菌株A1被鉴定为木醋杆菌(Acetobacter xylinum)。菌株A1制备冬枣醋最佳醋酸发酵条件为:初始酒精度9%vol,木醋杆菌A1接种量8%,发酵温度30 ℃。在此优化条件下,冬枣醋感官评分为91分,总酸含量(以醋酸计)4.76 g/100 mL,可溶性固形物含量1.5%,产品呈淡琥珀色,口味酸甜爽口,具有冬枣特有的果香,理化及微生物指标均符合国家相关标准。 相似文献
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以优质沙果为原料,研究了沙果果醋发酵的生产工艺条件。在确定了生产工艺中酒精发酵适合参数的基础上,采用正交实验对醋酸发酵条件进行了优化。优化结果表明:沙果果醋醋酸发酵的最佳条件为初始酒精浓度7%、接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间5天。 相似文献
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采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升。梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低。醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸。梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响。发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢。 相似文献
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为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5 ℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为(4.520±0.023) g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。 相似文献
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以新鲜桑葚为原料,采用单因素试验和正交试验,研究了以酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体深层发酵从而获得桑葚果醋的最佳工艺条件。试验结果表明,桑葚果汁酒精发酵工艺参数为温度30 ℃、糖度16%、酵母菌接种量15%,在此条件下酒精度为6.3%vol;醋酸发酵最佳条件为温度32 ℃、酒精度8%vol、醋酸菌接种量20%,在此条件下产酸量达为5.13 g/100 mL。 相似文献