山村照鳅

我的老家在闽西北的一个小山村。山村泥鳅多,鲜嫩且肥。肉质细嫩鲜美的泥鳅可煮汤,可干炸,还可做出泥鳅钻豆腐、泥鳅炖豆腐、泥鳅烧芋头等道道地地的泥鳅美味佳肴。一提起纯天然的家乡泥鳅,心中总是浮起丝丝缕缕的暖意。我不仅喜欢泥鳅的美味,而且更喜欢那情趣盎然的照鳅。 抓泥鳅的方法多种多样,一般的网,却是不顶用的,因为泥鳅太滑,尖头细尾,足可以悠然自得地从     

温师傅水煮泥鳅

鄙人姓温，并非专业厨师，但别人却称我温师傅瘟师傅﹖。不过，要论我这温师傅烹煮煎炸的手艺，那可是没得说。且不说我做的那些精美佳肴有时能让人看了眼睛发直，就是这一款寻常的家庭小菜“水煮泥鳅”，经我的手这么一摆弄，也是香气四溢，令人垂涎。我这菜与常见“水煮泥鳅”最大的不同在于，成菜特别鲜香，且无一丁点儿泥鳅的土腥气。曾有美食家品尝后说：“此物‘菜之病全无，菜之妙无不备’”。下面便让我来为大家介绍这道菜的制法。原料：鲜活泥鳅1000克 独头蒜250克 姜片25克 辣豆瓣50克 花椒20粒 三奈5克 辣椒面25克 酱油15…     

陶然居创新菜选刊（三）

主料：泥鳅。制作：选用10cm长的嫩泥鳅宰杀洗净，泡菜切小块，炒锅下油炒泡菜、泡椒，爆香后加鲜汤，用高压锅烹制泥鳅3分钟，然后再调味，泡菜的咸香、泡椒香辣尽入泥鳅的细皮嫩肉。特点：口感细嫩中透着酸菜微酸的厚味。     

预制泥鳅钻豆腐

笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上一块冷的豆腐。此时的泥鳅受不了高温之苦，便纷纷钻入冷豆腐之中，随后再将豆腐继续加热，直至泥鳅死在豆腐之中。这时，将钻满了泥鳅的豆腐取出，即可用于烹制各种豆腐菜肴了。当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜。笔者最近按照上面所说的方法进行了多次试验，但最终…     

水煮豆腐泥鳅

川菜中以泥鳅为原料制作的菜品较多，常见的有：平偏泥鳅。水煮泥鳅、于烧泥鳅等，但笔者觉得这些菜肴吃起来有不离骨、不细嫩、不化渣的缺陷。下面就给大家介绍一款我创制的泥鳅菜肴。原料：污泥鳅50O克豆腐25O克郸县豆瓣25克红辣椒、花椒各10克八角3个三奈3片精盐、鲜汤、味精、胡椒粉、芹菜、大葱、香菜备适量制法：l、活泥鳅宰杀后去内脏．投降血污．装入高压锅内，加八角、三奈、花椒、胡椒粉和适量的盐，再接入鲜汤。置大火上“压”两分铃，待冷却后开盖（此时派鳅虽外观完整，但已离骨）2‘净钱置中火上．下某油烧热，再下郸县豆瓣…     

吉安风味菜

我在井冈山脚下的江西吉安事厨。时下正是泥鳅和黄鳝大量上市的时候,这里我来借贵刊一角介绍吉安的两道风味菜。藠头爆泥鳅原料：小泥鳅（筷子头粗）350克鲜藠头100克鲜小米椒粒15克料酒10克生抽10克蒜末、姜末、盐、味     

手机短信问答（十四）

主持人说：火锅是餐饮业内的常青树，所以说火锅问题成为了一种“永恒”，这里我来把读者短信当中有关火锅的问题纳成一类，以便大家查阅。问（1319＊＊＊6345）：你好，请问石锅[火][巴]泥鳅怎么做？王豪答：石锅[火][巴]泥鳅是近几年才出现的一个火锅延伸品种，其中用到的石锅只是作为一种盛器，算是一个噱头吧，     

泥鳅王濠江掀波浪

2004岁末，作为四川特色餐饮的代表，在国内首创泥鳅火锅、泥鳅全宴的“曾实记泥鳅王”，受澳门政府邀请参加了第四届澳门美食节。“曾实记”具有鲜明地方特色和个性的泥鳅王一经亮相，便引起了澳门餐饮同行及媒体的广泛关注。澳门商会会长陈泽武先生这样感慨道：“想不到这小小的泥鳅也能在我们濠江翻江掀波!”     

田间情趣捉泥鳅

被誉为“水中人参”的泥鳅，如今越来越受到人们的青睐，它已“溜进”豪华的餐厅，成为佳筵上的美食。尤其是那手艺精湛、风味独特的名菜“泥鳅钻豆腐”，更令人垂涎！吃泥鳅固然有味，捉泥鳅却愈加有趣。如果在吃泥鳅的时候，联想到捉泥鳅的情景，那就越发妙趣横生，其乐无穷了。捉泥鳅的方法很多，笔者在湘西侗乡经常见到的是以下几种方法：照泥鳅每当春耕过后天气暖和的夜晚，苍茫的田野上常有一簇簇火光在移动，那就是人们在照泥鳅。由于泥鳅在泥窝里感到闷热，就会钻出来乘凉。这时，人们在田坎上轻轻地走，并用枞槁灯照着水面细心观察…     

汆水泥鳅

泥鳅是一种常见的烹饪原料，它不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及磷、铁、钙等。泥鳅的烹制方法多种多样，较常用的有油炸、红烧等。在此笔者向大家介绍一款自己创制的“汆水泥鳅”，希望大家能喜欢。原料：鲜活泥鳅350克 火腿50克 姜、葱、香芹、八角、泡辣椒、辣椒面、精盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、白糖、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：1先将泥鳅用清水静养数天，吐净泥沙；火腿切片；姜拍破；葱切节；香芹切细末；泡辣椒剁成茸。2炒锅置火上，放入化猪油烧热，先下姜、葱、八角、泡辣椒，炒香出色后…     

食物中的六种“人参”

果蔬人参——胡萝卜。胡萝卜能降血脂，对治疗高血压、心脏病有一定疗效。同时胡萝卜富含维生素A，有养肝明目、养肾健脾等作用。 水中人参——泥鳅。泥鳅所含营养成分丰富，中医认为，泥鳅具有补中气、祛湿邪之功用，可治消渴、小儿盗汗、痔疾等症。 海中人参——海参。它除了含蛋白质、脂肪及各种维生素外，还含有碘质、胶原纤维和硫酸软骨素，可补肾、养血。     

泥鳅鸡的两种做法

我所在的餐馆最近推出了两道极具特色的泥鳅鸡，把鸡肉与泥鳅组合在一起做成菜，也算是有点另类的“龙凤搭配”吧。这两道泥鳅鸡，一道是家常口味，一道是酸菜口味，由于都是用大盆盛装上桌的，所以很有江湖大菜的气势。     

专家拍砖

●钟南山：（中华医学会会长）吞泥鳅喝绿豆汤,我看不如吃蔬菜 说起各种所谓的养生大师,钟南山连连摆手：“吞泥鳅喝绿豆汤,我看不靠谱,不如吃蔬菜。中国人的饮食习惯已改变了,油腻的东西吃得太多。蔬菜是身体的清洁工,为身体打扫肠道,即使不喜欢也要吃蔬菜。”     

泥鳅佳肴两款

橙汁煎泥鳅原料：鲜活泥鳅500克 浓缩橙汁80克 鲜橙4个 鸡蛋3个 白糖120克 白醋20克 橙黄色素少许 精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、玫瑰露酒、面粉、湿生粉、色拉油各适量 点缀物少许制法：1泥鳅宰杀后治净，取净泥鳅肉，用精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁和玫瑰露酒抓匀，腌渍约15分钟，再拍上一层面粉；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐搅匀成蛋液。2炒锅置火上，放入色拉油烧热，将拍上粉的泥鳅肉再拖匀蛋液，放入锅中煎至两面金黄时铲出放入盘中。3净锅重上火，榨出鲜橙汁倒入锅中，再加入浓缩橙汁、白糖、白醋、橙黄色素及少许精盐，烧至白…     

说的是泥鳅

天上斑鸠，地上泥鳅 以画金鱼闻名的上海国画家凌虚（笔者曾与其同游苏卅I天平山），不仅画过《泥鳅图》，还在画中题诗一首：“泥鳅儿条难兴浪，自古不登大雅堂。伴活黄鳝万千条，造福人类真不小。”     

泥鳅钻豆腐忆趣

近日翻阅99年第五期《四川烹技》杂志,当读到李灿南先生的《白族佳肴泥鳅钻豆腐》一文时,不禁让我想起了那一年为试制这款听来的佳肴所生出的种种趣事。想当年,单为掌握这“绝活”,就不知耗费了我多少斤泥鳅和豆腐。为了让泥鳅钻入豆腐,我硬是把司刀个牌都耍完了,然而仍是瞎子点灯——白费蜡。今天,回想起个中的点点滴滴来。仍让人忍俊不禁。笔者在此将其追忆成文,意在博读者诸君茶余饭后一笑。最初让我萌生试作“泥鳅钻豆腐”的念头,还是在那次同开餐馆的朋友小酌时。朋友讲：“眼下食客们一味地追求返朴归真．回归自然,使一些传…     

NICOLER杀菌技术可有效保障泥鳅罐头的安全质量

泥鳅营养丰富、口味鲜美,将其加工成泥鳅罐头,可提高其附加值、扩大销售半径和销量。同其他很多动物源性食品一样,泥鳅罐头也容易感染微生物而腐败变质。专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为,采用先进的"NICOLER食品杀菌技术及设备",可有效预防微生物污染、保障泥鳅罐头的安全质量、延长泥鳅食品的保质期。     

滑滑溜溜说泥鳅

俗话说：“天上有斑鸠,河里有泥鳅。”斑鸠固然有一种难得的美味,然而泥鳅不论煎炒蒸煮,也都肉质细嫩,味道鲜美。但是,泥鳅全身都是粘液,溜溜滑滑的,不好抓。不过现在人工大量饲养泥鳅,也不必下河了。别小看泥鳅皮肤上分泌的粘液,它是一种药,药名叫“泥鳅滑液”,可用来治疗小便不通,热淋,痈肿等症。但提取太麻烦,要将一盆活泥鳅撒上盐,让其活蹦乱跳,方能得到。 四川人是好吃嘴,也会动脑筋。有一道菜肴名叫“泥鳅钻豆腐”,就是选取一些小泥鳅,先置清水中放养一天,使其将体内污物排出,然后与成块豆腐共放入冷水锅中。再…     

泥鳅煮豆腐一法

泥鳅煮豆腐一菜，是我参加湖北黄州地区九个县市人民银行炊事烹调大赛中的获奖作品。这款菜肴，除了在配料时应适量放入了辣椒、生姜、味精、豆粉、豆酱之类外，还要把握好几个环节，换句话说就是要做到“六要”。现介绍如下，仅供参考。第一、泥锻要先漂养。买回的泥鳅，不宜马上烹制，要用清水先漂养1-2天，而且要注意换水，这是让泥鳅将肠胃中未消化的残物自动排除净，即制作时不必再剖腹去脏。第二、主料要鲜活。泥鳅要选购活鲜的，鲜鳅的腮一般呈鲜红色；豆腐要用鲜嫩的，勿取隔日陈货。否则，将影响到成菜味道。第三、原料配搭要适当…     

壳聚糖对泥鳅毒性及其引发急性死亡分析

壳聚糖对动物的安全性是公认的,但壳聚糖能造成泥鳅急性死亡,其死亡原因值得探索,因此本实验研究了不同种类、不同质量浓度的壳聚糖对泥鳅死亡的影响,并观察泥鳅死亡症状,测定半致死剂量（half lethal concentration,LC50）、呼吸强度、细胞膜透性、红细胞核异常情况等。结果发现不同壳聚糖均能引起泥鳅快速死亡,且质量浓度和温度越高,泥鳅死亡速度越快,壳聚糖对泥鳅的LC50为16 mg/L。壳聚糖可引起泥鳅体表黏液大量脱落,导致液体浑浊;破坏泥鳅皮肤结构,影响鱼鳃呼吸;刺激泥鳅早期快速游动;显著增加泥鳅呼吸强度,导致水中溶解氧质量浓度低于极限值;使泥鳅耗尽自身糖原,导致后期无力浮出水面进行肠呼吸;促进泥鳅体内的氯、钠、钾离子和氨大量渗出,破坏细胞正常功能。壳聚糖引发泥鳅急性死亡主要与壳聚糖损害泥鳅呼吸系统有关,但壳聚糖一般不会进入人类呼吸系统,因此壳聚糖按照食品添加剂标准使用还是安全的。