红糖菱汁麦米粥的工艺研究

以麦米为主要原料，经不同条件的适当处理生产出风味独特、营养价值高于同类产品的营养红糖姜汁麦米粥，通过对比试验确定了最佳工艺条件及配方，并以黏度和悬浮时间作为性能评价指标，对常见的几种增稠稳定剂进行复配增稠试验研究，筛选出一种高黏度的复合增稠稳定剂。     

姜汁红糖牛奶的生产

以牛奶为原料,添加生姜汁和红糖,研究姜汁红糖牛奶的配方和加工工艺。结果表明:姜汁10%、红糖3%、牛奶70%的组合所得产品风味最佳。在卡拉胶0.02%、果胶0.03%和蔗糖酯0.05%乳化稳定剂的复配下,产品的口感和稳定性表现最好,可以应用于生产实践。     

红糖姜片真空渗糖工艺参数的探讨

探讨红糖姜片真空渗糖工艺参数.方法:以生姜、红糖为主要原料,对真空渗糖工艺中真空度、渗糖时间、梯度、温度等条件进行研究,测定其总糖、水分的含量.结果表明:最佳真空渗糖工艺条件为真空度-0.09 MPa,温度40 ℃,渗糖梯度为先用60%的红糖液后用90%的红糖液,时间均为6 h.该工艺得到的红糖姜片含糖量为65.22%,含水量为18.6%,且饱满、柔韧、有光泽.     

生姜红糖饮料的加工工艺研究

本文以生姜、红糖为主要原料研究了生姜红糖饮料的加工工艺,并着重讨论了加工过程中生姜红糖饮料的色、香、味及稳定性的问题。     

姜膏制作工艺的研究

实验以生姜为主要原料,经磨浆、过滤、沉淀、添加增稠剂等加工工艺,生产出辛香浓郁、辣味突出的膏状姜产品.通过多种增稠剂的复配研究,确定了黄原胶、CMC、变性淀粉的合适比例为1:2.5:4,并对影响粘度的pH值、加热时间、离子等因素进行了分析.试验采用0.3‰的维生素C对姜膏进行护色,取得了较好的效果.     

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。     

生姜红糖固体饮料生产工艺研究

目的与方法：以红糖、生姜粉为主要原料,经单因素试验和响应面试验对生姜红糖固体饮料生产工艺进行研究。结果与结论：当姜膏煮制31.33 min、干燥温度55.04℃、微波杀菌温度70.00℃时,生产的生姜红糖固体饮料产品色泽鲜明,姜味与红糖味突出,风味宜人。     

红糖主义

聪明的女人身边，要永远备着一袋红糖。 红糖之于女人，犹如展露之于玫瑰花，柳梢之于黄昏月，那风韵中一抹巧妙的烘托，是万不可少的。     

姜汁中凝乳成分研究

以生姜和鲜牛乳为原料,将经杀菌迭一定温度的鲜牛乳冲入到适量比例的姜汁中,便制得姜汁凝乳。为了探讨姜汁凝乳的机理,研究了温度对姜汁凝乳的影响,制备了生姜蛋白酶粗提物、姜油树脂和姜精油,并分别进行了凝乳实验。实验结果表明,最佳冲浆温度为70℃,生姜蛋白酶粗提物具有凝乳作用,而后两者均无此作用。     

糙米小麦复合面包的工艺研究

以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。     

富铬发芽糙米的研制

以不同浓度的三氯化铬水溶液浸泡糙米并培养发芽，研究糙米的富铬效果。结果表明，铬浓度对糙米的发芽及其铬含量有影响。80mg/kg的铬溶液浸泡糙米12h，35℃恒温培养至芽长0．5～1．0mm可获得富铬发芽糙米。其总铬和有机铬的含量分别约是普通发芽糙米的4倍和11倍。     

挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究

将2种挤压糙米粉(物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min)分别以0%、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中(m/m),研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明,随着挤压糙米粉(EBR)添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均逐渐减小,吸水率增加,面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的黏弹性,但当添加量较多时(大于30%),EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此,面团弹性模量G'和黏性模量G″均先增加后减小,30%时达到最大。tanδ值先减小后增加,添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和黏性,且弹性模量G'比黏性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时,面团中形成了EBR黏附的不同于面筋的致密的网络结构。     

富钙发芽糙米的研制

以不同种类、不同浓度的钙制剂浸泡糙米发芽,研究其对糙米富钙的影响。试验结果表明,不同种类、不同浓度钙制剂对发芽糙米富钙均有影响;质量分数3.0%的CaCl2溶液在30℃浸泡培养至芽长0.5～1.0mm,获得发芽糙米,其富钙效果是普通发芽糙米的8.11倍;用4%的活性钙在30℃浸泡培养至芽长0.5～1.0mm,获得发芽糙米,钙含量分别是糙米和普通发芽糙米的11.15倍和8.61倍。实验发现,活性钙在糙米发芽过程中有一定的抑菌作用,使生产工艺流程简化。     

不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究

比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将三种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。     

糙米发芽工艺优化研究

选取发芽温度、发芽时间、氯化钙溶液浓度3个因素利用minitab软件进行Box-Bohnken设计及响应面分析,以发芽糙米的γ-氨基丁酸含量为考察指标,对糙米发芽条件进行优化.最终确定糙米发芽的最佳条件为:发芽温度37.5℃,发芽时间28 h,氯化钙溶液浓度0.5%,在此条件下糙米的γ-氨基丁酸含量可达到94.6mg/100g.     

干燥方法对方便米粥复水性的影响

对热风干燥、微波干燥、微波-热风干燥、热风-微波干燥及真空冷冻干燥等方法对方便米粥复水性的影响进行了研究。结果表明,经真空冷冻干燥方法处理的方便米粥其米粒内部结构疏松、多孔,易于水分的浸入,且复水时间明显短于其他干燥方法的复水时间,复水率较高。     

主食糙米及其研制方法

糙米营养丰富，直接饮煮食用有许多弊端。采用物理、化学等方法可有效改变糙米的理化特性，从而使其成为人们餐桌上的主食。随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，国民的健康意识也在不断增强，开发主食糙米已势在必行。     

发芽糙米淀粉糊化特性变化研究

研究了糙米发芽前后的主要成分、发芽糙米粉糊化后的透光率、凝沉特性、冻融稳定性及黏度等特性.结果表明:糙米发芽后,直链淀粉含量降低了24.92%,发芽糙米粉糊的透光率升高了21.28%,冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;发芽糙米粉糊的黏度随浓度的升高而升高,随温度和转速的升高而降低;添加NaCl能使发芽糙米粉糊黏度下降,蔗糖能使发芽糙米粉糊黏度上升.     

发芽糙米的杀菌工艺研究

以“豫粳6号”粳米为试材,在发芽过程中分别用蒸馏水、电生酸性水、电生碱性水、1%(V/V)次氯酸钠溶液杀菌剂进行清洗或浸泡,比较其杀菌效果及对糙米发芽的影响。结果表明,电生酸性水和1%(V/V)次氯酸钠溶液清洗糙米能明显抑制发芽过程中细菌的滋生,而且对糙米发芽影响小,又能明显抑制根的生长,电生酸性水杀菌作用略大于次氯酸钠溶液。用电生酸性水和次氯酸钠浸泡糙米对于细菌和根的生长有很明显的抑制作用,但不利于糙米芽的生长。