藏灵菇源酵母菌和乳酸菌降胆固醇蛋乳发酵饮料的研制

利用藏灵菇中筛选的马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus) M3、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) KL1、嗜热链球菌(Streptococcus thermoptilus) Tx、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis sub sp.lactis) KS4混合发酵,以鸡蛋和牛奶为原料,研制降胆固醇蛋乳发酵饮料.利用KL1、Tx、KS4这3株乳酸菌进行一次发酵,再利用酵母菌进行二次发酵.采用3因素3水平正交试验优化发酵条件为发酵温度34℃,接种量1％,发酵时间24h.在优化条件下,蛋乳发酵饮料的降低胆固醇率为74.99％,显示藏灵菇源酵母菌M3菌株具有良好的降胆固醇作用.     

藏灵菇源乳酸菌复合发酵剂分批发酵条件的优化

利用筛选自藏灵菇产胆盐水解酶的干酪乳杆菌J1、嗜热链球菌Tx和乳酸乳球菌乳酸亚种P5研究发酵条件与生长因子对酸奶复合发酵剂活菌数及球杆菌比例的影响。采用5L自动发酵罐进行四因素三水平(L9(34))正交试验,确定分批发酵的优化条件。结果表明：在发酵温度40℃、发酵液pH6.5、发酵时间6h的条件下,以5%胡萝卜汁为生长因子时,复合发酵剂活菌数最高,为6.7×109CFU/mL。在此优化条件下,发酵剂的活菌数是优化前的近70倍。     

藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的工艺优化

该研究以青藏高原特色作物青稞为原料,采用藏灵菇进行液体发酵,对发酵温度、发酵时间、料液比、接种量等4个发酵条件进行单因素试验和响应面试验,测定青稞发酵液中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的含量,研究藏灵菇发酵对青稞中营养物质的提质作用。结果显示：藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖的最佳料液比为1:25、接种量为5%（m/m）、发酵时间为36 h、发酵温度为37 ℃;藏灵菇发酵富集青稞中γ-氨基丁酸的最佳料液比为1:30、发酵时间为8 h、藏灵菇接种量与发酵温度同上。在此优化工艺下,藏灵菇发酵青稞中β-葡聚糖的得率为48.26%,较发酵前提高了1.93倍;γ-氨基丁酸的得率为54.56%,较发酵前提高了1.8倍。综上,藏灵菇发酵青稞可以有效提高其β-葡聚糖及γ-氨基丁酸含量,实现青稞中营养成分的提质化开发应用。     

藏灵菇酸奶发酵工艺优化及抑菌特性研究

以藏灵菇为唯一发酵剂,通过正交试验探讨藏灵菇酸奶发酵的最佳生产工艺和藏灵菇菌块、发酵液的抑菌特性.结果表明,藏灵菇发酵酸奶的最佳生产工艺为发酵温度37℃,接种量5％,发酵时间16h,牛奶装液量40mL;藏灵菇菌块和发酵液对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用.此外,藏灵菇菌块对大肠杆菌有较明显的抑菌作用.     

微囊化纯培养发酵剂发酵奶与藏灵菇奶的比较研究

利用从藏灵菇中分离出的优势菌,进行混合发酵,比较了这种纯培养菌种发酵的酸奶与藏灵菇发酵奶在感官、主要风味成分以及优势菌株数量的差异。HPLC检测结果表明,这2种发酵奶的乳酸产量分别为7.62 g/L和7.85 g/L,无显著差异;GC检测结果表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶中丁二酮的含量明显高于传统藏灵菇奶;GC-MS检测结果表明,2种发酵奶中挥发性风味成分有90%相同;感官评定表明微囊化纯培养发酵剂发酵奶的可接受程度显著高于藏灵菇奶。表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶既保持了藏灵菇奶原有的特征,又在风味上得到了进一步的提高,表明微囊化纯培养发酵剂可以替代藏灵菇进行这类发酵奶的规模化生产。     

藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化

为了研究藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化,测定了不同发酵温度和发酵时间对藏灵菇发酵液的pH、保水率(WHC)、脱水收缩率、粘度、乳糖、蛋白质这六方面物性指标的影响.利用SAS统计软件,科学地分析了藏灵菇发酵过程中的以上指标的变化规律,解释了形成此种规律的原因.最后通过扫描电镜的观察,直观地展示了藏灵菇发酵液和市售酸奶在结构上的区别.解释了藏灵菇发酵液粘度曲线的特殊性.电镜扫描显示藏灵菇发酵液与市售酸奶相比无复杂的空间结构,发酵温度和时间及其交互效应对于以上物性方面均有不同程度的影响.     

藏灵菇增殖条件及发酵性能的研究

以藏灵菇增殖率为指标,通过单因素和正交试验研究了藏灵菇的增殖条件为:温度37℃、乳浓度为70%、接种量为5%,藏灵菇的增殖率可达13.05%。藏灵菇发酵性能研究表明,藏灵菇酸乳的乳酸菌菌落总数可达1.35×106 cfu/mL,后酸化现象较弱,且酸乳口感细腻,香气更浓郁。     

乳酸乳球菌乳酸亚种高产胆盐水解酶发酵条件的优化研究

本文利用从藏灵菇中筛选的产胆盐水解酶的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)研究提高酶活力的环境因素。针对主要影响胆盐水解酶合成的四个因素,采用四因素三水平L9(34)正交试验确定了高产胆盐水解酶优化发酵条件:葡萄糖添加量为3%、大豆蛋白胨添加量为2%、发酵温度为37℃、接种量为2%。在优化条件下,胆盐水解酶活力是优化前的11.84倍。     

益生元对藏灵菇发酵乳细菌多样性和胞外多糖产量的影响

考察低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS)、菊粉(Inulin)和低聚果糖(oligofructose,FOS)对藏灵菇发酵乳微生物组成、丰度、胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)产量和发酵特性的影响。益生元对藏灵菇EPS的产量影响显著(P0.05),其大小依次为XOSGOSFOSInulin,其中无氧条件下XOS会促进藏灵菇中Lactobacillus bulgaricus菌株增殖为优势菌群(丰度57%),降低Weissella sp.(-20%)和Acetobacter sp.(-9%)属菌群丰度,使得藏灵菇发酵乳中的EPS产量达2117.55 mg/L,是对照组(未添加益生元)的16.9倍。GOS、Inulin和FOS有氧发酵条件下,也分别通过对藏灵菇中Shewanella sp.、Lactobacillus kefiranofaciens、Lactococcus sp.、Lactobacillus kefiri、Dysgonomonas sp.、Pseudomonas sp.、Lactobacillus sp.和Streptococcus sp.菌群丰度的调节使藏灵菇EPS的产量分别增加了11.62倍、2.52倍和10.06倍。对藏灵菇发酵乳的pH和黏度分析显示,添加益生元减慢了pH降低速度,但降低了发酵终点的pH值。XOS、GOS、Inulin和FOS 4种益生元发酵乳的黏度分别增加2.48倍、1.51倍、1.31倍和1.54倍。研究表明XOS、GOS、Inulin和FOS益生元通过改变藏灵菇的菌群构成,影响藏灵菇的发酵特性和胞外多糖产量,改善藏灵菇发酵乳的品质。     

藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品,其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用,利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌,测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg,VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g,与正常发酵组差异较大;抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T,氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g,乳酸含量持续2mg/g,乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g,VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g,与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中,对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大;酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大。