天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著,0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用,复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显,且与市售护色剂间存在明显差异性（P<0.05）。复配护色剂（0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚）能使酱牛肉储存28d后,红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分,与对照组差异显著（P<0.05）。      

天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著,0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用,复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显,且与市售护色剂间存在明显差异性(P<0.05)。复配护色剂(0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使酱牛肉储存28d后,红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分,与对照组差异显著(P<0.05)。     

一种新型油溶性色素护色剂护色效果的初步研究

本文以一种新型护色剂为对象，研究其对辣椒红、叶绿素铜、紫草红、β-胡萝卜素、姜黄、士多红等六种天然油溶性色素稳定性的影响。分别从光和热两方面的影响进行实验和分析，得出实验结论。     

不同护色剂对方便地三鲜护色效果影响

为满足消费者对中式方便快餐色、香、味等品质的要求,急需方便菜肴中绿色蔬菜的护绿方法。该实验研究了CuSO₄·5H₂O、Vc、NaHCO₃、Zn(CH₃COO)₂4种不同护色剂对方便地三鲜颜色品质的影响。当CuSO₄·5H₂O的浓度为60mg/L、Vc为200mg/L、NaHCO₃为300mg/L、Zn(CH₃COO)₂为120mg/L时护色效果最好;混合护色剂中CuSO₄·5H₂O浓度为70 mg/L、Vc浓度为550 mg/L、NaHCO₃浓度为300mg/L、Zn(CH₃COO)₂浓度为110mg/L时护色效果最好。实验表明,4种护色剂对地三鲜的颜色均可起到良好的护绿作用。     

低温肉制品护色研究

低温肉制品在储存或销售过程中，易因光照和氧化而褪色。通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究，获得了一种高效的复合护色剂，它可以使低温肉制品存储一个月仍保留有一定的红色，外观尚可。     

复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究

采用不同的护色剂组合对鲜切莲藕进行护色处理,并在8℃条件下进行贮藏试验。结果表明:(1)对鲜切莲藕褐变抑制的最佳因子组合为EDTA浓度为0.25%、Vc浓度为0.1%、草酸浓度为0.25%、半胱氨酸浓度为0.7%、处理时间为8min。经过该护色处理的鲜切莲藕,在整个试验期间内,色白,无褐变现象产生;(2)鲜切莲藕在贮藏期间褐变度和多酚氧化酶活性具有很强的相关关系,多酚氧化酶活性上升时,莲藕的褐变度增加速度较快,其活性下降时,褐变度增加有所减缓。     

南瓜护色工艺的研究

南瓜含有多种生理活性物质,将南瓜进行深加工,不仅可提高南瓜的附加值,同时也可最大限度地保留南瓜的营养成分,但南瓜易变色,从而影响其深加工。为此,以新鲜南瓜为原料,以多酚氧化酶活性(PPO)和色差△E为指标,研究热烫与护色剂(包括柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸)对南瓜的护色效果,通过正交实验找出最佳的护色方案。结果表明,热烫与护色剂相结合使用时,可获得较好的护色效果,其最佳方案为:0.15%的抗坏血酸,0.15%的L-半胱氨酸,1.0%的柠檬酸,热烫温度95℃,热烫时间3min,切分厚度6mm。在此条件下南瓜中的PPO相对活性仅为13.25%,而色差仅为2.91,有效抑制了南瓜的褐变。     

石榴汁护色工艺

筛选石榴汁护色剂并确定护色工艺参数。通过单因素和正交实验,结合灭菌方法对比和评价护色剂对石榴汁色泽的影响,获得最佳石榴汁护色剂的工艺参数。结果表明,使用复合护色剂的护色效果优于单一护色剂,复合护色剂的最佳配比为1.0g/L氯化钠、0.6g/L焦磷酸钠、1.0g/L柠檬酸、0.2g/L维生素C。      

石榴汁护色工艺

筛选石榴汁护色剂并确定护色工艺参数。通过单因素和正交实验,结合灭菌方法对比和评价护色剂对石榴汁色泽的影响,获得最佳石榴汁护色剂的工艺参数。结果表明,使用复合护色剂的护色效果优于单一护色剂,复合护色剂的最佳配比为1.0g/L氯化钠、0.6g/L焦磷酸钠、1.0g/L柠檬酸、0.2g/L维生素C。     

柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究

加工不含亚硫酸盐、安全性高的传统食品。以柠檬酸-氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺，进行单因素、正交试验和感官评分。护色处理以0．10％柠檬酸-0．10％氯化钙热烫10min后再浸泡2h，制得的无硫糖姜片的感官质量较好，产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不含硫，食用安全性高的传统关食提出了一条可行的途径。     

不同杀菌方式对橙汁色泽的影响不同杀菌方式对汁色泽的影响

橙汁经过不同杀菌处理后,CIEL＊、CIEb＊、CIEC＊、Hue升高,CIEa＊、OJ值略有降低,同时类胡萝卜素、维生素C含量降低,褐变指数升高。相关性分析表明,类胡萝卜素的变化与橙汁指数OJ值呈极显著正相关。杀菌后的橙汁色泽发生明显变化,褐变指数增加。此外,煮沸杀菌对橙汁色泽的影响最大,高温高压杀菌次之,而微波杀菌对橙汁色泽的影响相对较小。     

预浸渍液pH值对阳山水蜜桃汁色泽的影响

采用不同pH值预浸渍液对打浆前的水蜜桃进行预处理,以水蜜桃亮度(ΔL)、红度(Δa)、黄度(Δb)、总色差值(ΔE)、色泽饱和度(ΔC)等为色泽指标,考察预浸渍对水蜜桃汁色泽的影响。结果表明:pH 4.8时,水蜜桃汁ΔL值由参照样品的-3.16升高到-1.23,Δa值由1.21下降到-0.83,Δb值由-1.4升高到0.05,ΔE值由3.67下降到1.49,而ΔC值基本保持稳定。证明经pH值4.8的预浸渍液处理水蜜桃30min,可以有效遏制水蜜桃汁的褐变。     

新型复合护色剂及其在盐水方腿中的应用研究

利用柠檬酸、VE、没食子酸丙酯、绿茶提取物各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合护色剂组合:绿茶提取物0.03%、没食子酸丙酯0.005%、柠檬酸1.0%、VE含量0.01%。验证实验显示,该复配护色剂能使盐水方腿在低温光照条件下贮存一个月后仍保留一定红色。     

Safety assessment of antioxidants and color fixatives for the Korean population using dietary intake monitoring

Food additives such as antioxidants and color fixatives are substances used in food intentionally for technical effect, such as decolorizing or intensifying the color of food. Based on the necessity of re-evaluating food additives for safety and to improve consumer perception, we conducted safety assessments for food additives according to the Risk Assessment Guidelines of the Korean Ministry of Food and Drug Safety. These safety assessments evaluated new risk information based on toxicology data and estimates of dietary intake exposures to food additives in comparison with the acceptable daily intake (ADI). Estimated daily intakes (EDI) of food additives were calculated using food consumption data for the Korean population derived from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey and monitoring data based on the analysis of food additives in food products. Unlike contaminants, antioxidants and color fixatives are purposely added as food additives, and they are largely consumed in processed foods. Therefore, EDI was compared with ADI to investigate the likelihood of potentially hazardous effects in humans. The risk likelihoods of food additives, evaluated by comparing the EDI with the ADI, were less than 2% in the total population. Thus, exposure levels to antioxidants and color fixatives do not exceed the ADI. Based on the safety assessments conducted in this study, we estimate exposure to food additives to be within safe limits for all population groups.     

胡萝卜-苹果复合果汁的研制

对胡萝卜-苹果复合果汁进行了研究。结果表明，胡萝卜-苹果复合果汁的最佳配方为：复原苹果汁55％、胡萝卜汁25％、蔗糖8％、柠檬酸0．15％，在压力为25MPa下复合果汁均质后的稳定性最佳。     

胡萝卜制汁常规工艺的改进

通过胡萝卜制汁常规工艺的改进,确定一种新的胡萝卜制汁工艺方法即对未去皮胡萝卜进行低温(65℃),长时间(70min)蒸汽保温处理.改进工艺后胡萝卜出汁率提高了20%.     

复合果汁酸牛奶的研制

对橙汁、胡萝卜汁、苹果汁3种复合果汁添加到酸牛奶中进行了研究。通过试验和实际生产，确定3种果汁加量分别为2％．1％和1％。     

胡萝卜制汁常规工艺的改进

通过胡萝卜制汁常规工艺的改进,确定一种新的胡萝卜制汁工艺方法：即对未去皮胡萝卜进行低温（65℃）,长时间（70min）蒸汽保温处理。改进工艺后胡萝卜出汁率提高了20％。     

石榴榨汁方法及其护色工艺研究

石榴的榨汁和护色在石榴汁生产过程中是很重要的工序,直接影响出汁率和产品的品质。对石榴的榨汁和护色方法进行研究表明,剥皮压榨石榴的出汁率和品质明显高于带皮压榨石榴,复合护色剂的护色效果高于单一护色剂,复合护色剂的最佳添加量为0.4g/100g柠檬酸和0.01g/100gVc,石榴汁自然澄清最佳时间为3h。