具养颜功效的乳酸菌发酵型泡菜工艺条件研究

以包心芥菜为原料,添加党参、黄芪、枸杞、桂圆制作泡菜。采用正交试验得出最佳工艺条件为:药材量8%、盐浓度4%、糖浓度1%、接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间4d。根据此条件可开发出具有养颜、抗衰老功效的新型泡菜保健食品。     

软包装菊芋泡菜加工工艺的研究

对菊芋的去皮、护色、发酵工艺、汤汁调配及产品保存进行了探讨，试验表明，菊芋脱皮以碱液浓度为４％￣６％，温度９５℃，浸碱时间６０￣１２０ｓ为宜。采用０．３％￣０．４％的ＨＣｌ溶液室温下浸泡３０ｍｉｎ起到护色作用；混合菌种与陈泡菜水共同接种，产品质量较高；以热力杀菌保存袋装泡菜效果较好，２００ｇ袋装菊芋泡菜，在９０℃下，杀菌１０ｍｉｎ可达到商业灭菌效果。     

商丘什锦泡菜的腌渍工艺

什锦泡菜是河南商丘大有丰酱园的传统名产之一 ,也是豫东民间家家都会做的方便小菜。它具有红、白、绿色泽鲜艳 ,甜、酸、辣脆嫩爽口等特点 ,实为除油腻、解酒凉菜 ,助消化佐餐佳品。1　原料与辅料要求各种蔬菜要求 :新鲜脆嫩、组织致密、无病虫害 ,主要品种有芹菜、莲藕、胡萝卜、结球甘蓝、香椒、葱、生姜。白糖 :应符合ＧＢ317— 1984的规定 ;陈醋 :应符合ＧＢ18187— 2 0 0 0的规定 ;食盐 :应符合ＧＢ5 4 6 1— 2 0 0 0的规定 ;料酒 :应符合ＧＢ2 75 8—标准的规定 ;水 :应符合ＧＢ5 74 9— 1985的规定。2　配比鲜芹菜 2 5ｋｇ ;鲜藕 2 …     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响.在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响.结果表明:4％食盐、5％大豆低聚糖和4％紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜...     

乳酸菌发酵型枸杞泡菜最佳工艺条件研究

以包心芥菜和白萝卜为原料,在两者比为3:2下,添加枸杞制得泡菜.采用正交试验,得出最佳工艺条件为:枸杞量6%,盐浓度4%,糖浓度1%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间4d.用此工艺制作的泡菜具有很好的色、香、味.文中最后还简要讨论了枸杞泡菜的发展前景.     

什锦泡菜汗中乳酸菌含量的研究

本文研究会锦泡菜汗中的乳酸菌含量情况,结果表明,什锦泡菜比普通泡菜汁中的乳酸菌含量高,维持高含菌量的时间较好,因此,可根据各人口味选择不同菜料制成营养价值更高的什锦泡菜。     

泡菜工艺及货架期研究

本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期,结果表明,泡菜自然发酵的最佳条件为:6%的加盐量,发酵温度20℃,加入0.05%CaCl2,发酵8-10天。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上,加入0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。     

具香浓当归味乳酸菌发酵型泡菜最佳工艺研究

以包心芥菜和胡萝卜为原料,两者比为3∶2,添加当归制得泡菜,采用正交实验,得出最佳工艺条件为:当归量3%,盐浓度4%,糖浓度2%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间4d。根据此条件可开发出集当归和泡菜营养保健价值于一身的,且色、香、味俱佳的新型药膳保健食品。      

具香浓当归味乳酸菌发酵型泡菜最佳工艺研究

以包心芥菜和胡萝卜为原料,两者比为3∶2,添加当归制得泡菜,采用正交实验,得出最佳工艺条件为:当归量3%,盐浓度4%,糖浓度2%,接种量3%,发酵温度30℃,发酵时间4d。根据此条件可开发出集当归和泡菜营养保健价值于一身的,且色、香、味俱佳的新型药膳保健食品。     

枸杞子、决明子对泡菜中乳酸菌生长的影响

在自然发酵的泡菜中，分别添加枸杞子和决明子两种中药材，检测这两种中药材不同含量对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响。结果表明：添加适量的枸杞子或决明子均能促进乳酸菌生长，且维持高含菌量的时间也较长。因此，可选择廉价的、并能促进乳酸菌生长的中药材开发出新型泡菜保健食品。     

朝鲜泡菜发酵过程中大肠菌群的动态分析

泡菜是新鲜蔬菜发酵后的产品,由于其采用自然发酵制作而成,在发酵初期存在大肠菌群数超标和末期不合格的问题,给泡菜出口带来麻烦,为了解决这个问题,该文对朝鲜泡菜在发酵过程中大肠菌群的动态变化进行了分析。     

乳酸菌发酵药膳保健泡菜的研制

将党参、黄芪、当归、红枣四味配伍中药材适量添加到大豆泡菜中,采用优良乳酸菌纯种发酵,研制营养全面、风味独特、经济适用且兼具医疗保健价值的新型药膳保健泡菜.以接种量、加盐量、加糖量、药材量为四个因素,通过正交试验得乳酸菌发酵药膳保健泡菜的最佳工艺条件为:接种量6％、加盐量4％、加糖量1％、药材量12％.在此条件下制作的乳酸菌发酵药膳保健泡菜感官评定为优,亚硝酸盐含量为7.95mg/kg,总酸含量(以乳酸计)为1.09％,氨基酸态氮含量为0.055 g/dL,乳酸菌含量为1.35×108 cfu/mL,未检测出大肠菌群和致病菌,所有指标均符合国家相关标准.     

直投发酵剂对酸菜发酵品质影响的研究

研究了酸菜用直投发酵剂对酸菜生产中亚硝酸盐和Vc含量的影响,结果发现37℃条件下,2%食盐添加量、0.1%菌粉接种量发酵7d,此时酸菜品质最优。     

泡菜生产的微生物区系分析

通过对泡菜水的微生物区系分析,证明了泡菜发酵是一种特殊的混菌共酵。发酵初期,各类微生物相互竞争,大量繁殖,数量增加较快,渐而乳酸菌、醋酸菌成为优势菌群,泡菜液的pH值开始明显下降,其他微生物受到抑制。在发酵2~3d,微生物数量达到高峰,之后所有微生物数量开始下降,并逐渐平稳。整个泡菜发酵周期确定为7d,在泡菜发酵第7天,乳酸菌群数量245.0×105~404.6×105CFU/mL;醋酸菌群数量13.1×104~14.0×104CFU/mL;丁酸菌群数量2.5×103~3.2×103CFU/mL;酵母菌群数量4.0×102~5.1×102CFU/mL。微生物的数量变化说明了泡菜的发酵过程,在生产中注意把握微生物的变化动态,有利于控制产品质量。     

快速发酵甜葫芦泡菜的研制

试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件.结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度.甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化.直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产.     

巴蜀泡椒凤爪的加工

介绍了按照巴蜀传统川味泡菜的加工方法生产泡椒凤爪,并详细介绍了其工艺流程,生产出色泽洁白,口感醇香的泡椒凤爪.     

利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究

研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。