荞麦方便面的研制

重点探讨了方便面生产中加入不同荞麦量的加工工艺过程及工艺条件,同时介绍了荞麦的营养价值和功能性食疗作用。     

荞麦方便面的研制

重点探讨了方便面生产中加入不同荞麦量的加工工艺过程及工艺条件 ,同时介绍了荞麦的营养价值和功能性食疗作用      

荞麦方便面品质评价方法的研究

以荞麦为原料制作方便面,对荞麦方便面的感官评价、蒸煮品质和质构品质进行相关性研究。研究表明,感官评价与蒸煮品质、质构品质具有显著的相关性,并利用线性回归分析方法确定相互之间关系,建立了线性回归方程。     

荞麦粉方便面加工的研究

荞麦粉方便面加工的新工艺,即使用一种天然复合粘结剂,不仅解决了加工中的易断条问题,使产品中荞麦粉含量超过60%,而且使产品复水后不糊汤、不糟条、有嚼劲、口感佳。     

挤压参数对荞麦方便面质量的影响

采用中心组合实验设计,通过响应面分析方法分析了挤压参数对荞麦方便面质量的影响规律,重点研究了对荞麦粉糊化度影响,结果表明:随着挤压温度的升高方便面中淀粉糊化度先增大后减小;随着螺杆转速的增大淀粉糊化度降低;随着水分含量的提高,糊化度不断增大。     

基于模糊数学法优化藜麦-荞麦凉粉制备工艺

本文以荞麦为主要原料,藜麦替代传统食用碱,研制藜麦-荞麦凉粉。经响应面实验结合模糊数学法,以色泽、气味、形态、质地为感官指标,对凉粉制作工艺进行优化,并对不同处理的凉粉进行质构特性的测定。结果表明,75℃加热时间1 h,原料（荞麦：藜麦）为5∶1 g/g,液料比为3∶1 m L/g,复合胶（黄原胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶质量比为4∶5∶4）添加量为0.45%,在此条件下制备的凉粉的凝胶均匀,效果最佳,感官评分为87分。通过本实验研究以期为杂粮食品的研发提供一定的参考。     

加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。     

HACCP在方便面生产中的应用

本文探讨了HACCP在方便面生产中的应用,通过对生产各工序的危害分析,建立了卫生标准操作规范(SSOP)、关键控制点、关键限值、控制方法和验证程序,顾客投诉率下降40％。     

酶制剂在方便面中的应用

采用添加葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、纤维素酶以及脂肪酶进行相关实验,通过分析对方便面的加工工艺、成品含油率、干吃和泡吃品质有影响的酶制剂,为如何提高方便面的加工品质和食用品质提供参考。     

模糊数学综合评价法优化苦荞茶新配方

针对当前苦荞茶产品种类单一,风味营养功能成分缺失的技术难题,优选风味保健功能俱佳的紫鹃茶、苦丁茶、明日叶提取物配制成混合溶液,以喷雾方式对热苦荞粒进行强化,采用模糊数学感官评价方法筛选出三种新型苦荞茶最优配方。结果表明:1号苦荞茶新产品的最优配方为紫鹃茶、苦丁茶和明日叶提取物三者混合比例4∶1∶2,混合液浓度1%,喷雾量与物料比0.5∶1;2号苦荞茶新产品的最优配方为紫鹃茶和苦丁茶提取物的混合比例3∶2,混合液浓度0.5%,喷雾量与物料比2∶1;3号苦荞茶新产品的最优配方为明日叶和苦丁茶提取物的混合比例2∶1,混合液浓度0.5%,喷雾量与物料比1∶1。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析。结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分,氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02） g/100 g、（43.22±1.92） g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。     

方便面感官鉴评的探讨

文章结合新的方便面感官鉴评国家标准,主要探讨了方便面面饼、调味料的感官鉴评方法及指标。     

红曲黄色素在方便面中的应用研究

红曲黄色素由微生物利用大米、黄豆等发酵提取而得,属于聚酮类物质,是桔红色颗粒,溶液呈橙红色至黄褐色,抗光和热降解能力强,具有良好的着色和抑菌性能,能赋予肉类食品、方便米面制品良好的外观色泽和风味,可以提高产品的档次和增加使用效果.通过对红曲黄色素在方便面中的应用情况进行研究,从添加剂的添加顺序、油炸时间及红曲黄色素的添...     

薯类方便面及其发展前景

根据我国薯类资源的优势和目前利用严重不足的现实问题,结合当今方便面较成熟的工艺路线和发展趋势,进行了对薯类方便面开发研究的探索和前景预测。     

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响

为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)对面条中蛋白质交联聚合特性进行研究,探讨其作用机制。结果表明,添加TG酶能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加0.01%的TG酶时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着TG酶添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中低分子量亚基条带变浅,SDS蛋白可萃取率降低,说明添加TG酶诱导面条中的蛋白质发生了交联聚合行为,并经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,使得淀粉很好地镶嵌在其中,从而影响了荞麦面条的品质。     

荞麦咖喱擘酥角工艺开发与品质研究

以荞麦粉替代擘酥皮中黄油酥的全部面粉,经叠酥工艺制得荞麦咖喱擘酥角,应用模糊综合评判模型评价咖喱擘酥角。结果表明,荞麦黄油酥数量、蛋水面数量、焙烤温度、焙烤时间是影响成品品质的关键因素,采用L9(34)正交试验确定最佳工艺为荞麦黄油酥300g、蛋水面350g、焙烤温度220℃、焙烤时间20min。模糊综合评判模型评价结果,9个咖喱擘酥角成品的感官品质优劣顺序为3#>2#>6#>8#>4#>5#>9#>7#>1#,结果与L9(34)正交试验结果相同。模糊综合评判结果准确、科学。