葡萄酒厂发酵控制系统

在葡萄酒发酵过程中,酵母菌把葡萄汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程。在酒精发酵过程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动,还形成其它的副产物,如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等,这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态,从而提高葡萄酒的感官质量。有效地控制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序,因此,从国外引进的发酵过程自动控制系统具有很大的应用价值。1工艺概况中国长城葡萄酒有限…     

发酵营养剂NutrienFast添加时期对葡萄酒发酵的影响

在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中,研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明,在发酵第3天（糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到达44.18%）时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大,此时CO2累积质量损失最高,分别为129.62 g/L和128.82 g/L;葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值,分别为3.57 g/L、3.62 g/L;葡萄酒相对密度、残糖含量最低;酒精度最高,分别为16.5%vol、16.4%vol,酒精发酵完全（残糖＜4 g/L）,可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。     

葡萄汁发酵度的快速测定法

在葡萄酒的酿酒工艺上,葡萄汁的发酵是十分重要的一环,它直接关系到葡萄酒的品质、质量的好坏.而葡萄汁的发酵度大都用化学法来测定.化学法测定的优点是定量、准确;缺点是工作量大、费用大.所以,寻找一种既定量准确、又快速方便的测定方法,在生产实际中有着重要的意     

共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独发酵（CK）、酿酒酵母与酒酒球菌（Oenococcus oeni）顺序接种发酵（SEQ）和同时接种发酵（SIM）三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵（MLF）进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加（P＜0.05）。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。     

糖分对葡萄酒发酵的影响

糖是葡萄酒发酵中酵母菌生长代谢所必须的能源,其种类和含量对酵母菌的发酵能力和代谢产物的生成影响很大。该文从糖种类、糖含量、加糖方式等方面对葡萄酒发酵的影响进行了综述及分析,以期为葡萄酒酿造中糖的选择和品质控制提供理论依据。     

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨

葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨黄亚东（江苏省食品学校发酵工程系；２２３００１）葡萄酒是一种营养丰富的饮料酒，汉逊酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等发酵力低的产膜酵母（俗称膜醭酵母）在葡萄汁或低酒精度的葡萄酒中，于有氧的条件下很容易生长繁殖，常常在...     

冰酒发酵迟滞原因的研究进展及解决对策

冰酒发酵会比普通葡萄酒面临更多发酵迟缓或发酵停滞的危险,进而影响冰酒发酵的正常进行和冰酒质量。文章综述了冰酒发酵迟滞的原因和引起冰酒主要成分变化的因素,指出冰葡萄汁成分和发酵工艺不当是造成冰酒发酵迟滞的主要原因,并提出了相应的解决对策。     

氮源对葡萄酒酵母发酵性能影响的研究进展

酵母对于葡萄酒发酵至关重要,其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质,对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中,酿酒酵母占据主导地位,其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。近年来,由于非酿酒酵母的优良发酵特性被逐渐挖掘,相关研究激增;氮源对其生长与发酵性能的影响也成为研究热点。该文综述了近年来氮源对于酿酒酵母和非酿酒酵母生长、发酵及产香能力影响的研究进展,并讨论了未来潜在研究领域与方向,以期为我国葡萄酒酵母发酵特性及混合发酵中营养管理策略的深入研究分析提供借鉴与参考。     

葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵研究进展

在葡萄酒,特别是干红葡萄酒的酿造过程中,苹果酸—乳酸发酵具有重要的作用。它可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,同时提高葡萄酒的感官质量和生物稳定性。但引起葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌同时亦能引起葡萄酒的多种病害。因此,长期以来,苹果酸—乳酸发酵就成为各国学者研究的重点之一。本文拟就现有研究结果,分析苹果酸—乳酸发酵的机理、乳酸菌的有关特性,从而提出控制苹果酸—乳酸发酵合理的技术措施。     

乙酸对葡萄酒不完全发酵的影响

本文对葡萄酒在停滞发酵过程中乙酸的来源，乙酸对酵母菌的毒性及乙酸对重新启动发酵的影响进行了分析，为不完全发酵的研究提供了一定的依据。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

海洋动植物油脂的开发与利用

中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

国家标准、行业标准的立项与制定的程序和要求

根据GB/T 20000.1-2002<标准化工作指南 第1部分:标准化和相关活动的通用词汇>中的定义,标准是"为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文件".     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。     

原花色素及其开发应用

对原花色素的结构、化学特性、制备、分析方法、应用前景作一综述,并重点讨论其生理功能,为在功能性食品、药物、化妆品等领域的深入研究和开发提供参考。