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研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分,蛋白质的氨基酸组成,脂肪酸组成,为鲟鱼生殖腺的高值化利用提供依据。结果显示,鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为75.20%、9.06%、0.10%,而鲟鱼卵巢的相应营养成分含量分别为42.00%、5.96%、0.20%。精巢蛋白中必需氨基酸占总氨基酸质量分数的36.80%,而卵巢蛋白的相应数值为35.00%。精巢脂质中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到总脂肪酸的7.41%,而卵巢脂质的相应数值则为7.25%。综上,鲟鱼生殖腺富含脂质,可作为该副产物今后开发利用的主要目标。 相似文献
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2022年全国黄鳝总产值超过200亿元,黄鳝具有极高的营养价值和药用功效,但其加工保鲜方式和产品类型单一。主要以人工宰杀为主,以鲜活和冷冻保鲜方式销售,加工方式也仅局限于菜肴烹饪,市场上成熟的预制黄鳝加工品和半成品较少,精深加工产品比例低,贮藏期短、品质劣变等问题严重地制约了黄鳝产业链的延伸和发展。未来可从黄鳝预制产品的研发创新、加工装备研发与配套集成以及养殖及加工过程中的安全管理等方面来促进黄鳝产业化发展。因此,本文从黄鳝的产量价格、预制黄鳝产品类型、加工技术及食品安全方面进行综述, 并对未来黄鳝产业的走向和发展做出展望,以期更好地利用和开发黄鳝产品,为促进黄鳝产业发展提供理论支持。 相似文献
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对四川省13个县市各地区食用黄鳝中重金属污染现状展开研究,采用石墨炉/火焰原子吸收光谱法测定食用黄鳝体内Cd、Cu、Pb、Hg、As五种重金属元素含量,利用单因子污染指数法、综合污染指数法对其污染程度及食用安全性进行评价。结果表明:四川省不同地区、食用黄鳝不同部位、各重金属元素分布存在差异,所检测各地区食用黄鳝肌肉组织各重金属元素平均含量均低于国家限量标准,部分地区内脏器官非食用部分Cd含量超标。因此四川省13个县市市售所检测的食用黄鳝可食用,但仍需降低摄入量。 相似文献
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5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性,采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5 种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定。结果显示:口感方面,隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑(P<0.05),细花斑黄鳝次之;黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小(P<0.05),碎花斑黄鳝最大。营养成分方面,粗脂肪含量以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝(P<0.05),其他花斑黄鳝差异不显著(P>0.05)。17 种检出氨基酸中,氨基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量均以细花斑黄鳝含量最高,碎花斑黄鳝含量最低,且二者差异显著(P<0.05)。测定的17 种脂肪酸中,豆蔻酸和棕榈一烯酸均以隐花斑黄鳝和碎花斑黄鳝含量显著大于黄黑斑黄鳝(P<0.05),花生三烯酸和花生四烯酸及多不饱和脂肪酸总量均为黄黑斑黄鳝含量显著大于隐花斑黄鳝(P<0.05),其他花斑黄鳝差异不显著(P>0.05)。结果表明,5 种不同花斑黄鳝肌肉品质存在一定差异,且综合来看,细花斑黄鳝肌肉的品质更具优势。 相似文献
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为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化。结果表明:0~2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1~10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×103 CFU/g上升为4.34×106 CFU/g,8 d后超过二级鲜度指标(≤ 106 CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤ 13 mg/100 mg),12 d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤ 20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1~6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49%、36.31%、33.09%、68.83%,6 d以后变化趋于平缓。采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2 d,保质期为8 d。 相似文献
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黄鳝,属鱼纲合腮科动物,体呈鳗形,具暗色斑点,光滑无鳞,多涎沫,栖息于池塘稻田之间,我国除西部高原外,各地均产。 我国古代很早就把黄鳝列入食谱之中。只因古时黄鳝分布广、产量大,很少有人把它当作珍品对待。《颜氏家训·归心篇》记载:“江陵刘氏以卖 为业”。可见南朝时,市场上就有专门贩售黄鳝的业户、这说明当时的食鳝之人为数可观。《南齐书·周 传》记述何胤归皈佛教,从此食谱中不含杀生之物,但他仍然保留着“ 脯”一味,不肯舍弃。所谓 脯,就是用黄鳝制成的鱼脯。 唐宋时期,黄鳝的美食价值逐渐受到重视。许多人通… 相似文献
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风味黄鳝软罐头的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本文阐述了黄鳝方便食品加工工艺和操作要点。该工艺由油炸、腌制脱腥、烘干脱水等工艺组成。在满足消费者要求的基础上,最大程度地保持了黄鳝特有的风味和色泽,为黄鳝的开发与利用提供了一个先进可行的生产模式。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(10):151-155
为了深入了解酶解时间和蛋白酶种类对黄鳝肉酶解产物抗氧化活性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶及其双酶组合在各自最适条件下对黄鳝肉进行酶解,制备不同水解度的酶解产物,并对其抗氧化活性和功能特性进行了研究。结果表明:随着酶解时间的增加,黄鳝肉酶解产物的抗氧化活性逐渐增强,当酶解时间为3 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH和ABTS自由基的能力,最大清除率可达62.18%和81.76%,但酶解时间进一步延长,酶解产物的抗氧化能力则不断下降。在相同酶解时间下,双酶酶解产物比单酶酶解产物具有较强的清除自由基能力。黄鳝肉双酶酶解产物在溶解性和热稳定性方面优于单酶酶解产物,而在乳化性方面则相对较差,并且酶解时间对黄鳝肉酶解产物的功能性影响较大。 相似文献
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汤汁黄鳝罐头的制作 总被引:1,自引:0,他引:1
目前 ,国内市场黄鳝产品的销售 ,一般以鲜活黄鳝为主 ,如果能将鲜活黄鳝加工成汤汁罐头 ,不但可打破黄鳝销售受季节及市场影响的局限性 ,而且可大大增加产品的附加值 ,使生产者获得更多的利润。汤汁黄鳝罐头的制作简单、容易保存、食用方便 ,又具有丰富的营养、独特的风味以及药用保健价值 ,很受消费者欢迎。1 工艺流程选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。2 制作要点2 1 选料选择体重 1 0 0 g左右 ,无病健壮的黄鳝作原料 ,并注意剔除那些体态瘦小 ,体表有毛霉等外伤的种类。然后清水反复冲洗 ,去除体表污物。2 … 相似文献
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黄鳝、韭菜,都是大理地区最普通的上市菜品.黄鳝炒韭菜被大理白族人认为是一道名贵菜肴,只有在款待最尊贵的客人时才做这道菜肴.被款待的客人也会因此而感到莫大的荣幸,这里边自有其特殊的典故和奥妙.大理国时候(相当于宋代).一天,段 白王独自沿洱海边微服私访,天热口渴,腹中饥饿.到一个小小渔村,来到一户人家,正逢主人刚好从田里捉了一串黄鳝回来,这正是吃黄鳝的最好季节,又从园里割了些韭菜回来,与黄鳝共烹.段白王腹中饥饿.这顿饭吃得很香,特别觉得黄鳝炒韭菜好吃.白王回宫便常叫人如法烹制.黄鳝炒韭菜这道菜是招待过段白王的.从此便在民间流传开来,成为招待贵客的上等菜.这就是白族人贵重此菜的典故. 相似文献
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风味黄鳝软罐头的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文阐述了黄鳝方便食品加工工艺和操作要点。该由油炸腌制脱腥,烘干脱水等工艺组成,顷得要求的基础上,最大程度地保持了黄鳝特有的风味和色泽,为黄鳝的与利用提供了一个先进可行的生产模式。 相似文献